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Il est créé la spécialité « boucher » de certificat d'aptitude professionnelle, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.
Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV-a relative aux unités constitutives du diplôme, IV-b relative au règlement d'examen et IV-c relative à la définition des épreuves.
Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l'arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.
La préparation à cette spécialité de certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie en annexe V du présent arrêté.
Tout candidat sous statut scolaire ou d'apprenti passe l'ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s'il bénéficie de dispenses d'épreuves, de conservation de notes ou s'il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.
Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d'apprenti s'il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l'ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l'éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.
Lors de son inscription, tout candidat précise s'il souhaite se présenter aux épreuves facultatives.
Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 11 mai 2005 portant création de la spécialité « boucher » de certificat d'aptitude professionnelle et les épreuves de l'examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe VI du présent arrêté.
Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 11 mai 2005 précité est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.
La première session d'examen de la spécialité « boucher » de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2025.
La dernière session d'examen de la spécialité boucher du certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 11 mai 2005 précité aura lieu en 2024. A l'issue de cette session qui prend fin le 31 décembre 2024, l'arrêté précité est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- Arrêté du 11 mai 2005
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. Annexe
Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
ANNEXES
CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE SPÉCIALITÉ « BOUCHER »
Sommaire
Annexe I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
Annexe II. - Référentiel des activités professionnelles
Annexe III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
Annexe IV. - Référentiel d'évaluation
IV-a. - Unités constitutives du diplôme
IV-b. - Règlement d'examen
IV-c. - Définition des épreuves
Annexe V. - Formation en milieu professionnel
Annexe VI. - Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Tableau de présentation des blocs de compétences
Activités professionnelles
Blocs de compétences
Unités professionnelles,
générales et facultatives
Unités professionnelles
Pôle 1 :
Approvisionnement, organisation
et transformation des viandes
Bloc n° 1 :
Approvisionnement, organisation
et transformation des viandes
UP 1
Approvisionnement, organisation
et transformation des viandes
- Approvisionnement et stockage
- Organisation et transformation des viandes
- Organiser la réception des produits
- Contrôler et réceptionner les produits livrés
- Entreposer les produits et suivre les stocks
- Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer
- Effectuer des coupes de gros avec os
- Mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes
- Mettre en œuvre les techniques de finition
Pôle 2 :
Préparation à la commercialisation
Bloc n° 2 :
Préparation à la commercialisation
UP 2
Préparation à la commercialisation
- Réalisation des préparations bouchères
- Sécurité et entretien
- Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur
- Gérer les produits en cours d'élaboration et finis
- Valoriser les viandes et produits préparés
- Identifier les viandes et produits préparés
- Appliquer les règles de sécurité alimentaire
- Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail
- Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
Unités générales
Bloc n° 1 :
Français et histoire-géographie-enseignement
moral et civique
UG 1
Français
et histoire-géographie-enseignement
moral et civique
Français
- Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer
- Reformuler, à l'écrit ou à l'oral, un message lu ou entendu
- Evaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer
- Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
- Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier
Histoire-géographie-enseignement moral et civique
- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser
- S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme
- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement
- Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République
Bloc n° 2 :
Mathématiques et physique-chimie
UG 2
Mathématiques
et physique-chimie
- Rechercher, extraire et organiser l'information
- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
- Expérimenter, utiliser une simulation
- Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
- Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés
Bloc n° 3 :
Education physique et sportive
UG 3
Education physique et sportive
- Développer sa motricité
- S'organiser pour apprendre et s'entraîner
- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
- Construire durablement sa santé
- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique
Bloc n° 4 :
Prévention-santé-environnement
UG 4
Prévention-santé-environnement
- Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation
- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix
- Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
- Agir face à une situation d'urgence
Bloc n° 5 :
Langue vivante étrangère
Unité UG 5
Langue vivante étrangère
L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :
- Comprendre la langue orale
- Comprendre un document écrit
- S'exprimer à l'écrit
- S'exprimer à l'oral en continu
- Interagir à l'oral
dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Unités facultatives
Bloc facultatif : Arts appliqués et cultures artistiques
Unité facultative UF1
Arts appliqués
et cultures artistiques
- Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
- Etablir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
- Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
- Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
- Consolider une proposition
- Présenter graphiquement ou en volume une intention
- Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design
Bloc facultatif : Mobilité
Unité facultative UF2
Mobilité
- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
- Caractériser le contexte professionnel étranger
- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France
- Se repérer dans un nouvel environnement
- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
1. Définition
Le ou la titulaire du CAP « boucher » assure la réception, le stockage des produits, la transformation des morceaux de coupe de gros (gros bovins et différentes espèces) et la réalisation des préparations bouchères crues (bovins, ovins, porcins, volailles).
Il ou elle assure par ailleurs leur étiquetage et participent à la mise en vitrine et en rayon.
Il ou elle exerce son activité dans le respect :
- de la qualité et de la traçabilité des viandes ;
- des normes d'hygiène, conformément à la législation en vigueur, et de sécurité, conformément au document unique ;
- de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment porteurs de handicap ;
- de la règlementation en matière de lutte contre le gaspillage et de la valorisation des déchets.
Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises (RSE) appliquée à son activité.
2. Contexte professionnel
2.1. Emplois concernés
Le ou la titulaire du CAP « boucher » peut accéder au poste de boucher préparateur qualifié en boucherie artisanale ou d'ouvrier professionnel qualifié en rayon boucherie.
2.2. Secteur d'activité économique
Le ou la titulaire du CAP « boucher » peut exercer dans les secteurs suivants :
- boucheries artisanales ;
- grande distribution alimentaire ;
- atelier de transformation ;
- atelier de découpe.
2.3. Environnement technique du métier
Il s'appuie sur :
- l'utilisation des techniques de coupe de gros (gros bovin), de transformation et de présentation des viandes des différentes espèces bouchères dans le respect des règles de la traçabilité ;
- l'utilisation appropriée des locaux, des matériels et des outils dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
Il ou elle peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : « Approvisionnement, organisation et transformation des viandes » ;
- pôle 2 : « Préparation à la commercialisation ».
Le ou la titulaire du CAP « boucher » applique et respecte en permanence les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel, dans toutes ses activités professionnelles.
