團體膳食設計與管理考古題｜歷屆國考試題彙整

申論題 ※本題為申論題，請使用鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左至右橫式作答。 1.團膳公司預定3天後驗收一批養殖冷凍水產品。請回答下列問題： （一）驗收前應準備那些事項？（5分） （二）驗收時若發現不合格品或瑕疵品，應如何處理？（5分） （三）入庫儲存時應注意那些事項？（5分） 2.有關水餃、烙餅、蛋黃酥、蛋糕及麵包是使用那些不同的麵食製備原理及處理方式？請說明之。（20分） 3.請依清潔衛生原則說明團膳作業中三槽式餐具洗滌之流程與餐具有效殺菌方法。（15分）

測驗題 ※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。 1.有關營利性和非營利性團膳的敘述，下列何者正確？ A.營利性團膳之食材成本百分比較非營利性團膳高 B.營利性團膳較常配合消費者喜好而改變菜單內容 C.營利性團膳較非營利性團膳常使用循環菜單 D.公立學校學童午餐屬於營利性團膳機構的一種 2.幼兒園每日供應包含早點、午餐及午點，4～6歲兒童此三餐次之脂肪攝取總量不得超過多少公克？ A.23 B.27 C.30 D.33 3.某醫院500位員工以自助餐的方式用餐，員工可從15道菜中任選3道菜，平均每道菜應設計多少人份？ A.45 B.75 C.100 D.225 4.有關循環菜單之敘述，下列何者最不適當？ A.依機構適合之天數設計循環菜單依序循環使用 B.循環菜單使用多次可增加員工操作熟練度 C.嚴格遵守循環週期內，應盡量避免連續2天相同菜餚 D.若遇颱風或節慶時不須修正菜單 5.有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者正確？ A.3份（Ex）蝦米為45公克 B.雞蛋屬於低脂－豆魚蛋肉類 C.2.5份（Ex）雞胸肉為87.5公克 D.豬大腸屬於中脂－豆魚蛋肉類 6.依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列關於午餐設計應注意事項，何者正確？ A.每日至少有2種以上蔬菜供應 B.油炸品頻率1週不超過3次 C.公告菜單只需呈現菜餚名稱 D.應儘量避免提供甜品，供應頻率1週不超過2次 7.有關食品包裝標示之敘述，下列何者正確？ A.營養標示中的「糖」是指食品製造過程中額外添加之單醣和雙醣的總和 B.大豆沙拉油依規定應標示含有致過敏性內容物警語 C.使用基因改造食品原料若終產品已不含轉殖基因片段或轉殖蛋白質者得免全標示 D.需經復水的產品若未有營養宣稱，則可用復水前或後為標示基準，並須註明其復水方式 8.團膳業者選擇的食材供應商應落實三級品管制度，下列何者錯誤？ A.對於供應食材皆須主動進行源頭管理並記錄 B.自設檢驗室逐批檢驗食材屬於第一級品管制度 C.團膳業者進行稽查抽驗屬於第三級品管制度 D.將食材送交第三方驗證單位檢驗屬於二級品管制度 9.若櫛瓜的生廢棄率為5%，收縮率為15%，1人份供應80公克，今要供應500人份，則最適採購量為多少台斤？ A.43 B.50 C.72 D.83 10.下列何者不屬於驗收時使用之工具或檢測試劑？ A.磅秤 B.餘氯試劑 C.雙氧試劑 D.溫度計 11.庫房管理設有「庫房管制卡」，下列何者不屬於此卡的紀錄項目？ A.進／出貨日期 B.結餘量 C.撥發量 D.保存期限 12.下列何種蔬菜適合貯存於陰涼乾燥的地方？ A.南瓜 B.萵苣 C.菠菜 D.青豌豆 13.製備1份綜合水果沙拉，內含可食之五爪蘋果50 g、香吉士32.5 g、紅西瓜45 g、泰國芭樂 56 g、葡萄乾5 g、低脂原味優格70 g和乳酪絲6 g，這份沙拉含有幾份（Ex）水果和乳品類？ A.水果1.5 Ex和乳品類0.33 Ex B.水果2.0 Ex和乳品類0.33 Ex C.水果1.5 Ex和乳品類0.5 Ex D.水果2.0 Ex和乳品類0.5 Ex 14.為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？ A.提高食用油的酸價 B.選擇已產生聚合作用的油脂 C.選擇發煙點較高的油炸油較為安全 D.添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性 15.有關冷凍食品的特性和應用之敘述，下列何者錯誤？ A.冷凍裹粉產品可在凍結狀態下直接下鍋油炸，但一次下鍋量不宜過多以免油溫驟降影響品質 B.部分小體積的冷凍調理食品（例如湯圓等）可不需解凍直接加熱調理 C.冷凍肉品的保存期限通常較冷藏肉品更長 D.冷凍肉品如需緊急使用，可在包裝完整的情形下浸泡於流動之溫熱水中加速解凍 16.有關豆製品之敘述，下列何者錯誤？ A.盒裝豆腐可以直接冷藏 B.同重量的百頁豆腐與板豆腐熱量相近 C.隔天使用的板豆腐需冷藏 D.豆干及干絲烹煮前先加以川燙以去除可能殘留的過氧化氫 17.關於食物製備方法之敘述，下列何者錯誤？ A.宮保是指在菜品中加入乾辣椒 B.開陽白菜是指在白菜中加入乾蝦米 C.魚香是指在菜品添加爆香的小魚乾 D.回鍋肉是指將白煮豬肉再切片回鍋煸炒 18.下列那一種魚肉的鐵質最高？ A.鮪魚 B.鱈魚 C.旗魚 D.鮭魚 19.配膳熱食菜餚之保溫設備其溫度宜保持在： A.≧18°C B.≧30°C C.40°C～60°C D.≧60°C 20.