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Il est créé la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.
Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen et IV c relative à la définition des épreuves.
Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l'arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.
La préparation à cette spécialité de certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie dans l'annexe V du présent arrêté.
Tout candidat sous statut scolaire ou d'apprenti passe l'ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s'il bénéficie de dispenses d'épreuves, de conservation de notes ou s'il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.
Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d'apprenti s'il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l'ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l'éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.
Lors de son inscription, tout candidat précise s'il souhaite se présenter aux épreuves facultatives.
Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 21 août 2002 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle « Chocolatier confiseur » et les épreuves de l'examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe VI du présent arrêté.
Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 21 août 2002 susmentionné est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.
La première session d'examen de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.
La dernière session d'examen de la spécialité « Chocolatier confiseur » du certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 21 août 2002 susmentionné aura lieu en 2025. A l'issue de cette session qui prend fin le 31 décembre 2025, l'arrêté précité est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- Arrêté du 21 août 2002
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. Annexe
Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Certificat d'aptitude professionnelle
Spécialité « Chocolaterie-confiserie »
SOMMAIRE
ANNEXE I : Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II : Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III : Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV : Référentiel d'évaluation
IV a : Unités constitutives du diplôme
IV b : Règlement d'examen
IV c : Définition des épreuves
ANNEXE V : Formation en milieu professionnel
ANNEXE VI : Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
TABLEAU DE PRÉSENTATION DES BLOCS DE COMPÉTENCES
Activités professionnelles
Blocs de compétences
Unités professionnelles,
générales et facultatives
Unités professionnelles
Bloc n° 1
Fabriquer des masses de base
Pôle 1
Fabrication des masses de base
- Réception et stockage
- Organisation du travail, hygiène et sécurité
- Fabrication de masses de base
- Cuissons des sucres
- Réceptionner et contrôler les marchandises
- Déconditionner et ranger en réserve
- Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
- Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
- Utiliser la fiche technique appropriée
- Mettre en place son poste de travail
- Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
- Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
- Confectionner des ganaches
- Elaborer des giandujas
- Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
- Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
- Confectionner des pâtes de fruits
- Réaliser des caramels
- Elaborer un fondant confiseur
- Réaliser un sirop à candir
UP 1
Fabrication des masses de base
Bloc n° 2
Confectionner et valoriser les produits finis
Pôle 2
Confection et valorisation des produits finis
- Mise au point des chocolats
- Réalisation de produits finis de chocolaterie
- Confection de produits finis de confiserie
- Découpe et conditionnement des masses
- Enrobage et moulage
- Valorisation des produits
- Réaliser la mise au point des chocolats
- Garnir des bonbons moulés
- Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
- Confectionner une pâte à tartiner
- Réaliser un montage commercial
- Confectionner des décors en chocolat
- Réaliser des fruits déguisés
- Confectionner des confiseries de base
- Découper des masses de base et des produits de confiserie
- Pocher une masse de base
- Conditionner les produits de confiserie
- Réaliser un enrobage chocolat
- Réaliser un moulage chocolat
- Obturer une plaque de bonbons chocolat
- Candir
- Enrober des confiseries avec des agents de conservation
- Analyser une dégustation
- Présenter le produit à un tiers
UP 2
Confection et valorisation des produits finis
Unités générales
Bloc n° 1 - Français et Histoire-géographie-
enseignement moral et civique
Français
- Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer
- Reformuler, à l'écrit ou à l'oral, un message lu ou entendu
- Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer
- Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
- Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier
Histoire-géographie-enseignement moral et civique
- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser
- S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme
- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement
- Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République
Unité UG 1
Français et
Histoire-géographie-enseignement moral et civique
Bloc n° 2 - Mathématiques et physique-chimie
- Rechercher, extraire et organiser l'information
- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
- Expérimenter, utiliser une simulation
- Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
- Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés
Unité UG 2
Mathématiques et
physique-chimie
Bloc n° 3 : Education physique et sportive
- Développer sa motricité
- S'organiser pour apprendre et s'entraîner
- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
- Construire durablement sa santé
- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique
Unité UG 3
Éducation physique et sportive
Bloc n° 4 : Prévention-santé-environnement
- Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation
- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix
- Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
- Agir face à une situation d'urgence
Unité UG 4
Prévention-santé-environnement
Bloc n° 5 : Langue vivante étrangère
L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :
- Comprendre la langue orale
- Comprendre un document écrit
- S'exprimer à l'écrit
- S'exprimer à l'oral en continu
- Interagir à l'oral
dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Unité UG 5
Langue vivante étrangère
Unités facultatives
Bloc facultatif : Arts appliqués et cultures artistiques
- Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
- Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
- Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
- Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
- Consolider une proposition
- Présenter graphiquement ou en volume une intention
- Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design
Unité facultative UF1
Arts appliqués et
cultures artistiques
Bloc facultatif - Mobilité
- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
- Caractériser le contexte professionnel étranger
- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France
- Se repérer dans un nouvel environnement
- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil
Unité facultative UF2
Mobilité
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
1. Définition
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat.
Il ou elle exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect :
- des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ;
- des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ;
- de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.
Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle.
L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les femmes et les hommes en chocolaterie-confiserie sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils ou elles répondent aux goûts et aux attentes des clients.
