食品學考古題｜歷屆國考試題彙整

一般都以下列何種酵素做蔬菜殺菁的指標？ (A)維生素C 氧化酶（ascorbate oxidase） (B)過氧化酶（peroxidase） (C)澱粉酶（amylase） (D)磷酸酶（phosphatase）

一般醬油的鹽分含量約為： (A)8% (B)10% (C)16% (D)25%

食品加熱處理，所依據的D 值單位是： (A)減少的菌數 (B)加熱時間 (C)加熱溫度 (D)減少孢子數

玉米罐頭與鳳梨罐頭的殺菌溫度： (A)121°C 以上 (B)100°C 即可 (C)前者需要121°C，後者100°C 即可 (D)前者100°C 即可，後者需至121°C

以下何者為最常用於烘焙食品的防腐劑？ (A)propionic acid (B)benzoic acid (C)acetic acid (D)sulfite

以下何者為蒸餾酒？ (A)葡萄酒 (B)白蘭地 (C)啤酒 (D)紹興酒

低甲氧基果膠的凝膠是靠： (A)酸 (B)糖 (C)鈉 (D)鈣

下列那一種維生素能耐熱、耐酸及耐鹼？ (A)維生素B1 (B)維生素B6 (C)菸鹼酸 (D)維生素B2

麵包製作時添加黃豆粉，其內所含脂肪氧化酶（lipoxygenase）有何作用？ (A)漂白 (B)增加甜度 (C)促進褐變 (D)縮小麵包體積

下列不是用來嫩化肉類之酵素是： (A)bromelin (B)papain (C)amylase (D)trypsin

屠體死後硬直與下列何者有關？ (A)RNA (B)DNA (C)AMP (D)ATP

水活性0.85 的食品中，有關微生物之生長，下列敘述何者最適當？ (A)黴菌、酵母、細菌均無法生長 (B)黴菌、酵母可生長而細菌無法生長 (C)黴菌可生長而酵母、細菌無法生長 (D)酵母可生長而黴菌、細菌無法生長

油脂在那一加工過程中容易產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）？ (A)氫化反應 (B)冬化反應 (C)交酯化反應 (D)脫色反應94 年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題類 科 ：營養師科 目 ：食品學（包括食品學原理、食品衛生、食品化學、食品微生物）全一張（背面）

半濕性食品（intermediate moisture food）之水活性（water activity）在那一範圍： (A)0.10～0.30 (B)0.35～0.50 (C)0.60～0.85 (D)0.90～1.00

能夠生長於番茄汁中的微生物是： (A)肉毒桿菌 (B)產氣莢膜桿菌 (C)沙門氏菌 (D)青黴菌

蛋白質經微生物完全敗壞後，其pH 值略微上升，這是因為什麼物質生成之故？ (A)氨 (B)硫化氫 (C)二氧化硫 (D)酒精

油脂加工程序中那一個步驟是用來移走高融點脂肪酸？ (A)沉澱去膠 (B)鹼精製 (C)冬化 (D)氫化

動物膠（gelatin）是屬於動物之： (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂質 (D)維生素

麵筋（gluten）中之硫氫基（-SH），在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond），與黏彈性有密切關係，下列何者可提供此官能基（functional group）？ (A)酪胺酸（tyrosine） (B)麩胺酸（glutamic acid） (C)甘胺酸（glycine） (D)半胱胺酸（cysteine）

pH 4.5 以下的食物較不易受到那一種微生物的破壞？ (A)酵母菌 (B)黴菌 (C)細菌 (D)放射線菌

可做飲用水之殺菌劑為： (A)苯甲酸 (B)丙酸 (C)亞硫酸 (D)次氯酸鈉

可抑制肉毒桿菌的食品添加物為： (A)抗壞血酸 (B)丙酮酸 (C)亞硝酸鹽 (D)醋酸

在海產類食物最常見的食品中的毒菌是： (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌

啤酒的苦味之來源為： (A)咖啡因 (B)單寧 (C)啤酒花 (D)麥芽

食品輻射照射處理常使用何種輻射線？ (A)中子 (B)超音波 (C)α-射線 (D)γ-射線

一般細菌繁殖最快之危險溫度帶為： (A)65°C 左右 (B)37°C 左右 (C)5°C 左右 (D)-10°C 左右

食物製備的衛生指標菌為： (A)Streptococcus faecalis (B)Streptococcus salivarius (C)E. coli (D)Staphylococcus aureus