依食品安全管制系統準則規定之供膳單位應成立管制小組，下列敘述何者正確？ A.管制小組人員至少應有2名，且負責人或其指定人員為必要之成員 B.成員應曾接受中央主管機關認可之訓練機關（構）辦理之相關課程至少30小時，並領有合格證明書 C.從業期間應持續接受與本系統有關之訓練，每3年累計至少8小時 D.執行之工作應作成書面紀錄，連同相關文件彙整為檔案，妥善保存至少3年 21.某便當工廠最近不良率增加，可用下列何種圖表來確認最大的影響因素？ A.柏拉圖 B.散布圖 C.管制圖 D.特性要因圖 22.有關學校餐廳管理內容，下列敘述何者正確？ A.學校辦理餐飲衛生業務只能由營養師擔任督導人員 B.餐飲從業人員每學年應參加衛生講習至少16小時 C.每週至少1次餐飲衛生自主檢查表紀錄，紀錄應留存3年 D.每餐供應之餐食均須標示日期及餐別，冷藏10℃留存48小時 23.團膳公司在每餐製備完成的成品中，抽存乙份貯留備檢，應放置保存於下列何種狀況？ A.冷藏1天 B.冷藏2天 C.冷凍1天 D.冷凍2天 24.有關細菌性食品中毒，下列敘述何者錯誤？ A.生鮮魚貝類易遭腸炎弧菌污染，只要經60℃以上並加熱15～20分鐘即可殺死腸炎弧菌 B.製備人員手部有傷口膿瘡直接處理食物，易致金黃色葡萄球菌感染 C.米飯於室溫下長期不當貯存，最容易導致沙門氏菌污染中毒 D.真空包裝調味豆乾因殺菌不完全，易致肉毒桿菌中毒 25.有關HACCP的危害因子，下列敘述何者正確？ A.抗生素殘留是物理性因子 B.炸油酸價過高是物理性因子 C.蔬菜裡面有沙子是化學性因子 D.烤雞肉中心溫度不足是生物性因子 26.若每人每餐以0.3平方公尺（m2）來估算，試問欲設計供應300人份的廚房，下列何者為最適宜的廚房面積？ （1m2 = 0.3025坪） A.24坪 B.28坪 C.80坪 D.90坪 27.廚房設計規劃中烹煮設備的排列方式與說明，下列敘述何者錯誤？ A.廚房主要設備靠牆排成一直線為直線型排列 B.於空間較小或不宜採直線排列的廚房可選擇 L形排列 C.背對背排列適用於小型廚房，又稱島嶼式排列 D.平行排列指廚房主要烹煮設備及工作檯橫置於廚房中間，兩工作檯中無通道 28.有關管理員工績效策略，下列敘述何者錯誤？ A.工作動機與能力均強者，則給予工作表現機會及適當獎勵 B.工作動機與能力均弱者，則給予直接降級、甚至資遣解僱 C.工作動機強但能力不足者，則給予訓練、任務指派協助其發展 D.工作能力強但動機弱者，則給予直接回饋與獎酬、參與團隊工作 29.關於勞工工作時間分配，依勞動基準法規定，下列敘述何者正確？ A.雇主應置備勞工出勤紀錄（應逐日記載），並保存3年 B.每日正常工作時間為12小時，每週工作總時數不得超過48小時 C.針對無工會之事業單位，經勞資會議同意後，得將8週內之正常工作時數加以分配 D.雇主得視勞工照顧家庭成員需要，允許勞工彈性調整工作開始及終止之時間在2小時範圍內 30.自助餐廳去年1年的損益表顯示，總營業額500萬元，固定費用占35%，利潤為125萬元，此餐廳損益平衡點的 營業額與下列何者最接近？ A.250萬元 B.300萬元 C.350萬元 D.400萬元 31.食物中毒保險費屬於下列何種成本？ A.固定成本 B.變動成本 C.人事成本 D.食物成本 32.某一學生餐廳之初期存貨為20,000元，本月進貨15,000元，月底時尚有存貨12,000元，當月總營收額72,000 元，則該餐廳之食物成本為多少%？ A.24 B.29 C.32 D.35 33.某團膳公司的固定成本140,000元，變動成本占售價的60%，銷售實收500,000元，其利潤為多少元？ A.160,000元 B.96,000元 C.60,000元 D.6,000元 34.有關滅火器之保養及安裝，下列敘述何者錯誤？ A.滅火器的放置應固定於取用方便之明顯處所 B.化學泡沫滅火器應每年實施1次性能檢查 C.二氧化碳滅火器應每年稱重1次 D.廚房樓地板面積每25平方公尺應放手提滅火器1枚 35.下列何者為工作人員在工作前使用含酒精飲料或使用藥物造成職業災害的原因？ A.不安全的行為 B.不安全的設備 C.不安全的工作環境 D.工作人員之危險狀況 36.依據「食品良好衛生規範準則」，關於廁所之規定，下列敘述何者錯誤？ A.應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣 B.廁所應正面開向食品作業場所 C.設置地點應防止污染水源 D.不得有不良氣味 37.食品作業場所之工作檯面的照明光度須在多少米燭光以上？ A.100 B.200 C.300 D.540 38.在開標過程中要了解承包商是否具有衛生觀念及熟悉餐廳作業程序等專業知識，最直接的方法為何？ A.進行面談遴選 B.查看經營計畫書 C.由廠商以往的經營實績 D.了解承包商的背景 39.關於進口牛肉的管理，下列敘述何者錯誤？ A.牛的脊髓、頭骨不准進口 B.進口牛肉僅開放3歲以下的牛肉與產品 C.牛肉的檢驗項目包含硝基呋喃代謝物、氯黴素、乙型受體素類、Quinolone類 D.牛肉出口商必須於外箱包裝上明確標示品名、原產地、製造廠、有效日期等訊息 40.關於團膳業務委外之事業單位責任，下列敘述何者錯誤？ A.業務交付承攬前，應告知該承攬人有關其事業工作環境 B.簽立合約時，應將安全管理、安全衛生管理納入合約中 C.承攬契約中應明確列舉可能發生的災害類型及防範措施 D.實施承攬人之工作人員的衛生訓練、安全防護、健康管理及自主檢查等

