ข้อ ๘ ผู้ดำเนินกิจการสถานที่สะสมอาหาร ต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไขตามประเภทของกิจการที่กำหนดไว้ดังนี้
(๑) หลักเกณฑ์เกี่ยวกับการจัดตั้ง ใช้ และดูแลรักษาสถานที่ และสุขลักษณะของบริเวณที่ใช้จำหน่าย ที่ใช้เตรียม ตัดแต่ง ปรุง บรรจุหีบห่อ หรือที่สะสมอาหาร
(๑.๑) พื้นบริเวณที่ใช้รับสินค้า มีผิวเรียบ ทำความสะอาดง่าย มีสภาพดีและสะอาด
(๑.๒) แยกบริเวณรับสินค้าอาหารสดออกจากสินค้าอื่น กรณีที่ใช้พื้นที่เดียวกันต้องไม่รับสินค้าประเภทอาหารสดพร้อมกับสินค้าประเภทอื่น ต้องทำความสะอาดพื้นที่หลังใช้งาน
(๑.๓) การขนถ่ายสินค้า ไม่วางสินค้าอาหารบนพื้นโดยตรง ต้องมีอุปกรณ์รองรับ
(๑.๔) ต้องทำความสะอาดบริเวณรับสินค้าทุกครั้งหลังจากขนถ่ายอาหารเสร็จ โดยมีการกำหนดวิธีการปฏิบัติที่ชัดเจน
(๑.๕) บริเวณรับสินค้า ต้องไม่เป็นทางออกของสิ่งปฏิกูลหรือมูลฝอย หากจำเป็นต้องใช้ขนมูลฝอยต้องใช้เวลาต่างกัน และทำความสะอาดหลังจากใช้ขนมูลฝอยทุกครั้ง
(๑.๖) พื้น ผนัง เพดาน ต้องทำด้วยวัสดุเรียบ มีสภาพดี สะอาด
(๑.๗) บริเวณที่ใช้เก็บสินค้าอาหารแห้ง มีชั้น ที่วางอาหารแยกประเภทเป็นสัดส่วนและสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ เซนติเมตร
(๑.๘) แยกอาหาร สินค้าที่หมดอายุหรือชำรุดที่รอการเก็บกลับคืน ในบริเวณหรือภาชนะที่แยกเฉพาะ และมีเครื่องหมายหรือป้ายแสดงบอกชัดเจน
(๑.๙) บริเวณที่ใช้เก็บสินค้า อาหารแห้ง มีการระบายอากาศที่ดี และแสงสว่างเพียงพอ
(๑.๑๐) ต้องแยกเก็บสารเคมีที่เป็นพิษ เช่น สารเคมีทำความสะอาด สารเคมีกำจัดแมลง เป็นต้น ให้เป็นสัดส่วนเฉพาะ ไม่ปะปนหรืออยู่ใกล้บริเวณที่ใช้เก็บอาหารแห้ง
(๑.๑๑) พื้น ผนัง เพดาน สถานที่เตรียม ตัดแต่ง ปรุงอาหาร มีสภาพดี สะอาด
(๑.๑๒) สถานที่เตรียม ตัดแต่ง ปรุงอาหาร ต้องแยกเป็นสัดส่วน โดยแยกระหว่างเนื้อสัตว์ดิบ และผักผลไม้
(๑.๑๓) สถานที่เตรียม ตัดแต่ง ปรุงอาหาร มีแสงสว่าง และการระบายอากาศที่ดี
(๑.๑๔) โต๊ะที่ใช้เตรียม ตัดแต่งอาหาร ต้องทำด้วยสแตนเลสหรือวัสดุอื่นที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร เรียบ ไม่ดูดซึมน้ำ สภาพดี สะอาด สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ เซนติเมตร ต้องทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังการใช้งาน
(๑.๑๕) วัสดุอุปกรณ์ภาชนะที่ใช้ในการตัดแต่งอาหารทุกชนิด ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร สภาพดี สะอาด แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์ดิบ เนื้อสัตว์สุก ผัก ผลไม้ ต้องล้างทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังการใช้งาน ต้องเก็บให้ถูกสุขลักษณะ และเครื่องบดหั่นมีการป้องกันอันตรายขณะใช้งาน
