營養師 109 年食品衛生與安全考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
109 年選
第 1 題依據食品良好衛生規範準則，有關食品販賣業之規定，下列敘述何者正確？
(A)販賣場所之光線應達到100 米燭光以上✕ 你選的
(B)奶油蛋糕應貯放於攝氏10 度以下✕ 你選的
(C)食品之熱藏溫度應保持在攝氏60 度以上✓ 正解✕ 你選的
(D)攤販、小型販賣店兼售食品者不適用此準則✕ 你選的
109 年選
第 2 題下列何種添加物，在食品外包裝上除品名外，不須同時標示其功能性名稱？
(A)甘草酸一銨（monoammonium glycyrrhizinate）✕ 你選的
(B)D-木糖醇（D-xylitol）✕ 你選的
(C)蔗糖（sucrose）✓ 正解✕ 你選的
(D)環己基（代）磺醯胺酸鈣（calcium cyclamate）✕ 你選的
109 年選
第 3 題餐飲業外燴業者，辦理多少人以上餐飲時，應於辦理3 日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣（市）衛生局（所）報請備查？
(A)50 人✕ 你選的
(B)100 人✕ 你選的
(C)150 人✕ 你選的
(D)200 人✓ 正解✕ 你選的
109 年選
第 4 題依據食品工廠建築及設備設廠標準之規定，原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面，離地面多少距離以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設？
(A)半公尺✕ 你選的
(B)1 公尺✓ 正解✕ 你選的
(C)2 公尺✕ 你選的
(D)3 公尺✕ 你選的
109 年選
第 5 題依據健康食品管理法，對於健康食品之安全衛生管理中規定，輸入之健康食品應符合原產國下列何者之要求？
(A)良好作業規範✓ 正解✕ 你選的
(B)全球優良農業規範✕ 你選的
(C)食品安全管制系統規範✕ 你選的
(D)食品追蹤、追溯系統規範✕ 你選的
109 年選
第 6 題依據健康食品管理法之規定，接受委託刊播之健康食品傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣告者之姓名（法人或團體名稱）、身分證或事業登記證字號等資料，以供主管機關於必要時進行查驗？
(A)3 個月✕ 你選的
(B)6 個月✓ 正解✕ 你選的
(C)1 年✕ 你選的
(D)5 年✕ 你選的
109 年選
第 7 題飲用水水質標準，下列敘述何者錯誤？
(A)pH 值：6.0～8.5✕ 你選的
(B)大腸桿菌群：＜6.0 MPN or CFU/mL✓ 正解✕ 你選的
(C)自由有效餘氯：0.2～1.0 mg/L✕ 你選的
(D)總菌數：＜100 CFU/mL✕ 你選的
109 年選
第 8 題有關低溫保藏食物，下列敘述何者正確？
(A)冷藏溫度（0~7℃）能抑制病原菌的生長，因此冷藏食品沒有食物中毒的疑慮✕ 你選的
(B)冷凍溫度（-18℃）殺滅微生物的效率類似商業滅菌✕ 你選的
(C)冷凍時，食物中冰晶的形成會破壞微生物細胞✓ 正解✕ 你選的
(D)由於低溫能降低化學反應及微生物活動，因此冷藏蔬果溫度接近0℃最好✕ 你選的
109 年選
第 9 題下列何種食物保藏方式利用欄柵技術（hurdle technology）的概念？
(A)121℃滅菌15 分鐘✕ 你選的
(B)添加糖降低水活性而製成中濕性食品✕ 你選的
(C)添加有機酸將食物pH 值降至4.6 以下✕ 你選的