Pôle 1. - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
Activité professionnelle 1 - Approvisionnement et stockage
Tâches
1. Préparation de l'espace de stockage
2. Vérification et réception des produits livrés
3. Stockage des produits livrés
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Bons de commande, bons de livraison
- Locaux, équipements et matériels de rangement, de contrôle et de stockage
- Consignes écrites ou orales
- Registre de traçabilité, guide de bonnes pratiques d'hygiène
- Outils informatiques
- Documentation sur la sécurité au travail
Autonomie et responsabilité :
- Réalisation de tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Préparation du matériel et des espaces en adéquation avec la livraison
- Vérification des marchandises réceptionnées sous l'autorité d'un responsable :
- conformité qualitative et quantitative entre le produit commandé et le produit livré
- température des marchandises
- durée de conservation
- Stockage et rotation adaptés aux produits dans le respect des consignes
- Optimisation du rangement et du stockage
- Collecte des informations nécessaires à la traçabilité et à la sécurité alimentaire
- Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie
- Application des règles d'hygiène et de sécurité
Activité professionnelle 2 - Organisation et transformation des viandes
Tâches
1. Organisation du travail selon les consignes données
2. Réalisation d'une coupe de gros sur une carcasse de gros bovins
3. Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin, porcin)
4. Finalisation des opérations de transformation
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Locaux, équipements, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptée et règlementaire
- Carcasses de gros bovin, morceaux de coupe avec os, autres matières d'œuvre
- Fiches de production
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité
Autonomie et responsabilité :
- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Mise en place rationnelle du plan de travail et de l'outillage
- Outils en état et opérationnels
- Utilisation de l'outillage adapté
- Coupe de gros avec os
- Coupe franche, nette et règlementaire
- Désossage à blanc dans le respect de la matière d'œuvre
- Respect des séparations anatomiques
- Degré de parage cohérent avec la destination culinaire du produit
- Accrochage dans le respect de la matière d'œuvre
- Epluchage net des viandes
- Homogénéité d'une pièce
- Barde adaptée aux morceaux et ficelage régulier (ficelle arrêtée)
- Sous-vidage conforme
- Respect des consignes (hygiène, sécurité, méthode, résultat) et de la réglementation
- Triage et entreposage des déchets
Pôle 2. - Préparation à la commercialisation
Activité professionnelle 3 - Réalisation des préparations bouchères
Tâches
1. Réalisation de préparations de viandes crues
2. Suivi des produits en cours d'élaboration et finis
3. Mise en valeur des viandes et produits préparés
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Locaux, matériels, outils, équipements
- Matières d'œuvre
- Fiches de production et fiches techniques de fabrication
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène
Autonomie et responsabilité :
- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Sélection adaptée des matières d'œuvre, des matériels et équipements selon les objectifs de production
- Utilisation du matériel de pesée
- Respect des dosages et des procédés d'élaboration pour les mélanges
- Montage, démontage et utilisation conforme du matériel électromécanique
- Hachage dans le respect de la règlementation
- Préparations homogènes et régulières
- Volailles et abats prêts à cuire
- Préparations bouchères crues prêtes à la vente
- Respect de la règlementation de la mise sous-vide et des autres procédés de conditionnement
- Etiquetage conforme, identification correcte du produit
- Stockage des produits conditionnés dans les lieux appropriés
- Mise en place rationnelle et aménagement des vitrines et rayons conforme aux consignes
- Participation au suivi de la traçabilité des produits et maintien de la chaine du froid
- Respect des règles d'hygiène, de nettoyage et de sécurité tout au long de la production
Activité professionnelle 4 - Sécurité et entretien
Tâches
1. Etiquetage des produits destinés à la vente
2. Application des règles de sécurité alimentaire
3. Remise en état de l'environnement de travail
4. Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non)
- Locaux, matériels spécifiques, outils professionnels, équipements
- Matière d'œuvre
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Produits de nettoyage et de désinfection
Autonomie et responsabilité :
- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Identification des informations à destination de la clientèle
- Conformité de l'étiquetage dans le respect des consignes et de la traçabilité
- Respect des consignes (hygiène, sécurité, méthode, résultat) et de la chaine du froid
- Locaux, matériels, équipements nettoyés et désinfectés dans le respect du protocole Température Action mécanique Concentration Temps d'action
- Ensemble des rubriques du plan de nettoyage renseignées
- Utilisation raisonnée des produits de nettoyage et de désinfection, des fluides (eau) et des énergies (gaz et électricité)
- Nettoyage, désinfection et rangement conformes de l'environnement de travail et des matériels
ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Le référentiel de compétences du certificat d'aptitude « boucher » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
Activités
professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Activité 1
Approvisionnement et stockage
T1.1 - Préparation de l'espace de stockage
C1a
Organiser la réception des produits
C1.1 Sélectionner les matériels nécessaires au stockage
C1.2 Contrôler les températures des lieux de stockage
C1.3 Préparer les matériels de contrôle
T1.2 - Vérification et réception des produits livrés
C1b
Contrôler et réceptionner les produits livrés
C1.4 Contrôler et consigner :
- la température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison
- les températures et l'état des conditionnements des produits livrés
- les DLC, DDM et DCR
- la traçabilité des marchandises
C1.5 Vérifier l'adéquation de la qualité et de la quantité entre les marchandises livrées et le bon de livraison, et identifier la codification
T1.3 - Stockage des produits livrés
C1c
Entreposer les produits et suivre les stocks
C1.6 Déconditionner les produits et effectuer un tri sélectif des emballages
C1.7 Ranger les produits carnés dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés
C1.8 Répartir les produits par nature et par famille et pratiquer la rotation des stocks
Activité 2
Organisation et transformation des viandes
T2.1 - Organisation du travail selon les consignes données
C2a
Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer
C2.1 Planifier l'ordre des opérations, choisir l'outillage et le matériel, mettre en place le poste de travail et la matière d'œuvre dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
C2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils
T2.2 - Réalisation de coupes de gros sur une carcasse de gros bovins
C2b
Effectuer des coupes de gros avec os
C2.3 Identifier les repères anatomiques
C2.4 Effectuer les coupes avec l'outillage adapté
T2.3 - Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin, porcin)
C2c
Mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes
C2.5 Désosser des morceaux de coupe
C2.6 Séparer les morceaux
C2.7 Parer les pièces de viande ou les abats selon leur destination culinaire
C2.8 Accrocher les pièces de viande en respectant les consignes
C2.9 Mettre sous vide en respectant le cadre règlementaire
T2.4 - Finalisation des opérations de transformation
C2d
Mettre en œuvre les techniques de finition
C2.10 Eplucher une viande dans le respect de la matière
