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Il est créé la spécialité « arts de la cuisine » de brevet professionnel, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
Il est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles.
La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II.
Le référentiel de compétences du diplôme est défini à l'annexe III.
Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV. Il comprend trois parties :
- partie IV a : unités constitutives du diplôme ;
- partie IV b : règlement d'examen ;
- partie IV c : définition des épreuves.
Le brevet professionnel se prépare par la voie de l'apprentissage ou par la voie de la formation professionnelle continue.
En cas d'apprentissage, conformément à l'article D. 337-114 du code de l'éducation et excepté s'il bénéficie d'une dérogation rectorale, le candidat passe l'ensemble des épreuves de l'examen au cours d'une même session sauf, le cas échéant, celles dont il est dispensé ou dont il a pu conserver la note supérieure ou égale à dix sur vingt.
En cas de formation professionnelle continue, conformément à l'article D. 337-115 du même code, le candidat précise au moment de son inscription à l'examen s'il demande à passer l'ensemble des épreuves au cours d'une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions. Ce choix est définitif. S'il répartit les épreuves, il indique celles qu'il souhaite présenter à la session à laquelle il s'inscrit, compte tenu par ailleurs des dispenses ou conservation de notes qu'il peut demander.
Dans les deux cas, lorsque le candidat recourt à l'enseignement à distance pour préparer le diplôme, il peut choisir de passer l'ensemble des épreuves au cours d'une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions.
Les candidats de la formation professionnelle continue se présentant à l'examen doivent justifier d'une formation, sans qu'un minimum de durée ne soit exigé.
Les candidats en apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de formation d'apprentis (CFA) d'une durée de 400 heures par an. Elle s'applique prorata temporis selon la durée du contrat d'apprentissage lorsque celle-ci est réduite pour tenir compte du niveau initial de compétences de l'apprenti.
L'article D. 337-101 du code de l'éducation précise en outre que cette formation en centre de formation d'apprentis (CFA) doit être au minimum de 240 heures pour les apprentis titulaires d'une spécialité de baccalauréat professionnel du même secteur que le brevet professionnel présenté.
Des conditions de formation mais aussi de pratique professionnelle, prévues aux articles D. 337-101 et D. 337-102 du code de l'éducation, s'ajoutent à l'exigence de réussite à l'examen pour se voir délivrer le diplôme. La liste des diplômes et titres permettant, en application de l'article D. 337-102, de se présenter à l'examen en justifiant d'une période d'activité professionnelle réduite est fixée à l'annexe V.
Les correspondances entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 7 janvier 2015 modifié portant création de la spécialité « art de la cuisine » de brevet professionnel et fixant ses modalités de délivrance et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté sont précisées en annexe VI.
Toute note que le candidat demande à conserver dans les conditions fixées à l'article D. 337-114 du code de l'éducation s'il passe toutes les épreuves au cours d'une même session et à l'article D. 337-115 du même code s'il répartit les épreuves sur plusieurs sessions, est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.
Les correspondances entre les blocs de compétences du diplôme défini par le présent arrêté et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au registre national des certifications professionnelles sont précisées en annexe VII.
La première session d'examen de la spécialité " arts de la cuisine " de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.
La dernière session d'examen de la spécialité " arts de la cuisine " de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 7 janvier 2015 modifié portant création de la spécialité " arts de la cuisine " de brevet professionnel et fixant ses modalités de délivrance aura lieu en 2025. A l'issue de la session 2025 qui s'achèvera le 31 décembre 2025, ce même arrêté est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- ARRÊTÉ du 7 janvier 2015
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Sct. Annexes, Art. Annexes
Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
BREVET PROFESSIONNEL
SPÉCIALITÉ " ARTS DE LA CUISINE "
Sommaire
ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation
IV a Unités constitutives du diplôme
IV b Règlement d'examen
IV c Définition des épreuves
ANNEXE V. - Liste des diplômes et titres homologués permettant de réduire la période d'activité professionnelle exigée pour se présenter à l'examen
ANNEXE VI. - Tableau de correspondance entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme
ANNEXE VII. - Correspondances entre blocs de compétences du BP " arts de la cuisine " et blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP
ANNEXE VIII. - Liste des techniques professionnelles à maîtriser
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
Activités professionnelles
Blocs de compétences
Unités professionnelles
et générales
Pôle 1
Conception et organisation de prestations de restauration
Bloc n° 1
Concevoir et organiser les prestations de restauration
UP 1
Conception et organisation de prestations de restauration
- Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable
- Planifier les prestations
- Gérer les approvisionnements et les stocks
- Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné
- Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition
- Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable
Pôle 2
Préparations et productions de cuisine
Bloc n° 2
Préparer et produire en cuisine
UP 2
Préparations et productions de cuisine
- Organiser et gérer les postes de travail
- Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable
- Dresser et distribuer
- Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine
- Maîtriser les techniques culinaires
- Organiser et contrôler le dressage, l'envoi et la distribution des productions
Pôle 3
Gestion de l'activité de restauration
Bloc n° 3
Gérer l'activité de restauration
UP 3
Gestion de l'activité de restauration
- Gérer la qualité en restauration
- Animer une équipe
- Gérer son parcours professionnel
- Reprendre ou créer une entreprise
- Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle
- Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe
- Gérer son parcours professionnel
- Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable
Bloc 4
Expression et connaissance du monde
UG 4
Expression et connaissance du monde
- Produire et analyser des discours de nature variée
- Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
- Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser ces discours et ces supports
- Construire une réflexion personnelle fondée sur les documents proposés lors de l'épreuve, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle
Bloc 5
Langue vivante
Compétences du niveau B1+ du CECRL
UG 5
Langue vivante
- S'exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère
Bloc facultatif 1
Langue vivante
Compétences du niveau B1+ du CECRL
UF 1
Langue vivante
- S'exprimer oralement et interagir en langue étrangère ou régionale
- Comprendre un document écrit, rédigé en langue étrangère ou régionale
Bloc facultatif 2
Mobilité
UF 2
Langue vivante
- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
- Caractériser le contexte professionnel étranger
- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France
- Se repérer dans un nouvel environnement
- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil.
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
1. Définition
Le ou la titulaire du brevet professionnel « Arts de la cuisine » est « un cuisinier hautement qualifié » maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration.
Il ou elle est capable d'accompagner l'évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier.
Il ou elle exerce son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée. Sa pratique professionnelle prend en compte les enjeux de l'alimentation durable (diversité et qualité des aliments, modes d'approvisionnement, limitation des déchets et des consommations de fluides).
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion des personnels, notamment en situation de handicap. Il ou elle peut diriger un ou plusieurs commis.
2. Emplois et secteur concernés
Après l'obtention de son diplôme, le ou la titulaire du brevet professionnel « arts de la cuisine » exerce de manière prioritaire dans des établissements de restauration à vocation gastronomique.
Après une expérience professionnelle et en fonction de ses compétences, il ou elle est destiné à occuper un poste à responsabilité en cuisine, et à évoluer dans toutes formes et concepts de restauration.
Il ou elle peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise ou une unité de restauration.
3. Contexte professionnel
Le contexte professionnel se caractérise par :
- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance approfondie des produits, des mets et des boissons, nécessitant un renouvellement des pratiques professionnelles ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation plus personnalisée avec le personnel de cuisine ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de l'ergonomie, du développement et de l'alimentation durables ;
- une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
- une prise en compte privilégiée des attentes et des besoins de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type de restauration et l'importance de l'établissement, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : « Conception et organisation de prestations de restauration » ;
- pôle 2 : « Préparations et productions de cuisine » ;
- pôle 3 : « Gestion de l'activité de restauration ».
PÔLE 1 : CONCEPTION ET ORGANISATION DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activité professionnelle 1 : Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable
Tâches
T1. Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.)
T2. Se documenter sur les différents signes d'identification de la qualité et de l'origine, sélectionner les produits, rechercher les fournisseurs
T3. Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes
T4. Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
T5. Identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.)
T6. Réaliser le croquis de présentation de l'assiette ou du plat
T7. Réaliser les fiches techniques de fabrication
T8. Participer à la fixation des prix de vente
T9. Estimer le budget lié à une prestation (y compris une prestation spécifique : mariage, buffet, banquet, etc.)
Résultats attendus
- Attitude écoresponsable dans les choix opérés
- Identification des différents allergènes
- Prise en compte de l'environnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres, visites, dégustations, etc.)
- Collecte des informations nécessaires pour préparer la prestation
- Prise en compte de l'état des stocks
- Proposition de prestations en fonction du concept de restauration, des ressources disponibles et des enjeux de l'alimentation durable
- Prise en compte des besoins et demandes spécifiques des clients et des usagers
- Prise en compte des influences régionales et étrangères
- Adaptation du choix des matières premières adapté en fonction des éléments de contexte
- Utilisation rationnelle des outils de communication, numériques ou non
- Conformité des fiches techniques, actualisation des coûts matière
- Respect des quantités de base (grammages, doses) selon les standards de l'entreprise
- Pertinence de l'identification des points critiques
- Clarté et pertinence des croquis
- Pertinence des calculs et cohérence du prix de vente (prise en compte de la concurrence, du prix psychologique…)
- Optimisation du budget alloué à la production
Activité professionnelle 2 : Planifier les prestations
Tâches
T10. S'informer des prestations à réaliser
T11. Ordonnancer la production
T12. Organiser la répartition des tâches de l'équipe
T13. Communiquer avec l'équipe en vue des prestations
Résultats attendus
- Attitude écoresponsable dans les choix opérés
- Prise en compte des ressources disponibles (stocks, livraisons, ressources humaines, matériels), de l'état des réservations et des événements particuliers
- Respect des textes réglementaires et des consignes
- Prise en compte des préconisations de la politique nationale de l'alimentation
- Cohérence et optimisation de la planification avec le travail à effectuer selon les consignes reçues
- Pertinence de l'argumentation pour aider à la commercialisation et la vente des mets et des boissons
- Qualité et précision des consignes données
- Optimisation de la production dans le temps et dans l'espace
- Optimisation des moyens matériels et des matières premières
- Optimisation des plannings du personnel selon l'activité
Activité professionnelle 3 : Gérer les approvisionnements et les stocks
Tâches
T14. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières
T15. Sélectionner et proposer les fournisseurs
T16. Passer les commandes
T17. Réceptionner et contrôler les livraisons
T18. Effectuer un inventaire régulier
Résultats attendus
- Prise en compte de l'offre de produits locaux
- Prise en compte de la qualité des produits (SIQO)
- Prise en compte de l'état des stocks
- Conformité des procédures (inventaire, commande, etc.)
