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Il est créé la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
La mention complémentaire de spécialité « Desserts de restaurant » est classé au niveau 3 du cadre national des certifications professionnelles.
La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme figure en annexe I.
A compter du 1er janvier 2025, dans les dispositions du présent arrêté, la référence : « mention complémentaire » est remplacée par la référence : « certificat de spécialisation ».
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III.
Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen, et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation.
L'accès en formation à la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire de niveau 3 est ouvert aux titulaires des diplômes suivants :
- CAP Cuisine ;
- CAP Pâtissier ;
- Titre à finalité professionnelle Cuisinier ;
- BAC PROFESSIONNEL Cuisine ;
- BAC PROFESSIONNEL Boulanger-pâtissier ;
- BAC TECHNOLOGIQUE Sciences et techniques en hôtellerie-restauration ;
- BTS Management en hôtellerie-restauration, option B.
Il est également ouvert, sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux candidats remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation.
La durée de la formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire est de 12 semaines. Les modalités, l'organisation et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V.
La spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, selon les conditions de délivrance prévues aux articles D. 337-147 à D. 337-153 du code de l'éducation.
La correspondance entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 31 juillet 1997 modifié portant création de la mention complémentaire, spécialité « Cuisinier en desserts de restaurant » et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté est précisée en annexe VI.
Toute note conservée selon les règles fixées au second alinéa de l'article D. 337-150 du code de l'éducation est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.
La première session d'examen de la spécialité « Desserts de restaurant » de la mention complémentaire, organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2026.
La dernière session d'examen de la mention complémentaire de niveau 3 Cuisinier en desserts de restaurant organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 31 juillet 1997 modifié cité à l'article 7 aura lieu en 2025.
A l'issue de la session 2025 qui prend fin le 31 décembre 2025, l'arrêté précité est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- Arrêté du 31 juillet 1997
Art. 1, Art. 1 bis, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. Annexe
Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.
ANNEXES
MENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 3
Spécialité « Desserts de restaurant »
Sommaire
ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation
IV a - Unités constitutives du diplôme
IV b - Règlement d'examen
IV c - Définition des épreuves
ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel
ANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences
Activités professionnelles
Blocs de compétences
Unités professionnelles
Pôle 1
Production et envoi des desserts
- Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Bloc n° 1
Produire et envoyer des desserts
- Organiser la production
- Réaliser des préparations
- Préparer le poste d'envoi
- Gérer les bons et les demandes des clients
- Dresser
- Envoyer et communiquer au cours du service
UP 1
Production et envoi des desserts
Pôle 2
Optimisation et gestion de la production des desserts
- Participation à l'élaboration de la carte des desserts
- Participation aux approvisionnements
- Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources
Bloc n° 2
Optimiser et gérer la production des desserts
- S'approprier les desserts de la carte
- Participer à la création d'un dessert
- Participer aux approvisionnements
- Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
- Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources
UP 2
Optimisation et gestion
de la production des desserts
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » est spécialisé(e) dans la production, le dressage et l'envoi de desserts.
Il ou elle participe à la conception de la carte des desserts en faisant preuve de créativité. Il ou elle organise sa production en utilisant les matières premières et les techniques adaptées. Il ou elle transmet les informations nécessaires à la commercialisation des desserts auprès du personnel en contact avec le client. Il ou elle contribue à la notoriété de l'établissement.
Il ou elle exerce son activité dans tout établissement de restauration et qui souhaite valoriser le poste des desserts. Il ou elle contribue au travail d'une équipe dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité et des préconisations liées au développement durable.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » peut exercer ses fonctions dans :
- des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;
- des établissements spécialisés de type salons de thé ;
- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événements.
2.2. Types d'emplois accessibles
Selon la taille ou le type d'entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » occupe un poste de commis ou de commise de cuisine, de commis ou de commise de pâtisserie, cuisinier ou cuisinière, pâtissier ou pâtissière.
