大量食物製備考古題｜歷屆國考試題彙整

下列有關食物貯放的條件，何者正確？ (A)香蕉宜存放0～4℃冰箱冷藏 (B)蛋宜放室溫貯存 (C)馬鈴薯宜放-18℃冷凍 (D)未剝皮蒜頭宜放室溫陰涼處

下列描述何者正確？ (A)綠色蔬菜加酸品質較佳 (B)洋蔥加酸，色更白 (C)茄子加蘇打，色更艷麗 (D)番茄加蘇打，色更艷麗

特級鮮奶每毫升允許的生菌數為： (A)6 萬個 (B)5 萬個 (C)8 萬個 (D)3 萬個

下列食物何者熱量最高？ (A)200 公克米飯 (B)40 公克饅頭 (C)90 公克馬鈴薯 (D)20 公克生綠豆

牛肉切絲宜用何種切法？ (A)順紋 (B)逆紋 (C)斜紋 (D)隨意切

下列何種蔬菜較適合作為冷凍蔬菜？ (A)青江菜 (B)番茄 (C)高麗菜 (D)青豆仁

去除麵筋的粉稱為： (A)麵粉 (B)澄粉 (C)葛粉 (D)太白粉

化糞池應與水源距離至少多少才適合？ (A)2 公尺 (B)8 公尺 (C)10 公尺 (D)15 公尺

下列那一項食物單位重量的價格較便宜？ (A)1 公斤雞肉80 元 (B)1 市斤雞肉50 元 (C)1 台斤雞肉70 元 (D)1 磅雞肉50 元

最適合廚房員工的工作環境是： (A)室溫10℃，相對濕度30% (B)室溫25℃，相對濕度50% (C)室溫25℃，相對濕度80% (D)室溫30℃，相對濕度80%

一位25 歲女學生一天熱量需1600 大卡，請問她一天醣類的攝取量宜為多少公克？ (A)100～120 公克 (B)150～160 公克 (C)140～180 公克 (D)220～240 公克

下列食物何者與一碗米飯（200 公克）所含熱量相近？ (A)90 公克馬鈴薯 (B)240 公克芋頭 (C)150 公克玉米 (D)60 公克麥片

罐頭若殺菌不良會有那些細菌產生？ (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)肉毒桿菌

將帶殼的蛋放入6%食鹽水中，下列何者為新鮮的蛋？ (A)沉在水底 (B)浮出水面 (C)半沉半浮 (D)沒有定論94 年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題類 科 ：營養師科 目 ：大量食物製備（包括膳食設計）全一張（背面）

貯存不當易發生黃麴毒素的是？ (A)花生 (B)米 (C)蔬菜 (D)肉類

米引發的中毒，可能是由那種菌種造成的？ (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌

去除蔬菜農藥的方法，下列何者不正確？ (A)將蔬菜淋上清潔劑洗淨，再沖水 (B)將蔬菜入滾水川燙再沖冷水 (C)流水式水沖洗 (D)去除外皮

豬肉最容易有何種寄生蟲寄生？ (A)蟯蟲 (B)蛔蟲 (C)薑片蟲 (D)旋毛蟲

雞蛋應以何種方式存放於冰箱內較佳？ (A)鈍端朝上 (B)鈍端朝下 (C)橫放 (D)去殼放置

一餐廳中麻婆豆腐100 人份，豆腐成本200 元，乾料50 元，若食物成本占25%，則此道菜一人份售價應多少？ (A)20 元 (B)10 元 (C)25 元 (D)30 元

一個人吃250 公克的蓬萊米飯，1000 人所需的米量為何？ (A)150 公斤 (B)120 公斤 (C)80 公斤 (D)100 公斤

小明早餐喝了一杯全脂牛奶（240 c.c.），吃了兩片土司（每片25 公克），抹上奶油5 公克，糖5 公克，請問小明早餐約吃了多少熱量？ (A)500 大卡 (B)350 大卡 (C)400 大卡 (D)450 大卡

一般團膳食物的貯存方式，下列何者正確？ (A)冷凍食品貯存於5℃ (B)冷藏食品貯存於16℃ (C)米貯存於相對濕度30～80% (D)米貯存前含水量在14%以下