(๑.๑๖) อ่างล้างอาหารหรืออ่างล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องทำด้วยสแตนเลสหรือวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร สภาพดี สะอาด และสามารถระบายน้ำได้ดี สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ เซนติเมตร ก๊อกน้ำมีสภาพดี ต้องแยกระหว่างอ่างล้างอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบ อ่างล้างผัก ผลไม้สด และอ่างล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องล้างทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังใช้งาน
(๑.๑๗) อ่างล้างมือ มีสภาพดี สะอาด มีน้ำใช้ และระบายน้ำได้ดี ก๊อกน้ำมีสภาพดีเปิดปิดโดยไม่ใช้มือสัมผัส มีสบู่เหลวหรือสบู่ผสมน้ำยาฆ่าเชื้อโรค และกระดาษเช็ดมือหรืออุปกรณ์ที่ทำให้มือแห้ง มีถังรองรับมูลฝอยที่ถูกสุขลักษณะ
(๑.๑๘) ห้องน้ำห้องส้วม มีสภาพดี สะอาด มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี และมีสบู่ใช้ตลอดเวลา
(๒) หลักเกณฑ์เกี่ยวกับการป้องกันมิให้เกิดเหตุรำคาญและการป้องกันโรคติดต่อ
(๒.๑) ระบบระบายน้ำทิ้ง ต้องมีสภาพดี มีตะแกรงดักเศษอาหาร รางหรือท่อระบายน้ำไม่มีการอุดตัน ไม่มีน้ำขัง
(๒.๒) บ่อดักไขมัน ใช้การได้ดี มีการตักไขมัน และทำความสะอาดเป็นประจำ
(๒.๓) มีการแยกประเภทมูลฝอย และมีป้ายชี้บ่งชัดเจน
(๒.๔) ถังรองรับมูลฝอย ต้องมีสภาพดี ไม่รั่วซึม มีฝาปิด และต้องใช้ถุงพลาสติกรองรับด้านในถัง
(๒.๕) มีรถเข็นมูลฝอยเฉพาะ
(๒.๖) มีระบบการควบคุม ป้องกัน และกำจัดสัตว์แมลงนำโรคอย่างมีประสิทธิภาพ
(๓) หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้จำหน่ายอาหาร ผู้สัมผัสอาหาร และผู้ให้บริการ
(๓.๑) ผู้สัมผัสอาหาร ต้องสวมผ้ากันเปื้อนและหมวกคลุมผมตลอดเวลาที่ปฏิบัติงาน
(๓.๒) ผู้สัมผัสอาหาร ต้องล้างมือด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน ภายหลังการใช้ห้องน้ำ ห้องส้วม และภายหลังสัมผัสสิ่งสกปรก
(๓.๓) ผู้สัมผัสอาหาร ต้องมีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดีขณะปฏิบัติงาน
(๓.๔) ผู้สัมผัสอาหาร ต้องใช้วัสดุอุปกรณ์ช่วยในการหยิบจับอาหารปรุงสุก เช่น ที่คีบ ที่ตัก หรือถุงมือ เป็นต้น ไม่ใช้มือหยิบจับอาหารโดยตรง
(๓.๕) ผู้สัมผัสอาหาร ถ้ามีแผลที่มือ ต้องปิดพาสเตอร์กันน้ำให้เรียบร้อยและต้องใช้ถุงมือในขณะปฏิบัติงาน
(๓.๖) ผู้สัมผัสอาหาร ต้องผ่านการตรวจสุขภาพ และมีใบรับรองการตรวจสุขภาพอย่างน้อยปีละ ๑ ครั้ง และต้องมีสุขภาพที่แข็งแรง ไม่เป็นโรคติดต่อระบบทางเดินอาหารหรือระบบทางเดินหายใจ หรือพาหะนำเชื้อโรคอื่น ๆ ผู้สัมผัสอาหารแผนกอาหารที่เข้างานใหม่ ต้องตรวจสุขภาพและทำ rectal swab
(๓.๗) ผู้สัมผัสอาหาร ต้องผ่านการฝึกอบรมจากผู้เชี่ยวชาญหรือผู้ที่ได้รับการฝึกอบรม เรื่องการปฏิบัติเพื่อให้อาหารปลอดภัย และได้รับการฝึกอบรมสม่ำเสมอเพื่อพัฒนาความรู้ความสามารถให้ดีขึ้น
(๔) หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของอาหาร กรรมวิธีการจำหน่าย การเตรียม ตัดแต่ง ปรุง บรรจุหีบห่อ เก็บรักษาหรือสะสมอาหาร
(๔.๑) อาหารสด ต้องนำเข้าเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยเร็วที่สุดภายใน ๓๐ นาที หลังจากรับสินค้า