(D)食品包裝內充填二氧化碳之後儲藏於冷藏溫度✓ 正解✕ 你選的
109 年選
第 10 題下列何種物質其殺菌機制為氧化反應，對活細胞產生毒性，達到殺菌效果？
(A)酒精✕ 你選的
(B)汞✕ 你選的
(C)酚✕ 你選的
(D)氯✓ 正解✕ 你選的
109 年選
第 11 題常溫或是冷藏販售之真空包裝即食食品，貯藏條件主要是抑制何種微生物的生長？
(A)單核球增多性李斯特菌✕ 你選的
(B)肉毒桿菌✓ 正解✕ 你選的
(C)仙人掌桿菌✕ 你選的
(D)產氣莢膜桿菌✕ 你選的
109 年選
第 12 題有關致突變性之評估方法，下列敘述何者錯誤？
(A)微核試驗中，染劑acridine orange 可與網狀紅血球（reticulocytes）之微核作用發出亮綠色螢光✕ 你選的
(B)安姆氏試驗法（Ames test）使用S-9 mix 之目的在於模擬哺乳動物體內的肝臟代謝系統，測試物質具致突變性反應即具致癌性✓ 正解✕ 你選的
(C)畸胎性實驗投予試驗物質之時間點應在器官形成期階段✕ 你選的
(D)繁殖試驗投予試驗物質之時間點分別在懷孕前與懷孕初期✕ 你選的
109 年選
第 13 題食品所含有的天然抗菌物質，下列何者錯誤？
(A)蔓越莓（cranberry）：苯甲酸（benzoic acid）✕ 你選的
(B)瑞士乾酪：丙酸（propionic acid）✕ 你選的
(C)卵白：卵磷脂（lecithin）✓ 正解✕ 你選的
(D)鮮乳：乳素（lactenins）✕ 你選的
109 年選
第 14 題根據健康食品安全性評估方法之毒性試驗，不包括下列何者？
(A)體外鼷鼠淋巴瘤tk 分析✕ 你選的
(B)14 天大鼠餵食毒性試驗✓ 正解✕ 你選的
(C)90 天大鼠餵食毒性試驗✕ 你選的
(D)繁殖試驗✕ 你選的
109 年選
第 15 題有關食品安全性評估試驗之敘述，下列何者錯誤？
(A)半致死劑量可做為亞急毒性及慢性毒性試驗之參考✕ 你選的
(B)亞急性試驗為慢性毒性試驗之預備試驗✕ 你選的
(C)無毒害作用劑量是由急性毒性試驗之結果預估所得✓ 正解✕ 你選的
(D)慢性毒性試驗以換算為人類壽命75 歲為基準進行試驗設計✕ 你選的
109 年選
第 16 題食品安全性評估中，90 天餵食毒性試驗是屬於：
(A)急性毒性實驗✕ 你選的
(B)亞急性毒性實驗✕ 你選的
(C)慢性毒性實驗✕ 你選的
(D)致突變性實驗✕ 你選的
109 年選
第 17 題己二烯酸類添加物之使用，下列敘述何者錯誤？
(A)可添加於乳酪、果汁中✕ 你選的
(B)在低pH 下，屬解離態，抑制效果佳✓ 正解✕ 你選的
(C)針對酵母菌、黴菌的抑制能力較佳✕ 你選的
(D)使用於魚肉煉製品、肉製品用量標準以己二烯酸計為2.0 g/kg 以下✕ 你選的
109 年選
第 18 題下列何項為「非離子界面活性劑」？
(A)四級銨鹽類（Quaternary ammonium salts）✕ 你選的
(B)烷基苯磺酸鹽類（Alkylbenzene sulfonates）✕ 你選的
(C)壬基苯酚聚乙氧基醇類（Nonylphenol polyethoxylates）✓ 正解✕ 你選的
(D)鄰苯二甲酸酯類（Phthalates）✕ 你選的
109 年選
第 19 題根據食品用洗潔劑衛生標準，有關食品用洗潔劑之相關規範，下列敘述何者錯誤？
(A)作為商業滅菌用途之食品用洗潔劑，亦適用本標準✓ 正解✕ 你選的
(B)砷之含量於稀釋後使用之濃度應小於0.05 ppm✕ 你選的
(C)重金屬之含量為以Pb 計，於稀釋後使用之濃度應小於1 ppm✕ 你選的
(D)甲醇含量必須小於1 mg/mL✕ 你選的
109 年選
第 20 題下列何者在食品加工過程可以使用，但在最終產品不得殘留？
