食品衛生法 第5条

解説

条文は一文だけで、罰則も書かれていない。だから多くの飲食店主は「努力目標」だと受け流す。実際には、食品を扱う仕事のすべての工程を法律が細かく並べている。採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、陳列、授受の九つだ。畑から客の手に渡るまで、どの段階も抜けていない。さらに見落とされやすいのが括弧書きである。「不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む」とあり、無料配布でも対象になる。つまり代金をもらったかどうかは関係ない。この条文は保健所が現場を見るときの物差しになる。具体的な衛生基準（51条、HACCPに沿った衛生管理）や、営業停止などの処分（60条）も、この原則を前提に組み立てられている。食中毒が起きて民事で責任を問われる場面でも、「清潔で衛生的に」扱っていたかどうかが過失を判断する材料になる。この一文を知っている事業者は、厨房の衛生を「気合い」ではなく「九つの工程それぞれの記録」で管理するようになる

法的な位置づけ

食品衛生法5条は清潔衛生の原則を定める規定であり、販売の用に供する食品又は添加物の採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、陳列及び授受の各工程を清潔かつ衛生的に行うことを義務づける。販売には不特定又は多数の者への無償授与も含まれ、同法の衛生管理基準や行政処分の前提となる一般原則として機能する。

こんなときに使う

• 町内会の夏祭りで、手作りのおにぎりを無料で300個配る。お金をもらっていないから食品衛生法は関係ない、と思っていないだろうか？ 不特定多数への授与は「販売」に含まれる。多くの自治体では、臨時の出店として保健所への事前相談や届出を求めている
• キッチンカーの営業中、仕込み済みの鶏肉をクーラーボックスに入れたまま炎天下で4時間置いていた。夕方に腹痛の連絡が相次ぐ。問題にされるのは調理の腕ではなく「貯蔵」と「運搬」の工程だ
• あなたの店で食中毒の疑いが出て、明日の朝に保健所の立入検査が来る。今夜できるのは、温度記録・清掃記録・仕入れ伝票をそろえることだけだ。記録が残っていない店は、衛生管理をしていなかったものとして扱われやすい
• コンビニの陳列棚で、弁当の上に冷凍食品の箱が雑に積まれていた。見過ごされがちだが、陳列も条文に名指しされた工程である
• フリマアプリで手作りクッキーを売ろうとした友人から「趣味だから大丈夫だよね？」と聞かれた。菓子製造業は原則として営業許可が必要で（55条）、自宅の台所では許可基準を満たせないことが多い。5条の衛生義務はその前提として最初からかかっている

取るべき行動

被害を受けた側：1. 残った食品、容器、レシートを捨てずに冷蔵保存し、発症の時刻と症状をメモしておく2. 医療機関を受診し、食べたものを医師に伝える。食中毒の疑いがあれば、医師から保健所に届け出が行われる（63条） 3. 自分からも保健所に連絡し、調査結果を確認する4. 損害賠償は民法709条・415条のほか、加工食品であれば製造物責任法3条も検討する。保健所の調査結果は有力な証拠になる

訴えられた側：1. 該当商品の販売を直ちに止め、自主回収に当たる場合は届出が必要かどうかを確認する（58条） 2. 温度記録、清掃記録、仕入れ記録、従業員の健康記録を保全し、手を加えない3. 保健所の調査には正直に協力する。隠すと処分が重くなるおそれがある4. 営業停止などの処分に納得できないときは、審査請求や取消訴訟を検討する。被害者への対応は、賠償責任保険の内容を確認したうえで早めに行う

時効（請求できる期限）：5条そのものに特定の時効はない。被害者側：不法行為は損害と加害者を知った時から3年（生命・身体の侵害は5年、民法724条・724条の2）。製造物責任は知った時から3年（生命・身体は5年）、引渡しから10年（製造物責任法5条）。事業者側：営業停止などの処分への審査請求は、処分を知った日の翌日から3か月以内（行政不服審査法18条）。取消訴訟は処分を知った日から6か月以内（行政事件訴訟法14条）

改正の年表

1. 1.昭和22年（1947年） 新設：食品衛生法の制定とともに、販売用食品等の取扱いを清潔衛生に行うべき旨の原則規定が置かれた