(๔.๒) อาหาร สินค้าที่รับมาจำหน่าย ต้องได้รับมาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย สามารถระบุแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ หรือได้รับการรับรองมาตรฐานจากองค์กรต่าง ๆ
(๔.๓) อาหาร เนื้อสัตว์ดิบ ปลา อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นม และผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ อาหารพร้อมปรุง ต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส
(๔.๔) อาหารแช่แข็ง เก็บในตู้หรือห้องแช่แข็งอุณหภูมิต่ำกว่า - ๑๘ องศาเซลเซียส
(๔.๕) ผัก ผลไม้ ต้องเก็บที่อุณหภูมิที่เหมาะสมกับการรักษาคุณภาพ
(๔.๖) อาหารแห้ง และอาหารในภาชนะปิดสนิท ต้องเก็บในอุณหภูมิห้อง
(๔.๗) อาหารดิบ วัตถุดิบทุกชนิด ต้องล้างให้สะอาดก่อนและหลังการตัดแต่ง และต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่ทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษ สะอาด หลังจากตัดแต่งและบรรจุแล้วต้องเก็บเข้าตู้เย็นทันที
(๔.๘) การวางจำหน่ายอาหาร ต้องแยกตามประเภท ตามความเหมาะสมกับชนิดของอาหาร
(๔.๙) พื้น ผนัง เพดานบริเวณที่วางจำหน่ายอาหาร ต้องทำด้วยวัสดุเรียบ สภาพดี สะอาด
(๔.๑๐) บริเวณที่วางจำหน่ายอาหาร ต้องมีแสงสว่างที่เพียงพอ และมีการระบายอากาศที่ดี
(๔.๑๑) ชั้นหรือโต๊ะที่วางอาหาร ทำด้วยวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ผิวเรียบ มีสภาพดี สะอาด
(๔.๑๒) ต้องมีการทำความสะอาดบริเวณที่วางสินค้าและพื้นโดยรอบ
(๔.๑๓) การวางจำหน่ายอาหาร ต้องแยกชั้นวางให้ห่างจากสินค้าประเภทสารเคมีที่เป็นพิษ
(๔.๑๔) ไม่วางจำหน่ายอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ชำรุด เสียหาย หมดอายุ หรือมีลักษณะที่ผิดปกติ
(๔.๑๕) ต้องทำความสะอาดโต๊ะ เคาน์เตอร์ กระบะใส่อาหาร ทุกวันหรือทุกครั้งที่พบการหกหรือรั่วของเนื้อสัตว์หรือน้ำจากเนื้อสัตว์
(๔.๑๖) อาหารดิบที่บรรจุในภาชนะปิดมิดชิด ต้องไม่ฉีกขาดหรือรั่วซึม วางอย่างมีระเบียบ เป็นสัดส่วน ไม่วางแน่นจนเกินไป
(๔.๑๗) อาหารทุกชนิด ต้องมีฉลากแสดงชื่อ ชนิดอาหาร วันที่ผลิตหรือบรรจุ วันหมดอายุ และสถานที่ผลิตหรือบรรจุ
(๔.๑๘) ปลาและอาหารทะเลดิบทุกชนิด ต้องวางจำหน่ายโดยแช่บนหรือในน้ำแข็งหรือน้ำผสมน้ำแข็ง หรือในตู้แช่เย็นหรือแช่แข็ง
(๔.๑๙) สัตว์น้ำที่มีชีวิต ต้องวางจำหน่ายแยกเป็นสัดส่วนในภาชนะที่ไม่รั่วซึม สะอาด
(๔.๒๐) เนื้อปลาที่ชำแหละ ต้องวางจำหน่ายในภาชนะหรือวัสดุอื่นที่ทำความเย็นได้ดี ไม่วางเนื้อปลาซ้อนกันเกินกว่า ๑ ชั้น และต้องวางภาชนะบนน้ำแข็ง
(๔.๒๑) อาหารสดประเภทเนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์ต้องวางจำหน่ายแยกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
(๔.๒๒) อาหารพร้อมปรุง ต้องแยกส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ดิบ ปลา และอาหารทะเลดิบ บรรจุในภาชนะเฉพาะ เช่น ถุงพลาสติก เป็นต้น แล้วจึงบรรจุรวมกับส่วนประกอบอื่นในภาชนะรวมเดียวกัน
