Pour la fabrication des fromages en appellation d'origine contrôlée (AOC), les seuls traitements et additifs autorisés, en plus du sel, sont ceux figurant soit dans le décret et règlement technique d'application homologué par arrêté, soit dans le cahier des charges homologué par décret relatifs à cette appellation d'origine contrôlée, éventuellement complétés par les substances et traitements indiqués pour chaque appellation d'origine contrôlée figurant dans le tableau en annexe 1.
En outre, sauf précision contraire ou complémentaire prévue soit dans le décret ou règlement technique d'application, soit dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée :
-l'opération d'emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec la présure (définie par le décret n° 69-475 du 14 mai 1969 modifiant l'article 24 du décret du 25 mars 1924) ;
-l'ajout dans les laits, et au cours de la fabrication, de cultures de bactéries, de levures et de moisissures dont l'innocuité est démontrée par l'usage ou, pour les nouvelles cultures, évaluée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail est autorisé ;
-la conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite ;
-la concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite ;
-la conservation sous atmosphère modifiée des fromage frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.