使水果成熟，所添加的氣體是： (A)乙醛 (B)乙烯 (C)一氧化碳 (D)二氧化氮

賦予傳統醬油特殊甘味的成分是： (A)麩胺酸 (B)色胺酸 (C)胱胺酸 (D)離胺酸

下列那一酵素可將澱粉之α-1,4 鍵結由非還原末端以2 個葡萄糖為單位切斷而產生麥芽糖？ (A)α-amylase (B)β-amylase (C)glucoamylase (D)isoamylase

可快速測定在食品加工過程產生致突變物質的方法是： (A)Amine test (B)Apple test (C)Ames test (D)Edman test

烘焙時，化學膨鬆劑中會產生氣體的成分是： (A)塔塔粉 (B)小蘇打 (C)磷酸鹽 (D)硫酸鹽

微生物的一般高壓蒸氣滅菌（autoclaving）條件是： (A)110°C，15 秒 (B)110°C，15 分鐘 (C)121°C，15 秒 (D)121°C，15 分鐘

醋和酒的釀造菌種： (A)兩者均好氧 (B)前者好氧，後者厭氧 (C)前者厭氧，後者好氧 (D)兩者均厭氧

下列微生物中何者可增殖的pH 最低？ (A)大腸菌 (B)肉毒桿菌 (C)酵母菌 (D)黴菌

甘薯、生薑、大蒜等食品以輻射照射的最主要目的是： (A)防治蟲害 (B)殺菌 (C)抑制發芽 (D)增加風味

食物感染主要引起下列何種疾病？ (A)腎病變 (B)胃腸道疾病 (C)胰病變 (D)肝病變

市售養樂多（yoghurt）類製品係經何種菌類發酵製成？ (A)乳酸菌 (B)醋酸菌 (C)酵母菌 (D)麩酸菌

冰淇淋含有油脂及水分，使二者融合是利用： (A)凝結作用 (B)起泡作用 (C)乳化作用 (D)氫化作用

盒裝豆腐所用的凝固劑是： (A)硼砂 (B)鎂鹽 (C)石膏 (D)葡萄糖酸-δ-內酯（glucono-δ-lactone）

何謂低碳水化合物食品（Low-carb foods）？說明其對健康及食品工業有何影響？（15 分）

舉例說明在不添加抗氧化劑情況下可減少食品油脂氧化之三種方法？（15 分）

說明食品添加物在使用上應具備之條件，並舉例說明在使用上之利與弊。（10 分）

說明出血性大腸桿菌（Escherichia coli O157:H7）在自然界存在之情形，及此病源菌引 起食物中毒之主要媒介食物。（10 分） 本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。 1 下列各項敘述何者正確？ 鎘中毒之病症稱為油症 麻痺性貝毒是由藻類引起的 汞中毒之病症稱為痛痛症 皂素會抑制碘的吸收 2 下列那一項食物中毒不是神經性毒素所引起？ 河豚毒素 肉毒桿菌 毒蕈中毒 金黃葡萄球菌 3 下列何者為利用細菌來測定食品中致突變物之快速方法？ Ames test Acute test Comet test Chronic test 4 下列何者不是主要經由食用生肉或牛乳而傳染至人體之動物疾病？ 結核病（Tuberculosis） 鏈球菌病（Streptococcicosis） 昆斯蘭熱（Q fever） 布氏桿菌病（Brucellosis）