(๔.๒๓) ไข่ดิบ ในกรณีที่วางจำหน่ายรวมกับอาหารประเภทอื่น ต้องบรรจุในภาชนะ กระดาษหรือพลาสติก หากพบว่ามีการแตกชำรุดของไข่ ต้องเก็บออกทันที และทำความสะอาดชั้นที่วางจำหน่าย
(๔.๒๔) อาหารสัตว์เลี้ยงชนิดแช่แข็ง ต้องบรรจุปิดสนิท และมีป้ายหรือเครื่องหมายแสดงว่าเป็นอาหารสัตว์เลี้ยง มีตู้แช่แยกเฉพาะจากอาหารสำหรับคนบริโภค
(๔.๒๕) ต้องจัดให้มีคำเตือนสำหรับผู้บริโภค เพื่อป้องกันการหยิบจับอาหารที่ไม่ได้บรรจุในถุงหรือกล่องด้วยมือ วางไว้ในบริเวณที่เห็นได้ชัดเจน และจัดให้มีพนักงานดูแลรับผิดชอบในการจำหน่ายและช่วยเหลือลูกค้า
(๔.๒๖) การจำหน่ายสลัดผักผลไม้ ต้องแยกบรรจุตามประเภทไม่ปะปนกันในตู้ที่รักษาอุณหภูมิ ๕ องศาเซลเซียส หากใช้น้ำแข็งต้องฝังภาชนะบรรจุในน้ำแข็งให้ลึกเกินกว่าครึ่งหนึ่งของความสูงของภาชนะบรรจุ
(๔.๒๗) ไม่วางจำหน่ายอาหารชนิดอื่นที่ไม่ใช่ส่วนประกอบของสลัดผักผลไม้ในบริเวณที่จำหน่ายสลัดผักผลไม้
(๔.๒๘) น้ำสลัดที่ไม่บรรจุในภาชนะปิดสนิท ต้องวางจำหน่ายที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส
(๔.๒๙) ต้องจัดให้มีภาชนะอุปกรณ์ที่ทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารและมีจำนวนเพียงพอในการหยิบจับหรือตักหรือบรรจุอาหารสำหรับผู้บริโภค และมีการล้างทำความสะอาดอย่างน้อยทุก ๔ ชั่วโมง
(๔.๓๐) ต้องจัดให้มีคำเตือนสำหรับผู้บริโภค ห้ามหยิบจับอาหารด้วยมือ วางไว้ในบริเวณที่เห็นได้ชัดเจน
(๔.๓๑) การเติมอาหาร ต้องเปลี่ยนภาชนะใหม่ ไม่นำอาหารมาเติมในภาชนะบรรจุเดิม
(๔.๓๒) อาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค ต้องมีการปกปิดขณะวางจำหน่ายในอุณหภูมิที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด อาหารบริโภคเย็นต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส อาหารบริโภคร้อนต้องอุ่นให้ร้อนที่อุณหภูมิจุดกึ่งกลางสูงกว่า ๗๔ องศาเซลเซียส นานกว่า ๒ นาที ทุก ๔ ชั่วโมง
(๔.๓๓) ภาชนะบรรจุอาหาร ต้องสะอาด ได้มาตรฐานสำหรับใช้บรรจุอาหารเท่านั้น
(๔.๓๔) อาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค จะต้องปรุงจำหน่ายวันต่อวัน
(๔.๓๕) วางจำหน่ายผัก ผลไม้ แยกตามประเภทไม่ปะปนกัน สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ เซนติเมตร ไม่วางจำหน่ายผักผลไม้ที่เน่าเสียขึ้นรา
(๔.๓๖) น้ำแข็งที่ใช้แช่อาหาร ต้องสะอาด คุณภาพเทียบเท่าน้ำแข็งสำหรับบริโภค
(๔.๓๗) ในกรณีที่จัดน้ำดื่มไว้บริการ ต้องเป็นน้ำดื่มที่สะอาด ภาชนะที่ใช้ดื่มต้องเป็นแบบใช้ครั้งเดียว
(๕) หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์ น้ำใช้ และของใช้อื่น ๆ
(๕.๑) โต๊ะ เคาน์เตอร์ ตู้ กระบะใส่อาหาร และภาชนะบรรจุอาหารต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ผิวเรียบ ไม่ดูดซึมน้ำ มีสภาพดี สะอาด อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ เซนติเมตร
