營養師 92 年大量食物製備考古題

請選出4~6 歲幼兒每日飲食指南的建議量：

成長中之嬰幼兒，其蛋白質消耗狀態是一種：

下列何項是盒餐供應預留樣品一份保存備查的溫度和時間？

周小姐，年二十五，身高162 公分，體重53 公斤，目前任職收銀員，活動量屬中度，根據我國每日營養素建議攝取量，周小姐一天所需熱能約為多少大卡？

有關新鮮蛋的選購，下列敘述何者正確？氣室愈大 氣室愈小 6%鹽水泡之下沈者 6%鹽水泡之上浮者蛋殼具粉潔感 蛋殼光滑

依據我國食品良好作業規範 (GMP)，即食餐食工廠之烹飪場內之天花板至少要離地面多少公尺？

以下那一項水果不適合儲藏在冷藏庫中？

瓶裝豆漿之營養標示必需涵蓋那些項目？

下列何項為不正確之庫房操作管理？

乾貨庫存最適宜之溫度、溼度為：

食品乾貨庫應注意的事項，下列何者為錯誤？

驗收人員依據下列何者驗收進貨食物材料？

下列有關微波烹調特性的敘述，何者錯誤？

鮮奶製備時加酸，會發生什麼作用或現象？

肉類中何種蛋白質成分加熱水解可產生明膠 (Gelatin)，在溫度下降時則形成凝膠 (Gel)？

請選出含多元不飽和脂肪酸量由高至低之油脂排序？大豆油 玉米油 橄欖油 葵花油

蔬果及食具用洗劑不得含有何種物質？

食品加工廠最普遍使用之消毒劑是：

適合與爐台平行之設備為：

冷凍食品採用那一種解凍方法，最不影響食物的品質？

河豚中不含毒素的部位是：

品質粗劣的美耐皿餐具裝盛熱食可能溶出何種物質？

金黃葡萄球菌會引起食物中毒之主要原因是：

有關天然毒素何者正確？

下列何種菌屬於毒素型病原菌？

不能以微波烤箱加熱的包裝材料是：

食品用聚氯乙烯 (PVC) 其氯乙烯單體必須在：

在台灣地區，下列何種食品中毒發生最多？

下列何者是檢查餐具殘留清潔劑之方法？

庫房管理電腦系統的最基本資料庫為：

下列何者為常置於餐具洗滌區之設備？攪拌機 洗碗機 餐具輸送帶 殘菜處理機

廚房什麼區域需要安裝抽風油煙罩？

餐具經洗碗機清洗後產生泡沫之最可能原因為：

有關廚餘處理之敘述，何者正確？

有關下列清潔劑之使用，何者正確？

具有無毒、無吸附性、耐腐蝕、耐高溫、不易磨損破裂、易於清洗之餐具材質為：

為了維護安全與衛生，器具與食物接觸的部分材質最好選用：

三槽式餐具洗滌步驟為：

根據我國食品良好作業規範 (GMP)，即食餐食工廠之檢查作業檯面之照明亮度應保持在幾米燭光以上？

碘試劑是用來檢查餐具及食物容器何種物品殘留？