C2.11 Mettre en forme les pièces de viande
C2.12 Barder
C2.13 Ficeler
C2.14 Gérer les déchets issus des opérations de transformation
Pôle 2 - Préparation à la commercialisation
Activités
professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Activité 3
Réalisation des préparations bouchères
T3.1 - Réalisation de préparations de viandes crues (préparations bouchères : émincés, rôtis farcis, brochettes, paupiettes, saucisserie…)
C3a
Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur
C3.1 Habiller et transformer une volaille
C3.2 Elaborer une préparation bouchère à partir de volaille
C3.3 Peser, mesurer
C3.4 Piécer
C3.5 Hacher
C3.6 Mélanger
C3.7 Farcir
C3.8 Façonner
C3.9 Embosser
T3.2 - Suivi des produits en cours d'élaboration et finis
C3b
Gérer les produits en cours d'élaboration et finis
C3.10 Conditionner un produit en vue d'une utilisation ultérieure
C3.11 Etiqueter selon l'usage du produit
C3.12 Stocker
T3.3 - Mise en valeur des viandes et produits préparés
C3c
Valoriser les viandes et produits préparés
C3.13 Participer à l'approvisionnement des vitrines
C3.14 Contribuer à la mise en valeur des vitrines
Activité 4
Sécurité et entretien
T4.1 - Etiquetage des produits destinés à la vente
C4a
Identifier les viandes et produits préparés
C4.1 Participer à la réalisation d'étiquettes en respectant la règlementation
C4.2 Apposer l'étiquette sur le produit correspondant
T4.2 - Application des règles de sécurité alimentaire
C4b
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
C4.3 Appliquer les protocoles de traçabilité
C4.4 Assurer le maintien de la chaine du froid
C4.5 Rendre compte des anomalies constatées
C4.6 Identifier le ou les allergènes présents dans une production
T4.3 - Remise en état de l'environnement de travail
C4c
Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail
C4.7 Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection
C4.8 Renseigner le plan de nettoyage et de désinfection
C4.9 Agir en respectant l'environnement
T 4.4 - Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
C4d
Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
C4.10 Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1. - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
Activité professionnelle 1 - Approvisionnement et stockage
Tâches
Compétences
opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C1a - Organiser la réception des produits
T1.1 - Préparation de l'espace de stockage
C1.1 - Sélectionner les matériels nécessaires au stockage
Préparation du matériel et des espaces en adéquation avec le bon de commande (lève carcasse, chariots, crochets, bacs et matériels divers)
Les lieux, matériels et équipements de stockage
- Identifier et localiser les différentes structures possibles de stockage (chambres froides positives, négatives, armoires réfrigérées, vitrines, réserve sèche) selon l'entreprise et le secteur d'activité
- Citer les différents matériels et équipements utilisés pour le stockage d'une livraison
- Enoncer la technique de l'accrochage des morceaux
- Identifier le ou les disfonctionnements des matériels et équipements et rendre compte
- Déterminer les incidences des disfonctionnements sur les produits stockés
- Citer les règles d'hygiène nécessaires à l'entretien des lieux, matériels et équipements de stockage
- Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique du travail (troubles musculo-squelettiques)
Les produits
- Identifier les produits carnés bruts, emballés ou conditionnés (carcasses, morceaux de gros, produits prêts à découper, produits tripiers, volailles) et associer le matériel de stockage adapté
- Identifier les autres produits périssables et non périssables liés à la boucherie en y associant le matériel de stockage adapté
Les conditions de stockage
- Enoncer les règles de stockage selon le produit ou le conditionnement
C1.2 - Contrôler les températures des lieux de stockage
Relevé des températures sous l'autorité d'un responsable
La chaîne du froid
- Préciser les objectifs de la chaine du froid
- Décrire la chaine du froid, en apprécier les enjeux énergétiques
- Expliciter les incidences d'une rupture de la chaine du froid sur les produits
C1.3 - Préparer les matériels de contrôle
Les matériels nécessaires aux différents contrôles sont disponibles et fonctionnels sur le lieu de réception
Les outils de contrôle de température et de poids
- Identifier les différents outils de mesure et de contrôle de :
température (thermomètres : sonde, infrarouge, puce…)
poids (balances…) et spécifier leurs usages
- Compétence globale C1b - Contrôler et réceptionner les produits livrés
T1.2 - Vérification et réception des produits livrés
T1.2 - Vérification et réception des produits livrés (suite)
C1.4 - Contrôler et consigner :
- la température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison
- les températures et l'état des conditionnements des produits livrés
- les DLC, DDM et DCR
- la traçabilité des marchandises
Vérification sous l'autorité d'un responsable :
- des températures
- des durées de conservation
Détection des anomalies et transmission aux personnes compétentes
Collecte et consignation des informations nécessaires à la traçabilité
Précision du compte rendu au responsable
Application des règles d'hygiène et de sécurité
Les points de vigilance à la réception des produits
La sécurité alimentaire
Les bases de la communication orale et/ou écrite internes
- Lister les contrôles d'hygiène usuels à réaliser lors d'une livraison
- Enumérer les températures règlementaires des produits livrés
- Identifier la durée de conservation adaptée aux produits quelle que soit leur nature
- Définir :
- la date limite de consommation (DLC)
- la date de durabilité minimale (DDM)
- la date de consommation recommandée (DCR)
- Expliquer les conséquences du non-respect des DLC, DDM et DCR
- Définir l'obligation de traçabilité
- Identifier, vérifier et collecter les éléments de la traçabilité
- Compléter un support pré-imprimé de compte-rendu (papier ou digital)
- Utiliser les règles basiques de communication orale
C1.5 - Vérifier l'adéquation de la qualité et de la quantité entre les marchandises livrées et le bon de livraison et identifier la codification
Vérification, sous l'autorité d'un responsable, de l'adéquation qualitative et quantitative entre les produits livrés et le bon de livraison
Les documents commerciaux liés à la livraison
- Identifier le type de document commercial (bon de livraison ou/et facture) et sa finalité
- Sélectionner les informations utiles lors de la réception (bon de livraison ou/et facture)
- Signaler les anomalies constatées
La dénomination et les codifications règlementaires des morceaux issus des carcasses
- Enumérer les différents morceaux issus de la coupe de gros par espèce (bœuf, veau, agneau, porc)
- Enumérer les différents morceaux d'une découpe de volaille
- Identifier les différentes codifications
Les principaux acteurs de la filière
- Identifier les principaux acteurs de la filière d'approvisionnement (éleveurs, marchands de bestiaux, abatteurs, grossistes) et de distribution
- Identifier les intérêts d'un approvisionnement local pour une production et une consommation responsable
La production animale
- Préciser pour chacune des espèces les caractères zoologiques (mammifères, ongulés, omnivores…)
- Enumérer les différentes espèces
- Citer les appellations pour chaque espèce (male, femelle, petit, neutre)
- Citer les principales races par espèce et préciser :
- l'aptitude
- les terroirs de production
- la couleur de la robe
- Préciser les sigles et signes officiels de qualité
L'abattoir et l'abattage
- Préciser le rôle de l'abattoir
- Décrire l'organisation, les équipements, les ateliers annexes
- Définir les phases de l'abattage traditionnel des différentes espèces (bovins, ovins, porcins, volailles).
