ข้อ ๗
ผู้จัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหารหรือสถานที่สะสมอาหาร
ซึ่งได้รับใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้ง ต้องปฏิบัติให้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์
ดังต่อไปนี้
ก. สถานที่สะสมอาหาร
๑) สถานที่สะสมอาหาร ประเภททั่วไป
๑.๑ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับการจัดตั้ง
การดูแลสถานที่และสุขลักษณะของบริเวณที่ใช้สะสมอาหาร
(๑) สถานที่ตั้งที่เป็นอาคาร สถานที่
หรือบริเวณใด ๆ
ที่ใช้ประกอบกิจการต้องอยู่ห่างจากบริเวณที่น่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
(๒) อาคารต้องมีความมั่นคงแข็งแรง พื้น ผนัง
เพดาน มีสภาพดี
สะอาดและมีหลักฐานที่แสดงว่าสามารถใช้ประกอบการได้โดยถูกต้องตามกฎหมายควบคุมอาคาร
(๓) จัดให้มีแสงสว่างที่เพียงพอต่อการประกอบกิจการ
และมีระบบระบายอากาศที่เหมาะสม ไม่อับชื้น
(๔) มีการป้องกัน และควบคุมสัตว์และแมลงนำโรค
(๕) มีชั้นวางสินค้าหรืออาหาร
ทำด้วยวัสดุทำความสะอาดง่าย มีความแข็งแรงชั้นล่างสุดมีความสูงจากพื้นอย่างน้อย ๑๕
ซม. มีลักษณะโปร่ง เพื่อให้สามารถทำความสะอาดใต้ชั้นวางได้ง่าย ยกเว้น
สินค้าหรืออาหารที่มีน้ำหนักมาก อาจใช้ชั้นที่มีลักษณะทึบ
๑.๒ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของการสะสมอาหาร
(๑) จัดวางอาหารให้เป็นสัดส่วน
แยกตามประเภทอาหารและไม่วางผลิตภัณฑ์อาหารสัมผัสกับพื้น
หากมีสินค้าอื่นที่มีสารเคมี ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วนเฉพาะ
ห้ามปะปนกับสินค้าประเภทอาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อน
(๒)
เก็บรักษาอาหารแห้งและอาหารในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องส่วนอาหารที่ต้องควบคุมอุณหภูมิ
เช่น ไอศกรีม และอาหารประเภทแช่แข็ง ต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบ ๑๘ องศาเซลเซียส
ส่วนสินค้าประเภทนม ผลิตภัณฑ์นม
และเครื่องดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยระบบพาสเจอร์ไรซ์ หรืออาหารสดประเภทสัตว์
เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล ต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิไม่เกิน ๕ องศาเซลเซียส
ในตู้เย็นหรือแช่น้ำแข็งตลอดระยะเวลาการเก็บ
(๓) ไม่วางจำหน่ายอาหารหรือสินค้าที่บรรจุในภาชนะที่ชำรุด
เสียหายหรือหมดอายุหรือที่มีลักษณะผิดปกติ
(๔)
แยกสินค้าที่หมดอายุหรือชำรุดหรือรอการส่งคืนในบริเวณเฉพาะและแยกส่วนจากสินค้าปกติ
โดยมีป้ายหรือเครื่องหมายบอกชัดเจน
(๕)
ดูแลรักษาบริเวณที่วางสินค้าหรืออาหารให้สะอาดและมีสภาพดี
๑.๓ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของอุปกรณ์
น้ำใช้และของใช้อื่น ๆ
(๑) มีน้ำใช้ที่สะอาด สำหรับล้างอาหาร
ภาชนะและอุปกรณ์
(๒)
ในกรณีที่ใช้เครื่องปรับอากาศต้องดูแลบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพดี สะอาดไม่มีหยดน้ำ
หรือสิ่งสกปรกตกลงมาปนเปื้อนกับอาหาร
(๓) โครงสร้างภายในตู้เย็นหรือตู้แช่ ต้องทำด้วยวัสดุผิวเรียบ
มีสภาพดี สะอาดสามารถควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ตามเกณฑ์ที่กำหนดได้
