健康増進法 第21条（特定給食施設における栄養管理）

解説

社員食堂の日替わり定食、病院の治療食、老健のミキサー食。毎日大量の食事を出す施設の皿の上には、法律が決めた「人」が一人立っている。健康増進法21条は、特定給食施設（継続的に一定数以上の食事を出す施設、施行規則上は1回100食以上または1日250食以上）の設置者に対し、三段階の義務を課す。都道府県知事が指定した施設（病院など医学的管理が必要で1回300食以上または1日750食以上、その他の施設で1回500食以上または1日1500食以上）には管理栄養士の配置が義務、それ以外の施設には栄養士または管理栄養士の配置が努力義務、そして全施設に省令基準に沿った栄養管理の義務がある。見落とされがちな点がある。義務を負うのは調理を請け負う給食会社ではなく、施設の「設置者」だ。業務を丸ごと外部委託しても、行政が指導・勧告・命令（22条、23条）を向けてくる相手はあなたの会社である。

法的な位置づけ

健康増進法21条は、特定給食施設における人員配置と栄養管理を定める規定である。都道府県知事が特別の栄養管理を要するとして指定した施設の設置者には管理栄養士の必置義務を、それ以外の特定給食施設の設置者には栄養士又は管理栄養士の配置努力義務を課し、全ての特定給食施設の設置者に厚生労働省令の基準に従った適切な栄養管理を義務付ける。

こんなときに使う

• 工場の社員食堂を給食会社に全面委託した総務担当のあなた。保健所の巡回指導で「栄養管理の実施記録を見せてほしい」と言われ、委託先に聞けばいいと思っていた。だが指導の相手は設置者であるあなたの会社だ。委託契約書に栄養管理の報告義務が書かれていなければ、手元に出せる資料は何もない
• 知事の指定を受けた病院で、管理栄養士が突然退職した。後任が見つからないまま2か月が過ぎる。もし保健所に把握されたら、どうなる？ 21条1項違反として指導・勧告の対象になり、勧告に従わなければ命令、命令違反には罰則がある（最新の改正状況をご確認ください）
• 介護施設の入居者家族として、刻み食の内容がどう見ても毎日同じだと気付いた。施設には省令基準に沿った栄養管理の義務がある。管轄の保健所に相談するという選択肢がある
• 新しく1日300食の事業所給食を始めた。事業開始から1か月以内に都道府県知事への届出が必要（20条1項）。期限まで残り1週間、届出を済ませていないことに今気付いた
• 給食会社の営業担当であるあなたは、施設側から「管理栄養士はそちらで手配して」と言われた。委託先の管理栄養士で21条1項の配置義務を満たせるのかどうか、自治体の運用によって扱いが異なりうる。契約前に施設所在地の保健所へ確認しておかないと、後から施設側の違反になり、責任の押し付け合いが始まる

取るべき行動

被害を受けた側：1. 施設の食事内容が明らかに偏っている、治療食の指示が守られていないと感じたら、日付入りで写真とメモを残す2. まず施設長や栄養担当者に書面で説明を求める3. 改善されなければ、施設所在地を管轄する保健所に相談する。21条3項に基づく栄養管理は、22条の指導・助言の対象になる4. 健康被害が出ている場合は、医療記録を確保したうえで民事上の責任を別途検討する

訴えられた側：1. 自施設が20条の届出対象か、知事指定を受けているかを確認する2. 指定施設なら管理栄養士の在籍状況を確認し、欠員中なら保健所に事前相談して確保計画を示す3. 施行規則9条の基準に沿って、身体状況の把握、献立作成、栄養成分表示、評価の記録を整える4. 委託先がある場合は、契約に記録提出と指導対応の協力義務を明記させる5. 勧告を受けたら期限内に改善報告を出す。命令に進めば罰則の対象になる

時効（請求できる期限）：特定の時効はないが、特定給食施設の開始は事業開始の日から1か月以内に都道府県知事へ届け出る必要がある（健康増進法20条1項、変更・廃止時も同様の期限）。勧告・命令には行政側が定める期限があり、その期限内の改善が勝負になる

改正の年表

1. 1.平成14年（2002年） 新設：健康増進法の制定に伴い、旧栄養改善法の集団給食施設に関する規律を引き継ぎ、特定給食施設の管理栄養士配置義務・栄養管理義務として規定