- Citer différents types d'abattage
- Préciser les variations des rendements carcasses selon les espèces (poids vif/poids carcasse)
- Citer le rôle du personnel et des services vétérinaires
- Préciser les différents moyens mis en place pour garantir le bien-être animal
- Expliquer les informations de traçabilité, les
estampilles et autres marquages
-Identifier les caractéristiques de présentation des carcasses selon les espèces
- Décoder la classification officielle (bovins, ovins, porcins)
- Enumérer les différentes catégories
- Compétence globale C1c - Entreposer les produits et suivre les stocks
T1.3 - Stockage des produits livrés
C1.6 - Déconditionner les produits et effectuer un tri sélectif des emballages
Respect des protocoles établis par le fournisseur et/ou l'entreprise
Tri sélectif des emballages
Collecte des informations nécessaires à la traçabilité et à la sécurité alimentaire
Les types d'emballages et de conditionnement
- Distinguer les différents types :
- d'emballages utilisés pour le transport et le stockage
- de conditionnement
- Identifier les emballages écoresponsables
La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets
- Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets
- distinguer les méthodes pour trier les déchets
- appréhender la notion de recyclage et de développement durable
C1.7 - Ranger les produits carnés dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés
Accrochage, protection et conditionnement appropriés
Application des règles d'hygiène et de sécurité
La prévention des risques professionnels
- Définir le rôle du document unique
- Repérer à partir d'exemples et de situations concrètes :
- les équipements de protection individuels
- les risques et pathologies
- l'adaptation du poste de travail
- les postures adaptées selon les tâches à réaliser
- les principales adaptations possibles pour les personnels en situation de handicap
- Appliquer les consignes en cas d'accident
Les règles d'hygiène
- Enumérer les éléments de la tenue professionnelle
- Expliquer la réglementation et l'importance de son application spécifiquement sur le lavage des mains
- Repérer les éléments de la réglementation sur :
- l'hygiène corporelle et la tenue professionnelle
- l'application du concept de la marche en avant, soit dans l'espace, soit dans le temps, selon l'implantation des locaux
C1.8 - Répartir les produits par nature et par famille et pratiquer la rotation des stocks
Rangement, stockage et rotation des produits dans les lieux appropriés dans le respect des consignes
Les conditions de rangement et de stockage
- Citer les critères de rangement en chambre froide des carcasses ou morceaux de coupe pour permettre une conservation optimale
- Enumérer les conséquences d'un mauvais stockage sur des carcasses ou des morceaux de coupe
- Enoncer les règles de stockage en fonction du conditionnement et de la nature du produit
- Identifier les moyens de prévention des risques en lien avec l'activité (troubles musculo-squelettiques)
Le principe de la rotation des stocks
- Distinguer les produits avec et sans date de conservation
- Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage
Activité professionnelle 2 - Organisation et transformation des viandes
Tâches
Compétences
opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C2a - Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer
T2.1 - Organisation du travail selon les consignes données
C2.1 - Planifier l'ordre des opérations, choisir l'outillage et le matériel, mettre en place le poste de travail et la matière d'œuvre dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Mise en place du poste de travail en fonction des consignes de la production à effectuer
Sélection de la matière d'œuvre en adéquation avec les opérations à réaliser
Espace de travail organisé
Mise en place rationnelle de l'outillage et du matériel sur le plan de travail
Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Le matériel et les outillages
- Identifier les différents types de plans de travail et leur fonction (billot, table inox, planches à découper)
- Enumérer les règles d'organisation d'un poste de travail et son adaptation pour le personnel en situation de handicap
- Décrire les opérations de production en fonction de l'ordre chronologique et des attentes de la commercialisation
- Identifier les différents matériels et outillages
- Citer le matériel et sa réglementation :
- le matériel de pesage
- le matériel de transformation (machine à hacher, scie à os, coupe-côtelettes, mélangeur, poussoir)
- le matériel de conditionnement (machine sous-vide) ;
- le matériel de déconditionnement (la table à dessouvider)
- Préciser les fonctions de chaque matériel/outillage
- Justifier les précautions d'usage en termes d'hygiène et de sécurité
Les bases de la communication orale
- Utiliser les techniques de l'écoute active (questionnement, formulation)
C2.2 - Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils
Outils en état et conformes
Outils tranchants
Outillage individuel
- Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique : couteaux, feuilles, scies, lardoir, aiguille à brider, couperet, aplatisseur, grattoir, fusil, rolls
- Lister les techniques de base d'affutage et d'affilage des outils tranchants
- Compétence globale C2b - Effectuer des coupes de gros avec os
T2.2 - Réalisation de coupes de gros sur une carcasse de gros bovins
C2.3 - Identifier les repères anatomiques
Utilisation de l'outillage adapté
Coupe franche, nette et règlementaire
Les produits :
- Caractéristiques du squelette et des os
- Dénominations et codifications réglementaires des morceaux issus des carcasses (coupe de gros, demi-gros)
- Enoncer les principaux repères anatomiques
- Nommer et localiser les os sur le squelette
- Nommer et localiser les dénominations règlementaires
- Prévenir les risques de coupures
- Prévenir les risques de troubles musculo-squelettique
C2.4 - Effectuer les coupes avec l'outillage adapté
Respect des règles et postures de sécurité
- Compétence globale C2c - Mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes
T2.3 - Transformation de morceaux de coupe avec os veau, agneau, porc
C2.5 - Désosser des morceaux de coupe
Désossage à blanc
Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération
Respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande)
Respect de la règlementation en vigueur
Les produits : caractéristiques du squelette et des os des différentes espèces autres que gros bovins
- Nommer et localiser les os sur le squelette
- Préciser les particularités des squelettes et de certains os (formule vertébrale)