餐廳經營行銷之4P 原則，下列敘述何者錯誤？ (A)產品策略（product） (B)推廣與促銷活動（promotion） (C)合理的訂價（price） (D)菜單製程（process）

下列那一年齡層女性（以健康者而論），每日蛋白質參考攝取量需要最多？ (A)13～15 歲 (B)16～18 歲 (C)28 歲哺乳產婦 (D)32 歲懷孕初期

有關醫院團體膳食之敘述，下列何者錯誤？ (A)經營原則為提供病患所需的特別膳食並達到營養美味的目標 (B)為提供用餐品質須進行病患滿意度調查 (C)醫院因照顧對象特殊，不可採用循環菜單的方式供餐 (D)除提供病患所需外，也可提供員工及訪客餐食

有關循環菜單之敘述，下列何者錯誤？ (A)不受颱風風災之影響 (B)有效分配員工工作量 (C)增加菜單之變化性 (D)簡化採買程序

有關各宗教飲食禁忌，下列敘述何者正確？ (A)印度教徒可以吃牛肉麵 (B)喇嘛教徒可以吃羊肉 (C)佛教徒可以吃蔥油餅 (D)回教徒可以吃紅燒獅子頭

依據學校午餐食物內容及營養基準，下列何者不是國小一年級學生營養午餐食材內容目標值？ (A)全穀雜糧類替代品每週不得超過2 份 (B)魚類供應至少每週2 份 (C)蔬菜類每餐1.5 份 (D)全穀雜糧類每餐3.5～4.5 份

有關選購根莖類食材之敘述，下列何者錯誤？ (A)芋心地瓜切面呈紫紅色，此色澤是來自花青素 (B)馬鈴薯若發芽則不宜選購 (C)洋芋應注意表皮未脫落且帶有青綠色者較佳 (D)甘藷應注意表面完整無蟲蛀凹洞者較佳

食品業者可透過食品安全管制系統工作小組訂定食材供應商評鑑項目，下列敘述何者錯誤？ (A)是否有食材追蹤追溯相關資料 (B)產品品質及規格是否符合需求 (C)售價是否合理 (D)員工人數是否足夠