(A)苯甲酸✕ 你選的
(B)過氧化氫✓ 正解✕ 你選的
(C)亞硫酸鈉✕ 你選的
(D)亞硝酸鈉✕ 你選的
109 年選
第 21 題依據免洗筷衛生標準，下列何者的殘留量應為500 ppm 以下？
(A)二氧化硫✓ 正解✕ 你選的
(B)過氧化氫✕ 你選的
(C)重金屬✕ 你選的
(D)聯苯✕ 你選的
109 年選
第 22 題病毒型肝炎是可傳染的疾病，下列敘述何者正確？
(A)A 型及B 型肝炎病毒，均是經口傳染的✕ 你選的
(B)A 型肝炎病人發病前1～2 週，糞便中就會出現病毒✓ 正解✕ 你選的
(C)A 型肝炎病毒是一種DNA 病毒✕ 你選的
(D)A 型肝炎的症狀以慢性症狀為主，易轉變為肝癌✕ 你選的
109 年選
第 23 題下列何者常污染澱粉類食品，並引起炒飯症候群（Fried rice syndrome）？
(A)沙門氏桿菌（Salmonella spp.）✕ 你選的
(B)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）✕ 你選的
(C)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）✓ 正解✕ 你選的
(D)產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）✕ 你選的
109 年選
第 24 題下列何者可引起毒素型食物中毒？
(A)Staphylococcus aureus✓ 正解✕ 你選的
(B)Listeria monocytogenes✕ 你選的
(C)Vibrio vulnificus✕ 你選的
(D)Campylobacter jejuni✕ 你選的
109 年選
第 25 題下列何者屬於微好氧性菌？
(A)Campylobacter jejuni✓ 正解✕ 你選的
(B)Bacillus cereus✕ 你選的
(C)Listeria monocytogenes✕ 你選的
(D)Clostridium perfringens✕ 你選的
109 年選
第 26 題丙烯醯胺的形成主要是富含碳水化合物的食品在高熱下與何種胺基酸反應產生？
(A)離胺酸（lysine）✕ 你選的
(B)組胺酸（histidine）✕ 你選的
(C)麩醯胺酸（glutamine）✕ 你選的
(D)天門冬醯胺（asparagine）✓ 正解✕ 你選的
109 年選
第 27 題下列那一種細菌性食物中毒患者，可能變成帶原者？
(A)腸炎弧菌✕ 你選的
(B)沙門氏菌✓ 正解✕ 你選的
(C)仙人掌桿菌✕ 你選的
(D)金黃色葡萄球菌✕ 你選的
109 年選
第 28 題下列食因性病毒，何者不屬於腸胃型病毒？
(A)腺病毒（adenovirus）✕ 你選的
(B)輪狀病毒（rotavirus）✕ 你選的
(C)A 型肝炎病毒（hepatitis A virus）✓ 正解✕ 你選的
(D)諾羅病毒（norovirus）✕ 你選的
109 年選
第 29 題原料魚不新鮮，造成何種物質含量過高，會引起類過敏性食物中毒的現象？
(A)三甲基胺（trimethylamine）✕ 你選的
(B)組胺酸（histidine）✕ 你選的
(C)組織胺（histamine）✓ 正解✕ 你選的
(D)二甲基胺（dimethylamine）✕ 你選的
109 年選
第 30 題下列何者是產生黃變米（yellow rice）的主要微生物？
(A)黃麴菌✕ 你選的
(B)青黴菌✓ 正解✕ 你選的
(C)鐮孢黴菌✕ 你選的
(D)毛黴菌✕ 你選的
109 年選
第 31 題關於重金屬與人體中毒症狀，下列何者正確？