Les dénominations des morceaux issus des carcasses (coupe de gros, demi-gros et morceaux de coupe)
- Enumérer les différents morceaux issus de la coupe par espèce (veau, agneau, porc)
La technique du désossage
- Citer les conditions de réussite pour réaliser un désossage (opérations et parages préliminaires, sens du désossage)
- Adapter un désossage en fonction des consignes données (morceaux attenants)
C2.6 - Séparer les morceaux
Respect des séparations anatomiques
Les morceaux de détail des différentes espèces
- Nommer les morceaux de détail traditionnels des différentes espèces
- Classer les morceaux de détail en fonction de la destination culinaire
C2.7 - Parer les pièces de viande ou les abats selon leur destination culinaire
Degré de parage suivant la destination culinaire du produit
Les produits tripiers
- Identifier le cinquième quartier et ses composants
- Préciser :
- ce qui distingue les abats blancs des abats rouge
- leurs préparations
C2.8 - Accrocher les pièces de viande en respectant les consigne
Utilisation du matériel adapté
Accrochage dans le respect de la matière d'œuvre
La technique de l'accrochage et ses outils
- Citer les points d'accrochage des morceaux (parties fermes, parties tendineuses…)
- Préciser les modalités de choix d'un outil d'accrochage (allonges, esses, balancelles…) pour prévenir les risques de troubles musculo-squelettiques
- Expliquer comment accrocher et ordonnancer des morceaux selon le support et leur utilisation
- Préciser les conséquences d'un mauvais accrochage (pertes de poids, coloration, conservation…)
C2.9 - Mettre sous vide en respectant le cadre règlementaire
Utilisation du matériel adapté
Choix du sac adapté
Sous-vidage conforme
Le principe de la mise sous-vide
- Citer les conditions de réussite lors des opérations de mise sous-vide
- Préciser les risques d'une mauvaise mise sous-vide
- Citer les règles d'étiquetage du sous-vide
- Compétence globale C2d - Mettre en œuvre les techniques de finition
T2.4 - Finalisation des opérations de transformation
C2.10 - Eplucher une viande dans le respect de la matière
Utilisation du matériel adapté
Epluchage net des viandes
Les techniques de préparation
L'épluchage :
- Préciser les conditions de réussite pour réaliser un épluchage
- Adapter un épluchage en fonction des consignes données
C2.11 - Mettre en forme les pièces de viande
Homogénéité d'une pièce
La mise en forme :
- Adapter un façonnage en adéquation avec la forme du morceau de viande
- Justifier de l'intérêt d'une mise en forme régulière pour la présentation et la cuisson
C2.12 - Barder
Barde adaptée au morceau
Le bardage :
- Citer les techniques pour couper et disposer une barde régulière adaptée au morceau (rôti, rosbeef, tournedos…)
- Connaître et respecter la réglementation pour l'utilisation de la barde
- Justifier de l'utilisation de la barde et/ou de la crépine
C2.13 - Ficeler
Ficelage régulier (ficelle arrêtée)
Utilisation rationnelle de la ficelle
Le ficelage :
- Citer les différentes techniques en tenant compte du morceau
- Expliquer et respecter l'importance de la régularité entre les ficelles selon le morceau et sa préparation
- Justifier de l'intérêt du ficelage
C2.14 - Gérer les déchets issus des opérations de transformation
Triage et entreposage des déchets dans les contenants et le local adaptés
Utilisation rationnelle des consommables
La valorisation des déchets
Connaissance des différentes catégories de consommables
- Citer les déchets issus des opérations de transformation
- Enumérer les valorisations possibles
Pôle 2. - Préparation à la commercialisation
Activité professionnelle 3 - Réalisation des préparations bouchères
Tâches
Compétences
opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C3a - Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur
T3.1 - Réalisation de préparations de viandes crues (préparations bouchères : émincés, rôtis farcis, brochettes, paupiettes, saucisserie…)
C3.1 - Habiller et transformer une volaille
Volailles et abats prêts à cuire
Désossage net et découpe respectant les repères anatomiques
Les volailles
- Identifier les principaux acteurs de la filière d'approvisionnement
- Enumérer les principaux bassins de production, leurs races et leurs spécificités
- Différencier les volailles en fonction de leur mode d'élevage et des signes officiels de qualité, des circuits locaux de production
- Distinguer les catégories A, B et C
- Distinguer les volailles PAC (prêtes à cuire) et effilées
- Préciser les étapes de l'habillage d'une volaille et de ses abattis
- Caractériser les techniques de ficelage et de bridage suivant les types de volaille
- Citer les différents types de préparations bouchères à partir de volaille : volailles désossées farcies, découpes farcies…
- Appliquer la règlementation en vigueur
C3.2 - Elaborer une préparation bouchère à partir de volaille
Préparation bouchère prête à la vente
C3.3 - Peser, mesurer
Utilisation du matériel de pesée
Pesée conforme
Respect des dosages pour les mélanges
Les modes opératoires des matériels de hachage
La fiche technique
- Identifier les principales fonctionnalités d'une balance de laboratoire
- Citer les opérations nécessaires pour une pesée
- Enumérer les rubriques d'une fiche technique (intitulé, ingrédients, unités de mesure, quantité, progression du travail)
- Enumérer les principaux assaisonnements (sel, épice, marinade, mix) utilisés pour réaliser une préparation de viande crue
- Utiliser les morceaux de viande sélectionnés et les outils adaptés pour la réalisation de préparation de viande crue dans le respect de la règlementation
- Adapter les grilles du hachoir en fonction des préparations
- Préciser les conditions d'hygiène à respecter lors du hachage et du mélangeage
- Justifier de l'utilité de la fiche technique et de son respect
C3.4 - Piécer
Régularité des pièces en fonction de leur utilisation
C3.5 - Hacher
Montage, démontage et utilisation conforme du matériel
Hachage dans le respect de la règlementation
C3.6 - Mélanger
Préparations homogènes
- Respecter l'équilibre entre la pièce à farcir et la farce
- Répartir de façon homogène la farce dans la préparation
- Adapter le façonnage, le bardage/crépinage et le ficelage en adéquation avec la forme de la préparation (paupiette…)
C3.7 - Farcir
Répartition régulière et équilibrée dans la pièce farcie
C3.8 - Façonner
Préparations régulières en termes de forme et de poids
C3.9 - Embosser
Préparations de taille et de poids réguliers
Les boyaux et leur utilisation
Les boyaux :
- Citer les différents types de boyaux et leur utilisation
- Préciser les opérations nécessaires avant l'embossage (préparation des boyaux, du plan de travail, du matériel…)