下列何者不是魚貝類毒性物質？ Ciguatera toxin Ochratoxin Saxitoxin Terodotoxin

下列何種黴菌毒素容易出現於腐爛蘋果製成之果汁？ Aflatoxin Citrinin Patulin Zearalenone

青梅含有何種物質，生食容易引起食物中毒？ 植酸 蘇鐵素 黃樟素 氰醣

下列何種代糖之成分含有苯氨基丙酸（phenylalanine）？ 糖精 山梨醇 賽克拉美 阿斯巴甜 9 下列何者為非法的人工合成色素？ 食用藍色1 號 食用紅色2 號 食用綠色3 號 食用黃色4 號 10 造成食品罐頭平酸敗壞之菌種為： Bacillus spp. Clostridium spp. Salmonella spp. Streptococcus spp. 11 下列何者為釀造醬油之主要菌種： Saccharomyces cerevisiae Aspergillus oryzae Saccharomyces ellipsoidus Lactobacillus acidophilus 12 下列何種菌最不耐乾燥？ 細菌 真菌 黴菌 酵母菌 13 醋酸發酵是屬於下列何者： 好氣性發酵 嫌氣性發酵 好氣性發酵和嫌氣性發酵兩者 固態發酵 14 下列何者會產生黃麴毒素（aflatoxin）？ Aspergillus niger Aspergillus flavus Rhizopus japonicus Streptococcus lactis 九十三年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科 ：營養師 科 目 ：食品學（包括食品學原理、食品衛生、食品化學、食品微生物） 全一張 （背面） 15 蔬果醃製過程中參與之有益菌為： 乳酸菌 枯草菌 丁酸菌 產膜酵母 16 新鮮蛋外殼的細菌一般為： 肉毒桿菌 沙門氏菌 腸炎弧菌 金黃葡萄球菌 17 細菌生長曲線中，菌體代謝最旺盛在那一期？ 誘導期（lag phase） 對數期（logarithmic phase） 恆定期（stationary phase） 死滅期（death phase） 18 下列那一條件下，肉毒桿菌之孢子無法萌芽或生長？ pH＜4.6，Aw＜0.85 pH＜4.6，Aw＞0.85 pH＞4.6，Aw＞0.85 pH＞4.6，Aw＜0.85 19 下列何種金屬之毒性會造成貧血症？ 鉛 鋅 鎘 銅 20 下列何種茶之發酵程度最低？ 包種茶 烏龍茶 紅茶 綠茶 21 蔬果殺菁之指標酵素為： 脂解 過氧化 果膠酯 多酚氧化 22 微波爐的加熱是利用： 電磁波 紅外線 遠紅外線 超音波 23 殺菌溫度愈高，細菌死滅愈快則表示D 值： 愈小 愈大 不變 無法比較 24 製造葡萄酒時添加亞硫酸鹽之目的為： 去除苦味 防止褐變 產生香氣 活化酵母 25 鮮乳經過均質之目的為： 分散乳脂肪球 防止乳糖結晶 防止乳脂肪氧化 打碎酪蛋白 26 由急速冷凍所生成之冰晶的特性為： 冰晶小而多 冰晶小而少 冰晶大而多 冰晶大而少 27 加工肉製品，例如法蘭克福香腸，加入食鹽之目的為： 穩定顏色 改善風味 溶出蛋白質 防腐作用 28 殺菌值之計算中，Z 值之單位為： 時間 溫度 菌數 無單位 29 下列何種糖最容易進行梅納反應： 果糖 蔗糖 阿拉伯糖 葡萄糖 30 巧克力能入口即化，主要與下列何種成分之特性有關： 醣類 油脂 蛋白質 水分 31 下列何者非水中油滴型（O/W）之乳化食品？ 牛乳 冰淇淋 蛋黃醬 人造奶油 32 下列何者非膳食纖維之成分？ cellulose gums pectins starch 33 番茄紅素（Lycopene）屬於： 花青素 類黃酮 肌紅素 類胡蘿蔔素 34 下列何者為澱粉凝膠的溫度降低至發生澱粉再結晶時之現象？ 回凝（retrogradation） 離水（syneresis） 降解（degradation） 乳化（emulsification） 35 磷脂（Phospholipids）可提供食品何種功能性？ 起泡性 凝膠性 乳化性 保水性 36 下列何者為海藻萃出之天然膠？ guar gum alginates locust bean gum gum arabic 37 下列何者非食品中結合水（bound water）之特性？ 作為溶劑 -40℃下不凍結 不易由食品去除 非移動性 38 下列何者為蛋白質凝膠作用（gelation）之第一步驟？ protein precipitation protein denaturation protein solubilization protein aggregation 39 下列何種酵素參與脂質氧化作用？ phenolase rennase lipase lipoxygenase 40 葉綠素之分子結構中心存在何種元素？ 銅 鎂 鈣 鐵

澱粉加工時，有關DE 值 (Dextrose Equivalent) 之理化性質的描述，下列何者為非？ (A)DE 值愈高甜味愈高 (B)DE 值愈高平均分子量愈大 (C)DE 值愈高黏度愈小 (D)DE 值愈高溶液的冰點愈低

在牛乳殺菌時所謂高溫短時間 (high temperature short time) 殺菌的條件，應是下列那一種溫度時間的條件？ (A)130℃ 2 秒 (B)72～75℃ 15 秒 (C)63℃ 30 分 (D)通電流瞬間殺菌

判斷蛋是否新鮮的描述下列何者為非？ (A)蛋殼粗糙的較不新鮮 (B)蛋白擴散面積愈大者愈不新鮮 (C)蛋黃高度愈高者愈新鮮 (D)新鮮蛋的比重約為1.08～1.09

