營養師 110 年食品衛生與安全考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
110 年選
第 1 題下列何者不是我國目前公告「應符合食品安全管制系統準則之規定」之食品業？
(A)國際觀光旅館附設餐廳✕ 你選的
(B)五星級旅館附設餐廳✕ 你選的
(C)供應航空運輸旅客餐盒之食品業✓ 正解✕ 你選的
(D)供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業✕ 你選的
110 年選
第 2 題依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組應就食品安全管制系統之執行，作成書面紀錄，此紀錄應經何者簽署，並註記日期？
(A)管制小組所有成員✕ 你選的
(B)衛生管理人員✕ 你選的
(C)衛生主管機關✕ 你選的
(D)負責人或其指定人員✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 3 題依據食品良好衛生規範準則，下列有關光線照明的要求，何者正確？
(A)販賣場所之光線應達到200 米燭光以上✓ 正解✕ 你選的
(B)販賣場所之地面照明光線應達到100 米燭光以上✕ 你選的
(C)食品業者之儲存場區照明光線應達到200 米燭光以上✕ 你選的
(D)食品業者之場區工作或調理檯面，應保持100 米燭光以上✕ 你選的
110 年選
第 4 題標示為低咖啡因的咖啡，其咖啡因含量不得超過多少ppm？
(A)500✕ 你選的
(B)200✕ 你選的
(C)50✕ 你選的
(D)20✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 5 題食品業者使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持多少公尺之距離？
(A)3✕ 你選的
(B)5✕ 你選的
(C)15✓ 正解✕ 你選的
(D)30✕ 你選的
110 年選
第 6 題依據食品安全衛生管理法之檢驗相關規定，下列敘述何者錯誤？
(A)查驗指產品之抽樣與檢驗✓ 正解✕ 你選的
(B)業者自行送驗產品之檢驗結果，無法作為執行公權力之依據✕ 你選的
(C)食品中毒之公共飲食場所，縱使檢驗結果未檢出病原菌，仍得命業者暫停營業✕ 你選的
(D)蔬果中殘留農藥使用生化快速檢驗方法，並非衛生福利部公告之檢驗方法✕ 你選的
110 年選
第 7 題建議業者更換油炸油的指標或現象，不包含下列何者？
(A)油炸油之發煙點溫度低於190℃✓ 正解✕ 你選的
(B)油炸油內之總極性物質含量達25%以上✕ 你選的
(C)酸價超過2.0（mg KOH/g）✕ 你選的
(D)油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多✕ 你選的
110 年選
第 8 題與食品衛生有關之指標微生物，其特性與條件之敘述，下列何者錯誤？
(A)指標微生物容易從所污染的食品中檢測出來✕ 你選的
(B)從食品中檢出指標微生物時，可推測食品中亦可能有病原菌✕ 你選的
(C)指標微生物可直接反映食品之衛生安全性✕ 你選的
(D)指標微生物之檢出會受其它食品污染菌的干擾✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 9 題根據我國法規，下列何種食品必須檢測阪崎腸桿菌（Cronobacter spp.；Enterobacter sakazakii）？
(A)鮮乳✕ 你選的
(B)嬰兒配方奶粉✓ 正解✕ 你選的
(C)發酵乳✕ 你選的
(D)乾酪（cheese）✕ 你選的
110 年選
第 10 題造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？
(A)歐文氏菌（Erwinia carotovora）✕ 你選的
(B)螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）✓ 正解✕ 你選的
(C)傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi）✕ 你選的
(D)糞腸球菌（Enterococcus faecalis）✕ 你選的
110 年選
第 11 題肉毒桿菌在下列何種條件下，不會生長及產生毒素？
(A)水活性0.85 以上✕ 你選的
(B)pH4.6 以上✕ 你選的
(C)真空包裝✕ 你選的
(D)低溫冷藏✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 12 題下列何種微生物，最易造成乾燥食品的腐敗？
(A)黴菌✓ 正解✕ 你選的
(B)酵母菌✕ 你選的
(C)細菌✕ 你選的
(D)病毒✕ 你選的
110 年選
第 13 題安姆氏試驗法（Ames test）進行食品安全性評估，其採用之菌株如Salmonella typhimurium TA98或TA100 含有何種胺基酸基因之突變性狀？