- Citer les étapes nécessaires à la réalisation de l'embossage et du façonnage
- Compétence globale C3b -Gérer les produits en cours d'élaboration et finis
T 3.2 - Suivi des produits en cours d'élaboration et finis
C3.10 - Conditionner un produit en vue d'une utilisation ultérieure
Conditionnement choisi correspondant au produit et aux consignes données
Respect de la règlementation de la mise sous-vide et des autres procédés de conditionnement
Les procédés de conditionnement et de conservation
- Enumérer les principaux procédés de conditionnement (sous-vide, Unité de Vente Client Industrielle, Unité de Vente Client Magasin) et de conservation (réfrigération, congélation)
- Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit
- Identifier les différentes réglementations en matière d'étiquetage et de stockage
- Préciser le protocole de dessouvidage
C3.11 - Etiqueter selon l'usage du produit
Etiquetage conforme à la règlementation
C3.12 - Stocker
Stockage des produits conditionnés dans les lieux appropriés
Rangement adapté de produits préparés
L'évolution de la viande
- Définir la maturation, la dessiccation et l'exsudation des viandes
- Compétence globale C3c -Valoriser les viandes et produits préparés
T3.3 - Mise en valeur des viandes et produits préparés
C3.13 - Participer à l'approvisionnement des vitrines
Mise en place rationnelle (rang par espèce et par destination culinaire)
Aménagement de vitrines conforme aux consignes
L'espace de vente des produits carnés
- Citer les différents types de vitrine de vente
- Lister les supports de présentation
- Enoncer les règles de présentation selon les produits
- Citer les deux principales destinations culinaires (lente, rapide)
- Identifier les appellations commerciales traditionnelles et les morceaux correspondants
- Citer les règles et grands principes de disposition des viandes et produits à respecter lors de l'approvisionnement d'une vitrine (alternance des viandes, séparation des espèces et des produits)
- Respecter le protocole de nettoyage
C3.14 - Contribuer à la mise en valeur des vitrines
Activité professionnelle 4 - Sécurité et entretien
Tâches
Compétences
opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C4a -Identifier les viandes et produits préparés
T4.1 - Etiquetage des produits destinés à la vente
C4.1 - Participer à la réalisation d'étiquettes en respectant la règlementation
Identification des informations à destination de la clientèle
Conformité de l'étiquetage dans le respect des consignes
Les bases de la communication écrite
- Citer les modalités pratiques d'information pour le consommateur :
- le tableau d'affichage de prix
- l'étiquetage informatif et l'inscription sur le conditionnement
- les Allergènes à Déclaration Obligatoire
- Sensibiliser à l'approvisionnement local et à la haute qualité environnementale
C4.2 - Apposer l'étiquette sur le produit correspondant
Identification correcte du produit, de la pièce de viande
Les sigles officiels de qualité
- Citer et reconnaitre des sigles et labels de qualité utilisés en boucherie
- Compétence globale C4b - Appliquer les règles de sécurité alimentaire
T4.2 - Application des règles de sécurité alimentaire
C4.3 - Appliquer les protocoles de traçabilité
Participation au suivi de la traçabilité des produits
La traçabilité des différentes espèces de la filière
- Préciser le but de la traçabilité d'un produit
- Définir les étapes de la traçabilité depuis la naissance à la commercialisation de détail
C4.4 - Assurer le maintien de la chaine du froid
Maintien de la chaine du froid lors de la production
La viande et la microbiologie
- Citer les incidences d'une rupture de la chaine du froid sur la viande (couleur, conservation, oxydation, rendement)
- Différencier un micro organisme aérobie et anaérobie
- Expliquer le terme de Toxi Infection Alimentaire (TIA)
C4.5 - Rendre compte des anomalies constatées
Signalement des anomalies à la hiérarchie à l'oral et à l'écrit
Les bases de la communication orale et écrite internes
- Identifier des anomalies et rendre compte
C4.6 - Identifier le ou les allergènes présents dans une production
Identification des allergènes présents dans une production
- Citer les Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO)
- Compétence globale C4c - Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail
T4.3 - Remise en état de l'environnement de travail
C4.7 - Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection
Locaux, matériels, équipements nettoyés et désinfectés dans le respect du protocole « Température Action mécanique Concentration Temps d'action »
Respect de la réglementation et des règles d'hygiène dans le cadre de la manipulation de viande crue
L'hygiène et la prévention des risques en milieu professionnel
La lutte contre les contaminations croisées
- Citer et justifier les règles d'hygiène relatives au personnel, au matériel et aux locaux dans le respect de la réglementation tout au long de la production jusqu'à la vente au consommateur
- Préciser la réglementation dans le cadre de l'hygiène du poste de travail, du matériel utilisé et des locaux
- Définir la marche en avant et expliquer l'intérêt de lutter contre les contaminations croisées
- Définir le risque microbiologique
- Identifier les spécificités des produits d'entretien
- Justifier le choix des produits, des techniques de nettoyage et de désinfection dans les situations proposées
C4.8 - Renseigner le plan de nettoyage et de désinfection
Ensemble des rubriques renseignées
Le plan de maitrise sanitaire
Le plan de nettoyage et de désinfection
- Définir le principe de base du Plan de Maitrise Sanitaire et du plan de nettoyage et de désinfection
- Expliquer le lien entre le PMS et le plan de nettoyage et de désinfection
- Enumérer chaque étape dans un protocole de nettoyage des matériels
C4.9 - Agir en respectant l'environnement
Utilisation raisonnée :
- des produits de nettoyage et de désinfection (respect des dilutions préconisées)
- des fluides (eau)
- des énergies (gaz et électricité)
Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement
- Citer les méthodes permettant :
- la prévention de la pollution des eaux
- la réduction de la consommation d'énergie et de fluide
- Compétence globale C4d - Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
T 4.4 - Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
C4.10 - Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
Nettoyage, désinfection et rangement de l'environnement de travail et des matériels conformes aux consignes
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène
- Spécifier les éléments essentiels du guide de bonnes pratiques en insistant sur les points d'autocontrôle