และตู้แช่ต้องไม่มีน้ำแข็งเกาะหนาเกิน ๑ นิ้ว ประตูและขอบยาง ตู้เย็น ตู้แช่
ต้องมีสภาพดี สะอาด
(๔) มีที่รองรับมูลฝอยที่สะอาด ถูกหลักสุขาภิบาล
(๕) เครื่องดับเพลิงที่ติดตั้งตามกฎหมายควบคุมอาคาร
สามารถใช้การได้ดีและอยู่ในตำแหน่งที่สามารถหยิบใช้ได้สะดวก
และพนักงานสามารถใช้ได้อย่างถูกต้อง
(๖) มีท่อหรือรางระบายน้ำที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ
ระบายลงสู่ที่บำบัดก่อนปล่อยลงสู่แหล่งรองรับน้ำทิ้งสาธารณะ
๒) สถานที่สะสมอาหาร ประเภทมินิมาร์ท
๒.๑ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับการจัดตั้ง
การดูแลรักษาสถานที่ที่ใช้ทำ ประกอบ หรือปรุงหรือที่ใช้สะสมอาหาร
(๑) ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ในข้อ ก. ๑) ๑.๑ (๑)-(๕)
(๒) หากมีการเตรียมอาหาร
สถานที่เตรียมอาหารต้องสะอาด มีแสงสว่างเพียงพอ มีการระบายอากาศที่เหมาะสม
ที่เตรียมอาหารต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม. ทำด้วยวัสดุคงทน ผิวเรียบ
ไม่ดูดซึมน้ำ สภาพดี ทำความสะอาดง่ายและต้องทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังใช้งาน
มีอ่างสำหรับล้างอาหารสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า ๖๐ ซม. และมีการระบายน้ำได้ดี
๒.๒ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของอาหาร
กรรมวิธีการจำหน่าย ทำ ประกอบปรุง เก็บรักษาหรือสะสมอาหาร
(๑) ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ในข้อ ก. ๑) ๑.๒ (๑)-(๕)
(๒) สินค้าประเภทอาหารที่บรรจุในภาชนะไม่ปิดสนิท
หรืออาหารที่มีการปรุงประกอบ ต้องอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
อาหารและเครื่องดื่มที่พร้อมบริโภคต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด
(๓) มีอุปกรณ์ที่มีด้ามยาวสำหรับตักน้ำแข็ง
และภาชนะที่ใช้สำหรับขนถ่ายน้ำแข็งต้องสะอาด และจัดเก็บอุปกรณ์อย่างถูกสุขลักษณะ
(๔) สินค้าประเภทอาหารที่วางจำหน่าย
ต้องจัดให้มีระบบหมุนเวียนตามลำดับอายุผลิตภัณฑ์
๒.๓ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์
น้ำใช้และของใช้อื่น ๆ
(๑) ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ในข้อ ก. ๑) ข้อ ๑.๓
(๑)-(๖)
(๒) วัสดุ
ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้เตรียมและจำหน่ายอาหาร ต้องเป็นวัสดุที่ปลอดภัยมีสภาพดี สะอาด
ล้างทำความสะอาดง่าย และมีการล้างและเก็บอย่างถูกสุขลักษณะ
(๓) ในกรณีที่จัดให้มีส้วม
ต้องจัดให้มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี และมีสบู่สำหรับล้างมือ ทั้งนี้
ประตูห้องส้วมต้องไม่เปิดโดยตรงสู่บริเวณที่เตรียมอาหาร
(๔) ในกรณีที่มีการปรุง
ประกอบอาหารที่มีไขมันหรือน้ำมันต้องมีบ่อดักไขมันที่ใช้การได้ดีและมีการกำจัดไขมันเป็นประจำ
๒.๔ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้จำหน่ายอาหาร
ผู้ปรุงอาหารและผู้ให้บริการ
(๑) ผู้สัมผัสอาหารต้องมีสุขภาพแข็งแรง
ไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคที่สังคมรังเกียจ หรือไม่เป็นพาหะนำโรคติดต่อ ได้แก่