Après quelques années d'expérience professionnelle, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable des desserts, pâtissier ou pâtissière de restaurant, chef ou cheffe de partie.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité d'un supérieur hiérarchique, généralement le responsable des desserts ou le chef de cuisine.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en soirée, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Le contexte sociétal se caractérise par une évolution des attentes de la clientèle et des modes de consommation dans le respect des préconisations nutritionnelles. Il ou elle répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle prévient toutes formes de discrimination (sexisme, homophobie et transphobie, racisme, handicap, etc…). Les activités nécessitent rigueur, endurance, organisation, adaptabilité, ponctualité et sobriété.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des desserts ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- est sensibilisé(e) aux qualités organoleptiques des productions ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène définies dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- est sensibilisé(e) au caractère évolutif de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Les équipements, matériels et locaux sont adaptés pour les personnels en situation de handicap.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
Pôle 1 : Production et envoi des desserts.
Pôle 2 : Optimisation et gestion de la production des desserts.
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » applique et respecte en permanence dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
Pôle 1 - Production et envoi des desserts
Activité professionnelle 1
Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Tâches
- Organisation de la production
- Réalisation des préparations
Résultats attendus
- Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production.
- Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions.
- La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production.
- Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes.
- La cuisson des pâtes est conforme aux standards.
- La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production.
- Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés.
- La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes.
- La texture de l'insert est conforme à la commande.
- Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage.
- La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert.
- Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible.
Activité professionnelle 2
Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Tâches
- Préparation du poste d'envoi
- Gestion des bons et des demandes des clients
- Dressage
- Envoi et communication au cours du service
Résultats attendus
- Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois.
- Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients.
- La spécificité est identifiée et une réponse est proposée.
- La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti.
- L'envoi est synchronisé et conforme à la commande.
- La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes.
Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts
Activité professionnelle 1
Participation à l'élaboration de la carte des desserts
Tâches
- Connaissance des desserts de la carte
- Participation à la création d'un dessert
Résultats attendus
- Les desserts sont conformes.
- Le dessert créé est commercialisable.
- Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement).
- Le choix des arguments est pertinent et explicité.
Activité professionnelle 2
Participation aux approvisionnements
Tâches
- Participation aux approvisionnements
Résultats attendus
- Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique.
- Le bon de commande et le bon de livraison sont conformes.
- Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées.
- Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages.
- Le stockage est conforme à la législation en restauration.
Activité professionnelle 3
Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources
Tâches
- Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
- Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources
Résultats attendus
- L'état des locaux, des matériels et des équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène.
- Les procédures et protocoles d'hygiènes sont respectés.
- Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées.
- La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise.
Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles
Moyens et ressources
- Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques
- Matières d'œuvre
- Guides de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire
- Document unique lié au poste
- Commandes et besoins journaliers et/ou de la période
- Consignes
- Fiches techniques
- Carnet de recettes personnel
- Diagrammes de production, planigrammes
- Outils de traçabilité
Autonomie et responsabilité
- Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'anomalies
ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Mise en relation activités professionnelles et compétences
Pôle 1 - Production et envoi des desserts
Activités
professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Organisation de la production
Organiser la production
- Planifier son travail
- Organiser son poste de travail
Réalisation des préparations
Réaliser des préparations
- Réaliser des pâtes et appareils
- Apprêter des pâtes
- Cuire des pâtes
- Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés
- Préparer des fabrications glacées
- Transformer les végétaux
- Réaliser des inserts
- Monter et assembler des préparations
- Réaliser des éléments de finitions
- Apprécier et rectifier la production
Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Préparation du poste d'envoi
Préparer le poste d'envoi
- Configurer le poste d'envoi
Gestion des bons et des demandes des clients
Gérer les bons et les demandes des clients
- Gérer les bons
- Gérer les demandes spécifiques
Dressage
Dresser
- Dresser des desserts
Envoi et communication au cours du service
Envoyer et communiquer au cours du service
- Envoyer les desserts
- Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service
Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts
Activités professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Participation à l'élaboration de la carte des desserts
Connaissance des desserts de la carte
S'approprier les desserts de la carte
- Produire les desserts de la carte
Participation à la création d'un dessert
Participer à la création d'un dessert
- Créer un dessert
- Sélectionner et quantifier des ingrédients
- Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente
Participation aux approvisionnements
Participation aux approvisionnements
Participer aux approvisionnements
- Identifier des besoins de matières premières
- Contrôler et déconditionner une livraison
- Stocker les livraisons
Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources
Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
- Appliquer les règles d'hygiène
- Appliquer les règles de sécurité alimentaire
- Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail
Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources
Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources
- Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Mise en relation compétences et savoirs associés
Pôle 1 - Production et envoi des desserts
Activité Professionnelle 1 - Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale : organiser la production
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Organisation de la production
Planifier son travail
Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production.