下列食物何者熱量最高？ (A)帶殼荔枝220 公克 (B)帶皮香蕉225 公克 (C)芒果（帶皮）150 公克 (D)紅西瓜（帶皮）300 公克

理想的庫存架高度以多少公分為適合？ (A)270～280 公分 (B)250～270 公分 (C)200～220 公分 (D)180～190 公分

下列那一種食物鈣質含量最高？ (A)蝦米 (B)高麗菜 (C)白帶魚 (D)綠竹筍

團膳工作場所一般作業區的照明，以多少為宜？ (A)30 米燭光 (B)110 米燭光 (C)220 米燭光 (D)500 米燭光

某自助餐廳，葷菜為五選二，若進入用餐的員工有500 人，則每道菜平均應設計多少人份？ (A)100 人份 (B)400 人份 (C)200 人份 (D)300 人份

中式麵條用那一種麵粉來製作？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉

蒸蛋出現蜂窩狀的原因是： (A)加水太多 (B)加水太少 (C)蒸太久 (D)蒸時間太短

食物色澤太白，可能添加了下列何物？ (A)雙氧水 (B)抗氧化劑 (C)碘 (D)酸

以5 c.c.的20%有效氯藥水加入5 公升的水中可配製出多少ppm 的消毒水？ (A)100 ppm (B)200 ppm (C)150 ppm (D)300 ppm

防止油脂酸敗，應添加何種添加物？ (A)碘 (B)硼酸 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑

若要製備出一塊60 公克熟豬肉，收縮率為20%，則生肉應為多少公克？ (A)50 公克 (B)75 公克 (C)90 公克 (D)100 公克

下列那一種醬是用大豆發酵而成的？ (A)甜麵醬 (B)番茄醬 (C)味噌 (D)海鮮醬

一家餐盒公司被檢查出來因海鮮引發了食物中毒，這可能是由下列何種菌種引起的？ (A)腸炎弧菌 (B)葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌

公家機構為了採購超過300 萬元的食材，必須上網公開徵求廠商，此種採購方式稱為何種採購？ (A)議價採購 (B)詢價現購 (C)拍賣採購 (D)招標採購

自來水餘氯量以多少為宜？ (A)0 ppm (B)0.2～1.5 ppm (C)1.6～2.0 ppm (D)2.1～3.0 ppm

良好規範工廠排水系統在側面及底面接合處應有適當弧度，其弧度宜為多少公分以上的半徑為圓弧角？ (A)1 公分 (B)2 公分 (C)3 公分 (D)5 公分

食物中毒的定義是指攝食相同食物後，有多少人有相同之疾病稱之？ (A)1 人或1 人以上 (B)2 人或2 人以上 (C)3 人或3 人以上 (D)5 人或5 人以上

試說明“即食餐食工廠良好作業規範專則＂中對廚房之地面與排水之規定。（10 分）

請說明屠宰後畜肉熟成過程的各項變化？（10 分）

試以列表方式說明下列烹調設備擺設方式之特點及優缺點。（10 分） 直線型排列 L 型排列 U 型排列 平行，背對背排列 平行，面對面排列

概述電腦科技如何應用在團體膳食管理。（10 分）

發生食品中毒應如何處理？如何防止類似事件再次發生？（10 分） 本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。 1 根據勞動基準法的規定，下列何者正確？ 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與五個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬二十個月 平均工資之死亡補償 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與五個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬四十個月 平均工資之死亡補償 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與三個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬二十個月 平均工資之死亡補償 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與三個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬四十個月 平均工資之死亡補償 2 根據勞動基準法的規定，雇主延長勞工工作時間者，其延長工作時間之工資加給標準為： 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給三分之一以上 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給四分之一以上 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給五分之一以上 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給六分之一以上 3 根據勞動基準法的規定，雇主應置備勞工名卡，此卡應保管至勞工離職後： 五年 四年 三年 二年 4 下列何種因素與物料成本之多寡無關？ 存貨差異控制 生產產能 成品丟棄管理 驗收到比合約品質好之產品 5 存放久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是： 洋蔥 胡蘿蔔 馬鈴薯 豆類食品