อหิวาตกโรค ไข้รากสาดน้อย โรคบิด ไข้สุกใส ไข้หัด โรคคางทูม วัณโรคระยะอันตราย
โรคเรื้อนในระยะติดต่อ หรือในระยะที่ปรากฏอาการที่เป็นที่รังเกียจแก่สังคม
โรคผิวหนังที่น่ารังเกียจต่อสังคม โรคไวรัสตับอักเสบชนิดเอ โรคไข้หวัดใหญ่
ซึ่งรวมถึงโรคไข้หวัดใหญ่ที่ติดต่อมาจากสัตว์
และโรคติดต่อที่ต้องแจ้งความตามกฎหมายว่าด้วยโรคติดต่อ
(๒) ผู้สัมผัสอาหารต้องมีสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี
เช่น ใช้วัสดุอุปกรณ์ช่วยในการหยิบจับอาหารที่ปรุงสุกแล้วทุกชนิด
ไม่ใช้มือหยิบจับอาหารโดยตรง
ล้างมือด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้งก่อนปฏิบัติงานและภายหลังการใช้ห้องน้ำ ห้องส้วม
และภายหลังสัมผัสสิ่งสกปรก หากมีบาดแผลที่มือให้ปกปิดให้มิดชิดและหลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร
(๓) ขณะเตรียม ปรุงอาหารและเครื่องดื่ม
ต้องแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ใส่ผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกหรือตาข่ายคลุมผม
(๔) เจ้าของหรือผู้ดูแล
หรือผู้ประกอบการและผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการฝึกอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร
๓) สถานที่สะสมอาหาร ประเภทซุปเปอร์มาร์เก็ต
๓.๑ หลักเกณฑ์เกี่ยวกับการจัดตั้ง
สุขลักษณะที่เกี่ยวกับสถานที่และขั้นตอนการรับสินค้า ให้เป็น ดังนี้
(๑) สถานประกอบกิจการต้องปฏิบัติตาม
กฎหมายว่าด้วยผังเมือง หรือกฎหมายควบคุมอาคาร หรือกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้องด้วย
แล้วแต่กรณี
(๒) พื้นบริเวณที่รับสินค้ามีพื้นผิวเรียบ
ทำความสะอาดง่าย มีสภาพดี แข็งแรงและสะอาด
(๓)
ให้มีการแยกบริเวณการรับสินค้าที่เป็นอาหารสดออกจากสินค้าประเภทอื่นหรือหากเป็นพื้นที่บริเวณเดียวกัน
การรับสินค้าประเภทอาหารสดให้กระทำต่างเวลากับสินค้าประเภทอื่น
(๔) ไม่วางสินค้าประเภทอาหารโดยตรงกับพื้นต้องมีวัสดุรองรับ
(๕) ทำความสะอาด รถเข็น ตะกร้า
ภาชนะใส่อาหารด้วยวิธีการที่ถูกสุขลักษณะทุกครั้งที่ใช้ขนส่งอาหาร
และจัดให้มีการตรวจเชื้อจุลินทรีย์
โดยวิธีการป้ายด้วยไม้พันสำลีเก็บตัวอย่างตรวจวิเคราะห์
ภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารและรถเข็น อย่างน้อยปีละ ๒ ครั้ง
(๖) ทำความสะอาดบริเวณรับสินค้าทุกครั้ง
ภายหลังขนอาหารเสร็จ
(๗)
อาหารสดต้องเข้าเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทตามข้อ ๒
โดยเร็วที่สุดภายในระยะเวลาไม่เกิน ๓๐ นาที หลังจากรับสินค้า
(๘)
รถเข็นที่ใช้ขนส่งอาหารต้องไม่ใช้ปะปนกับรถเก็บขนมูลฝอย
๓.๒
หลักเกณฑ์สุขลักษณะที่เกี่ยวกับสถานที่และขั้นตอนการเก็บสินค้า ให้เป็น ดังนี้
(๑) บริเวณที่ใช้เก็บสินค้าอาหารแห้ง ต้องมีพื้น
ผนัง เพดานสภาพดี แข็งแรง สะอาด มีการระบายอากาศและแสงสว่างเพียงพอ
(๒) เก็บสินค้าให้เป็นสัดส่วน แยกตามประเภทสินค้า
โดยเฉพาะสินค้าที่เป็นสารเคมี เช่น น้ำยาทำความสะอาดครัวเรือน
สารเคมีกำจัดแมลงสำหรับใช้ในครัวเรือน ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วนเฉพาะ
ห้ามปะปนกับสินค้าประเภทอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร
