食品衛生法 第51条
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- 厚生労働大臣は、営業（器具又は容器包装を製造する営業及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号に規定する食鳥処理の事業（第五十四条及び第五十七条第一項において「食鳥処理の事業」という。）を除く。）の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置（以下この条において「公衆衛生上必要な措置」という。）について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。
- 一施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。
- 二食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（小規模な営業者（器具又は容器包装を製造する営業者及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第六条第一項に規定する食鳥処理業者を除く。次項において同じ。）その他の政令で定める営業者にあつては、その取り扱う食品の特性に応じた取組）に関すること。
- 2.営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
- 3.都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。
この条文の基本情報
出典：e-Gov法令検索（デジタル庁）
- 食品衛生法第51条は、日本の食品衛生法に含まれる条文です。
- 食品衛生法第51条の条文原文は「厚生労働大臣は、営業（器具又は容器包装を製造する営業及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号に規定する食鳥処理の事業（第五十四条及び第五十七…」で始まります。
- 食品衛生法第51条は第九章 営業に置かれています。
- 食品衛生法の公布日は昭和22年12月24日です。
- 食品衛生法について、LawPlayer が e-Gov法令検索から取得した令和8年4月5日時点では廃止情報はありません。
- 食品衛生法第51条の前の条は食品衛生法第50条です。
- 食品衛生法第51条の次の条は食品衛生法第52条です。
- 食品衛生法第51条には、要件・効果とよくある質問をまとめた解説が本ページにあります。
この条文を引用する
下の三行はそのまま引用に使えます（法令番号・条番号・出典・取得日を含みます）。
- 正式書式
食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）第51条 - 官報・e-Gov
e-Gov法令検索 https://laws.e-gov.go.jp/law/322AC0000000233 - 本サイト収録
食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）第51条（LawPlayer 収録、取得日 令和8年4月5日）https://lawplayer.com/jp/article/322AC0000000233/51
わかりやすく解説 AI による整理。効力は条文原文が基準です
要点食品衛生法51条は、食品等の営業者にHACCPに沿った衛生管理計画の策定と遵守を義務づける規定。小規模営業者は業界団体の手引書による簡易な方式で足りる。
Q · 小さな飲食店でもHACCPの衛生管理はやらないといけないの？
認証は不要だが、衛生管理計画の作成と実行は義務
食品衛生法51条2項により、営業者は省令の基準に従って衛生管理の措置を定め、遵守しなければなりません。民間認証の取得は求められていません。小規模な営業者は、同条1項2号括弧書きにより、取り扱う食品の特性に応じた取組で足り、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書に沿って計画を作り、温度確認などを記録する方式が用意されています。器具・容器包装の製造業と食鳥処理の事業は本条の対象外です。
解説
2021年6月1日を境に、日本で食品を扱う営業者のほぼ全員に一つの義務が課された。HACCP（ハサップ：食中毒につながる危険な工程を特定し、そこを重点的に管理して記録する手法）に沿った衛生管理である。根拠は食品衛生法51条だ。多くの店主は、HACCPを大手工場が取る「認証」だと思っている。それは違う。51条2項は、営業者自身に「衛生管理の計画を定め、守ること」を法律上の義務として課している。認証を取る必要はないが、計画を作らないという選択肢もない。ただし、小規模な営業者（政令で定める範囲）には軽いやり方が用意されている。業界団体が作り、厚生労働省が確認した「手引書」に沿って、冷蔵庫の温度や加熱の確認をチェック表に記録すれば足りる。個人経営の居酒屋であれば、一日数分の記録で済む。やるべきことは小さいが、記録があるかないかは大きな差になる。食中毒が起きたとき、保健所が最初に確認するのはこの記録だからだ。さらに3項により、都道府県などは国の基準に反しない範囲で条例による上乗せができる。店を別の県に移せば、細かいルールが変わりうる