- Suivi de la gestion des approvisionnements
- Gestion des aléas
- Exactitude des données consignées sur les documents d'approvisionnement
- Précision et exactitude du compte rendu à sa hiérarchie
- Gestion des coûts d'achat
Conditions d'exercice des activités professionnelles du pôle 1
Moyens et ressources
- Temps imparti, budget disponible
- Locaux, matériels, consommables alimentaires et non alimentaires, équipements, personnel
- Technologies de l'information et de la communication
- Fiche de poste, planning de travail du personnel, planning des tâches
- Etats des réservations, documents de prévisions d'activités
- Fiches de stocks, documents d'approvisionnement et commerciaux, mercuriale, feuille de vente
- Fiches produits, notices d'utilisation des matières premières, des fournitures
- Fiches de contrôle à réception
- Fiches techniques, photographies, croquis de dressage, argumentation commerciale des cartes
- Documentation professionnelle et culturelle
- Répertoire personnel de techniques professionnelles
- Dictionnaires
- Autres : procédures, consignes, protocoles.
Réglementations et préconisations
- Réglementations et préconisations dans la profession
- Règlementation induite de la politique nationale de l'alimentation
Autonomie et responsabilités
- Autonome et responsable dans la répartition, le suivi et l'exécution des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie, à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises.
- Apte à communiquer en français et en langue étrangère, à l'oral et à l'écrit
- Respectueux de l'environnement (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire…)
PÔLE 2 : PRÉPARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activité professionnelle 4 : Organiser et gérer les postes de travail
Tâches
T19. Transmettre les informations clé à l'équipe
T20. Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état tout au long de l'activité
T21. Veiller à l'exécution des tâches
T22. Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Résultats attendus
- Efficacité de la communication
- Organisation rationnelle, fonctionnelle et ergonomique des postes de travail (matériels, matières premières, équipements)
- Utilisation rationnelle des moyens de production
- Suivi de la planification des tâches, et réactivité face aux aléas
- Pertinence des comptes rendus à la hiérarchie
- Application des procédures d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
- Qualité de l'entretien effectué
Activité professionnelle 5 : Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable
Tâches
T23. Gérer les matières premières et les ressources de manière écoresponsable
T24. Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces
T25. Réaliser la mise en place dans la préparation d'une prestation de restauration
T26. Cuisiner :
- des potages, des entrées
- des mets à base de poissons,
- des coquillages, crustacés et mollusques
- des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
- des mets à base d'aliments d'origine végétale
- des garnitures d'accompagnement
- des préparations de pâtisserie (salées et sucrées) et desserts de restaurant
T27. Cuisiner et valoriser des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire
T28. Contrôler la qualité organoleptique de la production
Résultats attendus
- Respecter les qualités intrinsèques et nutritionnelles des aliments
- Respect des fiches techniques et des consignes
- Dextérité et conformité des gestes professionnels
- Attitudes et comportements professionnels conformes
- Utilisation d'un vocabulaire professionnel adapté
- Suivi des assaisonnements et des cuissons
- Qualités organoleptique et sanitaire des productions
- Travail en équipe dans le respect et l'inclusion de tous les collaborateurs
- Efficacité de la communication
- Gestion optimale et responsable des matières premières et des ressources
- Prise en compte des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelle des denrées et des plats cuisinés
- Respect du temps imparti
- Adaptation aux aléas
- Optimisation de la production dans le temps et dans l'espace
Activité professionnelle 6 : Dresser et distribuer
Tâches
T29. Réaliser les décors, valoriser la production à l'assiette et au plat
T30. Envoyer dans le respect du temps et des températures
T31. Conditionner pour la vente à emporter
T32. S'assurer de la satisfaction de la clientèle
Résultats attendus
- Régularité des portions, respect de la commande
- Mise en valeur de la production
- Productions commercialisables
- Respect des températures et des procédures de conservation
- Respect de la fiche technique
- Respect du temps imparti
- Adaptation aux aléas
- Étiquetage conforme des productions conditionnées
- Utilisation rationnelle des conditionnements (réutilisables ou recyclables)
- Gestion des aléas du service et satisfaction de la clientèle
Conditions d'exercice des activités professionnelles du pôle 2
Moyens et ressources
- Tenue professionnelle, temps imparti
- Zones et locaux, matériels courants et spécifiques, équipements, appareils numériques
- Matières premières, fournitures et consommables
- Technologie de l'information et de la communication
- Procédures, consignes, protocoles
- Documents de traçabilité
- Bons de restaurant, bons de commande, états des réservations
- Fiche de poste, planning de travail du personnel, planning de production
- Notices d'utilisation des équipements, matériels, fournitures
- Fiches produits, notices d'utilisation des matières premières
- Fiches techniques, photographies, croquis de dressage
- Répertoire personnel de cuisine et de pâtisserie
- Règlementation sur l'étiquetage des productions alimentaires
- Règlementation relative à l'hygiène et la sécurité alimentaire
Réglementations et préconisations
- Réglementations et préconisations en vigueur dans la profession
- Règlementation induite de la politique nationale de l'alimentation
Autonomie et responsabilités
- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie, à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises.
- Aptitude à communiquer en français et en langue étrangère, à l'oral et à l'écrit.
- Respectueux de l'environnement (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire…)
PÔLE 3 : GESTION DE L'ACTIVITÉ DE RESTAURATION
Activité professionnelle 7 : Gérer la qualité en restauration
Tâches
T33. Mettre en œuvre les règlementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie et s'impliquer dans une démarche d'amélioration des procédures
T34. S'inscrire dans une démarche de développement durable
T35. S'inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle
Résultats attendus
- Respect des réglementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
- Identification des actions pour inscrire l'entreprise dans une démarche de développement durable
- Utilisation d'outils de mesure de la qualité
- Satisfaction de la clientèle
- Exploitation des résultats et pertinence des suggestions
Activité professionnelle 8 : Animer une équipe
Tâches
T36. Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l'équipe, notamment le personnel en situation de handicap
T37. Mobiliser, motiver, valoriser l'équipe
T38. Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d'éventuels aménagements
T39. Prévenir et gérer les conflits
Résultats attendus
- Identification, prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compétences développées
- Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé, propositions d'actions correctives
- Qualité des échanges avec les membres de l'équipe
- Qualité de l'ambiance de travail
Activité professionnelle 9 :Gérer son parcours professionnel
Tâches
T40. Entreprendre une démarche de recherche d'emploi
T41. S'approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel
T42. Se former tout au long de son parcours professionnel
Résultats attendus
- Identification et valorisation des compétences acquises
- Maîtrise des techniques et des outils de recherche d'emploi
- Identification et application de la règlementation en vigueur
- Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activité professionnelle 10 : Reprendre ou créer une entreprise
Tâches
T43. Identifier les principales démarches de reprise et de création d'entreprise
T44. Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux
T45. Évaluer le potentiel de l'établissement au sein du contexte local, et du secteur de la restauration
T46. Définir les compétences et les besoins en ressources humaines
T47. Communiquer pour faire connaître et valoriser l'entreprise
Résultats attendus
- Mesure des enjeux de la création ou de la reprise de d'entreprise
- Prise en compte des exigences et des réglementations liées à la gestion d'une entreprise
- Identification des risques et des opportunités de la reprise ou de la création d'entreprise
- Utilisation pertinente des outils et des médias de communication (notamment numériques)
- Recrutement adapté aux besoins de l'entreprise
Conditions d'exercice des activités professionnelles du pôle 3
Moyens et ressources
- Documents comptables de base, administratifs et commerciaux.
- Logiciel de gestion professionnel
- Plan de maîtrise sanitaire ou équivalent, document unique
- Bilan de compétences. Passeport professionnel, portfolio ou livret de compétences
- Résultats de l'analyse des questionnaires de satisfaction de la clientèle
- Technologie de l'information et de la communication
- Outils et médias de communication (notamment numériques)
- Livret d'accueil
- Indicateurs d'activité
- Grilles d'auto-évaluation
- Conventions collectives
- Règlement intérieur
- Règlements et préconisations
- Chartes qualité d'entreprises
- Documents de gestion du personnel
- Journaux, revues, offres d'emploi
Réglementations et préconisations
- Réglementations et préconisations dans la profession
- Réglementation induite de la politique nationale de l'alimentation
Autonomie et responsabilités
- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie, à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises
- Apte à communiquer en français et langue étrangère, à l'oral et à l'écrit
- Collaborant au besoin avec des partenaires d'ordre juridique, social et financier
- Respectueux de l'environnement et de l'alimentation durable (tri sélectif, utilisation rationnelle des ressources, limitation du gaspillage alimentaire…)
ANNEXE III
Référentiel de compétences
Brevet professionnel spécialité « arts de la Cuisine »
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 : « Conception et organisation de prestations de restauration »
ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
TACHES
COMPÉTENCES GLOBALES
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
1- Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable
T1. Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.)
T2. Sélectionner les produits, rechercher les fournisseurs
T3. Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes
T4. Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
T5. Identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.)
T6. Réaliser le croquis de présentation de l'assiette ou du plat
T7. Réaliser les fiches techniques de fabrication
T8. Participer à la fixation des prix de vente
T9. Estimer le budget lié à une prestation (y compris une prestation spécifique : mariage, buffet, banquet, etc.)