(๓) จัดชั้นวางอาหารแยกประเภทเป็นสัดส่วน
และสูงจากพื้นอย่างน้อย ๓๐ เซนติเมตร
(๔) แยกอาหารหรือสินค้าที่หมดอายุหรือชำรุดที่รอการเก็บกลับคืนในบริเวณหรือภาชนะที่แยกเฉพาะและมีป้ายแสดงอย่างชัดเจน
(๕) เก็บรักษาอาหารในที่เหมาะสมแต่ละประเภท
ดังนี้
๕.๑ อาหารเนื้อสัตว์ดิบหรือปลาหรืออาหารทะเล
รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส
๕.๒ นมและผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์
และอาหารพร้อมปรับปรุง ให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส
๕.๓ อาหารแช่แข็งให้เก็บในตู้เย็นหรือห้องแช่แข็ง
ที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบ ๑๘ องศาเซลเซียส
๕.๔ ผัก ผลไม้
ต้องเก็บที่อุณหภูมิที่เหมาะสมกับการรักษาคุณภาพ
๕.๕ อาหารแห้ง
และอาหารในภาชนะปิดสนิทให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง
๓.๓ หลักเกณฑ์สุขลักษณะและขั้นตอนการเตรียม
การตัดแต่ง การปรุงและการบรรจุหีบห่อ ให้เป็นดังนี้
(๑) บริเวณที่ใช้เตรียม การตัดแต่ง
การปรุงและการบรรจุหีบห่อสินค้าประเภทอาหารต้องมีพื้น ผนัง เพดาน สภาพดี แข็งแรง
สะอาด มีการระบายอากาศและแสงสว่างเพียงพอ
(๒) แยกสินค้าให้เป็นสัดส่วนตามประเภท
โดยเฉพาะสินค้าเนื้อสัตว์ดิบ และผัก ผลไม้
(๓) โต๊ะที่ใช้เตรียม
ตัดแต่งอาหารทำด้วยสแตนเลสหรือวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร มีผิวเรียบ
ไม่ดูดซึมน้ำ สภาพดี แข็งแรง สะอาด สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
ทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังใช้งาน
(๔) มีอ่างล้างอาหารและภาชนะอุปกรณ์
ทำด้วยสแตนเลสหรือวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร แข็งแรง สะอาดและระบายน้ำได้ดี
สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม. แยกระหว่างอ่างล้างอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบ ผักผลไม้สด
และภาชนะอุปกรณ์ และมีการทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังใช้งาน
(๕) อ่างล้างมือมีสภาพดี สะอาด ระบายน้ำได้ดี
มีก๊อกน้ำสภาพดี เปิดปิดโดยไม่ใช้มือสัมผัส มีสบู่เหลวหรือสบู่ผสมน้ำยาฆ่าเชื้อโรค
กระดาษเช็ดมือหรืออุปกรณ์ทำมือให้แห้ง
(๖) มีถังรวบรวมมูลฝอยที่ถูกสุขลักษณะ
(๗) อาหารดิบหรือวัตถุดิบทุกชนิด
ต้องล้างให้สะอาดก่อนและหลังการตัดแต่งและต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่ทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษ
สะอาด หลังการตัดแต่งและบรรจุแล้วต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิที่ที่เหมาะสมตามข้อ ๓.๒
(๕) ทันที
๓.๔ หลักเกณฑ์สุขลักษณะและขั้นตอนการวางจำหน่ายสินค้าประเภทอาหารให้เป็น
ดังนี้
(๑) การวางจำหน่ายอาหารต้องแยกตามประเภท
ตามความเหมาะสมกับชนิดอาหารบริเวณที่วางจำหน่ายอาหาร ต้องมีพื้น ผนัง เพดานสภาพดี
แข็งแรง สะอาด การระบายอากาศและแสงสว่างเพียงพอ
(๒) อาหารทุกชนิดต้องมีฉลากแสดงชื่อ-ชนิดอาหาร วันที่ผลิต/บรรจุ
วันหมดอายุและสถานที่ผลิต/บรรจุ
(๓)
อาหารหรือสินค้าที่รับมาวางจำหน่ายต้องได้มาตรฐาน สะอาด