法的な位置づけ
食品衛生法51条は、営業施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置に関する規定である。厚生労働大臣が一般的な衛生管理と重要工程の管理（HACCPに沿った衛生管理）の基準を省令で定め、営業者にその基準に従った措置の策定と遵守を義務づけ、都道府県知事等には基準に反しない範囲での条例制定を認める。
手順
- 1.自分の業種の手引書を入手する 厚生労働省のウェブサイトで、業界団体が作成した業種別の手引書（飲食店、菓子製造業など）をダウンロードし、自店が小規模営業者として簡易な方式を使えるかを確認する
- 2.衛生管理計画を作成する 手引書の様式に沿って、一般衛生管理（原材料の受入、冷蔵・冷凍庫の温度、手洗い、清掃など）と重要管理（加熱・冷却の確認方法）を書き出し、店舗の実態に合った計画にする
- 3.日々の実施状況を記録する 計画どおりに冷蔵庫温度や加熱状態を確認し、チェック表に毎日記録する。問題があった場合は、とった対応（廃棄、再加熱など）も併せて書き残す
- 4.定期的に振り返り保存する 記録を一定期間ごとに見直し、同じ問題が繰り返し起きていれば計画を修正する。記録は手引書の推奨期間（1年程度が多い）を目安に保存し、保健所の確認に備える
よくある質問 AI による整理
Q1HACCPに沿った衛生管理とは？
食中毒などの危害要因を把握し、加熱や冷却など特に重要な工程を重点的に管理・記録する手法です。食品衛生法51条と施行規則の基準が根拠です。
Q2HACCP義務化はいつから？
平成30年改正法により令和2年（2020年）6月1日に施行され、1年間の経過措置を経て令和3年（2021年）6月1日から完全施行されました。
Q3HACCPの対象外になる営業は？
51条1項は、器具・容器包装を製造する営業と食鳥処理の事業を対象から除いています。これらは別の条文や法律（食鳥処理法等）で規律されます。
Q4小規模営業者の範囲はどう決まる？
政令（食品衛生法施行令）で定められます。一般に食品を製造・加工する場所で販売する営業や、従事者数が少ない事業場などが該当し、手引書による簡易な方式が認められます。
Q5HACCPの手引書はどこで入手できる？
業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書が、厚生労働省のウェブサイトで業種別に無料公開されています。まず自分の業種の手引書を探すのが第一歩です。
Q6衛生管理計画は自治体ごとに違う？
基本基準は全国共通ですが、51条3項により都道府県知事等は国の基準に反しない範囲で条例による規定を置けます。出店地の保健所で確認するのが確実です。
Q7HACCPの記録はどれくらい保存する？
保存期間は法律で一律に定められていません。業種別手引書では1年程度とする例が多く、賞味期限の長い食品はそれに応じて長めに保存するのが一般的です。
Q8HACCP未対応の店は営業停止になる？
未対応だけで直ちに営業停止になるのは通常ではなく、まず保健所の指導・改善要請が入ります。ただし改善に応じない場合や事故発生時は行政処分に発展しえます。
この条文についての質問 AI による整理
Q1HACCPって、お金払って認証取らなきゃいけないんですか？
いいえ。51条2項が求めているのは、衛生管理の計画を作って守ることであり、民間認証の取得ではない。小規模店であれば、業界団体の手引書（厚生労働省のサイトで無料公開）に沿ってチェック表を付ければ足りる。実務のポイント：「HACCP対応」をうたう有料コンサルや認証の営業が来ても、法的義務を果たすだけなら不要である。まず自分の業種の手引書を読むこと
Q2記録を付けてなかったら、すぐ罰金になるんですか？
51条違反で直ちに刑罰が科されるわけではない。実務上は、保健所の指導、改善の要請という段階を踏むのが通常である。ただし改善命令や営業禁停止などの処分に従わなければ罰則の対象となる（処分・罰則条項の現行効力を要確認）。実務のポイント：本当に怖いのは罰金よりも、食中毒が起きたときに記録がないことだ。行政処分の期間にも、民事の過失認定にも響く
Q3キッチンカーやイベント出店でも必要ですか？
必要である。キッチンカーも営業許可を取る営業者であり、51条の対象になる。業種ごとの手引書に沿って、加熱温度や手洗いの確認を記録すればよい。実務のポイント：3項により都道府県などが条例で上乗せ規定を置けるうえ、許可の運用も自治体ごとに違う。出店先が複数の県にまたがるなら、各保健所に事前に確認するのが確実である
間違えやすい点 AI による整理
- 「HACCPは大手工場が取る認証で、うちのような小さい店には関係ない」と思われがちだが、51条2項の義務は認証とは無関係で、原則としてすべての食品営業者にかかる。小規模店向けの簡易版があるだけで、義務そのものが免除されているわけではない