食品工廠用的油炸用油最好選用何種油： 沙拉油 氫化油 黃豆油 奶油

以保利龍餐具盛裝食物時，食物的溫度上限為多少度？ 50℃ 90℃ 150℃ 200℃

食品若保溫貯存販賣（但罐頭食品除外），溫度應保持在多少度以上？ 37℃ 45℃ 60℃ 50℃ 9 什麼因素會減少化學消毒液的有效性？ 硬水 去污劑殘留 50℃水溫 40℃水溫 10 生吃淡水蝦蟹最易感染何種寄生蟲？ 蟲 蛔蟲 絛蟲 肺吸蟲 11 化學洗劑具消毒作用的成分為何？ 氯、鈉 氯、碘 磷、碘 鎂、鈉 12 下列微生物中何者耐熱性最高？ 肉毒桿菌 腸炎弧菌 金黃葡萄球菌 病原性大腸桿菌 九十三年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科 ：營養師 科 目 ：大量食物製備（包括膳食設計） 全一張 （背面） 13 適合包台灣肉粽之米為： 在來米 長糯米 圓糯米 蓬萊米 14 餐具清洗前需先浸泡，下列那一項不是餐具預泡的正確敘述？ 浸泡的時間最多不能超過半小時 每一加崙的水加入1 盎斯低濃度的酸性清潔劑在浸泡槽內 預泡浸濕的餐具較容易除去附著的污物 預泡可減少餐具與酸性食物等腐蝕物質的接觸，避免餐具變色 15 水果汁（酒）中何種成分造成澀味？ 單寧酸（tannins） 維生素C 檸檬酸 果糖 16 紅茶與綠茶顏色不同主要因為： 非酵素褐變反應 多酚酵素褐變反應 維生素C 含量不同 品種不同 17 轉化糖與砂糖特性比較，下列敘述何者錯誤？ 轉化糖比砂糖吸濕性強 轉化糖比砂糖結晶功能小 砂糖比轉化糖容易著色 砂糖比轉化糖甜度低 18 肉類肌纖維（Muscle Fiber）含量較高之部位烹調時，宜採何項溫度及時間控制，以增加嫩度？ 高溫長時 低溫長時 高溫短時 低溫短時 19 請選出下列所有正確的敘述： 重量比為蛋黃：蛋白：蛋殼＝3：6：1 全蛋平均含水量75% 蛋白含水量高於 蛋黃 重量比為蛋白：蛋黃＝2：1 20 鮮肉儲存褪色主要原因，是由於儲存過程中產生下列何項成分所致？ 血紅蛋白 肌紅蛋白 氧化肌紅蛋白 變性肌紅蛋白 21 絞肉的最佳冷凍貯存期限為： 2～3 個月 4～5 個月 半年 一年 22 3 月31 日沙拉油庫存10 桶（18 公升／桶），每桶單價470 元，4 月8 日及20 日各進貨30 桶，單價分別為460 元、 450 元，4 月30 日盤存剩12 桶，庫存價值採先進先出（FIFO）方法計值，則4 月份使用沙拉油費用為多少元？ 26,320 26,400 26,600 26,680 23 當驗收生鮮蔬菜品質不合格時，驗收人員應做下列何種處理？ 洽商廠商減價收貨，以防無蔬菜可用 通知廠商退 貨，並依據合約處置及罰款 通知採購及廚房管理人員應變處理 製作驗收記錄 24 下列何種物品最適合直接撥發（direct issues）？ 新鮮蔬菜、豆腐 白米、麵粉 醬油、沙拉油 冷凍猪肉、牛肉 25 關於CAS 之敘述，下列何者錯誤？ 為優良食品標章 指由中國食品經濟標準 蜜餞類也有CAS 產品 此認證制度可確保消費者與生產單位之權益 26 餐廳之某食品罐頭是以永續訂購法採購，試依據以下資訊決定此罐頭的採購量是多少箱（每箱可裝12 罐）？ 一般 用量為一星期14 罐 運送時間為5 天 標準庫存量（Par Stock）為20 罐 1 箱 2 箱 3 箱 4 箱 27 某餐廳供應主菜5 道，每人可選擇1 道，預估有1000 人次用餐，請問餐廳應如何規劃主菜數量？ 每道各300 人份 每道各200 人份 每道各150 人份 每道各120 人份 28 國中午餐餐盒的平均銷售量為100 盒，每盒售價以60 元計，每次製作生鮮食材費用1800 元，香辛料和調味料佔材料 成本的10%，則製作此100 人份的午餐餐盒，其材料成本百分比為？ 25% 30% 35% 40% 29 清蒸一塊150 公克鱈魚，加1 小匙猪油，請問這塊鱈魚約含多少公克醣類： 30 公克 20 公克 10 公克 微量 30 由某自助餐廳去年收支平衡報表得知：該餐廳固定成本（場地租金、廣告⋯⋯等費用）為54,000 元／月，可變成本 （薪資、食物成本⋯⋯等費用）為120,000 元／月，利潤為25%，總銷售額為80 萬元／月，該餐廳的每月利潤（毛 利）為： 200,000 元 146,000 元 80,000 元 26,000 元 31 在生命週期中，那一個年齡層單位體重熱量需求最高？ 0～2 個月 9 個月～1 歲 幼兒期 青少年期 32 下列何者不適合八個月大幼兒副食品添加的食材？ 蛋白 麥片 肉末稀飯 菜泥 33 江先生，年二十，身高170 公分，體重62 公斤，目前就讀某大學，活動量屬輕度，根據我國每日營養素建議攝取量 ，江先生一天所需熱能約為多少大卡？ 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2600 大卡 34 下列何者適合設計為老人低膽固醇之食譜？ 蔬菜粥200 公克 烏魚子粥200 公克 雙蛋三明治一套 叉燒包200 公克 35 選購洗碗機之種類，下列何者為最常考慮的因素？ 場地空間大小 清潔劑種類 使用能源 餐具數量 36 下列何種設備最常發生意外事件？ 製冰機 絞肉機 洗米機 洗地機 37 安裝蒸氣式洗碗機之考慮事項，下列何者正確？ 電力 入水及排水管 瓦斯管 蒸汽管 38 單槽式洗碗機最適用於下列何種廚房？ 600 床以上醫院 學校團膳廚房 小型飲食及咖啡店 航空飲食廚房 39 若欲供應炒四寶100 份，每份成品熟重100 公克，其中胡蘿蔔重：青豆仁重：玉米粒重：黑木耳重為3：3：2：2， 其中胡蘿蔔、青豆仁、玉米粒購買時已經完成前處理及切割，膨縮率100%。請問需準備多少公斤胡蘿蔔？ 0.32 公斤 0.65 公斤 1.50 公斤 3.00 公斤 40 欲供應200 人份青江菜，每份成品重80 公克，其廢棄率10%、收縮率10%，試問需購買多少斤之新鮮蔬菜？ 40 斤 33 斤 27 斤 20 斤