有關學校午餐食材驗收之敘述，下列何者正確？ (A)冷凍食品包裝袋內有冰晶者為佳 (B)冷凍蔬菜應使用具CAS 或HACCP 產品為佳 (C)進貨50 包的白米須全數檢查以確認無米蟲或碎粒米比例過高 (D)無論新鮮豬肉或是冷凍豬肉顏色皆須為暗紅色

各類食材的貯存與注意事項，下列敘述何者錯誤？ (A)海鮮類採購後為避免切割污染須馬上完整冰存以免變質 (B)蛋類冷藏時應尖端向下 (C)油脂類貯存應置於陰涼且乾燥處為宜 (D)鮮奶不宜冷凍貯存需存於3～7℃

養護中心臨時被通知有50 人團體來參訪並在中心用餐，廚房須另外加菜，此時須以下列何種方式做緊急採購？ (A)訂購採購，直接向產地採購 (B)報價採購，向批發商採購 (C)議價採購，直接向零售商採購 (D)比價採購，向批發商採購

下列那些是驗收蝦的標準？(A)單位重量內的數目 (B)酸鹼度 (C)肉質應偏白 (D)頭身不分離 (A) (A) (B) (C) (D) (B)僅 (A) (B) (C)僅 (A) (C) (D)僅 (B) (D) > 答案：?

下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？ (A)淘洗 (B)浸泡 (C)鬆飯 (D)燜飯

有關不同乳類產品的特性和製備上的注意事項，下列敘述何者正確？ (A)蒸發奶水為罐裝濃縮乳品，故其保存期限較鮮乳更短 (B)活菌優酪乳產品可分為室溫或冷藏貯存 (C)鮮奶加熱宜採取隔水加熱並不斷攪拌，較不易產生不良焦味 (D)牛奶加熱形成皮膜，只要冷卻攪拌即可復原溶解

有關生鮮魚貝類前處理，下列敘述何者錯誤？ (A)魚類要先去鰓、內臟和魚鱗，洗淨後再烹調 (B)頭足類先將頭身分開，去外膜、內臟及軟骨後，在內膜切花紋 (C)去魚鱗的方向由魚頭往魚尾刮除 (D)清除魚類內臟時不要弄破膽囊以免產生苦味

依「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」熟食食品應立即加蓋熱存，其中心溫度至少應達攝氏幾度？ (A)50℃ (B)60℃ (C)70℃ (D)80℃

下列何種處理方式可增加肉質嫩度？ (A)機械拍打後再切割 (B)加酸調整肉質pH 值至5～6 (C)豬肉採順紋順切的切割方式 (D)添加高濃度的鹽（5%以上）可嫩化肉質

關於團膳炸油之使用，下列敘述何者正確？ (A)3M 油脂老化測試紙，當有一格藍色轉變為黃色時，此油即可丟棄 (B)油脂老化測試紙主要為測試油脂之脂肪酸含量 (C)品質良好的精製油，酸價為0.2 mg KOH/g 以下 (D)品質好之新鮮炸油其發煙點不可低於200℃

校園發生疑似食品中毒事件時，學校啟動緊急應變流程，下列敘述何者錯誤？ (A)24 小時內通知當地衛生主管機關 (B)24 小時內完成校安通報教育部 (C)協助當地衛生局人員進行檢體採樣 (D)立即進行供膳作業場所之清潔消毒

有關團膳餐盒的留樣檢驗制度，下列敘述何者正確？ (A)留樣檢體需儲存於冷藏庫48 小時 (B)盛裝留樣檢體的器具應在使用前以自來水沖洗 (C)留樣檢體應緩慢降溫後才可放入冰箱儲存 (D)採樣及保存作業皆需在準清潔區內進行

下列何者不屬於「應置專門職業或技術證照人員」之食品業者類別及規模？ (A)餐盒食品製造、加工、調配業 (B)非酒精飲料製造、加工、調配業 (C)食品從業人員達20 人以上且資本額新臺幣一千萬以上者 (D)食品從業人員達20 人以上且資本額新臺幣三千萬以上者

某餐廳最近更換煮飯人員，米飯品質不穩定，下列何者改善方法最簡捷有效？ (A)以PDCA 設定方法再標準化 (B)以TQM 設定方法再標準化 (C)以管制圖設定方法再標準化 (D)以魚骨圖設定方法再標準化

下列何種食材在製程中，需要設置專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用？ (A)食品原料 (B)食品調味料 (C)食品添加物 (D)食品包裝材料

下列對TQM 描述何者正確？ (A)TQM 改變的是程序而非人員 (B)TQM 強調個人特色多於團隊 (C)TQM 強調的客戶指的是消費者而非員工 (D)TQM 是短期操作改變而非長期組織文化