Le planigramme de fabrication
La hiérarchisation temporelle des fabrications
Les étapes d'une recette et leur ordonnancement
Rédaction et analyse d'un planigramme
Organiser son poste de travail
Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions.
L'organisation des locaux
Les installations et les matériels
Les ustensiles de production des desserts
L'ergonomie du poste de travail
Le repérage et l'identification des zones
Les matériels et ustensiles de cuissons
- Plaques : feu, induction
- fours : à sole, ventilés, mixte
Les matériels et ustensiles du froid :
- les cellules de refroidissement et de surgélation
- le froid positif
Les chambres de pousse
Les autres matériels :
- turbines à glaces, Pacojet®
- laminoir
- batteur-mélangeur- mixeur
- robot cuiseur
Compétence globale : réaliser des préparations
Réalisation des préparations
Réaliser des pâtes et appareils
La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production.
Les techniques de préparation des pâtes et appareils :
- sablage, crémage
- mélanges : simples, œufs foisonnés, blancs d'œufs montés
- tourage
- fermentation simple
Le respect des contraintes temporelles
Les pâtes sèches
Les pâtes feuilletées
Les pâtes molles
Les pâtes levées
Les pâtes poussées
Les pâtes et appareils battues
Les appareils meringués
Apprêter des pâtes
Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes.
Les techniques de mises en œuvre des pâtes :
- abaisser
- foncer
- pocher
- chemiser
- coucher
- détailler
- façonner
Les températures et l'hydratation
Productions limitées aux desserts de restaurant, pré-desserts, mignardises et petits fours salés ou sucrés
Cuire des pâtes
La cuisson des pâtes est conforme aux standards.
Les techniques de cuisson :
- cuisson au four
- cuisson à l'anglaise
- cuisson mixte
- cuisson par friture
Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés
La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production.
Les techniques de préparation des crèmes et de leurs dérivés
Les techniques de préparation des ganaches et ganaches montées
Les techniques de préparation des crèmes fouettées
Les techniques de préparation des crèmes prises
Les techniques de préparation des mousses et dérivées
Les techniques de préparation à base de céréales, graines, alternatives végétales et féculents
- Les textures des mélanges (émulsions alimentaires et foisonnement)
Les assaisonnements et les aromatisations
Les cuissons et les traitements thermiques
Le couple température/temps
Les techniques de préparation des crèmes pâtissière et anglaise, crèmes d'amandes, mousse, ganache, crème fouettée et de leurs dérivés
Les flans, crèmes renversées, pots de crème, crèmes brulées
Les riz, semoules et céréales au lait
Les soufflés et crêpes soufflées
Préparer des fabrications glacées
Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés.
Les techniques de préparation des fabrications glacées turbinées et non turbinées :
- mélange
- cuisson
- refroidissement
Le guide des appellations des desserts glacées
Les techniques de préparation des :
- sorbets
- glaces
- crèmes glacées
- granités
- parfaits
- soufflés
- mousses
- nougats glacés
Transformer les végétaux
La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes.
La préparation des végétaux (des fruits, légumes, plantes aromatiques) :
- lavage
- épluchage
- découpe et taillage
Les techniques de valorisation des végétaux :
- cuisson
- déshydratation
- extraction
Les techniques de préparation des compotes, coulis, jus et boisson, pâtes de fruits, fruits déshydratés, pralinés, éléments de décors
Les techniques de conservation :
- macération
- Infusion
- Confisage
- lacto-fermentation
Réaliser des inserts
La texture de l'insert est conforme à la commande.
Les techniques de :
- réalisation d'un insert
- mise en forme et de moulage d'un insert
- cuisson avec ou sans agent gélifiant
La gestion du froid négatif
Réalisation d'inserts :
- fruits, pulpe, gelée,
- croustillants
- crémeux
- coulants
Monter et assembler des préparations
Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage.
La proportionnalité des éléments composant le montage
Les techniques de montage et d'assemblage :
- chemisage
- moulage et mise en forme (moule, cercle, cadre)
- insertion
- chablonnage
- garnissage
- masquage
Réalisation d'entremets et tartes à partager et de desserts à l'assiette
Réaliser des éléments de finition
La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert.
