營養師 94 年食品衛生與安全考古題

醬油類單氯丙二醇含量不可超過多少ppm？ (A)0.01 (B)0.1 (C)1 (D)10

目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，未規定下列何者之最大容許量或限量？ (A)砷 (B)鎘 (C)溴酸鹽 (D)綠膿桿菌

產孢性細菌如產氣莢膜桿菌之最大容許量每公克應在多少個以下？ (A)1 (B)10 (C)100 (D)1000

食品販賣業者良好衛生規範，下列何者不正確？ (A)食品之熱藏，溫度應保持在60℃以上 (B)應設有衛生管理專責人員 (C)販賣場所之光線應達到200 米燭光以上 (D)冷凍食品之表面溫度應保持在負10℃以下

食品安全評估方法中，Micronucleus test 是一種： (A)基因毒性試驗 (B)致癌性試驗 (C)致畸試驗 (D)繁殖試驗

下列何者為感染型食物中毒菌？ (A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium botulinum (C)Listeria monocytogenes (D)Cryptosporidium parvum

新鮮蛋外殼的細菌一般為： (A)仙人掌桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)大腸桿菌

下列敘述，何者不正確？ (A)腸炎弧菌為革蘭氏陽性菌對酸不敏感 (B)肉毒桿菌生長於pH > 4.6 之低酸性食品 (C)肉毒桿菌毒素為蛋白質對酸不敏感 (D)腸炎弧菌於含食鹽3 ~ 4 %生長最佳

下列何者不做為食品衛生之微生物指標菌？ (A)Coliform (B)Escherichia coli (C)Salmonella spp. (D)Enterococcus faecalis

下列何者不是食品腐敗或品質劣變之原因？ (A)降低水活性 (B)微生物生長 (C)氧氣的存在 (D)酵素的作用

在某一溫度下可使活菌數減少90 %所需之時間稱為： (A)D 值 (B)F 值 (C)T 值 (D)Z 值

酸化罐頭之最終平衡pH 及水活性為： (A)pH < 4.6，Aw < 0.85 (B)pH < 4.6，Aw > 0.85 (C)pH > 4.6，Aw > 0.85 (D)pH > 4.6，Aw < 0.85

下列敘述，何者不正確？ (A)滅菌是殺死全部的微生物 (B)消毒是殺死病原微生物以去除傳染病或食物中毒的危險 (C)細菌由外形可分類為球菌類、桿菌類、扁平菌類三類 (D)食品的砂糖濃度越高，腐敗或變質越難發生

下列何者不是食品風險分析架構之項目？ (A)風險管理 (B)風險交流 (C)風險評估 (D)風險驗證

進行下列何種試驗可求得一化學物質之半致死劑量？ (A)急性毒性試驗 (B)亞急性毒性試驗 (C)慢性毒性試驗 (D)致癌性試驗94 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題等 別 ：高等考試類 科 ：營養師科 目 ：食品衛生與安全全一張（背面）

每日容許攝取量（ADI）為： (A)NOEL/LD50 (B)NOEL/food factor (C)NOEL/safety factor (D)NOEL/MPI

基於下列何種考量，有些添加物雖知其安全性有問題但仍然使用於食品？ (A)劑量與反應 (B)實質與等同 (C)危害及利益 (D)殘留與暴露

下列敘述，何者不正確？ (A)蘋果汁中容易出現patulin (B)Ames test 用以測定致突變性 (C)LD50數值越大者毒性越強 (D)麥角中毒由Claviceps所引起

下列何者為非法的人工合成色素？ (A)食用藍色1 號 (B)食用紅色2 號 (C)食用綠色3 號 (D)食用黃色4 號

下列何者不可使用於飲用水及食品用水作為殺菌劑？ (A)過氧化氫 (B)二氧化氯 (C)次氯酸鈉液 (D)氯化石灰

下列何種食品不可添加去水醋酸？ (A)乾酪 (B)乳酪 (C)涼麵 (D)奶油

以聚苯乙烯為材料之餐具，不適合盛裝多少℃以上之食品？ (A)60 (B)80 (C)100 (D)120

下列何種塑膠材質之單體具有致癌性？ (A)聚酯（PET） (B)聚乙烯（PE） (C)聚丙烯（PP） (D)聚氯乙烯（PVC）

下列何種食品用洗潔劑對油垢及蛋白質污垢洗淨力強？ (A)碳酸氫鈉 (B)硝酸 (C)鹽酸 (D)磷酸

吊白塊（Rongalit）為非法漂白劑，是甲醛與下列何者之化合物？ (A)亞硫酸鹽 (B)亞硝酸鹽 (C)過氧化氫 (D)苯甲酸鈉

未成熟竹筍的尖端含有何種物質，生食容易引起食物中毒？ (A)植酸 (B)蘇鐵素 (C)黃樟素 (D)氰酸醣

下列何者屬於魚貝類毒性物質？ (A)Amatoxin (B)Ochratoxin (C)Domoic acid (D)Penicillic acid

下列各項敘述，何者正確？ (A)綠牡礪是由鉛污染所造成 (B)鎘中毒之病症稱為痛痛症 (C)汞中毒之病症稱為油症 (D)氰酸會抑制碘的吸收

下列何種疾病是由變性之CJD 所引起？ (A)口蹄疫 (B)狂牛症 (C)禽流感 (D)炭疽熱

玻璃、陶磁器、琺瑯之器具、容器等溶出試驗檢查之規定項目為？ (A)砷、鉛 (B)鉛、鎘 (C)鎘、銅 (D)銅、鉛

下列何種甜味料之甜度最低？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)乳糖

下列何種金屬之毒性會影響血紅素之生合成？ (A)鋅 (B)鉛 (C)銅 (D)鎘

下列何者為毒素媒介感染（toxin-mediated infection）之食物中毒？ (A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium botulinum (C)Clostridium perfringens (D)Campylobacter jejuni

為防止細菌生長，食物溫度由60℃冷卻至5℃應在多少小時內完成？ (A)1 (B)2 (C)3 (D)4

下列何者不是食品HACCP 系統組成要素？ (A)建立控制界限 (B)建立品質規格 (C)建立確認方法 (D)建立紀錄系統

餐飲業應使用100℃之沸水殺菌抹布，需要煮沸多少分鐘以上？ (A)1 (B)3 (C)5 (D)7

餐具洗滌後可利用滴加薑黃素酒精溶液檢查何種殘留物？ (A)油脂 (B)漂白劑 (C)澱粉 (D)蛋白質 > 答案：?

餐飲業者良好衛生規範，廚師證書在有效期限內，持有人每年應接受衛生講習至少多少小時？ (A)4 (B)8 (C)12 (D)16

食品衛生檢驗與動植物檢疫措施協定之簡稱為： (A)PSP (B)GMP (C)STP (D)SPS

行政院衛生署規定，產品以基改黃豆或玉米為原料，且原料占產品總重量百分之多少以上，就應在產品上標示「基因改造」字樣？ (A)1 (B)3 (C)5 (D)7