請選出4~6 歲幼兒每日飲食指南的建議量： (A)奶類每日食用1 份 (B)蔬菜類熱量較少，可減少攝取量，每日食用2 份 (C)水果含大量醣類、維生素和礦物質，每天必須吃3 份以上 (D)五穀根莖類為主食類，每天攝取6~8 份

成長中之嬰幼兒，其蛋白質消耗狀態是一種： (A)氮平衡 (B)負氮平衡 (C)正氮平衡 (D)營養均衡

下列何項是盒餐供應預留樣品一份保存備查的溫度和時間？ (A)於7℃以下保存48 小時 (B)於7℃以下保存24 小時 (C)於18℃下保存48 小時 (D)於18℃下保存24 小時

周小姐，年二十五，身高162 公分，體重53 公斤，目前任職收銀員，活動量屬中度，根據我國每日營養素建議攝取量，周小姐一天所需熱能約為多少大卡？ (A)2300 (B)2100 (C)1900 (D)1700

有關新鮮蛋的選購，下列敘述何者正確？氣室愈大 氣室愈小 6%鹽水泡之下沈者 6%鹽水泡之上浮者蛋殼具粉潔感 蛋殼光滑 (A) (B) (C) (D)

依據我國食品良好作業規範 (GMP)，即食餐食工廠之烹飪場內之天花板至少要離地面多少公尺？ (A)2.0 公尺以上 (B)2.2 公尺以上 (C)2.4 公尺以上 (D)2.6 公尺以上

以下那一項水果不適合儲藏在冷藏庫中？ (A)蘋果 (B)西洋梨 (C)柳丁 (D)香蕉

瓶裝豆漿之營養標示必需涵蓋那些項目？ (A)熱量、蛋白質、脂肪、醣類、鈉 (B)熱量、蛋白質、膽固醇、醣類、鈣 (C)熱量、蛋白質、維生素、醣類、礦物質 (D)熱量、蛋白質、飽和脂肪、醣類、鐵

下列何項為不正確之庫房操作管理？ (A)乾貨與清潔用品存放於同一區域 (B)煮熟的食品或高溫食品需冷卻後，始能冷藏 (C)魚、肉、蛋等食物不要混在一起放置 (D)洗切之蔬菜、肉品冷藏存放時需用塑膠袋或容器蓋蓋好

乾貨庫存最適宜之溫度、溼度為： (A)溫度20℃~25℃，溼度40~60% (B)溫度20℃~25℃，溼度75~85% (C)溫度5℃~22℃，溼度40~60% (D)溫度5℃~22℃，溼度75~85%

食品乾貨庫應注意的事項，下列何者為錯誤？ (A)相對溼度應在40~60% (B)應讓日光直接射入庫房，使室內光線充足 (C)食品不能直接放在地上或靠牆 (D)食品應保持先進先出的原則

驗收人員依據下列何者驗收進貨食物材料？ (A)菜單 (B)撥發單 (C)採購合約 (D)驗收規格

下列有關微波烹調特性的敘述，何者錯誤？ (A)微波以直線進行，碰到金屬會被反射 (B)微波以直線進行，碰到空氣會穿透過 (C)微波以直線進行，碰到鍍金邊的瓷器會穿透過 (D)微波以直線進行，碰到食物中水分子會被吸收

鮮奶製備時加酸，會發生什麼作用或現象？ (A)燒焦 (Scorching) 現象 (B)起泡 (Forming Ability) 作用 (C)凝結 (Curdling) 作用 (D)乳化 (Emulsification) 作用試題類 科： 營養師全一張（背面）九十二年第二次專門職業及技術人員醫事人員、營養師、獸醫人員檢覈筆試暨醫師、牙醫師檢覈筆試分階段考試九十二年專門職業及技術人員中醫師檢覈筆試

肉類中何種蛋白質成分加熱水解可產生明膠 (Gelatin)，在溫度下降時則形成凝膠 (Gel)？ (A)肌動蛋白 (Actin) (B)膠原蛋白 (Collagen) (C)肌球蛋白 (Myosin) (D)彈性硬蛋白 (Elastin)

請選出含多元不飽和脂肪酸量由高至低之油脂排序？大豆油 玉米油 橄欖油 葵花油 (A)>>> (B)>>> (C)>>> (D)>>>

蔬果及食具用洗劑不得含有何種物質？ (A)氯 (B)乳化劑 (C)螢光增白劑 (D)表面活性劑

食品加工廠最普遍使用之消毒劑是： (A)氯 (B)碘 (C)溴 (D)四基銨

適合與爐台平行之設備為： (A)洗碗槽 (B)長條桌 (C)飲料台 (D)椅子

冷凍食品採用那一種解凍方法，最不影響食物的品質？ (A)低溫解凍 (B)室溫解凍 (C)流水解凍 (D)加熱解凍

河豚中不含毒素的部位是： (A)卵巢 (B)肝 (C)皮膚 (D)肉

品質粗劣的美耐皿餐具裝盛熱食可能溶出何種物質？ (A)甲醛 (B)乙醛 (C)甲醇 (D)乙醇

金黃葡萄球菌會引起食物中毒之主要原因是： (A)放出過敏原 (B)產生腸毒素 (C)菌數增生過多 (D)引起酸鹼不平衡

有關天然毒素何者正確？ (A)河豚毒素在100℃加熱30 分鐘可完全破壞 (B)肉毒魚類毒素 (ciguatoxin) 為水溶性，屬於神經毒 (C)組織胺無味、無臭，高溫可破壞 (D)蛤蚌毒素 (saxitoxin) 為麻痺性貝毒