Les techniques de décors à base de chocolat :
- sauce
- mise au point et mise en forme
- transferts
Les techniques de cuisson des sucres et mises en forme
Les autres décors et leurs techniques
Les techniques de glaçage, nappage et flocage
Réalisation de décors en sucres :
- nougatine
- guimauve
- glace royale
- opaline
Réalisation de petits décors en chocolat
Décors à base de végétaux
Les tuiles
Apprécier et rectifier la production
Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible.
Les descripteurs du test organoleptiques
Formalisation par écrit et/ou oral des actions correctives
Activité Professionnelle 2 - Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale : préparer le poste d'envoi
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Préparation du poste d'envoi
Configurer le poste d'envoi
Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois.
Les matériels dédiés à l'envoi
Liste des matériels à disposition
Compétence globale : gérer les bons et les demandes des clients
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gestion des bons et des demandes des clients
Gérer les bons
Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients.
La lecture et l'analyse des bons.
L'adaptation de l'envoi aux rythmes du service
Alerter en vue d'anticiper les ruptures et les demandes spécifiques
Alerter sur les erreurs de commande
Liste officielle des allergènes
La différence entre intolérance et allergie
Les fêtes et célébrations
Gérer les demandes spécifiques
La spécificité est identifiée et une réponse est proposée.
Les allergies et les intolérances
Les régimes spécifiques
Les demandes spécifiques
Compétence globale : dresser
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Dressage
Dresser un dessert
La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti.
Les consignes de dressage
L'ordonnancement du dressage
L'organisation du poste de dressage
Les techniques de décoration
Photos, schémas, consignes orales et/ou écrites
Le cornet
Le siphon
La poche à douille
Le chinois à piston
Le pochoir
Compétence globale : Envoyer et communiquer au cours du service
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Envoi et communication au cours du service
Envoyer les desserts
L'envoi est synchronisé et conforme à la commande.
L'ordonnancement d'une commande
La sensibilité des textures
Les températures d'envoi
Les sens liés à une dégustation organoleptique
Différenciation chaud/froid
Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service
La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes.
Le langage professionnel adapté à l'envoi
Les consignes de dégustations
L'information sur le nombre de portions restantes
Les aléas liés au service
Ordonnancement de la dégustation
Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts
Activité Professionnelle 1 - Participation à l'élaboration de la carte des desserts
Compétence globale : s'approprier les desserts de la carte
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Connaissance des desserts de la carte
Produire les desserts de la carte
Les desserts sont conformes.
Les fiches techniques
Les unités de mesure
Le langage professionnel des techniques de fabrication des desserts
Les desserts classiques de la pâtisserie de restaurant
La lecture, l'adaptation, la compréhension des techniques indiquées
La mise en œuvre d'une fiche technique
Les conversions appliquées à la profession
Compétence globale : participer à la création d'un dessert
Participation à la création d'un dessert
Créer un dessert
Le dessert créé est commercialisable.
La rédaction d'une fiche technique
L'approche graphique à partir d'un schéma, d'un croquis, d'une photo, d'une vidéo
L'initiation au stylisme culinaire
Conception d'un croquis, schéma, dessin
Les temps et les périodes marquantes de la pâtisserie
Les temps forts qui rythment une année
L'harmonie des préparations entres elles
Le choix des contenants
Le carnet de recettes
Mercuriale à jour et valorisation d'une fiche technique
La vue de dessus, en coupe et en perspective
Le choix des couleurs, des volumes, des formes
Les différents mediums
Identification des formes et nature des différents matériaux en fonction de leur utilisation
Sélectionner des ingrédients
Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement).
L'origine et la qualité des matières premières :
- les œufs et ovoproduits
- les produits laitiers
- les corps gras
- les farines et ses dérivés
- le chocolat et les dérivés cacaotés
- les épices et autres matières aromatisantes (sel, café, vanille, fruits secs, alcools et spiritueux)
- les végétaux
- les levures
- les additifs alimentaires
- les produits sucrants et/ou édulcorantes
Les signes d'identification de la qualité et de l'origine
La saisonnalité
La valeur nutritionnelle
Propriétés technologiques, physico-chimiques et précautions d'emploi
Analyse organoleptique des produits à utiliser avant mise en œuvre
Informations INAO (institut national des appellations d'origine)
Réglementation INCO (information consommateur)
Lecture et analyse d'informations nutritionnelles
Connaissance et usage d'un outil de calcul de valeurs nutritionnelles
Identification de la saisonnalité des végétaux sur l'année
Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente
Le choix des arguments est pertinent et explicité.