ปลอดภัยสามารถระบุแหล่งที่ผลิตที่เชื่อถือได้
หรือได้รับการรับรองมาตรฐานจากองค์กรต่าง ๆ เช่น (ก) หน่วยงานราชการ เช่น
กรมปศุสัตว์ กรมวิชาการเกษตร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม เป็นต้น หรือ (ข)
ฝ่ายตรวจสอบคุณภาพของซุปเปอร์มาเก็ต หรือ (ค)
ห้องปฏิบัติการของเอกชนที่ได้รับการรับรองจากราชการ
(๔) จัดวางอาหารแต่ละประเภทเพื่อจำหน่าย
ให้จัดวางให้ถูกต้องด้วยสุขลักษณะ ดังนี้
๔.๑ อาหารดิบที่บรรจุในภาชนะปิดมิดชิด
ต้องไม่ฉีกขาดหรือรั่วซึมและวางอย่างมีระเบียบเป็นสัดส่วน และไม่วางแน่นจนเกินไป
๔.๒ อาหารแห้งหรืออาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท
ให้วางบนชั้นหรือโต๊ะที่ทำด้วยวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ผิวเรียบ มีสภาพดี
สะอาด ห่างจากสินค้าประเภทสารเคมีที่เป็นพิษและต้องไม่วางจำหน่ายอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ชำรุด
เสียหาย หมดอายุ หรือมีลักษณะที่ผิดปกติ
๔.๓ อาหารสดประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อปลา
อาหารทะเลและผลิตภัณฑ์ให้วางจำหน่ายแยกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
ปลาและอาหารทะเลดิบทุกชนิดต้องวางจำหน่าย โดยแช่บนหรือในน้ำแข็งหรือน้ำผสมน้ำแข็ง
หรือในตู้แช่เย็น/แช่แข็ง โดยวางบนโต๊ะหรือชั้นหรือกระบะใส่อาหารที่มีสภาพดี
ผิวเรียบ สะอาด รวมทั้งต้องทำความสะอาดโต๊ะหรือชั้น
หรือตู้หรือกระบะใส่อาหารทุกวันหรือทุกครั้งที่พบการหก/รั่วของเนื้อสัตว์หรือน้ำจากเนื้อสัตว์
๔.๔ สัตว์น้ำที่มีชีวิต
ต้องวางจำหน่ายแยกเป็นสัดส่วนในภาชนะที่ไม่รั่วซึมสะอาด
๔.๕ เนื้อปลาที่ชำแหละแล้ว
ให้วางจำหน่ายในภาชนะหรือวัสดุอื่นที่นำความเย็นได้ดี สะอาด
วางบนน้ำแข็งและไม่วางเนื้อปลาซ้อนกันเกินกว่า ๑ ชั้น
๔.๖ อาหารพร้อมปรุงต้องแยกส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ดิบ
ปลาและอาหารทะเลดิบ โดยบรรจุในภาชนะเฉพาะ เช่น ถุงพลาสติก เป็นต้น
แล้วจึงบรรจุรวมกับส่วนประกอบอื่นในภาชนะรวมเดียวกัน
๔.๗ สลัดผักสด ให้วางบนโต๊ะหรือชั้นวาง
และภาชนะบรรจุผัก ผลไม้ ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร นำความเย็นได้ดี
ผิวเรียบ ไม่ดูดซึมน้ำ มีสภาพดี สะอาด โต๊ะหรือชั้นวางต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐
ซม. และมีอุปกรณ์ป้องกันการปนเปื้อนจากการไอ จาม โดยให้มีช่องว่างจากขอบอุปกรณ์ป้องกันการปนเปื้อนจากการไอ
จามถึงพื้นชั้นวางไม่เกิน ๓๐ ซม. แยกบรรจุผัก
ผลไม้ตามประเภทไม่ปะปนกันในตู้ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน ๕ องศาเซลเซียส
หากใช้น้ำแข็งต้องฝังภาชนะบรรจุในน้ำแข็ง
ให้ลึกเกินกว่าครึ่งหนึ่งของความสูงของภาชนะบรรจุ
ไม่วางจำหน่ายอาหารชนิดอื่นที่ไม่ใช่ส่วนประกอบของสลัดผักในบริเวณที่จำหน่ายสลัดผัก
สำหรับน้ำสลัดที่ไม่บรรจุในภาชนะปิดสนิท ต้องวางจำหน่ายที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๕
องศาเซลเซียส ให้เปลี่ยนภาชนะใหม่ทุกครั้งที่เติมอาหาร
โดยไม่นำอาหารมาเติมในภาชนะบรรจุเดิม
๔.๘ ผัก ผลไม้
ให้วางบนโต๊ะหรือชั้นหรือกล่องหรือกระบะหรือวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า