下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

不能以微波烤箱加熱的包裝材料是： (A)紙製品 (B)玻璃容器 (C)鋁箔 (D)聚丙烯 (PP)

食品用聚氯乙烯 (PVC) 其氯乙烯單體必須在： (A)1 PPM 以下 (B)10 PPM 以下 (C)100 PPM 以下 (D)無規範

在台灣地區，下列何種食品中毒發生最多？ (A)天然毒素 (B)化學性 (C)細菌性 (D)黴菌毒素性

下列何者是檢查餐具殘留清潔劑之方法？ (A)脂肪性殘留物檢查法 (B)ABS 殘留物檢查法 (C)過氧化氫殘留檢查法 (D)二氧化硫殘留檢查法

庫房管理電腦系統的最基本資料庫為： (A)食品項目檔 (B)食譜檔 (C)營養成分檔 (D)盤存報告檔

下列何者為常置於餐具洗滌區之設備？攪拌機 洗碗機 餐具輸送帶 殘菜處理機 (A) (B) (C) (D)

廚房什麼區域需要安裝抽風油煙罩？ (A)前處理區 (B)烹煮區 (C)供膳區 (D)餐具清潔區

餐具經洗碗機清洗後產生泡沫之最可能原因為： (A)水之硬度偏硬 (B)水溫偏高 (C)清潔劑不當 (D)水之pH 值偏低

有關廚餘處理之敘述，何者正確？ (A)廚餘經殘菜處理機絞碎成泥狀，排放下水道 (B)廚餘經殘菜處理機絞碎後之廢水可加入清潔劑，一同排放下水道 (C)廚餘經殘菜處理機絞碎脫水形成固形物，可當垃圾丟棄，減少垃圾體積 (D)廚餘經殘菜處理機加水處理後，吸收水分，增加體積，可當垃圾丟棄

有關下列清潔劑之使用，何者正確？ (A)中性清潔劑具有氧化分解有機物之能力，可清除鈣、鎂沈積物 (B)鹼性清潔劑具有強力洗淨能力，可清除蛋白質、燒焦物及油垢 (C)酸性清潔劑具有強力洗淨能力，可用於食品器具及食品原料清洗 (D)對皮膚的侵蝕傷害性的大小，依次為鹼性>中性>酸性清潔劑

具有無毒、無吸附性、耐腐蝕、耐高溫、不易磨損破裂、易於清洗之餐具材質為： (A)玻璃 (B)美耐皿 (C)強化陶瓷 (D)不銹鋼

為了維護安全與衛生，器具與食物接觸的部分材質最好選用： (A)鋁製 (B)鐵製 (C)不銹鋼製 (D)大理石製

三槽式餐具洗滌步驟為： (A)刮除髒物→預洗→清洗→沖洗→消毒→滴乾 (B)刮除髒物→預洗→清洗→消毒→沖洗→滴乾 (C)刮除髒物→預洗→消毒→清洗→沖洗→滴乾 (D)刮除髒物→預洗→沖洗→消毒→清洗→滴乾