L'adaptation du vocabulaire technique en un vocabulaire commercial
Présentation orale ou écrite d'un argumentaire de vente avec un choix d'un vocabulaire simple
Activité Professionnelle 2 - Participation aux approvisionnements
Compétence globale : participer aux approvisionnements
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Participation aux approvisionnements
Identifier les besoins de matières premières
Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique.
L'état quantitatif des stocks
Analyse de l'incidence d'une rupture de stocks sur la production
Contrôler et déconditionner une livraison
Le bon de commande et de livraisons sont conformes.
Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées.
Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages.
Le bon de commande et le bon de livraison
La lecture d'une étiquette produit
L'analyse des défauts de livraison
Les protocoles de déconditionnement
La lecture des informations pour comparer et repérer les anomalies
La DLC (Date limite de consommation)
La DDM (Date de durabilité minimale)
La DCR (Date de consommation recommandée)
La vérification des critères d'hygiène liés à la sécurité alimentaire des produits réceptionnés
Stocker les livraisons
Le stockage est conforme à la législation en restauration.
Le rangement des denrées par famille dans les lieux de stockage
Le nettoyage et la désinfection des contenants livrés
Les contenants appropriés à un reconditionnement
Le stockage ambiant
Le stockage réfrigéré, négatif, positif
Les protocoles de désinfection
Activité Professionnelle 3 - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources
Compétence globale : appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
Appliquer les règles d'hygiène
L'état des locaux, des matériels et équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène.
Le protocole HACCP (Analyse des dangers et points critiques)
Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de nettoyage et de désinfection :
- du poste de travail
- des équipements et des matériels
- des sols et des surfaces des laboratoires ou des cuisines
- des espaces de stockage dont les chambres froides
Les différents guides de bonnes pratiques
La marche en avant
La démarche HACCP avec les 5M : milieu, matériel, matière première, méthodes et main-d'œuvre
Le contrôle du fonctionnement et le relevé des températures des appareils de froid positif et négatif
Les notices et manuels d'utilisation des différents matériels
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Les procédure et protocoles d'hygiènes sont respectés.
La décontamination des végétaux frais
Le conditionnement et le stockage des préparations
La gestion des refroidissements et des remises en température
Les risques bactériologiques
Les protocoles adaptés aux types de végétaux
Les opérations pour filmer, étiqueter et stocker des préparations
La connaissance de la législation en vigueur
Les principales sources de contamination et toxi-infections alimentaires
Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail
Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées.
Le document unique
Les troubles musculo-squelettiques
Les premiers soins pour les brûlures et/ou coupures
Le document unique lié à son poste
Compétence globale : mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources
Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources
La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise.
La rationalisation de l'usage des fluides
La gestion des déchets et le tri sélectif
La valorisation des surplus
L'optimisation des produits
Les circuits courts et de productions locales
Le respect de la saisonnalité
Les gestes et comportements cohérents avec une démarche eco-responsable
ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a
UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Unités
Intitulés
UP 1
Production et envoi des desserts
UP 2
Optimisation et gestion de la production des desserts
Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire « Desserts de restaurant » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :
- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; et
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.
Unités professionnelles
Épreuves
Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles
UP 1
Production et envoi des desserts
EP 1
Pôle 1 Produire et envoyer des desserts
- Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
UP 2
Optimisation et gestion de la production des desserts
EP 2
Pôle 2
Optimisation et gestion de la production des desserts
- Participation à l'élaboration de la carte des desserts
- Participation aux approvisionnements
- Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources
ANNEXE IV b
RÈGLEMENT D'EXAMEN
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Mention complémentaire de niveau 3
Spécialité
« Desserts de restaurant »
Scolaire
(Établissement public et privé sous contrat)
Apprentissage
(CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique)
Formation professionnelle continue
(Établissement public)
Scolaire
(Établissement privé hors contrat)
Apprentissage
(CFA non habilité au CCF)
Formation professionnelle continue
(Établissement privé)
Enseignement à distance
Candidats justifiant de trois années d'activités professionnelles
Épreuves
Unité
Coef.