๖๐ ซม. มีสภาพดี สะอาด และแยกตามประเภทไม่ปะปนกัน รวมทั้งไม่วางจำหน่ายผัก
ผลไม้ที่เน่าเสียหรือขึ้นรา
๔.๙ ไข่ดิบ
(ในกรณีที่วางจำหน่ายรวมกับอาหารประเภทอื่น) ต้องบรรจุในภาชนะกระดาษหรือพลาสติก
หากพบว่ามีการแตกชำรุดของไข่ ต้องเก็บออกทันที
และมีการทำความสะอาดชั้นที่วางจำหน่ายอยู่เสมอ
๔.๑๐ ขนมอบ (เบเกอรี่) ขนมหวานอื่น ๆ
ให้วางบนโต๊ะหรือชั้นหรือถาดที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร มีสภาพดี สะอาด
ส่วนขนมที่ไม่ได้บรรจุในถุงหรือกล่อง ต้องวางจำหน่ายในตู้หรือมีการปกปิด
๔.๑๑ อาหารสำหรับสัตว์เลี้ยงชนิดแช่แข็ง
ต้องบรรจุปิดสนิทและมีป้าย/เครื่องหมายแสดงว่าเป็นอาหารสัตว์เลี้ยง มีตู้แช่แยกเฉพาะจากอาหารสำหรับคนบริโภค
(๕)
การจำหน่ายอาหารปรุงสำเร็จหรืออาหารพร้อมบริโภค
ต้องปรุงจำหน่ายวันต่อวันและวางบนโต๊ะหรือชั้นที่สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า ๖๐ ซม.
มีการปกปิดและอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ
อาหารบริโภคเย็นต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า ๕ องศาเซลเซียส อาหารบริโภคร้อน ต้องอุ่นให้ร้อน
โดยวัดอุณหภูมิ ณ จุดกึ่งกลางอาหารนั้นได้ไม่น้อยกว่า ๗๔ องศาเซลเซียส
(๖) รักษาอุณหภูมิของตู้เย็นหรือตู้แช่
สำหรับอาหารที่วางจำหน่ายแต่ละประเภท ดังนี้
ลำดับ
ประเภทอาหาร
อุณหภูมิในตู้เย็น/ตู้แช่
๑
เนื้อสัตว์ดิบและผลิตภัณฑ์
๕ องศาเซลเซียส
๒
นมและผลิตภัณฑ์และเครื่องดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วย
ระบบพาสเจอร์ไรซ์
๕
องศาเซลเซียส
๓
อาหารพร้อมปรุง
ต่ำกว่า
๗ องศาเซลเซียส
๔
ผัก
ผลไม้
ต่ำกว่า
๑๐ องศาเซลเซียส
๕
ไอศกรีมและอาหารแช่แข็ง/อื่น
ๆ
ต่ำกว่า
- ๑๘ องศาเซลเซียส
๓.๕ สุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร
ให้เป็นไปตาม ข้อ ก. ๒) ๒.๔ (๑)-(๔)
๓.๖
ตู้แช่เย็นหรือตู้แช่แข็งหรือห้องแช่เย็นหรือห้องแช่แข็ง
สำหรับเก็บสินค้าอาหารหรือสำหรับวางจำหน่ายอาหาร ต้องมีลักษณะ ดังต่อไปนี้
(๑) โครงสร้างภายในต้องทำด้วยวัสดุที่มีผิวเรียบ
มีสภาพดี สะอาด สามารถควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ตามเกณฑ์ที่กำหนดได้
(๒) ไม่มีน้ำแข็งเกาะหนาเกิน ๑ นิ้ว
(๓) กรณีเป็นห้องเย็น พื้นต้องไม่มีน้ำเฉอะแฉะ
สะอาด และไม่วางอาหารบนพื้น
(๔) ประตูและขอบยางห้องเย็น หรือตู้แช่เย็น
หรือตู้แช่แข็งมีสภาพดี สะอาด
(๕) มีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ในบริเวณที่สามารถอ่านอุณหภูมิได้ตลอดเวลาจากภายนอก
(๖)
มีการตรวจวัดอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอและมีตารางบันทึกอุณหภูมิที่สามารถตรวจสอบได้
๓.๗ วัสดุ
อุปกรณ์/ภาชนะที่ใช้ในการตัดแต่งอาหารทุกชนิด เช่น มีด เขียง เครื่องบด/ หั่น
เป็นต้น ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร มีสภาพดี สะอาด
ต้องแยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์ดิบ เนื้อสัตว์สุก และผัก
ผลไม้ให้ล้างทำความสะอาดภาชนะอุปกรณ์ก่อนและหลังการใช้งาน
และจัดเก็บให้ถูกสุขลักษณะ รวมทั้งมีการป้องกันอันตรายจากเครื่องบด/หั่นขณะใช้งาน