C01- Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné
CO1.1 - Collecter et analyser des documents relatifs aux différents éléments du contexte
CO1.2 - Élaborer des recettes, des menus, des cartes
CO1.3 - Représenter graphiquement l'assiette, le plat
CO1.4 - Évaluer les quantités nécessaires et calculer les rendements
CO1.5 - Élaborer les fiches techniques de fabrication
CO1.6 - Proposer, chiffrer une prestation (y compris une prestation spécifique)
2- Planifier les prestations
T10. S'informer des prestations à réaliser
T11. Ordonnancer la production
T12. Organiser la répartition des tâches de l'équipe
T13. Communiquer avec l'équipe en vue des prestations
C02- Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition
CO2.1 - Organiser la prestation dans le temps et dans l'espace en fonction des locaux et du matériel à disposition
CO2.2 - Répartir les tâches de l'équipe cuisine
CO2.3 - Rédiger des consignes et des points de vigilance à remettre aux équipes
3- Gérer les approvisionnements
et les stocks
T14. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières
T15. Sélectionner et proposer les fournisseurs
T16. Passer les commandes
T17. Réceptionner et contrôler les livraisons
T18. Effectuer un inventaire régulier
CO3 - Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable
CO3.1 - Recenser et quantifier l'ensemble des besoins
CO3.2 - Sélectionner les fournisseurs
CO3.3 - Calculer le coût d'approvisionnement
CO3.4 - Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
CO3.5 - Réceptionner, contrôler les livraisons et mettre à jour les stocks
Pôle 2 : « Préparations et productions de cuisine »
ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
TACHES
COMPÉTENCES GLOBALES
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
4 - Organiser et gérer les postes de travail
T19. Transmettre les informations clé à l'équipe
T20. Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état tout au long de l'activité
T21. Veiller à l'exécution des tâches
T22. Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
P1 - Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine
P1.1 - Transmettre les informations clefs aux équipes de cuisine et de restaurant
P1.2 - Contrôler les denrées
P1.3 - Mettre en place et maintenir en état les postes de travail
P1.4 - Assurer le suivi du travail de l'équipe de cuisine
P1.5 - Mettre en œuvre et contrôler les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
5 - Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable
T23. Gérer les matières premières et les ressources de manière écoresponsable
T24. Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces
T25. Réaliser la mise en place dans la préparation d'une prestation de restauration
T26. Cuisiner :
- des potages, des entrées
- des mets à base de poissons,
- des coquillages, crustacés et mollusques
- des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
- des mets à base d'aliments d'origine végétale
- des garnitures d'accompagnement
- des préparations de pâtisserie (sucrées ou salées) et des desserts de restaurant
T27. Cuisiner et valoriser des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire
T28. Contrôler la qualité organoleptique de la production
P2 - Maîtriser les techniques culinaires
P2.1 - Gérer les matières premières et les ressources
P2.2 - Réaliser des préparations préliminaires
P2.3 - Réaliser la mise en place de la production
P2.4 - Cuisiner :
- des potages
- des entrées
- des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
- des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
- des mets à base d'aliments d'origine végétale
- des garnitures d'accompagnement
- des préparations de pâtisserie (sucrées ou salées) et des desserts de restaurant
P2.5 - Cuisiner et valoriser des produits caractéristiques d'une région et/ou d'un territoire
P2.6 - Contrôler la qualité organoleptique de la production
6 - Dresser et distribuer
T29. Réaliser les décors, valoriser la production à l'assiette et au plat
T30. Envoyer dans le respect du temps et des températures
T31. Conditionner pour la vente à emporter
T32. S'assurer de la satisfaction de la clientèle
P3 - Organiser et contrôler le dressage, l'envoi et la distribution des productions
P3.1 - Mettre en place les matériels de dressage
P3.2 - Dresser, mettre en valeur et envoyer
P3.3 - Distribuer la vente à emporter
P3.4 - Contrôler la conservation et le conditionnement des denrées et des invendus
P3.5 - Analyser son travail et celui de son équipe
Pôle 3 : « Gestion de l'activité de restauration »
ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
TACHES
COMPÉTENCES GLOBALES
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
7 - Gérer la qualité en restauration
T33. Mettre en œuvre les règlementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie et s'impliquer dans une démarche d'amélioration des procédures
T34. S'inscrire dans une démarche de développement durable
T35. S'inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle
G1.1 - Participer à la mise en œuvre et à l'amélioration des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
G1.2 - Émettre des propositions et s'engager dans une démarche de développement durable
G1.3 - S'inscrire dans une démarche de satisfaction clientèle immédiate et différée
8 - Animer une équipe
T36. Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l'équipe, notamment le personnel en situation de handicap
T37. Mobiliser, motiver, valoriser l'équipe
T38. Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d'éventuels aménagements
T39. Prévenir et gérer les conflits
G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe
G2.1 - Communiquer en situation professionnelle
G2.2 - Travailler en équipe
9 - Gérer son parcours professionnel
T40. Entreprendre une démarche de recherche d'emploi
T41. S'approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel
T42. Se former tout au long de son parcours professionnel
G3 - Gérer son parcours professionnel
G3.1 - Analyser son niveau d'employabilité
G3.2 - Entreprendre une démarche de recherche d'emploi
G3.3 - Identifier les spécificités de la règlementation en matière de contrat de travail, convention collective, affichage et mise à disposition des documents obligatoires
G3.4 - Envisager un dispositif de formation continue
10 - Reprendre ou créer son entreprise
T43. Identifier les principales démarches de reprise et de création d'entreprise
T44. Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux
T45. Évaluer le potentiel de l'établissement au sein du contexte local, et du secteur de la restauration
T46. Définir les compétences et les besoins en ressources humaines
T47. Communiquer pour faire connaître et valoriser l'entreprise
G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable
G4.1 - Appréhender les démarches de création ou de reprise d'entreprise
G4.2 - Analyser les principales données comptables, administratives et commerciales
G4.3 - Établir les points clé du projet
G4.4 - Communiquer sur le démarrage de l'activité
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 : Conception et organisation de prestations de restauration
Activité Professionnelle 1 : Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable
► Compétence globale C01 : Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné
Performance globale attendue : prendre en compte le contexte donné (territoire, saisonnalité, événements festifs, thématiques, attentes du client, besoins de l'usager), les enjeux liés au développement et à l'alimentation durables pour concevoir la prestation.
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
CO1.1 - Collecter et analyser des documents relatifs aux différents éléments du contexte
Repérage des éléments clés pour une exploitation appropriée des ressources
Thème 1 - Les familles de produits alimentaires
- Identifier et citer les principaux produits alimentaires classés par familles
- Identifier les principaux critères d'aspect, de fraicheur et de qualité
- Connaître et respecter la saisonnalité des principaux produits alimentaires
- Identifier, citer et valoriser les principaux produits français et européens bénéficiant de signes de qualité et de l'origine en identifiant les critères de qualité et de durabilité associés et en les situant géographiquement (SIQO)
- Répondre à des demandes spécifiques (menus spéciaux, régimes, évolution des concepts et attentes de la clientèle)
CO1.2 - Élaborer des recettes, des menus, des cartes
Élaboration des recettes, des menus, des cartes :
- Choix adapté à la saisonnalité, au concept de restauration, au budget disponible
- Utilisation optimale des produits
- Conception et valorisation d'un support commercial (choix du support, utilisation du numérique, etc)
CO1.3 - Représenter graphiquement l'assiette, le plat
Croquis et légende du dressage harmonieux et conformes à la proposition
Thème 2 - La conception des prestations
- Identifier les pratiques culinaires prenant en compte :
- La valorisation des produits y compris les accords mets - boisson
- La connaissance des grands classiques de la gastronomie française et des spécialités
régionales
- Les tendances culinaires actuelles
- Mettre en œuvre une démarche de développement durable notamment réemploi, recyclage, lutte contre le gaspillage, circuits courts, produits certifiés, etc.
- Appliquer les modalités d'élaboration de l'offre de restauration prenant en compte :
- Tenir compte des rendements des produits
- Respecter les quantités utiles (grammage, volume) par personne selon les usages
professionnels et les préconisations induites de la politique nationale de l'alimentation (en dissociant les exigences liées à la restauration commerciale et les exigences liées à la restauration collective)
- Le cadre réglementaire
- Les obligations en matière d'information et communication à la clientèle
(allergènes, origine des produits, affichage des produits etc.)
- L'équilibre alimentaire et la cohérence des propositions
- Concevoir des fiches techniques de fabrication en adoptant une démarche créative
- Utiliser des logiciels d'aide à l'élaboration des prestations
- Représenter graphiquement un mets dans un support de dressage moderne
CO1.4 - Évaluer les quantités nécessaires et calculer les rendements
Évaluation des rendements, des grammages de base
Évaluation des coûts
CO1.5 - Élaborer les fiches techniques de fabrication
Conception conforme de fiches techniques
Démarche créative dans le respect des codes et usages professionnels
CO1.6 - Proposer, chiffrer une prestation (y compris une prestation spécifique)
Proposition d'un prix de vente
Cohérence des propositions de prestations par rapport à la demande et au contexte
Thème 3 - La fixation du prix de vente
- Calculer des coûts intermédiaires : coût d'approvisionnement, coût de production, coût de distribution
- Identifier et appliquer le mode de calcul du « coût matière »
- Expliciter les pratiques de fixation du prix de vente à partir : du coût matière des plats, du coefficient multiplicateur, du ticket moyen, des concurrents, du positionnement marketing, du prix psychologique client, de la stratégie de l'entreprise, etc.
Pôle 1 : Conception et organisation de prestations de restauration
Activité Professionnelle 2 : Planifier les prestations
► Compétence globale C02 : Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition
Performance globale attendue : optimiser les moyens en particulier de temps, de ressources humaines, de matériels, de ressources naturelles et d'équipements lors de la planification de la prestation.
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
CO2.1 - Organiser la prestation dans le temps et dans l'espace en fonction des locaux et du matériel à disposition
Optimisation des moyens et ressources mis à disposition en tenant compte du développement durable
Respect des consignes, des contraintes et des opportunités
Cohérence de la planification par rapport à la prestation
Choix pertinent du matériel
Thème 4 - Les modes d'organisation dans le cadre d'une prestation de cuisine
- Distinguer les productions directe et différée : exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privilégiant les savoir-faire culinaires
- Donner des éléments de justification d'un type de production par rapport à un contexte donné
- Mesurer les risques de bio-contaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge
- Identifier les aspects réglementaires :
- L'organisation dans le temps et dans l'espace
- Les principaux points de vigilance en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
- Les actions préventives et correctives en lien avec la réglementation
- Identifier les différents matériels à disposition ou nécessaires à une prestation donnée (notamment les matériels innovants) respectant le développement durable
CO2.2 - Répartir les tâches de l'équipe cuisine
Répartition adaptée des tâches au sein de l'équipe tout au long de la production
Prise en compte du bien-être et des besoins du personnel dans la limite des contraintes de l'entreprise
CO2.3 - Rédiger des consignes et des points de vigilance à remettre aux équipes
Concision, précision des consignes
Points de vigilance identifiés
Exactitude et pertinence des informations et des messages transmis
Utilisation d'un vocabulaire professionnel à l'oral comme à l'écrit
Thème 5 - L'optimisation de la planification
- Identifier et appliquer des éléments d'optimisation en adoptant une démarche écoresponsable :
- le facteurs temps,
- les ressources humaines,
- les moyens mis en œuvre (matériels, matériaux, etc.)
- la conscience professionnelle exercée en matière de développement durable
- Repérer et lister les différents allergènes présents dans la production pour informer l'équipe de restaurant
Thème 6 - La conception des supports d'organisation
- Concevoir un document type de planification dans le temps
Pôle 1 : Conception et organisation de prestations de restauration
Activité Professionnelle 3 : Gérer les approvisionnements et les stocks
► Compétence globale C03 : Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable
Performance globale attendue : contrôler et gérer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les procédures, la réglementation, le développement et l'alimentation durables.