Mode
Mode
Durée
UNITÉS PROFESSIONNELLES
EP 1 - Production et envoi des desserts
UP 1
8
CCF (1)
Ponctuel
Ecrit, pratique, oral
5 heures
EP 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts
UP 2
5
CCF
Ponctuel
Oral
30 min
(1) Contrôle en Cours de Formation.
ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Epreuve EP1 - Production et envoi des desserts - (UP1) - Coefficient 8
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Produire et envoyer des desserts ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
- dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
L'application et le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée, si possible, du maître d'apprentissage ou du tuteur, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale). Durée : 5 heures
L'épreuve s'appuie sur une situation professionnelle qui demande de mettre en œuvre tout ou partie des compétences et des savoirs associés du pôle 1 du référentiel. Le sujet est élaboré au niveau national, l'épreuve sera donc fixée à une date nationale.
L'épreuve porte sur la production et l'envoi de deux desserts différents pour 12 convives, répartis sur deux tables.
L'épreuve se déroule en trois phases :
Une phase de production (écrite et pratique) de 4 heures :
- une partie écrite pendant laquelle le candidat prend connaissance de la carte et des deux desserts à produire. Les fiches techniques sont fournies. Il élabore son planigramme de travail ;
- une partie pratique : le candidat organise son poste de travail et réalise la mise en place des deux desserts pour 6 personnes chacun.
Une phase d'envoi (pratique et orale) de 55 min :
Un des membres de la commission joue le rôle de maître d'hôtel. Il remet deux bons de commande au candidat. Les desserts sont dressés et envoyés conformément aux bons de commande et à la temporalité du service. Un des bons de commande comporte une demande spécifique. En fin de service, le candidat remet son poste de travail en état.
Une phase d'échange avec la commission (orale) de 5 min :
Le candidat échange avec la commission sur les techniques utilisées, les choix effectués et la qualité des desserts préparés. Il apprécie la qualité de ses préparations, notamment à partir de la dégustation d'un échantillon et propose des actions correctives.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
Epreuve EP2 - Optimisation et gestion de la production des desserts (UP2) - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Optimisation et gestion de la production des desserts ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- participation à l'élaboration de la carte des desserts ;
- participation aux approvisionnements ;
- mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
Les travaux professionnels choisis par le candidat sont formalisés dans une fiche descriptive dans laquelle il insère tout type de documents (photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support). Le contexte de réalisation y sera obligatoirement précisé. Une liste récapitulative présente les différents travaux proposés en lien avec les trois activités professionnelles du pôle 2.
Les travaux professionnels présentés doivent couvrir obligatoirement les cinq compétences globales du pôle 2.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée, si possible, du maître d'apprentissage ou du tuteur, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2 Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 minutes maximum
L'épreuve se déroule en deux phases :
- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé ou dans laquelle il exerce/a exercé une activité professionnelle, puis deux travaux professionnels. Ces derniers sont choisis par la commission d'évaluation. Ils sont issus de deux activités professionnelles différentes. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces travaux. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation ;
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des travaux développés dans le cadre de sa formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du pôle 2 « Optimiser et gérer la production des desserts ».
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio dûment déposé dans les délais de rigueur, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.
ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Desserts de restaurant » de la mention complémentaire.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises disposant d'un poste de préparation dédié aux desserts à l'assiette de type :
- établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;
- établissements spécialisés de type salons de thé ;
- entreprises de traiteur et d'organisation d'événements.
Pour les élèves, apprentis et stagiaires de la formation continue en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.
1. Objectifs de la formation en milieu professionnel
La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel et renforce ou en construit de nouvelles.
Durant sa formation, chaque candidat réalise un portfolio numérique qui présente des travaux professionnels réalisés en établissement de formation et/ou en entreprise et qui sert de support à l'épreuve professionnelle EP2 « Optimisation et gestion de la production des desserts ».
2. Organisation dans les différentes voies
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire
Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est fixée à 12 semaines.
Le rythme et le choix des dates des PFMP relèvent de l'autonomie des établissements et tiennent compte des contraintes du ou des milieux professionnels d'accueil des élèves.