2. Emplois concernés et perspectives
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » occupe un emploi d'ouvrier ou ouvrière qualifié en chocolaterie-confiserie. Après une expérience professionnelle significative ou après avoir obtenu le BTM « Chocolatier confiseur », il ou elle peut accéder au poste d'ouvrier ou ouvrière hautement qualifié et évoluer sur d'autres postes en chocolaterie-confiserie.
3. Contexte professionnel
3.1. Secteur d'activité économique et types d'entreprises
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » exerce son activité dans les secteurs de l'artisanat, de l'hôtellerie-restauration et de l'industrie agroalimentaire au sein d'entreprises possédant un laboratoire de chocolaterie-confiserie.
L'activité́ du titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » s'exerce, en priorité́, dans des entreprises utilisant des techniques de production artisanales. Ces entreprises peuvent être de tailles différentes et avoir d'autres activités que celles de la chocolaterie-confiserie.
3.2. Environnement économique et technologique du métier
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » utilise divers matériels et technologies notamment des machines à commande numérique. Il ou elle met en œuvre des techniques spécifiques. Dans le cas de personnels en situation de handicap, les équipements matériels et les locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : fabrication des masses de base ;
- pôle 2 : confection et valorisation des produits finis.
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles, les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et des matériels.
Pôle 1 : fabrication des masses de base
Activité professionnelle 1
Réception et stockage
Tâches
- Réception et contrôle des marchandises
- Déconditionnement et rangement en réserve
- Réalisation d'un état des lieux des stocks
- Conservation des matières premières et des produits intermédiaires
Résultats attendus
- Les anomalies sont bien identifiées et transmises.
- Les marchandises sont correctement déconditionnées et stockées dans les emplacements appropriés.
- Les documents d'inventaire sont correctement complétés, les produits périmés sont déstockés, les produits à commander sont déterminés, le supérieur hiérarchique est alerté.
- Le conditionnement des produits est correctement réalisé, la traçabilité des produits est assurée.
Activité professionnelle 2
Organisation du travail, hygiène et sécurité
Tâches
- Utilisation de la fiche technique appropriée
- Mise en place de son poste de travail
- Utilisation des matériels et des produits d'entretien adaptés
- Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
Résultats attendus
- La fiche technique adéquate est sélectionnée, les matières d'œuvre sont identifiées, le process est correctement mis en œuvre.
- Le poste de travail est optimisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, le matériel nécessaire à la fabrication est préparé.
- Les produits d'hygiène et d'entretien adéquats sont utilisés, les protocoles sont respectés, les risques associés sont identifiés.
- Les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines sont respectés.
Activité professionnelle 3
Fabrication de masses de bases
Tâches
- Confection des ganaches
- Elaboration des giandujas
- Préparation des pralinés
- Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites
Résultats attendus
- La ganache réalisée est de qualité, le temps de cristallisation est respecté, le cadrage, pochage ou dressage est réalisé.
- Les noisettes sont bien torréfiés, le process de fabrication est respecté, le gianduja est correctement cadré, poché ou dressé.
- Les pralinés par sablage et par caramélisation sont maîtrisés.
- Les massepains et pâtes d'amandes cuites réalisés sont commercialisables.
Activité professionnelle 4
Cuissons des sucres
Tâches
- Confection des pâtes de fruits
- Réalisation des caramels
- Elaboration d'un fondant confiseur
- Réalisation d'un sirop à candir
Résultats attendus
- La réalisation des pâtes de fruits est maîtrisée.
- Les caramels mous, tendres, durs ou semi-liquides sont réalisés en appliquant la méthode adaptée à la production demandée.
- Le fondant confiseur est élaboré en respectant le process de fabrication.
- Le sirop à candir est réalisé en respectant le process de fabrication.
Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis
Activité professionnelle 1
Mise au point des chocolats
Tâches
- Réalisation de la mise au point des chocolats
Résultats attendus
- Les mises au point des chocolats sont maîtrisées.
Activité professionnelle 2
Réalisation de produits finis de chocolaterie
Tâche
- Garnissage des bonbons moulés
- Confection des mendiants, aiguillettes et rocailles
- Confection de pâte à tartiner
- Réalisation d'un montage commercial
- Confection des décors en chocolat
Résultats attendus
- Le garnissage des bonbons moulés est maîtrisé, les temps de cristallisation sont respectés.
- La confection des mendiants, aiguillettes et rocailles est acquise.
- La pâte à tartiner est fabriquée en respectant le process de fabrication.
- Le croquis du montage commercial est réalisé, le montage commercial est réalisé en vue de sa commercialisation.
- Les décors en chocolat sont réalisés avec précision, les techniques sont acquises.
Activité professionnelle 3
Confection de produits finis de confiserie
Tâche
- Réalisation des fruits déguisés
- Confection des confiseries de base
Résultats attendus
- Les fruits déguisés sont préparés et modelés, la réalisation des griottes à l'alcool est maîtrisée.
- La fabrication des confiseries de base est maîtrisée.
Activité professionnelle 4
Découpe et conditionnement des masses
Tâches
- Découpe des masses de base et des produits de confiserie
- Pochage d'une masse de base
- Conditionnement des produits de confiserie
Résultats attendus
- Les techniques de détaillage sont maîtrisées en utilisant l'outil approprié.
- La technique du pochage est acquise.
- Le conditionnement des confiseries est adapté au produit commercialisé.
