Arrêté du 11 août 1989

• Date du texte: 11 août 1989
• Articles: 6

Article 1

L'emploi de la glucono-delta-lactone, à titre d'auxiliaire technologique, est autorisé pour la préacidification du lait lors de la préparation du caillé pour fromagerie, à la dose maximale de 1,5 g par litre de lait, sous réserve que l'ensemencement par les levains lactiques avant emprésurage soit maintenu.

Article 2

La glucono-delta-lactone utilisée doit répondre aux critères de pureté et aux caractéristiques suivantes :

Critères de pureté :

- arsenic : pas plus de 3 mg par kilogramme ;

- plomb : pas plus de 10 mg par kilogramme.

Caractéristiques :

- teneur : pas moins de 99 p. 100 de C6H10O6 par rapport au poids sec ;

- sucres réducteurs : pas plus de 0,5 p. 100 ;

- cendres sulfatées : pas plus de 0,1 p. 100.

Article 3

L'adjonction, à titre d'auxiliaire technologique, d'anhydride carbonique, au lait destiné à la fromagerie, afin de régulariser son pH avant l'emprésurage est autorisée sous réserve que les conditions suivantes soient respectées :

- réduction du pH à une valeur non inférieure à 6, 4 ;

- maintien de l'ensemencement par les levains lactiques avant l'emprésurage.

Article 4

L'anhydride carbonique utilisé doit répondre aux critères de pureté et aux spécifications prévus par l'arrêté du 24 septembre 1971 susvisé.

Article 5

Les autorisations d'emploi de régulateurs de pH mentionnées aux articles 1er et 3 ne sont pas applicables aux fromages bénéficiant d'une appellation d'origine.

Article 6

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le directeur général de l'industrie, le directeur général de l'alimentation et le directeur général de la santé sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.