下列何種測定值可用於判斷油脂的飽和度？ (A)皂化價 (B)過氧化物價 (C)酸價 (D)碘價

新鮮水產品冷凍前通常會利用冰衣 (ice glaze) 將其包覆起來，其目的非為下列何者？ (A)避免乾燥 (B)避免氧化 (C)避免香氣成分揮散 (D)避免油燒

有關動物死後僵直相關敘述下列何者為非？ (A)動物屠宰前有充分休息就不會產生死後僵直 (B)僵直期的肉保水性較差 (C)牛的死後僵直期約12～24 小時 (D)死後僵直的原因之一是肝醣不完全氧化產生乳酸

下列何者不屬於冷殺菌 (cold pasteurization) 方法之一種？ (A)膜過濾 (B)食品照射 (C)微波處理 (D)添加防腐劑

患有苯酮尿症患者，不宜使用下列何種代糖？ (A)糖精 (saccharin) (B)環己基代磺醯胺酸鈉 (sodium cyclamate) (C)甘草素 (glycyrrhizin) (D)阿斯巴甜 (aspartame)

食品凍結時最大冰結晶生成帶約在下列那個溫度範圍？ (A)－1～－5℃ (B)－4～－8℃ (C)－6～－10℃ (D)－15～－18℃

有關微生物增殖的最適pH，下列何者為是？ (A)黴菌＞酵母菌＞細菌 (B)細菌＞酵母酵＞黴菌 (C)酵母菌＞細菌＞黴菌 (D)酵母菌＞黴菌＞細菌

下列防腐劑何者可以合法的使用於麵包上？ (A)己二烯酸 (B)苯甲酸鈉 (C)去水醋酸 (D)丙酸鈣

下列何種食物中毒屬毒素型中毒？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門桿菌 (C)葡萄球菌 (D)彎曲桿菌

食品衛生法規定醫療院所診治病人時發現有食物中毒之情形，應於多少小時內向當地主管機關報告？ (A)12 (B)24 (C)48 (D)60

有關肉毒桿菌之敘述下列何者為非？ (A)絕對嫌氣性 (B)具產孢性 (C)為格蘭氏陰性桿菌 (D)孢子具有強耐熱性試題類 科： 營養師全一張（背面）九十二年第二次專門職業及技術人員醫事人員、營養師、獸醫人員檢覈筆試暨醫師、牙醫師檢覈筆試分階段考試九十二年專門職業及技術人員中醫師檢覈筆試

不潔或未烹煮之水產品中容易存在的食品中毒菌為下列何者？ (A)腸炎弧菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)仙人掌桿菌

梅、桃、杏等果實中存在的毒性物質為下列何者？ (A)亞麻苦 (B)氰酸醣 (C)黃樟素 (D)硫化氫

下列何者非乳酸菌進行異質發酵的主要產物？ (A)酒精 (B)二氧化碳 (C)蘋果酸 (D)乳酸

冰溫冷藏法 (Chilling) 一般指在那一種範圍下儲藏？ (A)0～4℃ (B)1～－1℃ (C)－4～－10℃ (D)－18℃以下

下列那一種殺菌法非屬食品衛生管理法中所謂的有效殺菌法之一？ (A)餐具以200 ppm 有效氯液浸泡兩分鐘以上 (B)毛巾以溫度攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上 (C)餐具以溫度攝氏八十度以上之乾熱加熱30 分鐘以上 (D)餐具以溫度攝氏八十度以上之熱水加熱時間二分鐘以上

下列何種紅色色素為合法之色素？ (A)紅花米 (B)食用紅色1 號 (C)食用紅色101 號 (D)食用紅色6 號

腐敗的水產品易引起似過敏症食物中毒，乃因其含下列何種物質？ (A)三甲基胺 (B)氧化三甲胺 (C)組織胺 (D)揮發性鹼基態氮

河豚的那一種臟器毒性較小或無毒？ (A)卵巢 (B)肝臟 (C)皮 (D)精巢

下列何者非還原糖？ (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)半乳糖

下列何種醣有較多的分枝結構？ (A)肝醣 (B)果膠質 (C)纖維素 (D)刺槐豆膠

生物體攝取一定量食品蛋白質所能增加的體重的評估方法稱為下列何者？ (A)生物價 (B)化學評分法 (C)生物評分法 (D)蛋白質效率

下列何種敘述有誤？ (A)生育醇為天然抗氧化劑 (B)油脂的自氧化牽涉到自由基連鎖反應 (C)不飽和雙鍵愈多的油脂愈容易氧化 (D)棕櫚油比魚油容易氧化

中濕性食品 (Intermediate Moisture Food) 的水分活性介於下列何者之間？ (A)0.95～0.85 (B)0.85～0.6 (C)0.65～0.45 (D)0.45 以下