(๕.๒) โต๊ะ เคาน์เตอร์จำหน่ายสลัด ต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ เซนติเมตร และมีอุปกรณ์ป้องกันการปนเปื้อนน้ำลาย (Sneeze guard) โดยให้มีช่องว่างจากขอบอุปกรณ์ป้องกันการปนเปื้อนน้ำลายถึงพื้นเคาน์เตอร์ไม่เกิน ๓๐ เซนติเมตร
(๕.๓) ต้องทำความสะอาดรถขนส่ง ตะกร้า ภาชนะใส่อาหาร ด้วยวิธีที่ถูกสุขลักษณะทุกครั้งที่ใช้ขนส่ง และมีการตรวจหาเชื้อแบคทีเรียโดยวิธีการ swab ภาชนะที่บรรจุอาหารและรถขนส่งอาหารอย่างน้อยปีละ ๒ ครั้ง
(๕.๔) รถเข็นที่ใช้ขนส่งอาหาร ต้องไม่ใช้ปะปนกับรถขนมูลฝอย
(๕.๕) น้ำใช้สำหรับล้างอาหารและภาชนะอุปกรณ์ ต้องสะอาด
(๖) ตู้แช่เย็น ตู้แช่แข็ง ห้องแช่เย็น หรือห้องแช่แข็ง ที่ใช้เก็บหรือวางจำหน่ายอาหาร
(๖.๑) โครงสร้างภายใน ต้องทำด้วยวัสดุที่มีผิวเรียบ มีสภาพดี สะอาด สามารถควบคุมอุณหภูมิให้คงที่อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดได้
(๖.๒) ไม่มีน้ำแข็งเกาะหนาเกินกว่า ๗ นิ้ว
(๖.๓) กรณีเป็นห้องเย็น พื้นต้องไม่มีน้ำเฉอะแฉะ สะอาด และไม่วางอาหารบนพื้น
(๖.๔) ประตูและขอบยางห้องเย็น ตู้เย็น หรือตู้แช่แข็ง มีสภาพดี สะอาด
(๖.๕) มีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ ในบริเวณที่สามารถอ่านอุณหภูมิได้ตลอดเวลาจากภายนอก
(๖.๖) มีการตรวจวัดอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอ อย่างน้อยทุก ๒ ชั่วโมง และมีตารางบันทึกอุณหภูมิที่สามารถตรวจสอบได้
(๗) อุณหภูมิของตู้เย็น สำหรับวางจำหน่ายอาหารชนิดต่าง ๆ
(๗.๑) ตู้จำหน่ายอาหารเนื้อสัตว์ดิบและผลิตภัณฑ์ ต้องมีอุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส
(๗.๒) ตู้จำหน่ายนมและผลิตภัณฑ์ และเครื่องดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยระบบพาสเจอร์ไรส์ ต้องมีอุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส
(๗.๓) ตู้จำหน่ายอาหารพร้อมปรุง ต้องมีอุณหภูมิต่ำกว่า ๗ องศาเซลเซียส
(๗.๔) ตู้จำหน่ายผัก ผลไม้ ต้องมีอุณหภูมิเท่ากับหรือต่ำกว่า ๑๐ องศาเซลเซียส
(๗.๕) ตู้แช่แข็งสำหรับไอศกรีม และอาหารแช่แข็งอื่น ๆ ต้องมีอุณหภูมิต่ำกว่า - ๑๘ องศาเซลเซียส
(๘) ภาชนะอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทำด้วยสแตนเลส หรือวัสดุอื่นที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร สภาพดี ไม่ดูดซึมน้ำ สะอาด ต้องแยกใช้ระหว่างอาหารดิบและอาหารสุก และต้องล้าง ทำความสะอาดระหว่างใช้งาน หรือก่อนและหลังการปฏิบัติงานทุกวัน
(๙) มีอ่างล้างมือสำหรับผู้บริโภค พร้อมสบู่ กระดาษเช็ดมือและถังรองรับมูลฝอยในบริเวณที่ผู้บริโภคเลือกซื้ออาหารได้เอง
(๑๐) บริเวณสถานที่ผลิตและจำหน่ายขนมอบ (Bakery) ที่เข้าข่ายโรงงานต้องได้มาตรฐาน GMP ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข และต้องจัดให้มีภาชนะอุปกรณ์ที่สะอาด และเพียงพอในการหยิบจับอาหารสำหรับผู้บริโภค และมีการล้างอย่างน้อยทุก ๔ ชั่วโมง