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
CO3.1 - Recenser et quantifier l'ensemble des besoins
Identification précise et quantifiée des produits consommables et non consommables nécessaires
Prise en compte des préconisations en matière de politique alimentaire
Thème 7 - Les fournisseurs
- Définir les notions de circuits d'approvisionnement : longs, courts et de proximité
- Identifier et valoriser des fournisseurs répondant aux objectifs de qualité et de durabilité, notamment de son territoire
- Définir une stratégie d'approvisionnement
- Rechercher des partenaires professionnels et des fournisseurs pour mettre en œuvre une prestation
- Identifier les principaux documents commerciaux liés aux approvisionnements (catalogue des fournisseurs, devis, mercuriales, bons de commande, bons de livraison, fiches de stock, factures, avoirs)
- Identifier et appliquer les différents de taux de TVA et les réductions (ristourne, escompte, rabais, remise, etc.)
CO3.2 - Sélectionner les fournisseurs
Choix adapté et argumenté des fournisseurs
Choix répondant aux préconisations du développement durable
CO3.3 - Calculer le coût d'approvisionnement
Prise en compte du stock disponible
Cohérence des calculs d'approvisionnement
CO3.4 - Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
Exactitude des données consignées dans le bon de commande
Thème 8 - La gestion des stocks et des approvisionnements
- Appliquer les protocoles et aspects règlementaires en usage pour la réception, le contrôle, le déstockage et la distribution aux services (conformité, étiquetage, traçabilité, températures)
- Appliquer les règles de précaution liées au tri sélectif et au traitement des emballages consignés
- Utiliser à bon escient les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre, logiciels spécialisés)
- Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks (le rôle de l'inventaire, limitation des pertes, rotation des stocks, choix des conditionnements)
- Identifier les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation
- Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage alimentaire
- Appliquer les actions de remédiation face aux principaux aléas
- Réaliser un inventaire au moyen d'un outil de gestion
CO3.5 - Réceptionner, contrôler les livraisons et mettre à jour les stocks
Conformité des procédures de réception, de stockage et de mise à jour des stocks
Pôle 2 : Préparations et productions de cuisine
Activité Professionnelle 4 : Organiser et gérer les postes de travail
► Compétence globale P1 : Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine
Performance globale attendue : organiser et maintenir en état les postes de travail état tout au long de la prestation de cuisine, en veillant au respect des procédures (hygiène, sécurité et ergonomie) et les préconisations en matière de développement durable
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
P1.1 - Transmettre les informations utiles aux équipes de cuisine et de restaurant
Concision et précision des informations communiquées aux équipes
Thème 9 - Organisation des postes de travail
- Utiliser les bons usages de mise en place et d'adaptation du poste de travail (matériels et postes de travail adaptés aux besoins spécifiques des personnels, bonnes pratiques pour prévenir les troubles musculosquelettiques et accidents du travail, optimisation des espaces)
- Énumérer les principes de réception et de contrôle des denrées nécessaires à la production
- Identifier et faire appliquer les démarches pour maintenir en état les postes de travail selon les règles d'hygiène et de sécurité tout au long de l'activité
P1.2 - Contrôler les denrées
Rigueur du contrôle qualitatif et quantitatif des denrées, anomalies repérées et signalées, remédiations effectuées
P1.3 - Mettre en place et maintenir en état les postes de travail
Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tâches tout au long de la production jusqu'au moment du dressage
Réalisation et précision des pesées, des mesures
Choix pertinent du matériel
P1.4 - Assurer le suivi du travail de l'équipe de cuisine
Suivi et contrôle effectifs du travail de l'équipe
Thème 10 - Les procédures de contrôle en hygiène, sécurité, ergonomie
- Identifier et appliquer les préconisations et obligations liées à la sécurité
- Identifier les bonnes pratiques d'hygiène en fonction des types d'établissements de restauration en dissociant les exigences liées à la restauration commerciale et les exigences liées à la restauration collective
- Appliquer les actions préventives et/ou correctives à mener dans le cas de situation à risques
- Utiliser les pratiques de contrôle et d'autocontrôle tout au long de l'activité (méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et autocontrôles)
- Utiliser les outils et méthodes d'analyse des risques
- Identifier les procédures d'alerte en cas d'incident
P1.5 - Mettre en œuvre et contrôler les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Application et suivi des protocoles des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Identifier les anomalies et les signaler
Pôle 2 : Préparations et productions de cuisine
Activité Professionnelle 5 : Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable
► Compétence globale P2 : Maîtriser les techniques culinaires
Performance globale attendue : réaliser la production de cuisine avec l'aide d'un commis en maîtrisant les techniques et les cultures culinaires, dans le respect de la commande, des pratiques professionnelles du développement et de l'alimentation durables
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
P2.1 - Gérer les matières premières et les ressources
Gestion optimale et responsable des matières premières et des ressources disponibles
Thème 11 - De la cuisine classique à la cuisine contemporaine
- Identifier les pratiques de cuisine, plats et chefs emblématiques dans l'histoire de la cuisine (du XXème siècle à nos jours)
- Utiliser les techniques culinaires de valorisation des produits alimentaires : denrées d'origine animale et d'origine végétale
- Envisager des modes de production innovants
P2.2 - Réaliser des préparations préliminaires
Dextérité et rapidité tout au long de l'activité de production
Respect des procédures de décontamination
P2.3 - Réaliser la mise en place de la production
Respect des fiches techniques, des consignes
Réalisation conforme de la mise en place
Thème 12 - Les techniques modernes de préparations et de cuissons
- Identifier des techniques et des cuissons innovantes y compris des spécificités liées à la cuisine végétarienne (diversification des apports en protéines, valorisation des aliments d'origine végétales : fruits, légumes, légumineuses, graines, céréales complètes, algues, pousses, herbes et fleurs comestibles…)
- Mettre en œuvre des techniques innovantes dans un contexte donné
- S'approprier les caractéristiques et les fonctions de matériels innovants
P2.4 - Cuisiner :
- des potages
- des entrées
- des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
- des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
- des mets à base d'aliments d'origine végétale
- des garnitures d'accompagnement
- des préparations de pâtisserie (sucrées ou salées) et des desserts de restaurant
Respect de la planification des tâches
Adaptation aux aléas
Respect de la commande, des fiches techniques, des consignes
Suivi strict des cuissons
Respect des fiches techniques, des consignes
Thème 13 - Les constituants de la matière vivante
- Identifier les phénomènes de transformation des principaux constituants de la matière vivante au contact : de l'eau, de l'air, du sel, du sucre, de l'alcool, d'une modification du pH, d'enzymes, de la température
- Identifier les phénomènes d'échanges entre les principaux constituants de la matière vivante
- Identifier les phénomènes de déstabilisation :
- les altérations physiques, chimiques et microbiologiques
- les incidences nutritionnelles et organoleptiques
- Expliquer la stabilisation des préparations par :
- la maîtrise des changements de l'eau
- la maîtrise des températures
- la maîtrise des mélanges
- la maîtrise du pH
la maîtrise de l'oxygène de l'air
P2.5 - Cuisiner et valoriser des produits caractéristiques d'une région et/ou d'un territoire
Mise en valeur de la cuisine régionale et de ses produits dans le respect de la planification des tâches
Adaptation aux aléas
Respect de la commande, des fiches techniques et des consignes
Suivi strict des cuissons
Thème 14 - L'analyse organoleptique
- Lister les éléments d'analyse et de contrôle d'une production
- Appliquer et faire appliquer une méthode pour mener une analyse organoleptique d'une production
- Exercer les principales actions correctives pour améliorer la production
P2.6 - Contrôler la qualité organoleptique de la production
Pertinence de l'analyse organoleptique (avec une attention particulière à l'assaisonnement et à l'équilibre des saveurs), rectifications adaptées et rapides
Pôle 2 : Préparations et productions de cuisine
Activité Professionnelle 6 : Dresser et distribuer
► Compétence globale P3 : Organiser et contrôler le dressage, l'envoi et la distribution des productions
Performance globale attendue : dresser de manière esthétique, soignée et personnalisée les productions de cuisine, envoyer dans les temps impartis en respectant les contraintes et les usages professionnels
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
P3.1 - Mettre en place les matériels de dressage
Pertinence du choix des matériels de dressage
Contrôle des matériels de dressage (propreté, qualité globale), maintien en température
Thème 15 -
La mise en valeur de sa production par le dressage
- Identifier les enjeux du dressage
- Connaitre la diversité des matériels de dressage
- Utiliser les critères de choix du support de dressage
- S'approprier les standards et les tendances de dressage
- Pratiquer une approche artistique, exercer sa créativité notamment au moyen d'outils et de médias numériques
P3.2 - Dresser, mettre en valeur et envoyer
Respect des standards (règles d'usages, régularité des portions, harmonie, esthétique globale, etc.)