Activité professionnelle 5
Enrobage et moulage
Tâche
- Réalisation d'un enrobage chocolat
- Réalisation d'un moulage chocolat
- Obturation d'une plaque de bonbons chocolat
- Candissage
- Enrobage des confiseries avec des agents de conservation
Résultats attendus
- L'enrobage de l'intérieur en méthode glissée est maîtrisé.
- Le moulage chocolat est réalisé en respectant le process de fabrication et la réglementation en vigueur relative aux colorants alimentaires.
- L'obturation de la plaque de bonbons moulés est maîtrisée.
- La méthode du candissage des confiseries est acquise.
- L'enrobage des confiseries par agents de conservation est maîtrisé.
Activité professionnelle 6
Valorisation des produits
Tâche
- Analyse d'une dégustation
- Présentation du produit à un tiers
Résultats attendus
- L'analyse organoleptique est réalisée avec justesse et précision, les éventuels défauts sont constatés, des actions correctives sont proposées.
- Les informations et caractéristiques relatives au produit sont communiquées de façon claire et détaillée à un tiers, le vocabulaire utilisé est professionnel et adapté à l'interlocuteur.
Conditions d'exercice des activités des pôles 1 et 2
Moyens et ressources :
- bons de commande, bons de livraison ;
- locaux, équipements, matériels et matières d'œuvre ;
- consignes écrites ou orales ;
- registre de traçabilité, guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- outils numériques ;
- documentation sur la sécurité au travail ;
- tenue professionnelle.
Autonomie et responsabilité :
- réalisation de tâches dans le cadre de consignes données par le supérieur hiérarchique ;
- information du supérieur hiérarchique, notamment en cas d'incidents.
ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 - Fabrication des masses de base
Activités professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
1
Réception
et stockage
Réception et contrôle des marchandises
Réceptionner et contrôler les marchandises
Vérifier un bon de commande et un bon de livraison
Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable
Déconditionnement et rangement en réserve
Déconditionner et ranger en réserve
Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés
Réalisation d'un état des lieux des stocks
Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock
Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuel et olfactif
Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés
Inventorier les marchandises
Conservation des matières premières et des produits intermédiaires
Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé
Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture
Conditionner les matières premières et les produits intermédiaires entamés
2
Organisation du travail, hygiène et sécurité
Utilisation de la fiche technique appropriée
Utiliser la fiche technique appropriée
Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé
Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production
Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production
Mise en place de son poste de travail
Mettre en place son poste de travail
Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Optimiser son poste de travail pour la production
Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée
Utilisation des matériels et des produits d'entretien adaptés
Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien
Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés
Mettre en œuvre le matériel d'entretien
Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie
Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production
Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles
3
Fabrication
de masses de base
Confection des ganaches
Confectionner des ganaches
Réaliser et rectifier une émulsion
Respecter le temps de cristallisation d'une ganache
Cadrer, pocher et dresser une ganache
Chablonner le cadre de ganache
Réaliser une ganache semi-liquide
Elaboration des giandujas
Elaborer des giandujas
Conduire une torréfaction de noisettes au four
Respecter le process de fabrication
Cadrer, pocher et dresser un gianduja
Chablonner le cadre de gianduja
Préparation des pralinés
Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec
Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs
Respecter le process de fabrication des pralinés
Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao
Cadrer, pocher et dresser un praliné
Chablonner le cadre de praliné
Réaliser un praliné semi-liquide
Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites
Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites
Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs
Respecter le process de fabrication
Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes
4
Cuissons des sucres
Confection des pâtes de fruits
Confectionner des pâtes de fruits
Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes
Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits
Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits
Réalisation des caramels
Réaliser des caramels
Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée
Respecter le process de fabrication des caramels
Cadrer les caramels mous, tendres et durs
Pocher les caramels semi-liquides
Elaboration d'un fondant confiseur
Elaborer un fondant confiseur
Réaliser une cuisson de sucre à fondant
Respecter le process de fabrication du fondant confiseur
Réalisation d'un sirop à candir
Réaliser un sirop à candir
Respecter le process de fabrication du sirop à candir
Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis
Activités professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
1
Mise au point des chocolats
Réalisation de la mise au point des chocolats
Réaliser la mise au point des chocolats
Adapter la température de fonte aux chocolats
Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement
Maintenir la mise au point tout au long des processus
2
Réalisation
de produits finis
de chocolaterie
Garnissage des bonbons moulés
Garnir des bonbons moulés
Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné
Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture
Confection des mendiants, aiguillettes et rocailles
Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés
Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits
Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables
Confection de pâte à tartiner
Confectionner une pâte à tartiner
Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication
Réalisation d'un montage commercial
Réaliser un montage commercial
Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir
Réaliser les différents éléments du montage commercial
Réaliser le collage des éléments du montage commercial
Assembler le montage commercial
Confection des décors en chocolat
Confectionner des décors en chocolat
Réaliser des décors à la fourchette sur un bonbon trempé, en chocolat modelé, en chocolat plastique, par pulvérisation, par émaux, avec cornet sur bonbons en chocolat, en chocolat de pâtisserie
3
Confection
de produits finis
de confiserie
Réalisation des fruits déguisés
Réaliser des fruits déguisés
Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande
Réaliser le modelage des fruits déguisés
Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool
Confection des confiseries de base
Confectionner des confiseries de base
Réaliser une nougatine confiseur
Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf
Confectionner des nougats mous, tendres et durs
4
Découpe
et conditionnement
des masses
Découpe des masses de base et des produits de confiserie
Découper des masses de base et des produits de confiserie
Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine
Pochage d'une masse de base
Pocher une masse de base
Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves
Conditionnement des produits de confiserie
Conditionner les produits de confiserie
Adapter le conditionnement au produit découpé
5
Enrobage
et moulage
Réalisation d'un enrobage chocolat
Réaliser un enrobage chocolat
Enrober un intérieur en méthode glissée
Réalisation d'un moulage chocolat
Réaliser un moulage chocolat
Réaliser le moulage de tablettes
Réalisation d'un moulage chocolat
Réaliser un moulage chocolat
Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation
Obturation d'une plaque de bonbons chocolat
Obturer une plaque de bonbons chocolat
Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés
Candissage
Candir
Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits
Enrobage des confiseries avec des agents de conservation
Enrober des confiseries avec des agents de conservation
Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit
Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao
6
Valorisation du produit
Analyse d'une dégustation
Analyser une dégustation
Apprécier les caractéristiques organoleptiques
Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques
Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective
Présentation du produit à un tiers
Présenter le produit à un tiers
Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie
Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Fabrication des masses de base
Activité Professionnelle 1 - Réception et stockage
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
► Compétence globale - Réceptionner et contrôler les marchandises
Réception et contrôle des marchandises
Vérifier un bon de commande et un bon de livraison
Les anomalies sont bien identifiées et transmises.