根據我國食品良好作業規範 (GMP)，即食餐食工廠之檢查作業檯面之照明亮度應保持在幾米燭光以上？ (A)110 (B)220 (C)350 (D)540

碘試劑是用來檢查餐具及食物容器何種物品殘留？ (A)脂肪 (B)澱粉 (C)清潔劑 (D)總生菌數

試設計一餐1000 人，每人780 卡的國中生營養午餐（包括營養素分配、食物份量及購買材料數）。 （20 分）

試問餐飲機構的油煙、垃圾、廚餘及廢油如何處理？（15 分）

論述白米的驗收過程。（10 分）

試說明廚房設計規劃之因素。（5 分） 本科目測驗式試題為單一選擇題，請就各題選項中選出一個最正確或最適當的答案，複選作 答者，該題不予計分。 每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡1～40 題劃記，於本試題上作答者不予計分。 1 某團膳公司需提供1000 份午餐餐盒，每份餐盒含50 公克豌豆仁，豌豆仁膨縮率為96%，則需準備多少公斤豌豆仁？ 52 72 85 90 2 學童午餐主菜供應炸雞腿，炸熟的去骨雞腿肉為兩份（60 公克），烹調損耗20%，雞腿腿骨與腿肉的比例為1:3，則帶骨 雞腿的A.P. (As Purchase)值是： 90 公克 100 公克 110 公克 120 公克 3 下列何種蔬菜盛產於秋冬？ 豌豆 菜豆 苦瓜 韭菜花 4 某自助餐廳使用100 人份之標準食譜，供應600 人用餐，欲準備葷菜二道、半葷素三道，素菜四道，每人可選一葷、一半 葷素和二素，食物採購量之調整係數分別為多少？ 葷菜3、半葷素2、素菜1.5 葷菜3、半葷素2、素菜3 葷菜6、半葷素6、素菜6 葷菜6、半葷素6、素菜12

