營養師 94 年食品衛生與安全考古題

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跨年同科91-115

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試題40 題

94 年選

第 1 題

醬油類單氯丙二醇含量不可超過多少ppm？

(A)0.01

(B)0.1✓ 正解

(D)10

94 年選

第 2 題

目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，未規定下列何者之最大容許量或限量？

(A)砷

(B)鎘

(C)溴酸鹽✓ 正解

(D)綠膿桿菌

94 年選

第 3 題

產孢性細菌如產氣莢膜桿菌之最大容許量每公克應在多少個以下？

(A)1

(B)10

(D)

94 年選

第 4 題

食品販賣業者良好衛生規範，下列何者不正確？

(A)食品之熱藏，溫度應保持在60℃以上

(B)應設有衛生管理專責人員

(C)販賣場所之光線應達到200 米燭光以上

(D)冷凍食品之表面溫度應保持在負10℃以下✓ 正解

94 年選

第 5 題

食品安全評估方法中，Micronucleus test 是一種：

(A)基因毒性試驗✓ 正解

(B)致癌性試驗

(C)致畸試驗

(D)繁殖試驗

94 年選

第 6 題

下列何者為感染型食物中毒菌？

(A)Staphylococcus aureus

(B)Clostridium botulinum

(C)Listeria monocytogenes✓ 正解

(D)Cryptosporidium parvum

94 年選

第 7 題

新鮮蛋外殼的細菌一般為：

(A)仙人掌桿菌

(B)腸炎弧菌

(C)沙門氏菌✓ 正解

(D)大腸桿菌

94 年選

第 8 題

下列敘述，何者不正確？

(A)腸炎弧菌為革蘭氏陽性菌對酸不敏感✓ 正解

(B)肉毒桿菌生長於pH > 4.6 之低酸性食品

(C)肉毒桿菌毒素為蛋白質對酸不敏感

(D)腸炎弧菌於含食鹽3 ~ 4 %生長最佳

94 年選

第 9 題

下列何者不做為食品衛生之微生物指標菌？

(A)Coliform

(B)Escherichia coli

(C)Salmonella spp.✓ 正解

(D)Enterococcus faecalis

94 年選

第 10 題

下列何者不是食品腐敗或品質劣變之原因？

(A)降低水活性✓ 正解

(B)微生物生長

(C)氧氣的存在

(D)酵素的作用

94 年選

第 11 題

在某一溫度下可使活菌數減少90 %所需之時間稱為：

(A)D 值✓ 正解

(B)F 值

(C)T 值

(D)Z 值

94 年選

第 12 題

酸化罐頭之最終平衡pH 及水活性為：

(A)pH < 4.6，Aw < 0.85

(B)pH < 4.6，Aw > 0.85✓ 正解

(C)pH > 4.6，Aw > 0.85

(D)pH > 4.6，Aw < 0.85

94 年選

第 13 題

下列敘述，何者不正確？

(A)滅菌是殺死全部的微生物

(B)消毒是殺死病原微生物以去除傳染病或食物中毒的危險

(C)細菌由外形可分類為球菌類、桿菌類、扁平菌類三類✓ 正解

(D)食品的砂糖濃度越高，腐敗或變質越難發生

94 年選

第 14 題

下列何者不是食品風險分析架構之項目？

(A)風險管理

(B)風險交流

(C)風險評估

(D)風險驗證✓ 正解

94 年選

第 15 題

進行下列何種試驗可求得一化學物質之半致死劑量？

(A)急性毒性試驗✓ 正解

(B)亞急性毒性試驗

(C)慢性毒性試驗

(D)致癌性試驗94 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題等別：高等考試類科：營養師科目：食品衛生與安全全一張（背面）