有關良好廚房設計規劃之敘述，下列何者正確？ (A)採光面積為地板面積的二十分之一 (B)理想的廚房形狀宜為長方形且無凹凸 (C)為節省空間主要通道就是工作通道 (D)為方便彈性運用相同功能的設備需分散放置

有關廚房工作場所之採光標準，下列敘述何者錯誤？ (A)一般作業區為110 米燭光以上 (B)烹調作業區檯面為220 米燭光以上 (C)包裝作業區檯面為110 米燭光以上 (D)檢查作業區檯面為540 米燭光以上

依據員工的工作分析及工作生產服務標準等資訊進行人力控制的方法是： (A)各單位員工配置數 (B)排班及人力調度 (C)人員出勤管理 (D)加班管制

違反營養師法第五條「非領有營養師證書者，不得使用營養師名稱」之規定者，應處多少罰鍰？ (A)新臺幣一萬元以上五萬元以下 (B)新臺幣二萬元以上十萬元以下 (C)新臺幣三萬元以上十五萬元以下 (D)新臺幣五萬元以上二十五萬元以下

員工之人事考核與管理中，其績效效標不包含下列那種類型？ (A)任務性效標 (B)特徵性效標 (C)行為性效標 (D)結果性效標

下列何項成本是屬於變動成本？(A)租金 (B)臨時員工薪資 (C)乾料費用 (D)設備折舊 ⑤便當盒 (A) (A) (C) (D) (B) (B) (C)⑤ (C) (A) (B) (D) (D) (C) (D)⑤

團膳業要做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？ (A)發展各式工具來達成精確且有效的驗收工作 (B)思考食材的前處理與製備成品是否利於配份 (C)向熟識廠商採購大量食材無需做比價簽約作業 (D)訓練員工食物製備能力進而減少因人為疏失造成的損耗

房租和加班費各屬於何種營業成本？ (A)皆為固定成本 (B)皆為變動成本 (C)房租為固定成本；加班費為變動成本 (D)房租為變動成本；加班費為固定成本

帶骨炸豬排，一人份成品供應量200 公克（表示可食用的熟肉須重200 公克），生廢棄率2%，收縮率10%，熟廢棄率12%，試問100 人份購買量約為多少公斤？ (A)22 (B)24 (C)26 (D)28

下列何者不全是屬於消防器具或設備？ (A)定溫感應器、避難梯、火警自動警報器、火警受信總機 (B)手提滅火器、自動滅火器、緩降機、自動撒水設備 (C)緊急廣播機、緊急發電機、滅火毯、避難指示燈 (D)煙霧偵測器、起重機、室內消防栓、緊急照明燈

在營業場所中販售餐飲商品，其管理應注意事項，下列敘述何者正確？ (A)冷藏（凍）餐飲商品不得使用橡皮圈來固定封口 (B)熱藏的餐飲商品需要保持在50℃以上 (C)販賣場所光線應達150 米燭光以上 (D)含布丁餡之蛋糕應放在18℃以下

依據勞工健康保護規則，勞工工作日八小時暴露在噪音平均多少分貝以上屬危害健康作業？應每隔多久實施特殊健康檢查一次？ (A)85，半年 (B)85，1 年 (C)95，半年 (D)95，1 年

室內環境二氧化碳不得高於多少%？ (A)0.15 (B)0.25 (C)0.35 (D)0.45 > 答案：?

某國小進行午餐委外供應生鮮食材採購案，採購金額10,865,000 元，其招標程序何者正確？(A)決標 (B)投標 (C)開標 (D)發標 ⑤訂定合約 (A) (A) (B) (C) (D)⑤ (B) (B) (A)⑤ (D) (C) (C) (C) (B)⑤ (D) (A) (D) (D) (B) (C) (A)⑤

依據教育部公告「高級中等以下學校午餐供應會組織及運作要點」，關於學校午餐供應商評選原則之敘述，下列何者錯誤？ (A)招標評選應公開透明 (B)應依政府採購法規定辦理 (C)應訂定廠商之評選項目及基準 (D)創意回饋為最主要的廠商評選項目之一

有關近年發生的食安事件，下列何者與學校午餐供應的食材有關？ (A)殘留動物用藥的雞蛋 (B)戴奧辛大閘蟹 (C)日本核災食品 (D)三聚氰胺奶品

菜單設計應考慮食物搭配與特性，下列何者錯誤？ (A)須考慮菜餚軟硬度平衡感 (B)同一道菜食材切割形狀需一致 (C)可多利用勾芡以方便烹調 (D)同一餐次避免使用相同的烹調方式

供應每份含260 公克米飯之餐盒100 份，若烹煮米飯之膨脹收縮率（熟重／生重）為220%，則約需準備多少公斤的米？ (A)10 (B)12 (C)26 (D)55

