營養師 92 年食品衛生與安全考古題

試比較經口傳染病（food-borne infectious disease）與微生物性食物中毒（microbiological food poisoning）之主要異（至少四點）同（至少一點）處，並各舉一例說明之。（15 分）

試述下列食品添加物之 主要使用目的及 對人體之安全性。（15 分） 亞硝酸鹽（nitrites） 阿斯巴甜（aspartame） 硼酸鈉（sodium borate）

解釋下列各名詞並舉例說明。（10 分） 指標微生物（indicator organisms） 交叉污染（cross contamination）

試述下列物質之 主要中毒症狀及 曾（常）於台灣發生污染之食品種類與原因。（10 分） 多氯聯苯（PCB） 甲基汞（CH3Hg） 本科目測驗式試題為單一選擇題，請就各題選項中選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 共40題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡1～40題劃記，於本試題上作答者，不予計分。 1 我國對基因改造食品之標示規定與下列何者最相似？ 歐盟 (EU) 日本 美國 澳洲 2 美國於1993 年曾因自來水中出現Cryptosporidium parvum 而造成40 萬人感染之事件，該病因物質係屬： 革蘭氏陽性產孢菌 革蘭氏陰性腸內菌 腸病毒 單細胞寄生蟲 3 麥角中毒是由何種黴菌引起？ Aspergillus Claviceps Fusarium Penicillium 4 下列敘述何者正確？ LD50數值越大者毒性越強 急性毒性試驗之目的是在探索最大無作用劑量 每日容許攝取量之單位是mg/kg 體重 牛奶通常要檢測aflatoxin B1