下列菜單中，何者不以主料加配料的命名法來命名？ 洋蔥肉絲 蕃茄炒蛋 腰果桃仁 茄汁魚片

能達到大量製備和簡便用餐雙重目的，其菜單設計是： 選擇性菜單 組合式菜單 循環菜單 今日菜單

某大學學生餐廳設計630 大卡之午餐餐盒，則餐盒內提供脂肪不宜超過多少公克？ 21 公克 17 公克 15 公克 10 公克

某學生餐廳設計葷素食菜餚五道，各100 人份生鮮材料費總計為4000 元，而香辛料和調味料各佔生鮮材料成本的2%和 8%，則材料成本為： 80 元 320 元 440 元 4400 元 9 食品管理者最重要的二個管制界限為何？ pH 值與水活性 時間與溫度 時間與pH 值 溫度與水活性 10 油炸油使用已達下列那一項敘述劣化標準時應全部更新？ 發煙溫度170℃以上，酸價2.5 以上，色深黏漬 發煙溫度170℃以下，酸價2.5 以下，泡沫多且大有顯著異味 發煙溫度170℃以下，酸價2.5 以上，色深黏漬 發煙溫度170℃以上，酸價2.5 以下，泡沫多且大有顯著異味 11 在緊急採購時，買方與賣方協同訂定價格，稱為何種採購方式？ 招標採購 議價採購 比價探購 牌價收購 12 何謂「決標」？ 宣佈誰得標 向有關單位領取投標須知 繳交指定的保證金 訂定遴選標準 13 以下那一個公開招標的程序是正確的？ 公告→發出投標須知→收標單與保證金→決標→開標→通知結果→簽訂合約 公告→發出投標須知→收標單與保證金→開標→決標→通知結果→簽訂合約 公告→發出投標須知→開標→決標→通知結果→收標單與保證金→簽訂合約 公告→收標單與保證金→發出投標須知→開標→決標→通知結果→簽訂合約 14 以下那一項不是辨別蝦隻是否新鮮的指標？ 蝦殼的明亮度 蝦背接連處的緊密度 蝦頭的顏色 蝦尾的展開度 15 請問下列何者不是「集中採購」之優點？ 享有折扣服務 單位運輸成本低 對運輸及庫管之作業方便 購進物料之規格易標準化 16 選購等量的米，加水煮成飯量的比較，請選出正確的結果是： 在來米飯＞蓬萊米飯＞糯米飯 糯米飯＞蓬萊米飯＞在來米飯 在來米飯＞糯米飯＞蓬萊米飯 蓬萊米飯＞在來米飯＞糯米飯 九十一年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科： 營養師 全一張 （背面） 17 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ 霍亂菌 腸炎孤菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 18 一般而言，需先對各類食物作下列測試後，才可訂定採購規格，下列何項測試，不包括在內？ 膨脹收縮測試 成品量的測試 烹調法的測試 營養素流失量的測試 19 製作中式酥皮製品，欲使產品顯現酥鬆特性，則宜選購下列那種油脂？ 人造奶油 雞油 猪油 沙拉油 20 下列對於冷凍庫的管理，何者錯誤？ 為節省貯放空間，東西儘可能堆疊排列 所有東西應四面接觸冷空氣 冷凍食品應凍得像石頭一般 東西進入庫房應貼上物品品名 21 下列有關白米的敘述，何者為錯誤？ 