根據2018 年版食物代換表，關於一份豆魚蛋肉類重量（可食部位生重）之敘述，下列何者正確？ (A)20 公克黃豆 (B)50 公克去皮雞胸肉 (C)80 公克小方豆干 (D)160 公克牡蠣

有關幼稚園4～6 歲兒童供餐應注意事項，下列何者正確？(A)園內三餐（早點、午餐、午點）供應總熱量應占整天熱量的50～60% (B)菜餚調味宜清淡且顏色多樣 (C)點心於正餐前1.5～2 小時供應以免影響下一餐食慾 (D)每天約需50 公克蛋白質且其來源至少1/2 來自完全蛋白質 (A) (A) (B) (B) (A) (D) (C) (B) (C) (D) (C) (D)

為保持腰內肉及里肌肉的軟嫩口感，下列烹調方法何者最不適用？ (A)烤 (B)煎 (C)炸 (D)燉

下列何者為標準食譜需載明的內容？(A)成品總重及成本 (B)使用設備建議及製程 (C)食材重量為生品購買量 (D)食材名稱及用量 ⑤一人份供應量及營養量 (A)僅 (A) (C) (D) (B)僅 (B) (D)⑤ (C)僅 (B) (C) (D)⑤ (D) (A) (B) (C) (D)⑤

有關驗收時應注意事項與工作內容，下列何者錯誤？ (A)數量檢查包含計算廢棄率 (B)抽樣檢查包含快速試劑篩檢 (C)填寫驗收紀錄單包含將標章黏貼於驗收單 (D)品質檢查包含秤重

有關食材撥發原則，下列何者錯誤？ (A)應採先進先出（FIFO）的原則 (B)庫管人員可依照請領單分別計算各類食物的撥發量 (C)就是將食材及貨品運送至庫房的過程 (D)當日需使用的生鮮食材可驗收後直接送往前處理區

下列何者為向專業供應商購買食材之優點？(A)確保食材品質 (B)提供菜單食材的建議 (C)零庫存 (D)提供食材產季資訊 ⑤協助烹調設備維修 (A) (A) (B) (C) (B) (A) (B) (D) (C) (A) (D)⑤ (D) (A) (C)⑤

為顧及食品冷凍、冷藏效果，貯存食品容量宜達該空間的多少百分比？ (A)40～50% (B)50～60% (C)60～70% (D)70～80%

產銷履歷農產品標章的TAP 縮寫，其中T 為何者的縮寫？ (A)Taiwan (B)Top-Quality (C)Traceable (D)Transformation

下列何者不屬於季節性之食材？ (A)澎湖絲瓜 (B)桂竹筍 (C)菱角 (D)茼蒿

下列何者不屬於黃豆加工製品？ (A)干絲 (B)素雞 (C)麵腸 (D)納豆

下列何者是利用加工技術將碾白過程所流失的一種或數種營養素回添的米？ (A)發芽米 (B)加鈣米 (C)強化米 (D)富化米

有關蛋的烹調敘述，下列何者正確？ (A)白煮蛋須在水沸騰時放入烹煮才能煮出完整的蛋 (B)蒸蛋宜用小火以蒸出質地細緻的成品 (C)煎蛋皮時多點油使蛋較好看且不易沾鍋 (D)煮蛋花湯時蛋要打散並於湯大滾時倒入以煮出柔軟蛋花

下列何種物質之存在會導致胚芽米其礦物質生物利用率下降？ (A)檸檬酸 (B)脂質 (C)維生素E (D)植酸

牛奶加入下列那些食材，會產生凝結作用？(A)檸檬 (B)小蘇打 (C)木瓜 (D)綠花菜 (A) (A) (B) (B) (A) (C) (C) (B) (C) (D) (C) (D)

有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？(A)米飯保溫於50℃以上，較不易回凝 (B)麵包比米飯回凝慢 (C)壽司比白飯不易回凝 (D)麻糬比碗粿不易回凝 (A) (A) (B) (B) (A) (C) (C) (B) (D) (D) (C) (D)

膳食製備人員的健康檢查結果出現下列何種狀況時，應立即停止接觸食品的工作？ (A)HAV IgG 呈陽性 (B)HAV IgM 呈陽性 (C)HBV IgG 呈陽性 (D)HBV IgM 呈陽性

依據食品安全管制系統準則之規定，執行重要管制點之內容不包括下列何者？ (A)建立明確的異常矯正措施 (B)設立管制界限（threshold） (C)研訂危害物質之預防措施 (D)執行監測計畫

有關飲用水水質標準，下列何者正確？ (A)氫離子濃度指數（pH 值）為5.5～7.0 (B)大腸桿菌呈陰性且總落菌數＜100 CFU/100 mL (C)自由有效餘氯為0.02～0.1 mg/100 mL (D)汞含量應＜2 μg/100 mL