下列微生物中會引起毒素型食品中毒者為： 金黃色葡萄球菌 沙門氏桿菌 志賀氏桿菌 腸炎弧菌

下列超市陳售食品中何者非屬罐頭食品？ 玻璃瓶裝醬瓜 殺菌軟袋裝牛肉 鐵罐裝奶粉 積層鋁箔包裝保久奶

食物煮熟再吃可避免細菌性食品中毒，其加熱溫度應達幾度以上： 70℃ 90℃ 100℃ 121℃

食品工廠記錄依食品良好衛生規範之規定應保存至該批成品之： 製造日期後6 個月 製造日期後1 年 有效日期後6 個月 有效日期後1 年 9 依據餐飲業者良好衛生規範，擁有廚師證書之餐飲從業人員每年應接受幾小時衛生講習： 8 小時 16 小時 24 小時 32 小時 10 低酸性罐頭食品之平衡pH 值應為： pH < 2.0 pH < 4.6 pH > 4.6 pH > 6.0 11 大腸桿菌O157：H7 之致病特性為： 產毒型 (ETEC) 出血型 (EHEC) 病原型 (EPEC) 入侵型 (EIEC) 12 依據餐飲業者良好衛生規範，餐具之煮沸殺菌法係以100℃之沸水煮沸多少時間以上： 10 秒鐘 1 分鐘 5 分鐘 10 分鐘 13 下列有關金黃色葡萄球菌之敘述何者正確？ 對熱具抗性，一般食物加熱烹煮時不易將其殺死 在食物上增殖時可產生腸毒素 (enterotoxin) 腸毒素為一種菌體內毒素 食物中毒之症狀激烈且易導致死亡 14 保麗龍餐具之材質為： 聚乙烯 聚丙烯 聚氯乙烯 聚苯乙烯 九十二年第一次專門職業及技術人員 試題 類 科： 營養師 全一張 （背面） 高等暨普通考試醫事人員考試、高等考試中醫師考試 高等考試營養師考試、高等暨普通考試獸醫人員考試 15 餐具清洗效果之簡易檢查法中，寧海準試驗 (ninhydrin test) 是用來檢測： 醣類 蛋白質 脂肪 礦物質 16 根據歷年來衛生署統計資料，台灣地區食品中毒案件中最常見之細菌為： 大腸桿菌 沙門氏桿菌 霍亂弧菌 腸炎弧菌 17 黴菌毒素aflatoxin 最顯著之毒害身體部位為： 肝 腎 中樞神經 生殖器官 18 下列何者與含氰根配糖體天然毒素有關？ 馬鈴薯 芥菜 樹薯 九層塔 19 下列何者為合法之食用色素？ FD & C Green No. 1 FD & C Red No. 2 FD & C Blue No. 3 FD & C Yellow No. 4 20 下列敘述何者正確？ 鎘中毒會造成骨軟化症 銅為人體不需要之有害重金屬 汞變為有機化合物時毒性減弱 砷變為有機化合物時毒性增強 21 攝食特定魚類所引發之鯖魚中毒，其致病因子為： ciguatoxin histamine enterotoxin shiga toxin 22 HACCP 制度之第一原則為： 自主管理 指定負責人 危害分析 源頭管制 23 參與食物過敏免疫反應之物質主要為： Ig A Ig E Ig G Ig M 24 下列何種黴菌毒素最易在蘋果中出現？ aflatoxin ochratoxin patulin fumonisin 25 鮮奶以高溫短時間殺菌 (HTST) 之條件是： 71℃ 15 秒 82℃ 10 秒 93℃ 5 秒 120℃ 2 秒 26 下列何者對肉毒桿菌之敘述為正確？ 各毒素型均可使人致病 A 型不具蛋白質分解力 E 型可在3.3℃生長 各毒素型生長所需之最低水活性為0.90 27 下列何者屬於麻痺性貝毒： saxitoxin tetrodotoxin brevetoxin domoic acid 28 我國對基因改造食品標示所設定之容許量為： 0.5 % 1 % 5 % 無容許量，只要含有就必須標示 29 安姆氏試驗 (Ames test) 所使用之菌種為： 大腸桿菌 沙門氏桿菌 枯草桿菌 酵母菌 30 做為防腐劑使用之有機酸，其防腐作用在何種環境下較強： 酸性 中性 鹼性 無顯著差異 31 生食淡水魚易引發何種寄生蟲疾病： 旋毛蟲 蛔蟲 蟯蟲 中華肝吸蟲 32 低酸性罐頭食品之殺菌值 (Fo)： 以秒為單位 以分鐘為單位 以小時為單位 無任何單位 33 下列微生物中，比較容易造成乾燥食品品質劣變者為： 細菌 病毒 酵母菌 黴菌 34 下列有關〝食品中毒〞之敘述，不正確者為？ 發生食品中毒事件後，剩餘之食品中不一定會找到致病因子 一些魚類也會引起食品中毒 食用含有病原菌之食物一定會引起食品中毒 食品中毒之症狀乃與消化與神經系統之異常有關 35 依據食品販賣業者良好衛生規範，下列敘述何者正確？ 熱藏溫度應保持在80℃以上 布丁派應貯放於18℃以下 冷凍食品之中心溫度應保持在負15℃以下 販賣場所之光線應達到200 米燭光以上 36 下列敘述何者正確？ 傳統農作物育種時並不會改造其基因結構 只有新近上市之基因改造食品才含有基因 英文縮寫GMO 即係指基因改造生物 基因存在於蛋白質之內 37 會造成猪隻雌性激素失調之黴菌毒素是： Deoxynivalenol Zearalenone Citrinin Isoflavone 38 我國目前管理基因改造食品之法律為： 基因改造食品管理法 健康食品管理法 食品衛生管理法 糧食管理法 39 下列有關李斯特單胞菌 (Listeria monocytogenes) 之敘述不正確者為？ 為一種會引起食品中毒之G(－) 細菌 能在冷藏溫度下生長 會造成胎兒之病變 會引起腹瀉、乳腺炎，甚至造成死亡 40 下列細菌何者能在0.87 水活性之環境中生長？ 肉毒桿菌 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏桿菌