P3.3 - Distribuer la vente à emporter
Respect des temps et des températures, des annonces. Coordination avec l'équipe de salle
Thème 16 - La distribution de la production
- Contrôler sa production et celle de son équipe
- Appliquer les contrôles et les autocontrôles au moment de la distribution (plats témoins, étiquetages)
- Appliquer la règlementation en matière de conditionnement et de conservation
- Informer les consommateurs en respectant la règlementation en matière d'étiquetage des préparations culinaires
- Appliquer les principes d'étiquetage des préparations culinaires élaborées à l'avance dans le cadre du contrôle de la sécurité alimentaire
- Identifier des modes de distribution de vente à emporter en fonction de la clientèle ciblée
- Contribuer à la gestion des invendus selon la règlementation en vigueur
P3.4 - Contrôler la conservation et le conditionnement des denrées et des invendus
Conditionnement approprié, modes de conservation et étiquetages conformes
P3.5 - Analyser son travail et celui de son équipe
Pertinence de l'analyse de son travail et de celui de son équipe
Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration
Activité Professionnelle 7 : Gérer la qualité en restauration
► Compétence globale G1 : Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle
Performance globale attendue : avoir un comportement contribuant à la qualité de vie au travail et respectant la réglementation et la démarche qualité
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
G1.1 - Participer à la mise en œuvre et à l'amélioration des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Bonne implication dans la gestion de la qualité et la prévention des risques
Respect strict des procédures
Thème 17 - La démarche qualité
- Décoder les grands enjeux, les objectifs et les modalités de la démarche qualité (normes et sigles officiels de qualité)
- Identifier les organismes de certification et de contrôle
- Exercer une veille continue dans le cadre de la démarche qualité
Thème 18 - La qualité en matière d'hygiène, de sécurité, d'ergonomie et de santé publique
- Appliquer la réglementation en vigueur en restauration en dissociant les exigences liées à la restauration commerciale et les exigences liées à la restauration collective
- Appliquer l'analyse des risques et les mesures correctives
- Identifier les organismes de contrôle et utiliser des outils de diagnostic
- Appliquer des règles de nutrition essentielles en lien avec les préconisations (politique nationale de l'alimentation, équilibre alimentaire, addictions, allergies alimentaires)
- Utiliser le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
G1.2 - Émettre des propositions et s'engager dans une démarche de développement et d'alimentation durables
Proposition d'actions pour inscrire l'entreprise dans une démarche de développement durable
Engagement volontaire dans les démarches
Thème 19 - La qualité en matière de développement et d'alimentation durables : ouverture aux préoccupations économiques, environnementales et sociales
- Appliquer la réglementation et les recommandations en matière de développement et d'alimentation durables (limitation des déchets et du gaspillage alimentaire, valorisation des déchets notamment compostage, gestion raisonnée des ressources, durabilité de l'offre alimentaire)
- Utiliser des démarches et des outils de diagnostic pour optimiser ses pratiques
- Formuler des propositions d'actions en lien avec le contexte local
G1.3 - S'inscrire dans une démarche de satisfaction clientèle immédiate et différée
Prise en compte des remarques du client
Formulation de réponses adaptées
Analyse des résultats d'enquêtes de satisfaction clientèle
Proposition d'actions pour fidéliser la clientèle et valoriser l'image de l'entreprise
Thème 20 - La qualité en matière de satisfaction clientèle
- Utiliser les principes et les outils d'analyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientèle (guides, questionnaires de satisfaction, forums, avis consommateurs, médias numériques)
- Gérer les aléas du service
- Analyser des commentaires, formuler des propositions d'améliorations et mettre en œuvre des actions correctives
- Utiliser des outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'entreprise
Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration
Activité Professionnelle 8 : Animer une équipe
► Compétence globale G2 : Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe
Performance globale attendue : s'impliquer au sein d'une équipe en contribuant à la qualité de vie au travail, en motivant et en valorisant tous les personnels et en portant une attention aux besoins spécifiques
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
G2.1 - Communiquer en situation professionnelle
Conformité de la tenue professionnelle tout au long de la production
Comportements et attitudes professionnels adaptés
Qualité de l'écoute
Exhaustivité des informations transmises au personnel de restaurant (origine et qualité des produits, allergènes, …)
Efficacité du message transmis (sur le fond et sur la forme)
Thème 21 - La gestion du personnel, d'une équipe
- Identifier et appliquer les grands principes de communication interne (enjeux, facteurs d'efficacité, respect de la règlementation en matière d'information sur les allergènes alimentaires, l'origine et la composition des productions culinaires)
- Appliquer les principes d'accueil et d'intégration du personnel, notamment en situation de handicap,
- Appliquer les techniques d'animation de l'équipe
- Expliciter le suivi de l'activité du personnel (enjeux, contrôles qualitatif et quantitatif, notion de productivité)
- Appliquer les grands principes de gestion de la motivation et de la valorisation du personnel (enjeux, moyens)
- Appliquer l'évaluation et le développement des compétences (la formation interne, le tutorat, la veille technologique, etc.)
- Identifier le rôle des représentants du personnel
- Identifier les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de résolution
G2.2 - Travailler en équipe
Pertinence des choix d'actions pour :
- - Intégrer et accompagner les nouveaux membres de l'équipe
- - Mobiliser, motiver, valoriser un personnel
- - Gérer des conflits
- - Prendre en compte les compétences du personnel
- Prendre en compte les besoins du personnel dans la limite des contraintes de l'entreprise
Thème 22 - L'aménagement du temps de travail
- Gérer des plannings
- Gérer l'absentéisme (les conséquences pour l'entreprise, les mesures de prévention possibles)
- Intégrer les besoins spécifiques notamment des personnels en situation de handicap
Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration
Activité Professionnelle 9 : Gérer son parcours professionnel
► Compétence globale G3 : Gérer son parcours professionnel
Performance globale attendue : Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite et argumentée.
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
G3.1 - Analyser son niveau d'employabilité
Pertinence de l'identification des compétences clés
Thème 23 - Les démarches de recherche d'emploi
- Identifier les canaux de communication et les organismes spécifiques au marché de l'emploi
- Décoder et analyser une sélection d'offres d'emploi
G3.2 - Entreprendre une démarche de recherche d'emploi
Identification pertinente des différents canaux (presse notamment professionnelle, radio, médias numériques, etc.)
Repérage efficace des différents organismes (service public de l'emploi, agences d'intérim, organisations professionnelles, etc.)
Sélection pertinente des offres d'emploi
Enrichissement du curriculum vitae
Personnalisation de la lettre de motivation
Thème 24 - La construction du parcours professionnel
- Identifier les éléments d'employabilité (auto analyse, mise en valeur des compétences acquises, mise en adéquation avec le marché du travail)
- Rédiger un curriculum vitae, une lettre de motivation en mettant en valeur toutes ses compétences
- Valoriser son parcours et ses atouts lors d'un entretien d'embauche ou entretien professionnel et au moyen d'outils et médias numériques
G3.3 - Identifier les spécificités de la règlementation en matière de contrat de travail, convention collective, affichage et mise à disposition des documents obligatoires
Repérage pertinent des points clés en matière de contrat de travail, convention collective, affichage et mise à disposition des documents obligatoires
Thème 25 - L'insertion dans l'entreprise
Identifier la mise à jour des dispositions en matière de législation des contrats de travail : les spécificités des contrats de travail (CDD, CDI, saisonnier, extra, contrats aidés, etc.), les obligations liées au contrat, la rupture du contrat de travail
- la rupture du contrat de travail
- Identifier les spécificités des conventions collectives de la filière professionnelle
- Décoder l'affichage obligatoire légal et conventionnel (règlement intérieur, horaires, etc.)
- Identifier les enjeux des documents obligatoires (convention collective, document unique, etc.)
G3.4 - Envisager un dispositif de formation continue
Identification d'un dispositif de formation continue approprié
Thème 26 - La formation tout au long de la vie
- Identifier les enjeux, les droits et obligations pour le salarié et l'employeur
- Citer des dispositifs existants
- Identifier ses besoins en formation
- Exercer une veille professionnelle pour se former tout au long de son parcours professionnel (formation continue et validation des acquis d'expérience)
Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration
Activité Professionnelle 10 : Reprendre ou créer son entreprise
► Compétence globale G4 : Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable
Performance globale attendue : présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite et argumentée
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
G4.1 - Appréhender les démarches de création ou de reprise d'entreprise
Identification des démarches à réaliser dans le cadre de la création ou de la reprise d'entreprise
Thème 27 - L'environnement professionnel
- Identifier les principales obligations règlementaires du restaurateur
- Définir la notion de clientèle et décrire les habitudes alimentaires et les attentes du consommateur (en termes d'expérience client, d'alimentation durable)
- Identifier le marché de la restauration aux niveaux national et local :
- la place du secteur professionnel dans l'économie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et demande, évolution du marché, place du marché de la restauration privilégiant les savoir-faire gastronomiques, etc. )
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
G4.2 - Analyser les principales données comptables, administratives et commerciales
Décodage des principaux résultats comptables et commerciaux
Estimation du potentiel de l'entreprise au sein du contexte local (ressources humaines, locaux, équipements, etc.)
Thème 28 - L'analyse du contexte
- Mener une analyse du marché potentiel : estimation quantitative et qualitative du marché (zone de chalandise, comportements, attentes de la clientèle, habitudes de consommation, principes de segmentation de la clientèle, etc.)
- Conduire l'analyse de la concurrence
- Appliquer l'étude des opportunités et des facteurs de risques pour le projet d'entreprise
Thème 29 - Le projet
- Définir son projet, citer ses différentes phases de concrétisation
- Définir le statut juridique choisi en fonction du projet
- Définir et justifier le positionnement retenu et la politique commerciale de l'entreprise (produit, prix, distribution, communication)
Thème 30 - L'analyse économique du projet
- Citer les points de vigilance dans les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux existants (évolution du chiffre d'affaires et du résultat, évolution des coûts et des marges, seuil de rentabilité, calcul des principaux ratios, structure et analyse des ventes)
- Identifier les besoins en ressources humaines (profils, compétences, etc.)
- Réaliser l'état des lieux des locaux et équipements et envisager les investissements matériels notamment au regard de la potentielle mise à niveau liée au développement durable
- Préciser la constitution d'un budget simplifié
- Identifier les principes d'imposition de l'activité de l'entreprise : le mécanisme de la TVA, l'imposition des bénéfices
G4.3 - Établir les points clé du projet
Faisabilité et pérennisation du projet
Thème 31 - Les démarches administratives
- Identifier les principales démarches en matière de création ou de reprise d'entreprise (le statut du chef d'entreprise, le choix du statut juridique, les baux commerciaux : formes et obligations, le fonds de commerce : clientèle, local, matériels, équipements
G4.4 - Communiquer sur le démarrage de l'activité
Identification des démarches à réaliser dans le cadre de la création ou de la reprise d'entreprise
Thème 32 - La réglementation spécifique au secteur d'activité
- Identifier les formalités de création d'entreprise dans le secteur des métiers de l'industrie hôtelière (permis d'exploitation, formation hygiène et sécurité alimentaire, licences)
Thème 33 - La promotion de l'établissement
- Utiliser la communication (dont les outils et médias numériques et sites E-réputation)
- Connaitre les modalités de développement et de fidélisation de la clientèle
ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a Unités constitutives du diplôme
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
Unités
Intitulés
Unités professionnelles
UP 1
Conception et organisation de prestations de restauration
UP 2
Préparations et productions de cuisine
UP 3
Gestion de l'activité de restauration
Unités d'enseignement général obligatoires
UG 4
Expression et connaissance du monde
UG 5
Langue vivante
Unités d'enseignement générale facultatives
UF 1
Langue vivante
UF 2
Mobilité
1. Unités professionnelles
Chacune des trois unités professionnelles du brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :
- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.