(A)鎘：貧血、神經系統受損✕ 你選的
(B)錫：腎小管再吸收功能受損，鈣質大量流失✕ 你選的
(C)汞：肌肉無力、動作無法協調、手腳不自主抖動✓ 正解✕ 你選的
(D)鋅：手掌與腳掌發紫✕ 你選的
109 年選
第 32 題依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業作業場所應施行餐具之殺菌方式，下列何者錯誤？
(A)煮沸殺菌：以攝氏100℃之沸水煮沸1 分鐘以上✕ 你選的
(B)熱水殺菌：以攝氏80℃以上之熱水，加熱時間2 分鐘以上✕ 你選的
(C)乾熱殺菌：以溫度攝氏110℃以上之乾熱，加熱時間30 分鐘以上✕ 你選的
(D)氯液殺菌：以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間1 分鐘以上✓ 正解✕ 你選的
109 年選
第 33 題根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達25%時不得再予使用，應全部更換新油？
(A)碘價（Iodine value）✕ 你選的
(B)皂化價（Saponification value）✕ 你選的
(C)總極性化合物（Total polar compounds）✓ 正解✕ 你選的
(D)硫巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value, TBA value）✕ 你選的
109 年選
第 34 題蔬菜原料之製備程序中如未徹底清洗，則可能造成下列何種寄生蟲以經口方式而感染人體？
(A)蛔蟲✓ 正解✕ 你選的
(B)肺吸蟲✕ 你選的
(C)頷口蟲✕ 你選的
(D)無鉤絛蟲✕ 你選的
109 年選
第 35 題中央廚房設計作業流程，以何種型態配置最理想？
(A)U 型✕ 你選的
(B)直線型✓ 正解✕ 你選的
(C)L 型✕ 你選的
(D)混合型✕ 你選的
109 年選
第 36 題下列何種瘦肉精對人體健康的風險最低，為美國目前所允許作為飼料添加物？
(A)沙丁胺醇（Salbutamol）✕ 你選的
(B)克倫特羅（Clenbuterol）✕ 你選的
(C)齊帕特羅（Zilpaterol）✕ 你選的
(D)培林（Ractopamine）✓ 正解✕ 你選的
109 年選
第 37 題有關冷凍肉品快速安全解凍方式及過程之敘述，下列何者正確？
(A)塑膠袋拆包置於水中浸泡解凍✕ 你選的
(B)塑膠袋包裝好置於流水下解凍✓ 正解✕ 你選的
(C)塑膠袋拆包置於冷藏庫解凍✕ 你選的
(D)塑膠袋拆包置於室溫下解凍✕ 你選的
109 年選
第 38 題即食餐食工廠之清潔度區分，冷盤與熟食沙拉的儲存場所，應屬於下列何種作業區？
(A)一般作業區✕ 你選的
(B)準清潔區✕ 你選的
(C)清潔區✓ 正解✕ 你選的
(D)非食品處理區✕ 你選的
109 年選
第 39 題依據我國「宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定」，若某公司進口100%綜合果蔬汁後，將其經加工稀釋成濃度8.5%後，再包裝販售。其下列標示何者正確？
(A)綜合果蔬汁、原汁含有率8.5%✕ 你選的
(B)8.5%混合果蔬汁✕ 你選的
(C)8.5%蔬果風味飲料✕ 你選的
(D)蔬果飲料、原汁含有率8.5%✓ 正解✕ 你選的
109 年選
第 40 題非基因改造食品原料因採收、儲運或其他因素等非故意攙入基因改造食品原料，且其含量占該項原料多少百分比以下者，得視為非基因改造食品原料？
(A)1%✕ 你選的
(B)2%✕ 你選的
(C)3%✓ 正解✕ 你選的
(D)4%✕ 你選的