下列何者為缺乏維生素D 所造成的影響？ (A)不孕症 (B)夜盲症 (C)佝僂病 (D)血管硬化

腳氣病是因為缺乏下列那種維生素所引起的？ (A)A (B)B1 (C)C (D)K

一般素食者不宜使用下列何種膠？ (A)明膠 (B)三仙膠 (C)阿拉伯膠 (D)紅藻膠

下列有關酵素功能或性質的敘述何者為非？ (A)可使化學平衡狀態改變 (B)可使反應的活化能降低 (C)為蛋白質分子 (D)其輔通常並非蛋白質

下列何種胺基酸為酵素性褐變反應常見的基質？ (A)苯丙胺酸 (B)絲胺酸 (C)酪胺酸 (D)甲硫胺酸

下列何種食品中含有溶菌素 (lysozyme) 之天然抗菌物質？ (A)大蒜 (B)鮮奶 (C)雞蛋 (D)草莓

罐頭製備好後出廠前通常要進行加溫檢查，請問常用的溫度為下列何者？ (A)30℃ (B)37℃ (C)40℃ (D)50℃

低溫貯存食品所造成的苦味敗壞，主要是下列何種物質被分解的結果？ (A)脂肪 (B)醣類 (C)核酸類 (D)蛋白質

將90%菌體破壞所需的加熱時間稱為： (A)Z 值 (B)F 值 (C)D 值 (D)H 值

下列何者不是硝酸鹽用於肉製品所能達到的功能？ (A)漂白 (B)保色 (C)抑制肉毒桿菌生長 (D)賦予風味

下列何種金屬的毒性最高？ (A)鎘 (B)鋅 (C)鉻 (D)鉛

常見引起嬰兒發生肉毒桿菌中毒的食物為下列何者？ (A)牛奶 (B)肉品 (C)水果 (D)蜂蜜

下列何者不屬於乳酸菌？ (A)Microbacterium (B)Streptococcus (C)Leuconostoc (D)Lactobacillus

試舉一例說明食品的酵素性褐變現象。其原因為何？如何抑制或防止此現象之發生？ （15 分）

乳酸飲料與鮮奶有何差異？請分別就其特性與營養價值加以說明。（10 分）

何謂指標微生物？對食品安全有何重要性？（10 分）

何謂水果之後熟現象？請舉出三種會發生後熟現象的水果，並說明於後熟時其品質之 變化。（15 分） 本科目測驗式試題為單一選擇題，請就各題選項中選出一個最正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡1 至40題劃記，於本試題上作答者不予計分。 1 下列有關水活性問題的敘述，何者正確？ 水活性愈高，褐變反應愈快 水活性愈高，微生物愈易生長 水活性愈低，油脂氧化愈慢 酵母菌比細菌需要更高的水活性才可生長 2 豆類中的第一限制胺基酸是： 離胺酸 色胺酸 甲硫胺酸 蘇胺酸 3 下列那種食物中含有胰蛋白 抑制因子（trypsin inhibitor），所以最好是熟食？ 海鮮魚類 堅果類 大豆、扁豆類 穀類 4 下列何種食物為富含甲狀腺腫素（goitrin）的食物？ 樹薯 花椰菜 馬鈴薯 蠶豆

