本法用詞，定義如下： 一、食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料。 二、特殊營養食品：指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品。 三、食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。 四、食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿。 五、食品容器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物。 六、食品用洗潔劑：指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。 七、食品業者：指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。 八、標示：指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書。 九、營養標示：指於食品容器或包裝上，記載食品之營養成分、含量及營養宣稱。 十、查驗：指查核及檢驗。 十一、基因改造：指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現之相關技術。但不包括傳統育種、同科物種之細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。 十二、加工助劑：指在食品或食品原料之製造加工過程中，為達特定加工目的而使用，非作為食品原料或食品容器具之物質。該物質於最終產品中不產生功能，食品以其成品形式包裝之前應從食品中除去，其可能存在非有意，且無法避免之殘留。
重點摘要食品安全衛生管理法第3條定義12個用詞，其中第7款食品業者以製造、販賣、運送等行為界定，無營業額門檻。
Q · 我在網路上賣自製食品，算食品業者嗎？
算。第3條第7款只要有「販賣」就是食品業者
依食品安全衛生管理法第3條第7款，食品業者涵蓋製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出任一行為，沒有營業額門檻、不需營業登記。只要你在賣自製食品，身分上就是食品業者，第8條衛生規範、第22條標示義務、第49條刑事責任同步套用。
打開蝦皮搜尋「自製辣椒醬」，幾百個賣家在賣。他們大多以為自己只是做副業，但這條法律有不同的看法。第7款的「食品業者」定義寫得極寬：製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出，做其中任何一項，你就是食品業者。一旦進入這個身分，第8條的衛生規範、第22條的標示義務、第49條的刑事責任，全部自動套到你身上。這條看似乾巴巴的「用詞定義」，其實是整部食安法的射程範圍鎖定器。第3款的「食品添加物」和第12款的「加工助劑」分得更細，工業用冰醋酸泡海參案就是在這兩個定義間角力，最後 108 年修法把「加工助劑」正式入法，補上了過去讓被告脫罪的法律漏洞。
食品安全衛生管理法第3條是整部法的用詞定義條文，逐款界定食品、特殊營養食品、食品添加物、加工助劑、食品業者、標示、基因改造等12個核心用詞。其中第7款「食品業者」以行為（製造、販賣、運送、貯存等）而非規模界定身分，第3款與第12款則切分「食品添加物」與「加工助劑」兩種管制分類，是判斷適用範圍與罰則射程的入口條文。
AI 輔助整理，以條文原文為準
算。第7款的食品業者定義包含販賣，沒有業績門檻、沒有營業登記要求。一旦被認定為食品業者，產品就要符合第22條標示規範，出事時也要負第49條刑事責任。很多平台賣家被衛生局抽查時才發現自己是食品業者，提前合規比事後補救便宜得多。
108年修法前是法律灰色地帶，海參案被告就想在此脫罪。修法後增訂第12款加工助劑，明確要求於最終產品中不產生功能，工業用冰醋酸不符。所以現在答案是：兩個都不是，是違法添加物。食安案件攻防常卡在定性，檢辯雙方在這12個定義間角力。
第11款明確排除傳統育種、雜交、誘變等技術，這些方法產出的原料不算基改，標示非基因改造在法律上正確。但若原料其實是上述技術產出，標示反而可能誤導消費者違反第28條。標示前要拿到供應商書面證明，這份證明在訴訟中是關鍵舉證。
界定全法12個用詞定義，是判斷誰被管、哪條罰則適用的入口條文。
第7款涵蓋製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出任一行為，無規模門檻。
製造加工中為特定目的使用、於最終產品不產生功能且應於成品前除去的物質。
以基因工程或分子生物技術產生基因重組，排除傳統育種、雜交、誘變等技術。
對照第7款九種行為，有任一項且屬營業或對外提供即成立；純自家食用、單次贈與通常不算。
比對第8條衛生規範、第22條標示、第9條來源文件保存等義務，提前合規。
看是否於最終產品發揮功能：發揮功能且須許可是添加物，不產生功能且應除去是加工助劑。
確認原料製程不在第11款排除清單內，並取得供應商書面證明備查。
差在有沒有第7款九種行為之一且對外營業，一旦成立業者整套義務上身。
| 項目 | 最終產品中是否發揮功能 | 許可要求 | 適用條款 |
|---|---|---|---|
| 食品添加物（第3款） | 是（著色、防腐、調味等） | 單方須中央主管機關准用許可字號 | 第18條品名規格限量標準 |
| 加工助劑（第12款） | 否，應於成品前除去，殘留須非有意且無法避免 | 依第18條之1安全衛生品質標準 | 108年增訂，補海參案漏洞 |
| 一般食品原料 | 構成食品本體 | 無添加物許可問題 | 第15條、第15條之1限制 |
AI 輔助整理之對應參考，非官方對照，以各國原文為準
本法所稱食品添加物，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進醱酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
立法理由本條係規定食品添加物之定義。
本法所稱食品添加物，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
本法所稱食品添加物，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
立法理由將「貯藏」修正為「貯存」，以統一各條文之用語。
本法用詞，定義如下： 一、食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料。 二、特殊營養食品：指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品。 三、食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入或接觸於食品之物質。 四、食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿。 五、食品容器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物。 六、食品用洗潔劑：指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。 七、食品業者：指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。 八、標示：指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書。 九、營養標示：指於食品容器或包裝上，記載食品之營養成分、含量及營養宣稱。 十、查驗：指查核及檢驗。