廚工配膳將滷雞腿與炒雙色花菜放入餐盒的過程，下列操作何者正確？ (A)廚工手部應每小時消毒一次，以防污染 (B)廚工應配戴拋棄式手套，依狀況更換並消毒手部 (C)廚工應備抹布於身側，隨時擦拭掉落的菜渣，以防污染 (D)配菜人員在清潔區作業中可用手隨時將菜盆內外清理乾淨

下列那個措施無法減少餐食製作時異物事件之發生？ (A)作業區燈光亮度大於200 米燭光 (B)嚴禁作業人員配戴手飾、耳環和項鍊等物品 (C)不同種類食材使用不同盛裝器具及刀具 (D)場區內外定期消毒並使用滅蚊蠅裝置

為維持員工餐廳餐食良好品質進行品質管制，其先決條件是： (A)適時提高成本維持原料品質是首要考量因素 (B)首要需招聘新員工，方得以維持製程品質 (C)確立標準，並進行餐食製程管制 (D)教育消費者對等品質的概念

某食材的可食比率占50%，由生至熟的收縮率為80%，現今須供應一份200 公克的熟食材，而須購買多少公克？ (A)450 (B)500 (C)550 (D)600

有關三槽式洗碗之有效殺菌方式，下列敘述何者錯誤？ (A)80℃以上的水溫 (B)110℃以上的乾熱 (C)100℃以上的蒸氣 (D)餘氯量100 ppm 的氯液

明列餐廳應徵廚師需具有中餐丙級技術士證、操作蒸氣二重蒸氣鍋與鼓風爐之技術，此敘述是指： (A)工作說明 (B)職務規範 (C)工作簡化 (D)人才甄選

食物顏色會影響食慾，下列何者較不易引起食慾？ (A)紫色茄子 (B)黃橙色彩椒 (C)翠綠色空心菜 (D)黃綠色小白菜

太平國小午餐成本預算：食物成本占售價50%、乾料占食物成本的15%，總計供應1,500 人午餐，若每人每餐繳45 元，一個月供應22 餐，則每月可用於採購新鮮材料的費用是多少元？ (A)519,750 元 (B)631,125 元 (C)742,500 元 (D)965,250 元

依學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法，大專校院畢業，曾接受教育、衛生主管機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達多少小時以上，並持有證明者則可擔任餐飲衛生業務督導人員？ (A)8 (B)12 (C)24 (D)32

下列何者不是造成人事成本控制不當的原因？ (A)不良之廚房設施及製程設計 (B)工作場所的職業傷害 (C)未管控之加班 (D)高的生產力

欲供應番茄海鮮（番茄、海鮮重各占1/2）50 份，每份成品熟重80 公克，番茄、海鮮之廢棄率各為8%及25%，製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為95%及80%，則番茄、海鮮各應準備多少公斤材料？ (A)2.3、3.4 (B)2.7、3.8 (C)3.2、4.3 (D)3.8、4.9

有關團體膳食業因餐食供應服務型態不同，所衍生成本控制差異，下列說明何者正確？ (A)桌邊服務之外場服務人力成本較低 (B)醫療機構病患治療膳食種類多，採購食材成本較低 (C)便當盒餐較其他餐食服務，需要之運輸設備成本通常較高 (D)速食簡餐多以套餐、固定菜單供應，需要之外場服務人力較多

有關團體膳食業廢棄物處理，下列敘述何者正確？ (A)液相廢棄物宜去除上層油脂後可直接排入下水道 (B)固相廚餘裝袋後可暫時儲存於肉品冷藏庫 (C)氣相廢棄物由風扇排出戶外 (D)廚房內可使用開放式廚餘桶

切過魚貝類的砧板或刀具，未經過清洗乾淨後直接切蔬菜，需要擔心會有下列何種細菌污染之可能？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)大腸桿菌

餐館業事業廢棄物不屬於回收需申報者為：(A)生廚餘 (B)熟廚餘 (C)廢食用油 (D)蛋殼、骨頭、硬果核等 ⑤一般垃圾 (A) (A) (B) (B) (A)⑤ (C) (B) (C) (D) (D)⑤

一份學童午餐熱量630 大卡，將由蛋白質、脂肪、醣類各提供15%、30%及55%熱量，則午餐中約提供多少公克的醣類？ (A)60 (B)67 (C)78 (D)87

依據餐飲業空氣污染防制設施管理辦法，有關油煙處理設備的建置和保養，下列敘述何者錯誤？ (A)上吸式氣罩面之長寬應至少與烹飪設備一致 (B)上吸式氣罩與烹飪鍋具上緣之垂直距離應小於120 公分 (C)油煙處理設備每月至少清潔或保養一次 (D)設備清潔保養紀錄應至少保存2 年備查