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à cette recherche. L'équipe pédagogique s'assure de la complémentarité de la formation entre l'établissement de formation et l'entreprise. L'équipe pédagogique négocie avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant les périodes. Elle lui explicite les objectifs, et plus particulièrement les compétences, que la PFMP vise à développer. Elle assure également le suivi et l'exploitation de la PFMP.
Chaque période de PFMP donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur de l'entreprise et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre l'établissement de formation et l'entreprise.
Cadre juridique :
Le cadre juridique est fixé dans les articles D. 124-1 à D. 124-13 du code de l'éducation et défini par la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016) relative à l'organisation et à l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La formation dispensée en milieu professionnel se déroule sous la responsabilité du chef d'établissement sur la base d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention-type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire précitée. L'annexe pédagogique de la convention est établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) tuteur(s) et précise les modes de relation à établir entre l'entreprise et l'établissement, les types d'activités confiées à l'élève, les objectifs et le contenu de la formation. Si la PFMP se déroule à l'étranger, la convention pourra être adaptée pour tenir compte des contraintes imposées par la législation du pays d'accueil. Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié, sa présence continue est requise dans l'organisme d'accueil.
En fin de période, une attestation de PFMP est remise à l'élève par le responsable de l'entreprise. Elle permet de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel en précisant au minimum les dates et la durée effective totale de la PFMP.
2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage
La formation en milieu professionnel se déroule conformément aux dispositions du code du travail, dans le cadre de l'alternance propre au contrat d'apprentissage. Les dispositions du code du travail complètent les dispositions de l'article D. 337-145 du code de l'éducation.
Cette formation s'articule avec la formation dispensée dans un centre de formation d'apprentis pour permettre l'acquisition des compétences définies dans le diplôme.
Chaque visite dans l'entreprise donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le maître d'apprentissage et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre le centre de formation et l'entreprise. Afin d'assurer une cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer les maîtres d'apprentissage des objectifs des différentes périodes au moyen d'un document de liaison, et plus particulièrement de leur importance dans les épreuves certificatives du diplôme.
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur dans le code du travail. Si les diverses activités de la formation ne peuvent être réalisées dans l'entreprise, l'article R. 6223-10 du code du travail doit être mis en œuvre (cf. accueil de l'apprenti dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie).
Pour les apprentis, les attestations de PFMP sont remplacées par un certificat de travail de l'employeur confirmant le statut du candidat comme apprenti dans son entreprise.
2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue
La durée de la formation en milieu professionnel est de 12 semaines. Elle s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation professionnelle continue par chaque organisme de formation. Le stagiaire peut effectuer sa préparation dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier tel qu'un contrat de professionnalisation. Dans ce cas, la durée de formation en milieu professionnel est incluse dans la période de formation dispensée en milieu professionnel où s'effectue le contrat si les activités exercées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs.
A l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel, une attestation de présence doit être renseignée par l'organisme de formation et signée par son responsable. Elle précise la période, la structure d'accueil et le nombre de semaines effectuées.
Pour les candidats ayant exercé des activités relevant du secteur professionnel de la mention complémentaire, en tant que salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen, l'attestation de formation en milieu professionnel peut être remplacée par un ou plusieurs certificats de travail. Le candidat s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2.
2.4. Candidats positionnés
Pour les candidats positionnés par décision du recteur, la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :
- 8 semaines pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-146 du code de l'éducation) ;
- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue.
Les entreprises retenues pour la formation en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.
2.5. Candidats en formation à distance
La durée de la formation en milieu professionnel est définie par la situation dont relève le candidat (scolaire, apprenti, formation continue).
2.6. Candidats se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle
Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi qualifié correspondant à la finalité de la mention complémentaire à l'examen de laquelle il s'inscrit. Il s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2. Le candidat produit ses certificats de travail pour l'inscription à l'examen.
ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Spécialité « Desserts en restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurant
définie par l'arrêté du 31 juillet 1997 modifié
Dernière session : 2025
Mention complémentaire
Desserts en restaurant
définie par le présent arrêté
Première session : 2026
Epreuves
Unités
Epreuves
Unités
E1 - Pratique professionnelle et dessin appliqué
U 1
EP1 - Production et envoi des desserts
UP 1
E2 - Etude d'une (ou de) situation(s) professionnelle(s)
U 2
EP2 - Optimisation et gestion de la production des desserts
UP 2
E3 - Évaluation des activités en milieu professionnel et communication
U 3
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