Bon de commande et bon de livraison
Etiquetage et traçabilité
Températures de conservation des produits
Equipement nécessaire à la réception des marchandises
Lecture et analyse d'un bon de commande
Lecture et analyse de l'étiquetage des produits
Vérification des températures à la livraison
Identification des équipements nécessaires à la réception des marchandises
Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable
► Compétence globale - Déconditionner et ranger en réserve
Déconditionnement et rangement en réserve
Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés
Les marchandises sont correctement déconditionnées et stockées dans les emplacements appropriés.
Les matières premières et les produits intermédiaires
Les techniques de conservations
La fiche de stock
La méthode « Premier Entré, Premier Sorti »
Les locaux et lieux de stockage (cellules positives, cellules négatives, réserve sèche)
Classification des matières premières par groupe
Identification du matériel en chocolaterie-confiserie
Lecture et analyse d'une fiche de stock
Identification et différenciation des zones de stockage et de production
Détermination des conditions idéales de stockage
► Compétence globale - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
Réalisation d'un état des lieux des stocks
Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock
Les documents d'inventaire sont correctement complétés, les produits périmés sont déstockés, les produits à commander sont déterminés, le supérieur hiérarchique est alerté.
Les documents d'inventaire
Le rôle de l'inventaire
Vérification des stocks
Identification des différents types de dégradation d'une matière première, d'un produit intermédiaire et des produits finis
Renseignement des documents d'inventaire
Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuels et olfactifs
Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés
Inventorier les marchandises
► Compétence globale - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
Conservation des matières premières et des produits intermédiaires
Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé
Le conditionnement des produits est correctement réalisé, la traçabilité des produits est assurée.
Les méthodes de conditionnement des produits entamés ou reconditionnés
La réglementation sur les DLC, DCR et DLUO
Les délais de consommation prescris des matières premières et produits intermédiaires après leur ouverture
Dénomination des produits reconditionnés
Détermination de la date limite de consommation selon la législation et le produit conditionné
Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture
Conditionner les matières premières et les produits intermédiaire entamés
Activité Professionnelle 2 - Organisation du travail, hygiène et sécurité
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
► Compétence globale - Utiliser la fiche technique appropriée
Utilisation de la fiche technique appropriée
Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé
La fiche technique adéquate est sélectionnée, les matières d'œuvre sont identifiées, le process est correctement mis en œuvre.
La fiche de fabrication, l'ordre de fabrication
Les procédés de fabrication
Les matières premières :
- le cacao et ses dérivés
- les matières sucrantes
- le lait et ses dérivés
- les œufs et ovo produits
- les fruits
- les additifs alimentaires
Lecture et compréhension de la construction et de la logique d'une fiche technique de production ou d'un ordre de fabrication
Maîtrise des connaissances de base des matières premières : origine et étapes de fabrication, identification et classification
Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production
Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production
► Compétence globale - Mettre en place son poste de travail
Mise en place de son poste de travail
Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Le poste de travail est optimisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, le matériel nécessaire à la fabrication est préparé.
L'ergonomie du poste de travail
L'organigramme de production
Le laboratoire de production et le matériel de fabrication
Identification des conditions de travail optimales
Optimiser son poste de travail pour la production
Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée
► Compétence globale - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
Utilisation des matériels et produits d'entretien adaptés
Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien
Les produits d'hygiène et d'entretien adéquats sont utilisés, les protocoles sont respectés, les risques associés sont identifiés.
Les produits d'entretien
La sécurité en entreprise agro-alimentaire
La méthode HACCP
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie
Les bonnes pratiques écoresponsables
Les spécificités de la désinfection des matériaux en cuivre
Interprétation des pictogrammes de sécurité
Identification des contenus du document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)
Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés
Mettre en œuvre le matériel d'entretien
Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie
► Compétence globale - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production
Les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines sont respectés.