๓.๘
จัดให้มีภาชนะอุปกรณ์หยิบจับอาหาร/บรรจุอาหารที่ทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร
มีสภาพดี สะอาด และเพียงพอในการหยิบจับอาหารสำหรับบริโภค
ในบริเวณที่จัดไว้สำหรับผู้บริโภคเลือกซื้ออาหารได้เอง เช่น อาหารประเภทสลัด ขนมอบ
เป็นต้น และมีการล้างอย่างน้อยทุก ๔ ชั่วโมง
๓.๙ จัดให้มีอ่างล้างมือในบริเวณที่ผู้บริโภคเลือกซื้ออาหารได้เอง
สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า ๖๐ ซม. พร้อมสบู่เหลวหรือสบู่ผสมน้ำยาฆ่าเชื้อโรค
กระดาษเช็ดมือ และต้องล้างทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังใช้งาน
๓.๑๐ คุณภาพน้ำดื่มหรือน้ำใช้หรือน้ำแข็ง ให้เป็น
ดังนี้
(๑) ในกรณีที่จัดน้ำดื่มไว้บริการ ต้องเป็นน้ำดื่มที่สะอาด
มีภาชนะที่ใช้ดื่มน้ำที่เป็นแบบใช้ครั้งเดียว
(๒) มีน้ำใช้ที่สะอาด สำหรับล้างอาหารและอุปกรณ์
(๓) น้ำแข็งที่ใช้แช่อาหารต้องสะอาด
มีคุณภาพเทียบเท่าน้ำแข็งสำหรับบริโภค
๓.๑๑ ต้องจัดให้มีระบบการสุขาภิบาล ดังนี้
(๑) ระบบระบายน้ำทิ้งต้องมีสภาพดี มีตะแกรงดักเศษอาหาร
และรางหรือท่อระบายไม่มีการอุดตัน ไม่มีน้ำขัง
(๒) มีบ่อดักไขมันที่ใช้การได้ดี มีการตักไขมัน
และทำความสะอาดประจำ
(๓) ห้องน้ำห้องส้วม
สำหรับผู้บริโภคและพนักงานต้องแยกจากกัน มีสภาพดีสะอาด
มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี และมีสบู่ใช้ตลอดเวลา
(๔) มีการจัดการมูลฝอย
โดยต้องมีถังแยกเก็บประเภทมูลฝอยสด หรือมูลฝอยที่ย่อยสลายได้ และมูลฝอยแห้ง
หรือมูลฝอยที่ไม่สามารถย่อยสลายได้และมีป้ายบอกอย่างชัดเจนถังเก็บรวบรวมมูลฝอยต้องมีสภาพดี
ไม่รั่วซึม และมีฝาปิด ต้องใช้ถุงพลาสติกรองรับด้านใน และมีรถเก็บขนมูลฝอยโดยเฉพาะ
ไม่ใช้ร่วมกับรถขนอาหาร
๓.๑๒ มีระบบการควบคุม ป้องกัน และกำจัดสัตว์
แมลงนำโรคอย่างมีประสิทธิภาพ
ข. สถานที่จำหน่ายอาหาร
๑. หลักเกณฑ์เกี่ยวกับการจัดตั้ง
และการดูแลรักษาสถานที่ที่ใช้ทำ ประกอบ หรือปรุงอาหาร
(๑) ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ในข้อ ก. ๑ ๑.๑ (๑)-(๔)
(๒) โต๊ะ เก้าอี้
หรือที่นั่งอย่างอื่นสำหรับรับประทานอาหาร ต้องสะอาด
มีสภาพแข็งแรงตั้งวางเป็นสัดส่วนและเป็นระเบียบ
(๓) สถานที่เตรียมอาหารต้องสะอาด
มีแสงสว่างเพียงพอ
มีการระบายอากาศที่เหมาะสมที่เตรียมอาหารต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
ทำด้วยวัสดุคงทน ผิวเรียบ ไม่ดูดซึมน้ำ
สภาพดีทำความสะอาดง่ายและต้องทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังใช้งาน
มีอ่างสำหรับล้างอาหารสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า ๖๐ ซม. และมีการระบายน้ำได้ดี
(๔) จัดให้มีบริเวณและที่สำหรับทำความสะอาดภาชนะ
ตลอดจนอุปกรณ์เครื่องใช้ต่าง ๆ ให้เพียงพอและถูกต้องด้วยสุขลักษณะ เพื่อใช้ในการนั้นโดยเฉพาะ
(๕) จัดให้มีที่สำหรับล้างมือ
พร้อมอุปกรณ์ที่เพียงพอ
(๖) จัดให้มีการป้องกันมิให้เกิดเหตุรำคาญ
เนื่องจากการจำหน่าย ทำ ประกอบ ปรุงและเก็บอาหาร
(๗)
ปฏิบัติการอื่นใดเกี่ยวด้วยสุขลักษณะตามคำแนะนำของเจ้าพนักงานสาธารณสุขคำสั่งเจ้าพนักงานท้องถิ่น