- Sensibiliser à l'utilisation d'outils d'autocontrôle
ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV-a
UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Unités
Intitulés
Unités professionnelles
UP 1
Approvisionnement, organisation
et transformation des viandes
UP 2
Préparation à la commercialisation
Unités d'enseignement général
UG 1
Français, histoire-géographie
et enseignement moral et civique
UG 2
Mathématiques et
physique-chimie
UG 3
Education physique et sportive
UG 4
Prévention-santé-environnement
UG 5
Langue vivante étrangère
Unités d'enseignement général facultatives
UF1
Arts appliqués et cultures artistiques
UF2
Mobilité
1. Unités professionnelles
Chacune des deux unités professionnelles du certificat d'aptitude professionnelle « boucher » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :
- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; et
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.
Unités professionnelles
Epreuves
Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles
UP 1
Approvisionnement, organisation
et transformation des viandes
EP 1
Pôle 1
Approvisionnement, organisation
et transformation des viandes
- Approvisionnement et stockage
- Organisation et transformation des viandes
UP 2
Préparation à la commercialisation
EP 2
Pôle 2
Préparation à la commercialisation
- Réalisation des préparations bouchères
- Sécurité et entretien
2. Unités d'enseignement général
Unité UG 1 - Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique
Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 2 - Mathématiques et physique-chimie
Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 3 - Education physique et sportive
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 4 - Prévention-santé-environnement
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 5 - Langue vivante étrangère
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
3. Unités d'enseignement général facultatives
Les candidats peuvent choisir jusqu'à deux unités facultatives (D. 337-105 du code de l'éducation).
Unité UF 1 - Arts appliqués et cultures artistiques
Le programme sur lequel repose l'unité facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UF 2 - Mobilité
Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ANNEXE IV-c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Epreuve EP 1 - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes (UP 1)
Coefficient 11
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Approvisionnement organisation et transformation des viandes ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- approvisionnement et stockage ;
- organisation et transformation des viandes.
3. Modalités d'évaluation
3.1. Forme ponctuelle (écrite, pratique). Durée : 4 h 30
Cette épreuve s'appuie sur un contexte professionnel en deux parties, l'une écrite et l'autre pratique qui sont liées entre elles.
Elles permettent d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et savoirs associés du pôle 1 : « Approvisionnement organisation et transformation des viandes ».
1re partie : « Ecrite ». Durée : 30 min :
Le sujet s'appuie sur une situation professionnelle et un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et les savoirs associés. Cette partie écrite est en lien avec les activités à réaliser dans la partie pratique.
2e partie : « Pratique ». Durée : 4 heures :
Cette phase pratique comporte la planification du travail, l'organisation et la réalisation des tâches correspondant aux deux activités professionnelles du pôle 1.
L'épreuve pratique porte obligatoirement sur le travail :
- de la viande de bœuf ;
- de deux viandes d'autre nature : agneau, veau ou porc.
Le travail d'un produit tripier peut en outre être demandé.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
La commission d'évaluation est composée au minimum d'un formateur ou professeur en charge de l'enseignement de spécialité et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur de spécialité doit le remplacer ; dans ce cas, l'absence du professionnel n'invalide pas la décision de la commission d'évaluation.
3.2. Contrôle en cours de formation
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) tout au long du cycle de formation :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise(s), par les enseignants ou formateurs de spécialité et le/les professionnels, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprises. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
Epreuve EP 2 - Préparation à la commercialisation (UP 2)
Coefficient 7
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Préparation à la commercialisation ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- réalisation des préparations bouchères ;
- sécurité et entretien.
3. Modalités d'évaluation
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) tout au long du cycle de formation :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise(s), par les enseignants ou formateurs de spécialité et le/les professionnels, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprises. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
3.2. Forme ponctuelle (pratique, orale). Durée : 2 heures, dont 10 min d'oral
Cette épreuve s'appuie sur un contexte professionnel en deux parties : l'une pratique, l'autre orale.
Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et savoirs associés du pôle 2 : « Préparation à la commercialisation ».
1re partie : « Pratique ». Durée : 1 h 50 :
Cette phase pratique porte obligatoirement sur :
- l'élaboration des préparations bouchères suivantes : farce et pièces farcies (paupiettes, rôti, volaille…) et, selon le sujet, brochettes, émincés, sautés, saucisse (chair fournie) ;
- le conditionnement sous-vide et l'étiquetage d'un produit en vue de son stockage ;
- l'étiquetage et la disposition sur plat des produits réalisés en vue de la vente ;
- le nettoyage et la désinfection de l'environnement de travail.
2e partie : « Orale ». Durée : 10 min maximum :
En prenant appui sur ses réalisations, la commission d'interrogation échange avec le candidat :
- sur l'organisation de son travail ;
- ses préparations bouchères ;
- sur le conditionnement sous-vide ;
- sur l'étiquetage des produits et sur leur conservation ;
- sur la sécurité, le nettoyage et la désinfection.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
La commission d'évaluation est composée au minimum d'un formateur ou professeur de spécialité et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur de spécialité doit le remplacer ; dans ce cas, l'absence de professionnel convoqué n'invalide pas la décision de la commission d'évaluation.