Unités professionnelles
Épreuves
Correspondance avec le référentiel
d'activités professionnelles
UP1 :
Conception et organisation de prestations de restauration
EP1
Pôle 1
Conception et organisation de prestations de restauration
- Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable
- Planifier les prestations
- Gérer les approvisionnements et les stocks
UP2 :
Préparations et productions de cuisine
EP2
Pôle 2
Préparations et productions de cuisine
- Organiser et gérer les postes de travail
- Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable
- Dresser et distribuer
UP3 :
Gestion de l'activité de restauration
EP3
Pôle 3
Gestion de l'activité de restauration
- Gérer la qualité en restauration
- Animer une équipe
- Gérer son parcours professionnel
- Reprendre ou créer son entreprise
2. Unités d'enseignement général obligatoires
Unité UG 4 - Expression et connaissance du monde
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 8 février 2016 modifié fixant les programmes des enseignements généraux des classes préparatoires au brevet professionnel (JO du 1er mars 2016 ; BOEN n° 11 du 17 mars 2016).
Unité UG 5 - Langue vivante étrangère
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 8 février 2016 modifié fixant les programmes des enseignements généraux des classes préparatoires au brevet professionnel (JO du 1er mars 2016 ; BOEN n° 11 du 17 mars 2016)
3. Unités d'enseignement général facultatives
Les candidats peuvent choisir jusqu'à deux unités facultatives (D. 337-105, code de l'éducation).
Unité UF 1 - Unité facultative de langue vivante
L'unité étant facultative, elle ne fait pas l'objet d'un enseignement. Néanmoins les compétences attendues et le niveau sont mentionnés dans l'arrêté du 4 juillet 2017 portant définition de l'épreuve facultative de langue vivante des brevets professionnels (JO du 1er août 2017)
Unité UF 2 - Unité facultative de mobilité
Les compétences constitutives de l'unité facultative « mobilité » figurent en annexe de l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art (JO du 26 septembre 2019 : BOEN n° 35 du 26 septembre 2019).
ANNEXE IV c Définition des épreuves
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
ÉPREUVE EP1
Conception et organisation de prestations de restauration
(UP1) - Coefficient 4
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Conception et organisation de prestations de restauration » :
- CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné ;
- CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition ;
- CO3 - Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable.
2. Contenu de l'épreuve
Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel donné et d'un ensemble de documents (techniques, commerciaux, schématiques, etc.) mis à sa disposition, concevoir et organiser une prestation de cuisine. Il complète ou élabore un ensemble de supports destinés à préciser sa proposition de prestation.
Il dispose de tout ou partie des éléments de contexte suivants :
- le concept de restauration et ses spécificités de service ;
- la commande ;
- la capacité d'accueil de l'entreprise ;
- les plans des locaux destinés à la production ;
- les caractéristiques de la clientèle et ses attentes ;
- la saison, la durée de la prestation ;
- le type de prestation ;
- le personnel en lien avec la prestation ;
- la liste de matières premières disponibles, éventuellement associés à des signes d'identification de la qualité et de l'origine ou caractéristiques d'une région ou d'un territoire ;
- la liste des matériels et équipements à disposition ;
- l'état des stocks ;
- etc.
L'épreuve porte sur :
- la prise en compte du contexte donné (événements festifs, respect des saisons, thématiques, attentes du client, etc.) pour concevoir la prestation ;
- la planification de la prestation en recherchant l'optimisation des moyens, et en particulier du temps, des ressources humaines, du matériel et des équipements ;
- la vérification des approvisionnements et des stocks : ils sont contrôlés et gérés avec rigueur en respectant les procédures et la réglementation ainsi que les besoins à venir.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué d'une situation écrite organisée en fin de formation.
Cette situation d'évaluation est conforme aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
Des documents de même nature que celle de l'épreuve ponctuelle sont fournis aux candidats.
Cette situation d'évaluation donne lieu à une proposition de note ; celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
La commission d'évaluation est composée du formateur de spécialité et si possible d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
L'Inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (écrite) Durée : 2 h 30
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
ÉPREUVE EP2
Préparations et productions de cuisine
(UP2) - Coefficient 12
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « préparations et productions de cuisine » :
- P1 - Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine ;
- P2 - Maîtriser les techniques culinaires ;
- P3 - Organiser et contrôler le dressage, l'envoi et la distribution des productions.
2. Contenu de l'épreuve
Le candidat réalise la prestation de cuisine qu'il a planifiée et organisée en fonction des consignes du cahier des charges.
Le candidat est aidé d'un commis de terminale CAP ou de première année BP.
Point de vigilance : pour une même vague de candidats, le niveau des commis est obligatoirement le même pour chaque candidat.
Il a à sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles.
L'épreuve porte sur :
- l'organisation et le maintien en état du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine, en veillant au respect des procédures d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie ;
- la réalisation de la production de cuisine avec l'aide d'un commis en maitrisant les techniques culinaires, dans le respect de la commande, des pratiques professionnelles et de l'environnement ;
- le dressage de manière esthétique, soignée et personnalisée des préparations et des productions de cuisine ainsi que l'envoie dans les temps impartis et selon une grande régularité.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué de deux situations d'évaluation organisées au cours de la dernière année de formation dans l'établissement de formation.
Sont plus particulièrement pris en compte lors de la première situation les indicateurs de performance suivants :
- la rigueur du contrôle qualitatif et quantitatif des denrées, les anomalies repérées et signalées, les remédiations effectuées ;
- l'application et le suivi des protocoles des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie ;
- la mise en valeur de la cuisine régionale et de ses produits ;
- le conditionnement approprié, modes de conservation et étiquetages conformes.
Première situation d'évaluation :
Le candidat doit produire, seul, deux plats régionaux :
- un plat principal libre (végétarien ou non) avec garnitures ou un plat complet ;
- une entrée ou un dessert imposé.
Cette situation se déroule en deux parties :
Première partie : organisation de la production
A partir d'un cahier des charges tel qu'il est défini dans l'épreuve ponctuelle et d'un panier de produits régionaux présenté, le candidat doit préparer :
- une fiche technique correspondant à sa création personnelle ;
- un tableau d'ordonnancement des taches correspondant à l'ensemble de la production.
Cette partie n'est pas évaluée.
Deuxième partie : production
A partir du panier de produits régionaux et des documents d'organisation préparés précédemment, le candidat :
- réalise la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l'envoi présenté au jury pour dégustation ;
- remet en état de propreté son poste de travail.
La commission d'évaluation se compose d'un formateur de la spécialité, d'un formateur de sciences appliquées et si possible d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
Deuxième situation d'évaluation :
Cette situation d'évaluation répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conforme aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
Des documents de même nature que celle de l'épreuve ponctuelle sont fournis aux candidats.
Cette situation d'évaluation donne lieu à une proposition de note ; celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
L'Inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (pratique) Durée : 5 heures
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
L'épreuve comprend trois parties :
- une partie d'organisation de la production ;
- une partie de transmission au commis ;
- une partie de production.
Première partie : organisation de la production (1 heure) :
Un cahier des charges d'une prestation de cuisine est remis au candidat. Elle comprend la réalisation de trois recettes dont l'une est une création personnelle.
Le cahier des charges peut comprendre :
- le concept de restauration ;
- le temps disponible ;
- le type de prestation, les caractéristiques de la clientèle et leurs attentes particulières ;
- les spécificités du service de restaurant ;
- une liste de matières premières disponibles dont trois produits à valoriser caractéristiques d'une région ou d'un territoire notamment durable ou de qualité : un légume et/ou un fruit, un produit carné et/ou un produit de la mer et/ou un produit laitier, un autre produit spécifique ;
- des techniques et/ou des préparations imposées ;
- une liste de matières premières disponibles ;
- ou tout autre élément.
A partir du cahier des charges, le candidat doit :
- rédiger la fiche technique de fabrication du plat libre à partir d'un modèle de fiche technique simplifiée vierge ;
- planifier et organiser la production à partir d'un planigramme vierge ;
- compléter la fiche des consignes et points de vigilance à expliquer au commis.
Cette phase écrite n'est pas évaluée. Le commis n'est pas présent pendant cette phase.
Deuxième partie : transmission des consignes au commis (15 min)
Le candidat dispose d'un temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance nécessaires au démarrage de la production.
Le jury évalue cette communication au commis à son poste de travail.
Le candidat démarre sa production à l'issue de l'entretien avec le commis.
Troisième partie : production (3 h 45)
A l'issue de la passation des consignes le candidat doit :
- réaliser la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l'envoi présenté au jury pour dégustation (3 h 20) ;
- en fin de service, à partir d'une grille mise à sa disposition, procéder à l'évaluation de sa production, son travail et celui de son commis (5 min). Il remet cette grille au jury ;
- remettre en état de propreté les locaux et le poste de travail (10 min) ;
- gérer et diriger l'activité du commis tout au long de l'épreuve.
L'épreuve donne lieu à une note sur 20 points, transmise au jury accompagnée des grilles d'évaluation.
ÉPREUVE EP3
Gestion de l'activité de restauration
(UP3) - Coefficient 5
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 3 « Gestion de l'activité de restauration » :
- G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ;
- G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe ;
- G3 - Gérer son parcours professionnel ;
- G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable.
2. Contenu de l'épreuve
Au cours de sa formation, le candidat prépare un dossier présentant son projet professionnel en lien avec les compétences G3 ou G4.
Le candidat présente oralement ce projet professionnel.
La présentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compétences G1, G2, G3 et G4.
Le dossier :
Le projet professionnel, matérialisé par un dossier de 4 à 8 pages (hors annexes), élaboré à l'aide de l'outil informatique, porte sur la compétence G3 « gérer son parcours professionnel » ou G4 « Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable ».
Il doit mettre en évidence :
- la présentation du candidat et de son cursus ;
- sa connaissance du secteur professionnel local et national ;
- la présentation structurée et argumentée de son projet professionnel (objectifs à court, moyen voire long terme, motivations, démarches, etc.).
Le candidat se présente à l'entretien muni de son dossier en deux exemplaires. Celui-ci sert uniquement de support à l'épreuve et n'est pas évalué en tant que tel.
En l'absence de dossier ou de dossier non conforme, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note de zéro est attribuée à l'épreuve.
Le dossier est considéré non conforme dans les cas suivants :
- il n'est pas personnel ;
- il n'est pas réalisé avec l'outil informatique ;
- il ne comporte pas le nombre de pages requises.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 3 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
L'épreuve comprend deux situations d'évaluation :
Première situation d'évaluation : évaluation des connaissances et compétences de gestion
Elle se déroule au cours de la dernière année de formation et porte sur les compétences :
- G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ;
- G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe.
Le candidat est questionné sur la maîtrise des compétences ciblées à partir des situations professionnelles rencontrées. Il prend appui sur ses pièces justificatives (supports professionnels, autres documents) portées à l'attention du jury.