94 年選

第 16 題

每日容許攝取量（ADI）為：

(A)NOEL/LD50

(B)NOEL/food factor

(C)NOEL/safety factor✓ 正解

(D)NOEL/MPI

94 年選

第 17 題

基於下列何種考量，有些添加物雖知其安全性有問題但仍然使用於食品？

(A)劑量與反應

(B)實質與等同

(C)危害及利益✓ 正解

(D)殘留與暴露

94 年選

第 18 題

下列敘述，何者不正確？

(A)蘋果汁中容易出現patulin

(B)Ames test 用以測定致突變性

(C)LD50數值越大者毒性越強✓ 正解

(D)麥角中毒由Claviceps所引起

94 年選

第 19 題

下列何者為非法的人工合成色素？

(A)食用藍色1 號

(B)食用紅色2 號✓ 正解

(C)食用綠色3 號

(D)食用黃色4 號

94 年選

第 20 題

下列何者不可使用於飲用水及食品用水作為殺菌劑？

(A)過氧化氫✓ 正解

(B)二氧化氯

(C)次氯酸鈉液

(D)氯化石灰

94 年選

第 21 題

下列何種食品不可添加去水醋酸？

(A)乾酪

(B)乳酪

(C)涼麵✓ 正解

(D)奶油

94 年選

第 22 題

以聚苯乙烯為材料之餐具，不適合盛裝多少℃以上之食品？

(A)60

(B)80

(D)120

94 年選

第 23 題

下列何種塑膠材質之單體具有致癌性？

(A)聚酯（PET）

(B)聚乙烯（PE）

(C)聚丙烯（PP）

(D)聚氯乙烯（PVC）✓ 正解

94 年選

第 24 題

下列何種食品用洗潔劑對油垢及蛋白質污垢洗淨力強？

(A)碳酸氫鈉✓ 正解

(B)硝酸

(C)鹽酸

(D)磷酸

94 年選

第 25 題

吊白塊（Rongalit）為非法漂白劑，是甲醛與下列何者之化合物？

(A)亞硫酸鹽✓ 正解

(B)亞硝酸鹽

(C)過氧化氫

(D)苯甲酸鈉

94 年選

第 26 題

未成熟竹筍的尖端含有何種物質，生食容易引起食物中毒？

(A)植酸

(B)蘇鐵素

(C)黃樟素

(D)氰酸醣✓ 正解

94 年選

第 27 題

下列何者屬於魚貝類毒性物質？

(A)Amatoxin

(B)Ochratoxin

(C)Domoic acid✓ 正解

(D)Penicillic acid

94 年選

第 28 題

下列各項敘述，何者正確？

(A)綠牡礪是由鉛污染所造成

(B)鎘中毒之病症稱為痛痛症✓ 正解

(C)汞中毒之病症稱為油症

(D)氰酸會抑制碘的吸收

94 年選

第 29 題

下列何種疾病是由變性之CJD 所引起？

(A)口蹄疫

(B)狂牛症✓ 正解

(C)禽流感

(D)炭疽熱

94 年選

第 30 題

玻璃、陶磁器、琺瑯之器具、容器等溶出試驗檢查之規定項目為？

(A)砷、鉛

(B)鉛、鎘✓ 正解

(C)鎘、銅

(D)銅、鉛

94 年選

第 31 題

下列何種甜味料之甜度最低？

(A)葡萄糖

(B)果糖

(C)蔗糖

(D)乳糖✓ 正解

94 年選

第 32 題

下列何種金屬之毒性會影響血紅素之生合成？

(A)鋅

(B)鉛✓ 正解

(C)銅

(D)鎘

94 年選

第 33 題

下列何者為毒素媒介感染（toxin-mediated infection）之食物中毒？

(A)Staphylococcus aureus

(B)Clostridium botulinum

(C)Clostridium perfringens✓ 正解

(D)Campylobacter jejuni

94 年選

第 34 題

為防止細菌生長，食物溫度由60℃冷卻至5℃應在多少小時內完成？

(A)1

(B)2

(D)4✓ 正解

94 年選

第 35 題

下列何者不是食品HACCP 系統組成要素？

(A)建立控制界限

(B)建立品質規格✓ 正解

(C)建立確認方法

(D)建立紀錄系統

94 年選

第 36 題

餐飲業應使用100℃之沸水殺菌抹布，需要煮沸多少分鐘以上？

(A)1

(B)3

(D)7

94 年選

第 37 題

餐具洗滌後可利用滴加薑黃素酒精溶液檢查何種殘留物？

(A)油脂

(B)漂白劑

(C)澱粉

(D)蛋白質

94 年選

第 38 題

餐飲業者良好衛生規範，廚師證書在有效期限內，持有人每年應接受衛生講習至少多少小時？

(A)4

(B)8✓ 正解

(D)16

94 年選

第 39 題

食品衛生檢驗與動植物檢疫措施協定之簡稱為：

(A)PSP

(B)GMP

(C)STP

(D)SPS✓ 正解

94 年選

第 40 題

行政院衛生署規定，產品以基改黃豆或玉米為原料，且原料占產品總重量百分之多少以上，就應在產品上標示「基因改造」字樣？

(A)1

(B)3

(D)7

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