Epreuve EG 1 - Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique (UG 1)
Coefficient 3
L'épreuve de français, histoire-géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG 2 - Mathématiques et physique-chimie (UG 2)
Coefficient 2
L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG 3 - Education physique et sportive (UG 3)
Coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG 4 - Prévention-santé-environnement (UG 4)
Coefficient 1
L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG 5 - Langue vivante étrangère (UG 5)
Coefficient 1
L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuves facultatives
EF 1 - Arts appliqués et cultures artistiques (UF 1)
EF 2 - Epreuve facultative de mobilité (UF 2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles accueillant des professionnels qualifiés.
Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « boucher » du certificat d'aptitude professionnelle.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les :
- boucheries artisanales ;
- ateliers de découpe et de transformation ;
- grandes et moyennes surfaces.
Il convient de former les apprenants principalement dans des entreprises s'approvisionnant en carcasses et/ou en morceaux de coupe avec os.
Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique du centre de formation. Il veille à assurer la complémentarité des savoirs et des savoir-faire entre l'organisme de formation et l'entreprise d'accueil.
1. Objectifs de la formation en milieu professionnel
La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
L'élève, pendant la période de formation en milieu professionnel (PFMP), l'apprenti ou le stagiaire de formation continue :
- conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel ;
- développe de nouvelles compétences.
La formation en milieu professionnel a pour objectifs de :
- découvrir l'entreprise et son environnement de travail ;
- de développer des compétences techniques sur les principales espèces d'animaux de boucherie (bovins, ovins, porcins) et les volailles ;
- travailler sur des morceaux de coupe avec os issues de carcasses de gros bovins.
Pour les apprentis accueillis dans une entreprise ne proposant pas toutes les activités professionnelles définies dans le référentiel, il est préconisé d'effectuer une période de formation complémentaire au sein d'une entreprise différente de celle signataire du contrat d'apprentissage (articles R. 6223-10 à R. 6223-16 du code de travail). Une convention tripartite de formation complémentaire sera conclue entre l'employeur, l'entreprise d'accueil et l'apprenti.
2. Organisation dans les différentes voies
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire
Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines.
Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les deux années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle et de son annexe.
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire n° 016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016). L'intérêt que porteront les professeurs à l'entreprise et au rôle du tuteur permettra d'assurer la continuité de la formation. Le professeur négociera avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant son immersion et qui devront correspondre aux compétences à développer en entreprise.
Chaque période fait l'objet d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur, l'équipe pédagogique et l'élève. Ce bilan précise les tâches confiées ainsi que les performances réalisées pour chacune des compétences prévues.
Cadre juridique :
L'organisation des périodes de formation doit faire l'objet obligatoirement d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016). L'annexe pédagogique précise les tâches qui seront confiées à l'élève. Le cadre règlementaire des stages et périodes de formation en milieu professionnel est fixé dans le code de l'éducation, chapitre IV, articles D. 124-1 à D. 124-9.
Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié. L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'enseignant référent. Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.
2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles.
Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des modalités de la certification.
La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.
Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise.
En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, l'article R. 6223-10 du code du travail sera mis en application.
2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue
La durée de la formation en milieu professionnel est de 14 semaines. Toutefois, cette durée peut être réduite à 6 semaines en cas de positionnement.
L'attestation ou le contrat ou le(s) justificatif(s) d'expérience professionnelle sont à fournir au service des examens à la date fixée par le recteur.
Les candidats de la formation continue peuvent être dispensés de périodes de formation en entreprise s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans le secteur d'activités du diplôme.
Cas des candidats en situation de perfectionnement :
Le certificat de période de formation en entreprise est remplacé par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a été occupé dans les activités relevant des secteurs d'activités énumérés dans le référentiel d'activités professionnelles, en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
2.4. Candidats en formation à distance
Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.
2.5. Candidats positionnés
La décision de positionnement est prise par le recteur après avis de l'équipe pédagogique. Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :
- cinq semaines pour les candidats préparant l'examen du CAP par la voie scolaire, en 1 an ;
- six semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.
Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.
2.6. Candidats libres
Les candidats majeurs peuvent se présenter à l'examen du CAP sans avoir suivi de formation théorique et sans avoir effectué de périodes en milieu professionnel. Leur majorité est vérifiée au jour de leur inscription à l'examen, mais doit être atteinte au plus tard le 31 décembre de l'année de la session à laquelle ils s'inscrivent.
ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Spécialité « boucher » du certificat d'aptitude professionnelle
CAP « boucher » défini par l'arrêté du 11 mai 2005
Dernière session : 2024
CAP « boucher » défini par l'arrêté du 28 février 2023
Première session : 2025
Epreuves
Unités
Epreuves
Unités
EP 1 + EP2 Approvisionnement, organisation et environnement professionnel et transformation des produits
UP 1
+
UP 2
(1)
EP 1-Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
UP 1
EP 2-Préparation à la commercialisation
UP 2
EP3-Préparation à la vente, commercialisation
UP 3
EG 1-Français et histoire-géographie
UG 1
EG 1-Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique
UG 1
EG 2-Mathématiques et sciences
UG 2
EG 2-Mathématiques et physique-chimie
UG 2
EG 3-Education physique et sportive
UG 3
EG 3-Education physique et sportive
UG 3
EG 4-Prévention-santé-environnement
UG 4
UF-langue vivante
UF
EG 5-Langue vivante étrangère
UG 5
EF 1-Arts appliqués et cultures artistiques
UF1
EF 2-Epreuve facultative de mobilité
UF2
(1) Dans la limite de cinq ans à compter de leur obtention, les notes correspondant aux épreuves EP1 et EP2 du diplôme régi par l'arrêté du 11 mai 2005, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP1 du diplôme régi par l'arrêté du 28 février 2023.
du Arrêté du 28 février 2023 (Légifrance). Consulté via LawPlayer, https://lawplayer.com/fr/act/LEGITEXT000047344925
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