L'évaluation est réalisée par le formateur d'économie gestion et le formateur de sciences appliquées ou de la spécialité.
Deuxième situation d'évaluation : présentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se déroule en fin de formation et porte sur les compétences :
- G3 - Gérer son parcours professionnel ;
- G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable.
Cette situation prend appui sur le dossier « projet professionnel » tel que défini dans le contenu de l'épreuve.
L'évaluation est réalisée par le formateur d'économie gestion et le formateur ou un professionnel de la spécialité. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
L'ensemble des situations d'évaluation donne lieu à une proposition de note. Celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
L'Inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (orale) Durée : 30 min
L'évaluation comporte deux parties :
Partie 1 : Présentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 min)
Le candidat présente son projet professionnel sans être interrompu (5 min maximum).
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compétences correspondantes (G3 ou G4).
Partie 2 : Evaluation des connaissances et compétences de gestion (15 min)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontrées par celui-ci en lien avec les autres compétences du pôle n° 3 (G1, G2) et la compétence non évaluée lors de la première partie de l'épreuve (G3 ou G4).
La commission d'évaluation se compose du formateur d'économie gestion, de sciences appliquées et du formateur ou d'un professionnel de la spécialité. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
ÉPREUVE EG4
Expression et connaissance du monde
(UG 4) - Coefficient 3
L'épreuve d'expression et connaissance du monde est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
ÉPREUVE EG5
Langue vivante
(UG 5) - Coefficient 3
L'épreuve de langue vivante est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels. (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
Épreuves facultatives
EF1 - Epreuve facultative de langue vivante (UF1)
EF2 - Epreuve facultative de mobilité (UF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative de langue vivante est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017 (JO du 1er août 2017). La liste exhaustive des langues est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017, sous réserve de possibilité d'adjoindre un examinateur compétent au jury.
La définition de l'épreuve facultative de mobilité est fixée par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet (JO du 31 août 2019 et BOEN n° 35 du 26 septembre 2019).
ANNEXE V
LISTE DES DIPLÔMES ET TITRES HOMOLOGUÉS PERMETTANT DE RÉDUIRE LA PÉRIODE D'ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE EXIGÉE POUR SE PRÉSENTER À L'EXAMEN
Brevet professionnel spécialité " arts de la cuisine "
Les candidats qui possèdent un diplôme figurant dans la liste ci-dessous doivent justifier de deux années effectuées à temps plein ou à temps partiel dans un emploi en rapport avec la finalité du BP " arts de la cuisine " :
Diplômes de niveau 3 :
CAP " Cuisine ".
Diplômes de niveau 4 :
Baccalauréat technologique " Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration ".
Diplômes de niveau 5 :
BTS " Management en hôtellerie restauration ".
-option A Management d'unité de restauration ;
-option B Management d'unité de production culinaire.
Les candidats titulaires de la spécialité " Cuisine " de baccalauréat professionnel doivent justifier d'une période d'activité professionnelle de six mois à un an.
ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
défini par l'arrêté du 7 janvier 2015 modifié
Dernière session : 2025
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
défini par le présent arrêté
Première session : 2026
Épreuves
Unités
Épreuves
Unités
E1 - Conception et organisation de prestations de restauration
U10
EP1 - Conception et organisation de prestations de restauration
UP1
E2 - Préparations et productions de cuisine
U 20
EP2 - Préparations et productions de cuisine
UP 2
E3 - Gestion de l'activité de restauration
UP 30
EP3 - Gestion de l'activité de restauration
UP 3
E4 - Langue vivante étrangère
U 40
EG5 - Langue vivante
UG 5
E5 - Arts appliqués à la profession
UG 50
E6 - Expression française et ouverture sur le monde
U 60
EG4 - Expression et connaissance du monde
UG 4
EF - Epreuve facultative de langue vivante étrangère
UF
EF1 - Epreuve facultative de langue vivante3
UF 1
EF2 - Epreuve facultative de mobilité
UF2
ANNEXE VII
CORRESPONDANCES ENTRE BLOCS DE COMPÉTENCES DU BP « ARTS DE LA CUISINE » ET BLOCS DE COMPÉTENCES DE CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES INSCRITES AU RNCP
Les correspondances entre les blocs de compétences du BP « arts du de la cuisine » et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP sont définies dans le tableau ci-dessous.
Ces correspondances entre blocs de compétences de certifications permettent d'établir des attestations d'acquisition de blocs de compétences du BP « arts de la cuisine » au candidat qui en ferait la demande. Elles permettent également d'accorder une dispense d'épreuves à l'examen.
Certification détenue par le candidat
Brevet Professionnel
« Arts du service et commercialisation en restauration »
de niveau 4
Ministère de l'éducation nationale
Certification professionnelle
de niveau 4
« Second de cuisine »
Ministère des armées
Certification professionnelle
de niveau 4
« Chef de rang »
Ministère des armées
Brevet professionnel
« Arts de la cuisine »
de niveau 4
Ministère de l'éducation nationale
Bloc n° 1.
Concevoir et organiser les prestations de restauration correspondant à l'épreuve EP1
Bloc 1. Produire des repas
ET
Bloc 3. Effectuer la gestion des commandes et des stocks de denrées alimentaires, conformément aux menus établis
Bloc 2. Effectuer la gestion des stocks et l'approvisionnement
ET
Bloc 3. Effectuer la production culinaire et la distribution
Bloc n° 2. Préparer et produire en cuisine
correspondant à l'épreuve EP2
Bloc 1. Produire des repas
ET
Bloc 2. Organiser la distribution des repas
Bloc n° 3. Gérer l'activité de restauration
correspondant à l'épreuve EP3
Bloc 3. Gérer l'activité de restauration
Bloc : bloc de compétences décrits dans la fiche de la certification publiée au registre national des certifications professionnelles (RNCP).
EP : épreuve professionnelle.
ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAITRISER
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
1. Préparations préliminaires
TECHNIQUES DE TRANSFORMATION D'UN PRODUIT BRUT EN UN PRODUIT PROPRE
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATIONS
Habiller un poisson plat
Turbot, barbue, saint-Pierre, flétan
Habiller une volaille effilée
Poulet, pintadeau, pigeon, canard, caille, Habiller un gibier à plumes
Préparer des abats de boucherie
Rognon, ris, cervelle, cœur, foie…
Préparer un céphalopode
Calamar, seiche, poulpe
Préparer un crustacé
Crabe (laver, brosser)
Ecrevisse (châtrer),
Préparer un homard, une langouste
Ouvrir à cru des coquillages, d'autres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques, palourdes, des amandes…
Oursins, violets...
Préparer un plateau de fruits de mer
2. Gestuelles de base (tailles, découpes, liaisons, divers apprêts, etc)
2.1. Famille des tailles, découpes et désossages…
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Hacher au couteau un tartare
Viande, poisson, légumes
Préparations spécifiques : rillettes (de poisson, de viande)
Tourner des artichauts
Tourner une tête de champignon
Légumes (artichaut, champignons de Paris)
Détailler des pièces entières de poisson
Détailler un tronçon, une darne, une tranche
Pièces entières de poisson rond et plat, tronçons de homard, queue de lotte
Détailler des pièces entières de viande
Détailler une côte
Pièce entière de viande avec os (bœuf, agneau, porc, veau, mutton-shop, baron, rouelles, selle
Découper des pièces entières de gibiers et découpes spécifiques
Pièces entières de volaille : lapin, volaille, lièvre, faisan
Ouvrir en portefeuilles, crapaudines, griller
Désosser à cru une pièce de viande, de volaille
Manchonner une côte, un carré
Désosser une cuisse de volaille
Pièce de viande (côte) :
Agneau, veau, porc
Pièce de volaille : volaille (cuisse), lapin râble), aileron de volaille, caille, pigeon
Désosser des pièces entières
Agneau : carré, selle, épaule
Lapin : râble
Volaille entières (pour ballotine, galantine…),
carré de bœuf, poitrine de veau
Désosser (« couler ») un gigot d'agneau,
Fendre ½ agneau, ½ porc
Détailler des pièces de viande
Détailler de la poitrine salée ou fumée
Détailler en morceaux des viandes
Viande : agneau, bœuf, veau …
Découper des steaks, des pavés, des escalopes
Détailler des noisettes, des tournedos
Bœuf (steack, pavé, tournedos, chateaubriands)
Agneau (médaillons)
Veau (médaillons, escalopes, grenadins)
Carpaccio, paupiettes
Tailler jambon à l'os, jambon à la griffe
Détailler des pièces de poisson rond et plat
Tailler des pavés, des dos, des escalopes, des goujonnettes
Poisson rond, plat
Carpaccio
Paupiette
Tailler saumon fumé
.