- 「毎日きちんと掃除して、冷蔵庫も管理している」という店主は多い。問題は、それを書いていないことだ。法律から見れば、実際に行った衛生管理と、証明できる衛生管理は別物である。食中毒の調査では、記録がない日は管理していなかった日と同じ扱いを受けかねない
- 「営業許可さえ取れば、あとは保健所の検査を待つだけ」と考えるのは、問いの立て方がずれている。許可は施設が基準を満たしているかを確認するもので、日々の運用管理は51条による営業者の自己責任である。許可を取った日から、自分で管理して記録する義務が始まる
| 比較の観点 | この条文 | ほかの条文 |
|---|---|---|
| 規律の対象 | 51条：食品営業者の衛生管理（HACCPに沿った措置） | 52条：器具・容器包装製造業者の衛生管理 54条：営業施設の基準（条例） |
| 基準の定め手 | 厚生労働省令（自治体は反しない範囲で条例） | 厚生労働省令 都道府県の条例 |
| 管理の中身 | 日々の運用管理（計画策定・遵守・記録） | 製造工程の管理（器具・容器包装の安全性） 施設・設備のハード面の基準 |
他国ではどう定めているか 4 か国
台湾は全業者に良好衛生規範を、公告された業種・規模の業者に食品安全管制系統（HACCP）を義務づける。業種を指定して段階的に適用する点が日本と異なる
韓国は食品医薬品安全処が指定する品目の製造業者にHACCP認証（식품안전관리인증기준）を義務づける。認証制度と結びつく点で、認証を要しない日本と異なる
EU規則により、一次生産を除く食品事業者にHACCP原則に基づく手順の実施を義務づけ、小規模事業者には柔軟な運用を認める。日本の制度設計に近い
米国はFSMAにより食品施設に危害分析とリスクに基づく予防管理計画を義務づける。小売・飲食店は主に州の食品規則（FDA Food Code）で規律される
AI による対応参考であり、公式の対照ではありません。各国の原文が基準です
想定される場面と対応 AI による整理
こんなときに使う
- 週末のマルシェで手作りマフィンを売るため、菓子製造業の許可を取った。許可証を受け取った時点で、あなたは51条の「営業者」になる。オーブンの焼成温度を記録する義務は、個人の趣味の延長でも免除されない
- キッチンカーで開業して三か月、保健所の立入りで「衛生管理計画はどこですか」と聞かれた。手元には何もない。その場で営業停止になることはまずないが、改善の指導が入り、次回の確認までに計画と記録をそろえる必要が出てくる
- もしあなたが常連として通う焼き鳥屋で、家族全員が夜中に腹痛で救急搬送されたら、どうなる？ 保健所の調査では、店の加熱記録と仕入れ記録が真っ先に確認される。記録の空白は、そのまま店側の管理不備の推定材料になりかねない
- 飲食店のバイト初日に、冷蔵庫の温度を一日二回チェック表に書くよう言われた。面倒な雑務に見えるが、それは店の法的義務を履行している証拠そのものだ
- 給食を受託している会社で、腸管出血性大腸菌による食中毒の疑いが出た。保健所への報告まであと数時間しかない。過去一週間の中心温度の記録を出せるかどうかで、原因究明の方向も、その後の営業停止期間の見通しも変わる
取るべき行動
被害を受けた側：1. 発症した日時、食べた店とメニュー、同席者の症状をすぐメモする。2. 医療機関を受診し、便検査を依頼する。診断書が因果関係の土台になる。3. 店より先に管轄の保健所へ届け出る。保健所の調査で店の衛生管理記録が確認される。4. 賠償は民法709条、または契約責任（民法415条）で請求する。保健所の調査結果が出てから交渉した方が有利になる
訴えられた側：1. 保健所の調査には全面的に協力し、51条に基づく衛生管理計画と記録を提出する。2. 記録に空白がある場合も改ざんは絶対にしない。発覚すれば過失の推定どころか信用が崩壊する。3. 営業禁止・停止などの行政処分には理由の提示を求め、不服があれば審査請求や取消訴訟を検討する。4. 生産物賠償責任保険（PL保険）に入っていれば、直ちに保険会社へ連絡する
時効（請求できる期限）：51条自体に時効はない。食中毒の損害賠償は、損害と加害者を知った時から5年（生命・身体の侵害、民法724条の2）、不法行為時から20年（民法724条）。製造物責任法による請求は、知った時から3年（生命・身体の侵害は5年）、引渡しから10年（製造物責任法5条）。記録の保存期間は法定されておらず、手引書では1年程度とする例が多い（最新の改正状況をご確認ください）
改正沿革 AI による整理
- 平成30年（2018年）改正、令和2年（2020年）6月1日施行 食品衛生法等の一部を改正する法律（平成30年法律第46号）により、HACCPに沿った衛生管理を制度化する規定として本条が改正された。従来の都道府県条例による施設基準等は別条に整理された。1年間の経過措置を経て、令和3年（2021年）6月1日から完全施行
改正の年表
- 1.平成30年（2018年） 改正：食品衛生法等の一部を改正する法律（平成30年法律第46号）により、HACCPに沿った衛生管理を制度化する規定として整備。令和2年（2020年）6月1日施行、1年の経過措置を経て令和3年（2021年）6月1日完全施行
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