對於肉牛屠體而言，所謂“腰內肉＂指的是我們常說的那一種牛排？ 沙朗 牛條肉 紐約克 菲力

綠茶及葡萄酒中有輕微的澀味，此乃因其含有下列何種成分之故？ tannin alcohol amide caffeine

牛腩是指肉牛屠體中的那一個部位？ 肩胛部 腹部 後腿 背部

水果的香味主要為何種成分？ 醇類 酸類 醛類 酯類 9 紅茶是發酵茶，其與綠茶最大的不同乃在於紅茶經過何種酵素的作用？ Glycosidase Polyphenol oxidase Esterase Chlorophyllase 10 下列甜味劑中何者會提供能量？ aspartame saccharin cyclamate acesulfame K 11 食品中含有刺鼻味的主要原因是含有何種元素？ N P Cl S 12 下列何種反應的產物可以作為可樂、沙士等飲料顏色及味道的來源？ 焦糖作用（caramelization） 酵素性褐變反應（enzymatic browning reaction） 酚 褐變反應（phenolase reaction） 葡萄糖轉化作用（isomerization） 13 下列何種處理無法抑制水果的酵素性褐變反應？ 添加二氧化硫 加入O-methyl transferase 浸在糖水或鹽水中 pH 控制在6 14 下列何種胺基酸可以作為多酚氧化 （polyphenolase）的受質？ 色胺酸 酥胺酸 酪胺酸 組胺酸 15 製作乳酪（cheese）時添加何種離子可促進凝乳 的作用？ Ca2+ CO3 2- Mg2+ Cu2+ （請接背面） 九十一年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科： 營養師 全一張 （背面） 16 下列何者不是油脂劣化的特徵？ 顏色變深 黏稠度變大 發煙點升高 產生油耗味 17 下列何者是造成花生、瓜子等之油脂的水解性酸敗（hydrolytic rancidity）重要酵素？ 過氧化 多酚氧化 脂氧合 脂解 18 河豚的那一部位被認為含有最高濃度的毒素？ 皮膚 肌肉 卵巢 鰓 19 雲林地區曾發現有重金屬鎘污染的米，食用此污染的米可引起下列那一種疾病的發生？ 水俁病 烏腳病 神經病變 痛痛病 20 下列何者在食品安全性之評估中表示“物質的半數致死量＂？ LD50 LC50 CD50 EC50 21 下列何者不作為防腐劑之用？ 苯甲酸 己二烯酸 醋磺內酯鉀 丙酸鹽類 22 下列那一種數值常被用來表示油脂的不飽和程度？ 碘價 酸價 皂化值 過氧化價 23 下列何者不是油脂氧化的產物？ 醛類 酸類 酯類 炔類 24 下列何者為麵粉的漂白劑？ 二氧化氯 苯甲酸 溴酸鉀 山梨酸 25 下列有關油脂之物理特性何者不正確？ 脂肪酸越不飽和，其融點越低 脂肪酸鏈越長，其融點越低 脂肪酸鏈越長，其折光率越大 發煙點之溫度越低者，越不適合油炸 26 下列何者屬於W/O 形式之乳化系統？ 冰淇淋 牛奶 奶油 玉米濃湯 27 下列何者不是油脂品質之評估法？ Acid Value 保水性測試 顏色 品評 28 寧海準（Ninhydrin）反應主要用以檢測以下何者食品之成分？ glucose fatty acid amino acid vitamin C 29 下列有關澱粉糊化（gelatinization）的敘述，何者為非？ 指澱粉水溶液於加熱後所產生的現象 與澱粉顆粒結晶結構的喪失及膨潤作用有關 是一個由有秩序到無秩序的變化過程 糊化後的支鏈澱粉可形成凝膠 30 關於澱粉老化（retrogradation）之敘述，何者不正確？ 黏度下降 保水性升高 溶解度降低 加熱可使其恢復 31 關於色素之敘述，何者不正確？ annatto 提供黃色 carotenoids 提供黃色 自然色素較合成色素較不受光影響 花青素之顏色會因酸鹼度而變，故可作為酸鹼指示劑 32 關於蛋白質之敘述，何者不正確？ 於等電點時正負電相等 於等電點時水合力最大 大部分不溶於水 α-helix 屬二級結構 33 下列何種色素的呈現不易受到酸、鹼及熱的破壞？ 葉綠素 花青素 蕃茄紅素 類黃酮素 34 下列何者屬於mycotoxin？ solanine aflatoxin saponin tetrodotoxin 35 Ames test 是用來檢測特定食品的： 致畸胎性 致癌性 致突變性 慢性毒性 36 在香腸中添加亞硝酸鹽是為了防止下列何種菌種的生長？ Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus 37 因下列何種菌所導致之食物中毒的致死率最高？ 腸炎弧菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 38 食品中PAH（polycyclic aromatic hydrocarbon）的產生量與食品中何種成分有密切的相關性？ 碳水化合物 脂質 蛋白質 維生素C 39 油脂之冬化（winterization）主要是以下列何種脂肪酸為對象？ butyric acid lauric acid linoleic acid stearic acid 40 近日來因為乾旱限水所引起的飲水衛生問題，主要是因為飲水受到何種菌的污染？ 腸炎弧菌 大腸桿菌 志賀氏菌 沙門氏菌