(A)組胺酸（His）✓ 正解✕ 你選的
(B)離胺酸（Lys）✕ 你選的
(C)白胺酸（Leu）✕ 你選的
(D)脯胺酸（Pro）✕ 你選的
110 年選
第 14 題用以評估食品安全性之致癌性試驗，通常可與下列何種毒性試驗合併觀察？
(A)急性毒性試驗✕ 你選的
(B)亞急性毒性試驗✕ 你選的
(C)亞慢性毒性試驗✕ 你選的
(D)慢性毒性試驗✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 15 題食品安全性的動物試驗評估顯示，物質A 在0、100、250、500、750 mg/kg 測試劑量範圍下，750 mg/kg 會造成肝腫瘤發生，500 mg/kg 會造成蛋白尿，250 mg/kg 會造成食慾下降與體重減輕，則物質A 之每日容許攝取量（acceptable daily intake, ADI）為下列何者？
(A)0.1 mg/kg✕ 你選的
(B)1 mg/kg✓ 正解✕ 你選的
(C)10 mg/kg✕ 你選的
(D)100 mg/kg✕ 你選的
110 年選
第 16 題健康食品之安全評估分為四個類別，下列何者不需要進行安全性評估？
(A)產品之原料非屬傳統食用者✕ 你選的
(B)產品之原料非屬傳統食用且含有致癌物之類似物者✕ 你選的
(C)產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者✓ 正解✕ 你選的
(D)產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者✕ 你選的
110 年選
第 17 題依據食品安全管制系統準則設置之管制小組，其成員在從業期間應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與食品安全管制系統有關課程時數之規定為何？
(A)每年至少8 小時✕ 你選的
(B)每年至少12 小時✕ 你選的
(C)每3 年累計至少12 小時✓ 正解✕ 你選的
(D)每3 年累計至少20 小時✕ 你選的
110 年選
第 18 題依據食品安全衛生管理法，下列何者符合食品洗潔劑的管理規定？
(A)標示本產品無毒✕ 你選的
(B)添加螢光增白劑✕ 你選的
(C)標示本產品為食品級✕ 你選的
(D)標示本產品使用天然材料✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 19 題下列何種食品不可添加己二烯酸鉀？
(A)醬油✕ 你選的
(B)豬肉罐頭✓ 正解✕ 你選的
(C)葡萄乾✕ 你選的
(D)魚丸✕ 你選的
110 年選
第 20 題有關食品包裝材質之敘述，下列何者錯誤？
(A)依我國食品衛生標準規定紙類包裝容器不得檢出螢光增白劑✕ 你選的
(B)依我國食品衛生標準規定塑膠製品其鉛和鎘的限量均不得超過100 ppm✕ 你選的
(C)丁基羥基甲苯（butyl hydroxytoluene, BHT）是目前最常被使用於塑膠包裝材質製造時的酚系抗氧化劑✕ 你選的
(D)馬口鐵罐安定性高，適合用於盛裝果汁等高酸性之食品✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 21 題下列何者是合法的食品添加物？
(A)硼砂✕ 你選的
(B)硝酸鈉✓ 正解✕ 你選的
(C)水楊酸✕ 你選的
(D)孔雀綠✕ 你選的
110 年選
第 22 題產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）之最適生長溫度為何？
(A)0～7℃✕ 你選的
(B)10～20℃✕ 你選的
(C)30～40℃✓ 正解✕ 你選的
(D)55℃以上✕ 你選的
110 年選
第 23 題食物過敏反應與特異性抗體的產生，下列敘述何者錯誤？
(A)與過敏原接觸的頻率會影響過敏的嚴重程度✕ 你選的
(B)與特異性抗體的產生有關的過敏原一般為蛋白質或胜肽✕ 你選的
(C)蠶豆症與特異性抗體的產生有關✓ 正解✕ 你選的
(D)魚蝦製品組織胺過量引起的皮膚紅腫搔癢與特異性抗體的產生無關✕ 你選的
110 年選
第 24 題霍亂是由下列那一菌屬所引起？
(A)Vibrio✓ 正解✕ 你選的
(B)Escherichia✕ 你選的
(C)Salmonella✕ 你選的
(D)Listeria✕ 你選的
110 年選
第 25 題下列何者可以在冷藏食品中生長繁殖，對嬰幼兒、老人與免疫不全者可能併發腦膜炎及敗血症，死亡率甚高？
(A)Salmonella enterica✕ 你選的
(B)Bacillus subtilis✕ 你選的
(C)Shigella dysenteriae✕ 你選的
(D)Listeria monocytogenes✓ 正解✕ 你選的
110 年選
第 26 題有關黴菌毒素的敘述，下列何者正確？
(A)patulin 特性為無色結晶、神經毒、致癌物✓ 正解✕ 你選的
(B)zearalenone 為青黴菌所產生✕ 你選的
(C)alfatoxin 中以G1 及G2 型毒性最強✕ 你選的