La fiche technique et d'entretien d'une machine de production
La fiche de prévention d'utilisation d'une machine
La prévention des risques professionnels
Lecture d'une fiche technique et d'une fiche de prévention d'utilisation d'une machine de production
Les risques professionnels liés au poste de travail et à l'utilisation des machines
Les gestes de premiers secours
Alerte sur le dysfonctionnement d'une machine de production
Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles
Activité Professionnelle 3 - Fabrication de masses de base
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
► Compétence globale - Confectionner des ganaches
Confection des ganaches
Réaliser et rectifier une émulsion
La ganache réalisée est de qualité, le temps de cristallisation est respecté, le cadrage, pochage ou dressage est réalisé.
Les ganaches
Enumération des composants
Descriptions des procédés de fabrication
Respecter le temps de cristallisation d'une ganache
Cadrer, pocher et dresser une ganache
Chablonner le cadre de ganache
Réaliser une ganache semi-liquide
► Compétence globale - Elaborer des giandujas
Elaboration des giandujas
Conduire une torréfaction de noisettes au four
Les noisettes sont bien torréfiés, le process de fabrication est respecté, le gianduja est correctement cadré, poché ou dressé.
Les giandujas
Enumération des composants
Descriptions des procédés de fabrication
Respecter le process de fabrication
Cadrer, pocher et dresser un gianduja
Chablonner le cadre de gianduja
► Compétence globale - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
Préparation des pralinés
Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec
Les pralinés par sablage et par caramélisation sont maîtrisés.
Les pralinés
Enumération des composants
Descriptions des procédés de fabrication
Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs
Respecter le process de fabrication des pralinés
Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao
Cadrer, pocher et dresser un praliné
Chablonner le cadre de praliné
Réaliser un praliné semi-liquide
► Compétence globale - Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites
Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites
Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs
Les massepains et pâtes d'amandes cuites réalisés sont commercialisables.
Les massepains et pâtes d'amandes
Enumération des composants
Descriptions des procédés de fabrication
Respecter le process de fabrication
Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes
Activité Professionnelle 4 - Cuissons des sucres
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
► Compétence globale - Confectionner des pâtes de fruits
Confection des pâtes de fruits
Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes
La réalisation des pâtes de fruits est maîtrisée.
Les pâtes de fruits doux et acides
Les cuissons suivant le pH et l'extrait
sec (Brix)
Enumération des composants
Descriptions des procédés de fabrication
Différenciation des cuissons selon le fruit utilisé
Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits
Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits
► Compétence globale - Réaliser des caramels
Réalisation des caramels
Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée
Les caramels mous, tendres, durs ou semi-liquides sont réalisés en appliquant la méthode adaptée à la production demandée.
Les caramels
Les réactions de Maillard
Enumération des composants
Descriptions des procédés de fabrication
Températures de cuisson des différents caramels
Précautions à prendre lors d'une cuisson de sirop de sucre cuit
Respecter le process de fabrication des caramels
Cadrer les caramels mous, tendres et durs
Pocher les caramels semi-liquides
► Compétence globale - Elaborer un fondant confiseur
Elaboration d'un fondant confiseur
Réaliser une cuisson de sucre à fondant
Le fondant confiseur est élaboré en respectant le process de fabrication.
Les sirops et sucre cuits
L'hydrolyse et l'inversion
Descriptions des procédés de fabrication
Respecter le process de fabrication du fondant confiseur
► Compétence globale - Réaliser un sirop à candir
Réalisation d'un sirop à candir
Respecter le process de fabrication du sirop à candir
Le sirop à candir est réalisé en respectant le process de fabrication.
Le candissage
Descriptions des procédés de fabrication
Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis
Activité Professionnelle 1 - Mise au point des chocolats
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
► Compétence globale - Réaliser la mise au point des chocolats
Réalisation de la mise au point des chocolats
Adapter la température de fonte aux chocolats
Les mises au point des chocolats sont maîtrisées.
La fusion du beurre de cacao
La cristallisation du beurre de cacao
La conservation du chocolat
Identification des différentes méthodes de tempérage
Identification de l'influence des facteurs externes sur la conservation du chocolat
Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement
Maintenir la mise au point tout au long des processus
Activité Professionnelle 2 - Réalisation de produits finis de chocolaterie
► Compétence globale - Garnir des bonbons moulés
Garnissage des bonbons moulés
Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné
Le garnissage des bonbons moulés est maîtrisé, les temps de cristallisation sont respectés.
Les bonbons moulés
Les techniques de moulage d'une plaque de bonbons chocolat
Les taux de TVA
Identification des conditions de moulage d'une plaque de bonbons chocolat
Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture
► Compétence globale - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
Confection des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés
La confection des mendiants, aiguillettes et rocailles est acquise.
Les mendiants, les rocailles et les écorces confites enrobées
Le sablage des fruits secs
Le confisage des fruits
Les taux de TVA
Identification des techniques de confection
Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits
Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables
► Compétence globale - Confectionner une pâte à tartiner
Confection de pâte à tartiner
Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication
La pâte à tartiner est fabriquée en respectant le process de fabrication.
Les pâtes à tartiner
Les taux de TVA
Identification des procédés de fabrication des pâtes à tartiner à base de gianduja et de praliné
► Compétence globale - Réaliser un montage commercial
Réalisation d'un montage commercial
Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir
Le croquis du montage commercial est réalisé, le montage commercial est réalisé en vue de sa commercialisation.