下列何者不屬於學校衛生法中規範學校營養師的職責範疇？ (A)健康飲食教育之實施 (B)個案營養照顧 (C)飲食衛生安全督導 (D)學生個人衛生督導

發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布「結果判讀依據」，其揭露檢體內容，不包含下列何者？ (A)製造日期 (B)抽樣方式 (C)產品名稱 (D)實驗流程

DRIs 建議懷孕第二期需要增加的熱量，依據2018 年公布之飲食代換表，下列何種食物組合，其EP（edible portion）的熱量最接近？ (A)吳郭魚70 公克、腰果25 公克、小方豆干40 公克 (B)豬前腿肉70 公克、木瓜150 公克、山藥40 公克 (C)吐司45 公克、空心菜100 公克、雞胸肉60 公克 (D)低脂奶240 毫升、干絲40 公克、富士蘋果130 公克

關於標準食譜的訂定與使用，下列敘述何者正確？ (A)不需註明調味料用量 (B)不需考慮生廢棄率 (C)不需記錄火候與烹調時間 (D)不需考慮設備成本

某安養中心的循環菜單週期，下列何者為佳？ (A)7 天 (B)10 天 (C)15 天 (D)30 天

林先生為糖尿病人，因蜂窩性組織炎住院，住院期間醫院提供糖尿病餐給林先生，下列組合何者為佳？ (A)滷雞排、螞蟻上樹、炒萵苣 (B)粉蒸肉、白菜炒腐竹、炒芥蘭 (C)烤秋刀魚、韭黃炒豆干、炒油菜 (D)橙汁雞丁、番茄豆腸、炒地瓜葉

依據學校午餐食物內容及營養基準，下列何者不是營養午餐食材內容目標值？ (A)未精製全穀雜糧類占全穀雜糧類1/3 以上 (B)乳品類目標值每週供應3 份 (C)豆製品每週供應5 份以上 (D)豆魚蛋肉類每餐供應2 份

製作螞蟻上樹，冬粉供應量為2.5 份（Ex），冬粉吸水率300%，則冬粉之熟重供應量為多少公克？ (A)100 (B)150 (C)200 (D)250

關於標準採購規格的敘述，下列何者不正確？ (A)可作為比價的依據 (B)可作為驗收的依據 (C)節省親自採購的時間 (D)增加設計者與供應商的聯繫

當緊急採購某食材，下列何種採購方法最常使用： (A)議價採購 (B)比價採購 (C)報價採購 (D)招標採購

依據中華民國國家標準（CNS）一等米（梗米）品質規格之最高限度，下列何者錯誤？ (A)水份15% (B)碎粒5% (C)夾雜物總計0.2% (D)被害粒及白粉質粒10%

關於冷藏庫管理，下列敘述何者正確？ (A)清洗過的新鮮魚類在冷藏庫2～4℃下，保存期限約6～7 天 (B)食品驗收進冷藏庫可含外包裝紙箱，以避免交叉污染 (C)豆乾、素雞等豆製品含水量低，冷藏期限約3～4 天 (D)香蕉易凍傷，不適合冷藏

有關食品盤存的敘述，下列何者錯誤？ (A)全部盤存的缺點為耗費人力 (B)下限盤點是指在食品出貨量最低時進行盤點 (C)存貨差異＝期初存貨＋進貨－期末存貨－售出數量 (D)盤存是為了確實掌握食品的動向，包括進貨、庫存及銷售之核對

下列何者於驗收時，是最常使用抽樣檢查之方式？ (A)冷凍蝦 (B)干貝 (C)鮑魚 (D)龍蝦

市面上所謂生抽指的是下列何者？ (A)醬油膏 (B)淡色醬油 (C)深色醬油 (D)薄鹽醬油

下列何者是使肉質柔軟的因素？(A)雌性肌纖維 (B)雄性肌纖維 (C)結締組織多 (D)脂肪組織多⑤肉經熟成後 (A) (A) (C) (D) (B) (A) (D)⑤ (C) (B) (C) (D) (D) (B) (D)⑤

添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬？ (A)水 (B)糖 (C)鹽 (D)牛奶

導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？ (A)低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗 (B)炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗 (C)炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除 (D)炸過培根的油，因含有鹽分，所以不容易酸敗

造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為： (A)使用發煙點過低之油脂 (B)油量不夠多 (C)炸油未過濾 (D)油溫不夠高

使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？ (A)豆腐可直接涼拌或滷過 (B)豆腐調味過鹹時，可加入醋降低鹹味口感 (C)豆腐炸過後再烹調供應，避免造成外觀不佳 (D)豆腐調理前，可先以醋或濃食鹽水煮過使其定形