(D)最適黃麴黴菌生長及產生毒素的溫度為37℃✕ 你選的
110 年選
第 27 題製造化學醬油時，可能產生下列何種有害物質？
(A)雜環胺類化合物（heterocyclic amines）✕ 你選的
(B)3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）✓ 正解✕ 你選的
(C)反式脂肪酸（trans fatty acids）✕ 你選的
(D)丙烯醯胺（acrylamide）✕ 你選的
110 年選
第 28 題飲用不潔之水最可能感染何種寄生蟲？
(A)阿米巴原蟲✓ 正解✕ 你選的
(B)蛔蟲✕ 你選的
(C)蟯蟲✕ 你選的
(D)旋毛蟲✕ 你選的
110 年選
第 29 題下列何類食品中硝酸鹽含量可能最高？
(A)水果類✕ 你選的
(B)葉菜類✓ 正解✕ 你選的
(C)菇蕈類✕ 你選的
(D)芽菜類✕ 你選的
110 年選
第 30 題下列何者為合法之色素？
(A)黃色五號（sunset yellow）✓ 正解✕ 你選的
(B)奶油黃（butter yellow）✕ 你選的
(C)鹽基性介黃（auramine）✕ 你選的
(D)橙黃色素II（orange II）✕ 你選的
110 年選
第 31 題有關肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌之敘述，下列何者正確？
(A)肉毒桿菌孢子不耐熱✕ 你選的
(B)金黃色葡萄球菌之毒素耐熱✓ 正解✕ 你選的
(C)金黃色葡萄球菌孢子不耐熱✕ 你選的
(D)肉毒桿菌產生之毒素耐熱✕ 你選的
110 年選
第 32 題依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業者於販賣、貯存之設施及場所的規定，下列何者錯誤？
(A)應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施✕ 你選的
(B)應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗✕ 你選的
(C)食品之熱藏，溫度應保持在攝氏50℃以上✓ 正解✕ 你選的
(D)販賣貯存作業需管制溫度、濕度者，應建立相關管制方法及基準，並據以執行✕ 你選的
110 年選
第 33 題依據食品良好衛生規範準則，廁所之設置與衛生管理應符合之規定，下列敘述何者錯誤？
(A)應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾及消毒設施✓ 正解✕ 你選的
(B)不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限✕ 你選的
(C)設置地點應防止污染水源✕ 你選的
(D)應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣✕ 你選的
110 年選
第 34 題下列何者為李子、桃子之核仁中的含氰配醣體（cyanogenic glycoside）？
(A)皂素（saponin）✕ 你選的
(B)黃樟素（safrole）✕ 你選的
(C)苦杏素（amygdalin）✓ 正解✕ 你選的
(D)棉子醇（gossypol）✕ 你選的
110 年選
第 35 題豬肉原料宜注重製備程序管理，如未澈底煮熟，則可能造成下列何種寄生蟲以經口方式感染人體？
(A)肺吸蟲✕ 你選的
(B)蛔蟲✕ 你選的
(C)旋毛蟲✓ 正解✕ 你選的
(D)無鈎絛蟲✕ 你選的
110 年選
第 36 題中式餐廳之餐飲業，烹調從業人員技術士證持證比率下列何者正確？
(A)觀光旅館之餐廳：70%✕ 你選的
(B)承攬學校餐飲之餐飲業：70%✕ 你選的
(C)中央廚房式之餐飲業：70%✓ 正解✕ 你選的
(D)自助餐業：60%✓ 正解✕ 你選的
官方更正
答 C 或 D 均給分
依考選部更正公告調整計分；判分以更正後答案為準。
110 年選
第 37 題下列何種樹脂其原料中含有三聚氰胺？
(A)美耐皿樹脂（melamine resin）✓ 正解✕ 你選的
(B)酚醛樹脂（phenolic resin）✕ 你選的
(C)烯丙樹脂（allyl resin）✕ 你選的
(D)尿素甲醛樹脂（urea formaldehyde resin）✕ 你選的
110 年選
第 38 題下列何者為常設置於清潔區與準清潔作業區之間，以防止煮後食物再受污染？
(A)空氣浴塵室✕ 你選的
(B)緩衝室✓ 正解✕ 你選的
(C)空氣簾✕ 你選的
(D)紗門✕ 你選的
110 年選
第 39 題根據食品安全衛生管理法施行細則，食品添加物名稱之標示中，下列何者不需標示其功能性名稱？
(A)亞硝酸鈉✓ 正解✕ 你選的
(B)二丁基羥甲苯✕ 你選的
(C)醋磺內酯鉀✕ 你選的
(D)苯甲酸鈉✕ 你選的
110 年選
第 40 題下列何項為政府所推動之食品業者三級品管制度中的第三級品管？
(A)業者自主管理✕ 你選的
(B)政府稽查抽驗✓ 正解✕ 你選的
(C)第三方驗證機構驗證✕ 你選的
(D)消費者監督✕ 你選的