Le croquis et le dessin professionnels
Les techniques de détaillage et de montage
Les taux de TVA
Utilisation de techniques artistiques pour représenter une commande simple, type ombres ou dégradés de couleurs (thèmes : Noël, Pâques, saint-Valentin, fête des Mères, fête des Pères, fête de la Musique, animaux, monde aquatique)
Réaliser les différents éléments du montage commercial
Réaliser le collage des éléments du montage commercial
Assembler le montage commercial
► Compétence globale - Confectionner des décors en chocolat
Confection des décors en chocolat
Réaliser des décors :
-à la fourchette sur un bonbon trempé
- en chocolat modelé
- en chocolat plastique
- par pulvérisation
- par émaux
- avec cornet sur bonbons en chocolat
- en chocolat de pâtisserie
Les décors en chocolat sont réalisés avec précision, les techniques sont acquises.
La calligraphie
La décoration
Les finitions au pistolet de pulvérisation.
Le décor de pâtisserie
Utilisation des techniques artistiques pour réaliser des décors simples
Activité Professionnelle 3 - Confection de produits finis de confiserie
► Compétence globale - Réaliser des fruits déguisés
Réalisation des fruits déguisés
Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande
Les fruits déguisés sont préparés et modelés, la réalisation des griottes à l'alcool est maîtrisée.
Les fruits déguisés
Identification des différents fruits déguisés
Enrobage par sucre cuit, candi et fondant
Réaliser le modelage des fruits déguisés
Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool
► Compétence globale - Confectionner des confiseries de base
Confection des confiseries de base
Réaliser une nougatine confiseur
La fabrication des confiseries de base est maîtrisée.
Les nougatines
Les guimauves
Les nougats
Les taux de TVA
Identification des différentes nougatines, guimauves et nougats
Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf
Confectionner des nougats mous, tendres et durs
Activité Professionnelle 4 - Découpe et conditionnement des masses
► Compétence globale - Découper des masses de base et des produits de confiserie
Découpe des masses de base et des produits de confiserie
Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine
Les techniques de détaillage sont maîtrisées en utilisant l'outil approprié.
Les découpes
Utilisation des procédés de découpe :
- à la guitare
- à l'emporte-pièce
- au couteau
- au jet d'eau
► Compétence globale - Pocher une masse de base
Pochage d'une masse de base
Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves
La technique du pochage est acquise.
Le dressage à la poche
Utilisation d'une poche à douille
► Compétence globale - Conditionner les produits de confiserie
Conditionnement des produits de confiserie
Adapter le conditionnement au produit découpé
Le conditionnement des confiseries est adapté au produit commercialisé.
Les différents types de conditionnement
Identification des procédés de conditionnement (sachet, boite, papillote, emballage cellophane)
Justification du choix de l'emballage et du conditionnement pour une produit donné
Activité Professionnelle 5 - Enrobage et moulage
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
► Compétence globale - Réaliser un enrobage chocolat
Réalisation d'un enrobage chocolat
Enrober un intérieur en méthode glissée
L'enrobage de l'intérieur en méthode glissée est maîtrisé.
Les différentes méthodes d'enrobage
Identification des techniques d'enrobage :
- la méthode glissée
- la méthode retournée
► Compétence globale - Réaliser un moulage chocolat
Réalisation d'un moulage chocolat
Réaliser le moulage de tablettes
Le moulage chocolat est réalisé en respectant le process de fabrication et la réglementation en vigueur relative aux colorants alimentaires.
La réglementation relative aux moulages
Les différentes méthodes de moulage
Identification de la réglementation sur :
- les colorants
- le taux de TVA spécifique aux moulages
Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation
► Compétence globale - Obturer une plaque de bonbons chocolat
Obturation d'une plaque de bonbons chocolat
Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés
L'obturation de la plaque de bonbons moulés est maîtrisée.
Les différentes méthodes d'obturation
Identification des techniques d'obturation classique et par feuille plastique
► Compétence globale - Candir
Candissage
Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits
La méthode du candissage des confiseries est acquise.
Les matières sucrantes
Identification de la surcristallisation
► Compétence globale - Enrober des confiseries avec des agents de conservation
Enrobage des confiseries avec des agents de conservation
Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit
L'enrobage des confiseries par agents de conservation est maîtrisé.
Les matières sucrantes
Les cuissons de sucre
Les matières amylacées
Les poudres de cacao
Identification des différentes températures de cuisson de sucre
Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao
Activité Professionnelle 6 - Valorisation du produit
► Compétence globale - Analyser une dégustation
Analyse d'une dégustation
Apprécier les caractéristiques organoleptiques
L'analyse organoleptique est réalisée avec justesse et précision, les éventuels défauts sont constatés, des actions correctives sont proposées.
Les cinq sens
Les saveurs
La dégustation
Description :
- de l'astringence
- de la granulométrie
- de la brillance
- du cassant
Utilisation d'une fiche de dégustation
Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques
Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective
► Compétence globale - Présenter le produit à un tiers
Présentation du produit à un tiers
Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie
Les informations et caractéristiques relatives au produit sont communiquées de façon claire et détaillée à un tiers, le vocabulaire utilisé est professionnel et adapté à l'interlocuteur.