立法理由一、本條係原條文第二條至第八條合併修正。 二、第一款及第二款由原條文第二條移列。因病人用配方食品應經醫師、藥師或營養師指導下食用，以維持病人之健康，惟醫師、藥師或營養師之指導，僅屬該類食品之食用指導原則，非食品屬性之歸類要件，爰刪除原第二條第二項第二款後段文字，文字酌作修正。 三、第三款由原條文第三條移列，文字酌予修正。 四、第四款由原條文第四條移列，民眾飲食過程中所使用之器具，例如餐具及烤肉架等，實務上已納入管理，故配合酌予修正，以符合實際。 五、第五款由原條文第五條移列，文字酌予修正。 六、第六款由原條文第六條移列，文字酌予修正。 七、第七款由原條文第七條移列，文字酌予修正。 八、第八款由原條文第八條移列，文字酌予修正。 九、新增第九款，明定營養標示定義，以利適用。 十、新增第十款明定本法所稱查驗之定義，以利適用。
本法用詞，定義如下： 一、食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料。 二、特殊營養食品：指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品。 三、食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。 四、食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿。 五、食品容器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物。 六、食品用洗潔劑：指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。 七、食品業者：指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。 八、標示：指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書。 九、營養標示：指於食品容器或包裝上，記載食品之營養成分、含量及營養宣稱。 十、查驗：指查核及檢驗。 十一、基因改造：指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現之相關技術。但不包括傳統育種、同科物種之細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。
立法理由一、食品添加物多為對食物不必要之加工處理，對人體亦無好處，應嚴加管理，故加強其定義，單方食品添加物、複方食品添加物皆應納入管理，爰修正原條文第一項第三款。 二、增列第一項第十一款，明定基因改造之定義，基因改造食品對人體影響未有定論，為保障國人健康安全，將基因改造食品納入食品安全管理範圍內。
本法用詞，定義如下： 一、食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料。 二、特殊營養食品：指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品。 三、食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。 四、食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿。 五、食品容器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物。 六、食品用洗潔劑：指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。 七、食品業者：指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。 八、標示：指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書。 九、營養標示：指於食品容器或包裝上，記載食品之營養成分、含量及營養宣稱。 十、查驗：指查核及檢驗。 十一、基因改造：指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現之相關技術。但不包括傳統育種、同科物種之細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。 十二、加工助劑：指在食品或食品原料之製造加工過程中，為達特定加工目的而使用，非作為食品原料或食品容器具之物質。該物質於最終產品中不產生功能，食品以其成品形式包裝之前應從食品中除去，其可能存在非有意，且無法避免之殘留。
立法理由一、鑑於近日發生食品工廠使用工業用冰醋酸浸泡海參事件，依據現行公告的食品添加物手冊中，將冰醋酸臚列於第11類食品添加物；而在2016年公告發布實施的「加工助劑衛生標準」中，也未列舉冰醋酸之使用規範。而冰醋酸並不符合為必要目的加入食品之用途，造成在審判過程中冰醋為「加工助劑」或「食品添加物」的定義與界限不明。 二、為完善食品安全衛生管理之規範，增列第十二款加工助劑之定義，明列用途指在食品或食品原料之製造加工過程中，為達特定加工目的而使用，非作為食品原料或食品容器具之物質。強化食品添加物及加工助劑的定義、種類、使用方式的不同。
本條係規定食品添加物之定義。
本法所稱食品添加物，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
將「貯藏」修正為「貯存」，以統一各條文之用語。
一、本條係原條文第二條至第八條合併修正。 二、第一款及第二款由原條文第二條移列。因病人用配方食品應經醫師、藥師或營養師指導下食用，以維持病人之健康，惟醫師、藥師或營養師之指導，僅屬該類食品之食用指導原則，非食品屬性之歸類要件，爰刪除原第二條第二項第二款後段文字，文字酌作修正。 三、第三款由原條文第三條移列，文字酌予修正。 四、第四款由原條文第四條移列，民眾飲食過程中所使用之器具，例如餐具及烤肉架等，實務上已納入管理，故配合酌予修正，以符合實際。 五、第五款由原條文第五條移列，文字酌予修正。 六、第六款由原條文第六條移列，文字酌予修正。 七、第七款由原條文第七條移列，文字酌予修正。 八、第八款由原條文第八條移列，文字酌予修正。 九、新增第九款，明定營養標示定義，以利適用。 十、新增第十款明定本法所稱查驗之定義，以利適用。
一、食品添加物多為對食物不必要之加工處理，對人體亦無好處，應嚴加管理，故加強其定義，單方食品添加物、複方食品添加物皆應納入管理，爰修正原條文第一項第三款。 二、增列第一項第十一款，明定基因改造之定義，基因改造食品對人體影響未有定論，為保障國人健康安全，將基因改造食品納入食品安全管理範圍內。
一、鑑於近日發生食品工廠使用工業用冰醋酸浸泡海參事件，依據現行公告的食品添加物手冊中，將冰醋酸臚列於第11類食品添加物；而在2016年公告發布實施的「加工助劑衛生標準」中，也未列舉冰醋酸之使用規範。而冰醋酸並不符合為必要目的加入食品之用途，造成在審判過程中冰醋為「加工助劑」或「食品添加物」的定義與界限不明。 二、為完善食品安全衛生管理之規範，增列第十二款加工助劑之定義，明列用途指在食品或食品原料之製造加工過程中，為達特定加工目的而使用，非作為食品原料或食品容器具之物質。強化食品添加物及加工助劑的定義、種類、使用方式的不同。
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