Lever des filets de poissons ronds et plats
Rouget, saumon, loup
barbue, turbot, daurade, St pierre, Lotte…
Désarêter un poisson plat entier
Poisson plat (façon « Colbert », poisson farci, poisson soufflé)
2.2. Famille des apprêts
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Décortiquer des crustacés crus/cuits
Ecrevisses, langoustines, langouste, homard
Trousser un crustacé
Dénerver
Pièce de viande, de volaille
Filet de poisson, « foie gras »
Pattes de volaille ou gibier
Farcir
Légumes, fruits
Portion :
jambonnette de volaille
paupiette, crépinette
filet de poisson
Pièce entière :
poisson rond portion
poisson plat (poisson farci, poisson soufflé, filet de poisson)
mollusque : calamar
volaille : galantine, ballotine
râble
carré
selle
poitrine de veau, lapin
Portion :
pâtes fraîches (ravioles, cannellonis …)
Farcir sous la peau
Farcir un sushi, maki
Contiser une volaille
Embosser, operculer
Ficeler
Ficeler en melon (pièce d'agneau, de volaille)
Monter une préparation spécifique
Poissons, crustacés, coquillages (coquille Saint Jacques)
Légumes
Papillote
Brochette
Monter un samossa
Monter une pastilla
Monter une chartreuse
Pressé, marbré
(légumes, foie gras…)
Monter une pièce en croûte (base pâte feuilletée)
Pièce viande, volaille, gibier, poisson
pâte à sel, d'argile, pâte à pain,
Envelopper de feuille de brick, pâte à filo
Luter (une cocotte)
Piquer, larder
Viande, volaille, gibier, poisson
Larder avec légumes, chorizo…
Barder façon écailles, « tressage »
Plier des filets de poisson
Plier en lavallière
Plier en tresse
Tresse, lavallière, cylindre, tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
2.3. Famille des liaisons
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Lier à l'amidon
Lier à la farine
Lier à la fécule de pommes de terre
Lier à l'amidon de maïs
Farine torréfiée (sauce tomate, sauces de ragoûts et veloutés)
Fécule de pommes de terre (sauces brunes)
Maîzena (sauces blanches)
Crème de riz (bisques, potages)
Autres liaisons amidon (tapioca, poudre fruits secs, mie de pain)
Lier aux purées de légumes ou de fruits
Fruits (amylacés)
Pulpe fine de tomate, oignon, champignon…
Lier aux protéines
Sang
Corail (Saint-Jacques, oursin, …)
Foie (foie gras, foie de rouget, foie de volaille…)
Encre
Œufs
Pieds, couenne, arêtes
Lier à la sauce hollandaise, béarnaise, à la sauce aïoli
Lier au fromage
Lier aux matières grasses (par émulsion)
Matière grasse : beurre, crème
Huile
Beurre de cacao
Lier aux additifs (épaississants - gélifiants)
Gelée
Bavarois, mousse
Espumas
Gelée pour fonds de plat
Sphérification
Additifs pour gel non thermo-réversible : Gomme gellane, Agar-agar, Carraghénane, Alginate, Xanthane
Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige
Crème fouettée
Bouillon, écume
Espumas, cappuccino
Milk shake
3. Marinades, saumures, fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces
3.1. Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Marinade crue
Viande, volaille, gibier (pour civet, estouffade, daube…)
Poisson (pour pochouse, matelote…)
Marinade pour tandoori, curry
Marinade à sec (aux épices, …)
Marinade à l'asiatique
Marinade cuite
Pièce de viande de boucherie, venaison
Façon escabèche, légumes, autres poissons
Saumure, salage à sec
Poisson (saumon pour gravlax)
Saumure seiche
viande, poisson, volaille, foie gras, charcuterie…
Saumure liquide
citron, chou, jambon à l'os
Macération dans le sucre des fruits (pour confiture), chutney
Confire au sucre
Confire à l'alcool
Confiture à la graisse
3.2. Famille des fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Fonds brun lié
Veau, gibier (poivrade)
Canard
Agneau
Espagnole ou ½ glace, chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge, base vin blanc)
Fumet crustacés, soupe, marmite
Chaud-froid
Glace
Viande, volaille, poisson, crustacé fruits, légumes
Essence, miroir
Marmite
Gelée
Bœuf, volaille, poisson, crustacé, gibier
Consommé lié (type Germiny)
Royale, chaud-froid
Court-bouillon
Nage
Eléments liquides, divers, épices, et aromates
Légumes, viandes, abats, poissons, volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson
Légumes (artichauts, cardons, salsifis, blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4. Sauces, gelées, jus et coulis (version salée)
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Sauces émulsionnées chaudes dérivées
Montée à l'huile
Sabayon
Beurre montée
Utilisation d'émulsifiants
Emulsion siphonnée
Sauces brunes
Viandes, volailles
Sucrées, salées, collées
Sauces rouges
Sauce tomate
Sauces tomates dérivées (aromatisées)
Coupées sauces brunes
Sauce à base de crustacés
Américaine et dérivés
Gelées
Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, …
Gels irréversibles (base agar-agar, pectine)
Jus
Viande rouge et blanche
Volaille (poulet, …)
Poisson, légume, émulsion
Coulis de légumes
Légumes : tomate, asperge, olives, avocats, pistou, raifort,
herbes : menthe, basilic
Crème de …
Légumes : ail, fenouil, asperge, ciboulette…
Mousseuse, siphonnée
Emulsion siphonnée
5. Sirops, sauces, gelées, jus et coulis (version sucrée)
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Sirop
Sirop léger pour tremper
Sirop pour puncher
Sirop pour pocher
Variantes de sucre
Epices, aromates, condiments
Parfums
Glaçage
Gelée décor
Sucres cuits
Confitures
Granités, sorbets
Sauce gastrique
Glaçage, dérivés, crémée, beurrée
Sauce / crème anglaise
dérivées
Bavaroise, mousse, mix à glace, crème au beurre, crémeux, ganache…
Gelées
Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, gels irréversibles …
Jus
Fruits, légumes, herbes, émulsions
6. Appareils et crèmes salés (farces, beurres composés, appareils divers, mousses…)
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Farces
Farce à gratin
Volaille
Abattis (foie de volaille)
corail
Farce mousseline
Veau, volaille
Crustacé, poisson
Farce pour terrine, pâté, galantine
Farce à la panade (quenelles, godiveau, …)
Quenelles
Godiveau
Boudin blanc
Mousse de foie, de jambon
Purées - dérivées
Appareil à pommes macaire
Appareil à gnocchi de pommes de terre
Appareil à pomme Dauphine
Macaire,
dauphine,
gnocchi,
duchesse
Appareils à soufflés
Appareil à soufflé salé sur base sauce Mornay, farce mousseline
Appareils liés à l'amidon
Variantes de féculents : pommes de terre, riz, semoule, polenta, gnocchi
Autres féculents
Pois chiche, épeautre
Mousses
Version salée (base légumes, foie gras, fromage, …)
Emulsifiants, agar agar
7. Appareils et crèmes sucrés (appareils divers, mousses, crèmes…)
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Appareils liés à l'amidon
Version sucrée
Variantes de liquide : lait, crème, jus, …
Variantes de féculents : riz, semoule, polenta, risotto
Appareils à soufflés
Appareil à soufflé
Sucre base crème pâtissière
Appareil à soufflé
(sans farine)
Mousses
Mousse froide base pâte à bombe légère
Mousse froide base crème anglaise
Mousse à base de meringue
Variante mousse à base de légumes ou de jus de légumes
Version salée
(base légumes, fruits, foie gras, fromage, …)
Version sucrée
Soufflé glacé
Mousse chaude
Crèmes pâtissières dérivées (crème Chiboust, …)
.Autres texturants : gélatine, beurre, beurre de cacao, chocolat, …
Allégeant : crème fouettée, meringue italienne, crème catalane, incorporation de gaz, …
Appareil à soufflé chaud : appareil à gratin base crème pâtissière
Crème fouettée et dérivés (salés et sucrés)
Crème Chantilly
crème avec additifs
Crème Pana cota pour entremets,
Espuma, écumes
Milk shake
Crèmes d'amande dérivées
Frangipane,
Petits fours
Verrine
Sabayon et pâte à bombe
Crème au beurre à …
Sirop
Crème au beurre à base de crème anglaise, à base de meringue italienne
Crème ganache
Variantes autres liquides
8. Pâtes (versions salées et sucrées)
TECHNIQUES
((AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Appareils à fours secs : crémés, mélangés
Pâte à cigarette
Pâte à tuile
Pâte à décor
Version sucrée, salée
Croustillants (crèmes, miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes, noisettes...)
Autres produits et produits (fondant, glucose)
Pâte molle
Pâte à choux
Version salée/version sucrée
Parfumées, autres
Matières grasses
Pâte à choux pour friture (appareil à beignet soufflé : pets de nonne, beignet, pignatelli…)
Panade,
Gaufres
Gnocchi
Pâtes levées (fermentées)
Pâte à savarin
Pâte à brioche
Version salée, sucrée
Pizza, pain, baba, brioche, pain de mie, croissant
Base friture
Kouign-amann
Pâtes levées (non fermentées)
Pâte à cakes
Pâte à madeleine
Version salée
Version sucrée
Pain d'épices
Marbré,
4/4
Pâtes à pâtes fraîches
Pâte à nouilles
Version salée
Version sucrée
Raviole
Base semoule
spätzles
Pâtes battues
Pâte à biscuit
Savoie, amandes, cuiller
Meringues
Meringue française
Meringue italienne
Meringue cuite
Macarons
Autres appareils meringués : Russe, Succès, Progrès, dacquois
Pâte à crêpes
Blinis, pancake, cannelés
Pâte à frire
Tempura, autre tendances
9. Cuissons
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Cuire par contact
Sauter
Griller, marquer au grill
Sauter paner
Sauter meunière
Brûler des demi-oignons
Sauter- déglacer
Rissoler (pommes sautées à cru)
Sauter des omelettes (plates, roulées)
Cuire des œufs brouillés
Cuire au wok
Cuire au maigre
Plancha
Cuire en atmosphère
- sèche
Rôtir
Robe des champs
Duchesse
Cuire à blanc
Rôtir un abat, un gibier
Fumer à chaud / fumer à froid
Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide
Cuire à l'étouffée
Cuire en croûte de sel
Cuire sous pression
Cuire par immersion départ à chaud
Pocher à froid à chaud
Court bouillon, nage
Cuire œuf poché
Cuire à court mouillement
Confire sirop
Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matière grasse
Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer, gratiner, cuire à la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphère sèche
Contact surface solide + immersion : , braiser à brun
braiser à blanc, ragoût de légumes
Lièvre à la royale
Effilochée de paleron
Matelote
Salmis
Contact solide + atmosphère humide : poêler
Barigoule
Cuire des pommes de terre spécifiques
Anna maxime paillasson soufflé
Cuire à « basse température »
Cuire sous-vide
Braiser, ragoût à brun / à blanc, pocher, …
Confire un légume, une viande, une volaille,.
Confire au sucre
Confire à l'alcool
Cuire à « juste température »
Cocter
Mariner (acide, alcool)
Macérer (sel, sucre)
10. Décorations et finitions
TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION
Décorer sur pièce entière
Lustrer
Napper
Masquer
Glacer
Laquer
Chaud-froiter
Bordures d'entremets
Biscuit imprimé, rayé…
Technique d'impression sur gelée (base transparent)
Fonds d'assiette, de plat
Décorer des supports
Technique d'écriture au cornet
Décorer des fonds d'assiette, de plat
Façonner à la cuillère des petits décors à base de :
- pâtes
- légumes, herbes, fruits, fleurs, charcuterie (séchés, cristallisés, poudre)
Décors à base de sucre (sucre coulé, sucre tiré, sucre soufflé, pastillage, …)
Décors à base de
- sucre cuit (caramel, sucre filé, sucre bullé)
- meringue
-chocolat (couverture non précristallisé)
Pâte à nouille frite, pâte à choux frite, feuille de brick, pâte à filo, pain de mie
duchesse…
Herbes
Décor à base de pâte d'amande
Décors à base de chocolat (couverture pré-cristallisée) : boucles, tubes (grillagés ou non), vagues, nœuds rayés, copeaux
Décor à la glace royale
Décor à base de sucre
Sculpter
Canneler
Historier
Sculpter des fleurs de légumes
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