Les allergènes
Les valeurs nutritionnelles
Les principes de communication en entreprise
Identification des allergènes
Définition des registres de langue
Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie
ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a
UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
Unités
Intitulés
Unités professionnelles
UP1
Fabrication des masses de base
UP2
Confection et valorisation des produits finis
Unités d'enseignement général
UG 1
Français et
Histoire-géographie-enseignement moral et civique
UG 2
Mathématiques et physique-chimie
UG 3
Éducation physique et sportive
UG 4
Prévention-santé-environnement
UG 5
Langue vivante étrangère
Unités d'enseignement général facultatives
UF1
Arts appliqués et cultures artistiques
UF2
Mobilité
1. Unités professionnelles
Chacune des 2 unités professionnelles de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnel est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :
- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.
Unités professionnelles
Epreuves
Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles
UP1
Fabrication des masses de base
EP1
Pôle 1
Fabrication des masses de base
UP2
Confection et valorisation des produits finis
EP2
Pôle 2
Confection et valorisation des produits finis
2. Unités d'enseignement général
UNITÉ UG 1 - Français et histoire - géographie - enseignement moral et civique
Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
- l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ UG 2 - Mathématiques et physique-chimie
Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
- l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019),
- l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ UG 3 - Éducation physique et sportive
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ UG 4 - Prévention-santé-environnement
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ UG 5 - Langue vivante étrangère
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
3. Unités d'enseignement général facultatives
Les candidats peuvent choisir 0, 1 ou 2 unités facultatives (D. 337-105, code de l'éducation).
UNITÉ UF1 - Arts appliqués et cultures artistiques
Le programme sur lequel repose l'unité facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ UF2 - Mobilité
Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
Epreuve EP1 - Fabrication des masses de base (UP1)
Coefficient 8
1. Objectifs et contenus de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 « Fabrication des masses de base ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 1 :
- réception et stockage ;
- organisation du travail, hygiène et sécurité ;
- fabrication de masses de base ;
- cuissons des sucres.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle terminale. Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés. Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles terminales, ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels, mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.
3.1. Contrôle en cours de formation
L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative. Elle prend la forme de plusieurs situations d'évaluation conduites par les formateurs (enseignants et/ou tuteurs ou maîtres d'apprentissage) au cours de la deuxième année de formation.
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 1 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
- en entreprises : le professeur ou formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 1.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite et pratique). Durée : 4 h 30
L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée d'une partie écrite d'une durée de 30 minutes et d'une partie pratique de 4 heures.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser un carnet de recettes élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée. Le carnet de recettes ne peut pas être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
L'épreuve écrite et pratique s'appuie sur une situation professionnelle mobilisant les compétences et les savoirs associés du pôle 1 du référentiel de compétences.
Celle-ci est composée de deux parties :
- Partie 1 : écrit - 30 min
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et les savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.
- Partie 2 : pratique - 4 heures
Cette phase comporte l'organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux quatre activités professionnelles du pôle 1. L'épreuve doit comporter au minimum :
- la confection d'une ganache ;
- l'élaboration d'un gianduja ou d'un praliné ou d'une pâte d'amande ;
- la réalisation d'une pâte de fruits ou de caramel.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur en charge de l'enseignement de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de spécialité.
Epreuve EP2 - Confection et valorisation des produits finis (UP2)
Coefficient 7
1. Objectifs et contenus de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 « Confection et valorisation des produits finis ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 2 :
- mise au point des chocolats ;
- réalisation de produits finis de chocolaterie ;
- confection de produits finis de confiserie ;
- découpe et conditionnement des masses ;
- enrobage et moulage ;
- valorisation des produits.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle terminale. Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés. Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles terminales, ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels, mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.
3.1. Contrôle en cours de formation
L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative. Elle prend la forme de plusieurs situations d'évaluation conduites par les formateurs (enseignants et/ou tuteurs ou maîtres d'apprentissage) au cours de la deuxième année de formation.
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité, gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 2 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
- en entreprises : le professeur ou formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 2.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale). Durée : 5 h 30
L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée d'une partie écrite d'une durée de 45 minutes, d'une partie pratique de 4 h 30 minutes et d'un entretien oral de 15 minutes.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser un carnet de recettes élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée. Le carnet de recettes ne peut pas être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mobilisant les compétences et les savoirs associés du pôle 2 du référentiel.
Celle-ci est composée de trois parties :
- Partie 1 : écrit - 45 min
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et réalise un croquis et un schéma éclaté de montage.
- Partie 2 : pratique - 4 h 30
Cette phase comporte la confection et la valorisation des produits finis, correspondant aux six activités professionnelles du pôle 2.
L'épreuve doit comporter au minimum :
- une mise au point par tablage ou ensemencement sans appareil de cristallisation mécanique ou refroidissement ;
- la confection d'une plaque de bonbons moulés avec intérieur semi-liquide ;
- l'enrobage chocolat manuel d'une masse de base ;
- la réalisation d'une plaque de tablettes de chocolat ;
- la confection de produits finis de confiserie : nougats ou guimauves ou nougatines ou fruits déguisés ;
- la réalisation d'un montage commercial ;
- la réalisation d'un produit de chocolaterie ou de confiserie au choix libre du candidat ;
- Partie 3 : oral - 15 min
La commission d'évaluation procède à la dégustation de productions réalisées et présentées par le candidat, puis conduit l'entretien qui se déroule en 2 temps :
1. présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication indiquée dans le sujet ;
2. échange avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, les qualités organoleptiques des productions réalisées…
La commission d'évaluation est composée au minimum d'un professeur ou formateur en charge de l'enseignement de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de spécialité.