一期米比二期米粒較小 新米含水分多，米粒飽滿肥大，色澤透明 舊米米粒削瘦，失去原有光澤，呈黃色 新鮮白米摸起來會有粉質感 22 有關下列何種敘述不符合冷凍蝦的一般驗收品質？ 蝦體凍結未破裂 無硫化氫、氨等氣味 蝦肉因冷凍而成灰白乾燥現象 運送車溫度低於-18℃ 23 下列何者為錯誤之庫房管理？ 需解凍的冷凍食品，可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍 庫房物品應分類存放，排列整齊，重的物品放在靠門處地面以便拿取 物品以先進先出為原則 物品存放應避免堆塞過緊，空氣不流通，產生不必要的損壞 24 下列何種食品不適合用永續盤存(perpetual inventory)方法盤存？ 冷凍肉品 沙拉油 蔬菜 酒 25 以嫩精淹泡牛排之目的為分解： 三酸甘油酯 蛋白質 胺基酸 膳食纖維 26 下列何種蔬菜經長時間烹調後，風味較佳？ 洋蔥 高麗菜 紅高麗菜 青花菜（綠色花椰菜） 27 “Entrée＂為： 開味前菜 主菜 甜點 湯 28 食物代換表中，一份油脂相當於幾公克脂肪？ 5 公克 10 公克 15 公克 18 公克 29 下列關於蛋拌打起泡的敘述，何者正確？ 蛋白起泡以快速拌打為佳 蛋黃最佳起泡溫度為17~22℃ 相同條件下，蛋黃起泡能力優於蛋白 蛋白最佳起泡溫度為43℃ 30 下列何種做法不能抑制酵素褐變反應？ 加果糖含量 加抗壞血酸(Vitamin C) 降低pH 值 殺菁 31 單人操作之理想爐台深度不可大於多少公尺？ 0.5 公尺 1.0 公尺 1.2 公尺 1.8 公尺 32 做連續重複性動作時，操作範圍以何為佳？ 以手肘為中心，前臂為半徑之工作範圍 以手肘為中心，前臂加10 公分為半徑之工作範圍 以手肘為中心，前臂加20 公分為半徑之工作範圍 以手肘為中心，前臂加30 公分為半徑之工作範圍 33 乾貨庫房的存放層架以何種材質為最佳？ 強化塑膠 木頭 不銹鋼 鑄鐵 34 菜餚中『焗烤』類菜式即是利用奶類產生下列何種作用或反應，使成品表面產生誘人的金黃色？ 焦化作用 酵素褐變反應 糊化作用 梅納反應 35 熱供應檯之溫度應保持在： 45℃以下 45℃以上 65℃以上 100℃以上 36 下列何者在同體積容量下，加熱時間短，每小時有最高生產量者？ 對流烤箱(convection oven) 紅外線烤箱(infrared oven) 低溫烤箱(low-temp roaster oven) 微波爐(microwave oven) 37 將廚餘絞碎壓榨脫水，形成固形物，當做垃圾處理，及廢水排放之裝置稱為： 攪拌機 油水分離機 殘菜處理機 脫水機 38 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於： 好氣性菌 半嫌氣性菌 嫌氣性菌 對氧不敏感 39 根據兩性工作平等法的規定，受僱於僱用三十人以上雇主之受僱者，為撫育未滿三歲子女，得向雇主請求為下列那一事項？ 調整工作時間 每天減少工作時間一小時；減少之工作時間，得請求報酬 調整工作內容 每天減少工作時間半小時；減少之工作時間，得請求報酬 40 某餐廳欲透過直接法招募員工，下列何者是屬於直接法？ 張貼海報 校園求才 散發傳單 公、私立就業服務機構媒介