รวมทั้งระเบียบ ข้อบังคับ และคำสั่งของเทศบาลเมืองรังสิต
๒. หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของอาหาร
กรรมวิธีการจำหน่าย ทำ ประกอบ ปรุงเก็บรักษาอาหาร
(๑) ไม่เตรียม
ปรุงอาหารบนพื้นและหรือบริเวณหน้าหรือในห้องน้ำ
ห้องส้วมและต้องเตรียมปรุงอาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
บริเวณที่เตรียมอาหารต้องทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังใช้งาน
(๒) ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัย
มีเครื่องหมายรับรองของทางราชการ เช่น เลขทะเบียนตำหรับอาหาร (อย.)
เครื่องหมายรับรองมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.)
(๓) อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาปรุงหรือเก็บ
การเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วน อาหารสดประเภทเนื้อสัตว์ดิบ
และอาหารทะเล ต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิไม่เกิน ๕ องศาเซลเซียส
ในตู้เย็นหรือแช่น้ำแข็งตลอดระยะเวลาการเก็บ
(๔) อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว
และเครื่องดื่มที่พร้อมบริโภคต้องเก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด
วางสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
(๕) น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด
เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
ใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามยาวสำหรับคีบหรือตักโดยเฉพาะ
และต้องไม่มีสิ่งของอย่างอื่นแช่รวม
(๖) เขียงและมีดต้องมีสภาพดี
แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผัก ผลไม้
(๗) ล้างภาชนะด้วยน้ำยาล้างภาชนะ
แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ๒
ครั้งหรือล้างด้วยน้ำไหลและที่ล้างต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
(๘) ช้อน ส้อม ตะเกียบ
วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาดและมีการปกปิด
เก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย ๖๐ ซม.
(๙) ปฏิบัติการอื่นใดเกี่ยวด้วยสุขลักษณะตามคำแนะนำของเจ้าพนักงานสาธารณสุขคำสั่งเจ้าพนักงานท้องถิ่น
รวมทั้งระเบียบ ข้อบังคับ และคำสั่งของเทศบาลเมืองรังสิต
๓. หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์
น้ำใช้และของใช้อื่น ๆ
(๑) ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ ข้อ ก ๑) ข้อ ๑.๓
(๑)-(๖)
(๒) วัสดุ
ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้เตรียมและจำหน่ายอาหาร ต้องเป็นวัสดุที่ปลอดภัยมีสภาพดี สะอาด
ล้างทำความสะอาดง่าย และมีการล้างและเก็บอย่างถูกสุขลักษณะ
(๓) จัดให้มีส้วมที่เพียงพอและถูกสุขลักษณะ
(๔)
จัดให้มีบ่อดักไขมันหรือที่ดักไขมันที่ถูกสุขลักษณะ
ใช้การได้ดีและมีการกำจัดไขมันเป็นประจำ
(๕) จัดให้มีน้ำใช้ที่สะอาด
สำหรับล้างอาหารและอุปกรณ์
๔.
หลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้จำหน่ายอาหาร
ผู้ปรุงอาหารและผู้ให้บริการสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร ให้เป็นไปตาม ข้อ
ก. ๒) ๒.๔ (๑)-(๔)