Epreuve EG1 - Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique - (UG1)
Coefficient 3
L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG2 - Mathématiques et physique-chimie (UG2)
Coefficient 2
L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG3 - Education physique et sportive (UG3)
Coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG4 - Prévention-santé-environnement (UG4)
Coefficient 1
L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG5 - Langue vivante étrangère (UG5)
Coefficient 1
L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EF1 - Arts appliqués et cultures artistiques (UF1)
Epreuve EF2 - Epreuve facultative de mobilité (UF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019)
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
1. Finalités et objectifs
La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés.
Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises dotées d'un laboratoire équipé pour produire une gamme à base de chocolat et/ou des confiseries et fabriquant leurs produits à partir de matières premières et produits bruts :
- les chocolateries, les confiseries ou les chocolateries-confiseries ;
- les pâtisseries, boulangeries-pâtisseries et les glaciers fabricants qui produisent une gamme à base de chocolat et/ou des confiseries : le travail du chocolat et/ou de la confiserie doit y être quotidien.
Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.
2. Organisation de la formation en milieu professionnel
La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue :
- conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel ;
- développe de nouvelles compétences.
La formation en milieu professionnel a pour objectifs :
- d'appréhender l'entreprise et son environnement de travail ;
- de développer des compétences techniques dans la fabrication de produits de chocolaterie et de confiserie.
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire
Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines.
Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les deux années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle et de son annexe.
Les lieux d'accueil des PFMP doivent permettre au cours de la formation le développement des compétences indiquées dans le référentiel.
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'intérêt que porteront les professeurs à l'entreprise et au rôle du tuteur permettra d'assurer la continuité de la formation. Le professeur négociera avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant son immersion et qui devront correspondre aux compétences à développer en entreprise.
Chaque période fait l'objet d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur, l'équipe pédagogique et l'élève. Ce bilan indique l'inventaire, l'évaluation des tâches et activités confiées ainsi que les performances réalisées pour chacune des compétences prévues.
Cadre juridique :
L'organisation des périodes de formation doit faire l'objet obligatoirement d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'annexe pédagogique précise les tâches qui seront confiées à l'élève. Le cadre règlementaire des stages et périodes de formation en milieu professionnel est fixé dans le code de l'éducation chapitre IV, art. D. 124-1 à D. 124.9.
Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié. L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'enseignant référent. Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.
2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles. Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des modalités de la certification. La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.
Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise. En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, l'article R. 6223-10 du code du travail sera mis en application.
2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue
La durée de la formation en milieu professionnel est de 14 semaines. Toutefois, cette durée peut être réduite à sept semaines en cas de positionnement. L'attestation ou le contrat ou le(s) justificatif(s) d'expérience professionnelle sont à fournir au service des examens à la date fixée par le recteur.
Les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans le secteur d'activités du diplôme.
Cas des candidats en situation de perfectionnement :
Le certificat de période de formation en entreprise est remplacé par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a été occupé dans les activités relevant des secteurs d'activités énumérés dans le référentiel d'activités professionnelles en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
2.4. Candidats en formation à distance
Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.
2.5. Candidats positionnés
La décision de positionnement est prise par le recteur après avis de l'équipe pédagogique. Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :
- cinq semaines pour les candidats préparant l'examen du CAP par la voie scolaire, en 1 an ;
- huit semaines pour les candidats admis dans le cycle de trois ans conduisant au baccalauréat professionnel ;
- sept semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.
Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.
2.6. Candidats libres
Il découle de l'article D. 337-7 du code de l'éducation que les candidats majeurs peuvent se présenter à l'examen du CAP sans avoir suivi de formation théorique et sans avoir effectué de périodes en milieu professionnel. Leur majorité est vérifiée au jour de leur inscription à l'examen mais doit être atteinte au plus tard le 31 décembre de l'année de la session à laquelle ils s'inscrivent.
ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉSDE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
CAP « Chocolatier-Confiseur »
défini par l'arrêté du 21 août 2002
Dernière session : 2025
CAP « chocolaterie-confiserie »
défini par le présent arrêté
Première session : 2026
Epreuves
Unités
Epreuves
Unités
EP1 - Fabrication des masses de base
UP 1
EP1 - Approvisionnement et stockage
UP 1
EP2 - Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat
UP 2
EP2 - Confection et valorisation des produits finis
UP 2
EG1 - Français et histoire-géographie
UG1
EG1 - Français et histoire-géographie -enseignement moral et civique
UG1
EG2 - Mathématiques et sciences
UG2
EG2 - Mathématiques et physique- chimie
UG2
EG3 - Éducation physique et sportive
UG3
EG3 - Éducation physique et sportive
UG3
EG4 - Prévention-santé-environnement
UG 4
EG4 - Prévention-santé-environnement
UG 4
EG5 - Langue vivante étrangère
UG 5
EF - Epreuve facultative de langue vivante
UF
EF1 - Épreuve facultative : Arts appliqués et cultures artistiques
UF1
EF2 - Épreuve facultative de mobilité
UF2
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