營養師 94 年團體膳食設計與管理考古題

對於CAS 的敘述何者有誤？

某學校營養午餐，供應500 人伙食，每人每餐繳交40 元，一個月供應20 餐，食物成本占售價的35%，乾料成本占食物成本30%，則每月可採購食物費用為多少萬？

欲供應馬鈴薯1000 人份，每人份AP 120 克，EP 100 克，請問需採購多少台斤馬鈴薯？

某餐廳固定成本每日為20 萬，變動成本比率為40%，利潤為4 萬，求收支平衡點及銷售量？

選購烤箱之種類，下列何者為最常考慮的因素？使用能源 場地空間大小 員工工作空間 菜式的種類

廚房空間規劃中，下列何項為最常考慮的因素？設備 通道 員工人數 用餐人數

下列對GMP 所代表意義的敘述，何者正確？

經理為確保所購食物合於制定的採購規格，此項作業程序稱為：

由下列何項方法，最無法得到員工工作的內容（job description）？

下列何者資料，無法提供有關餐飲從業人員的規範？

下列何者食物熱量最高？

下列何項紀錄，不屬採購部門應保存的文件？

下列有關米飯1 碗的代換說明，何者為非？

下列有關麵食製備，何項是正確的？

下列有關麵粉述說，何項正確？

若洋式火腿每人份2 兩，收縮率為20%，則供應500 人份時須採購多少磅？

肉類加工食品如貢丸，香腸常是利用下列豬屠體的何種部位？

蔬果類以下列何種方式處理，維生素C 的流失量最少？

生蟹可能有何種寄生蟲之感染？

下列為有關實際作業上預防細菌性食品中毒之原則，何者為非？

製作蛋糕時應將蛋白打至何種階段？

用硬度高的水質清洗餐具，可能有下列現象：

材料醃好後，沾麵粉或麵包粉再放入鍋中炸，此法稱為：

為了配合生產需求而擬定商品品質、數量及其他名目，此項擬定稱為：

下列器具設備，何者不屬於準備區？

下列何項和食物成本提高無直接關係？

下列何項分析方法，最無法協助改善廚房內工作行程？

請問下列添加物對蛋凝固的影響之敘述，何者不正確？

關於油炸食品失敗之原因或補救方式何者敘述錯誤？

麵茶之製備，乃是利用澱粉之何種原理？

下列菜單那一組為最佳之食物組合？

依據即食餐食工廠良好作業規範專則中，生食蔬菜應以多少餘氯之氯液處理後，再以流水洗淨？

關於照明設施，下列何者敘述正確？

欲供應50 名男生每人300 公克白飯，120 名女生每人250 公克白飯，請問至少需採購多少台斤米？

餐飲業用過的大量廢油可用下列何種方式處理？

欲製作5 個海綿蛋糕，每個需要麵糊重380 公克，操作耗損率為5%，烘焙耗損率為9%，材料百分比如下：麵粉100%、蛋140%、糖100%、奶水30%，請問最少需準備多少公克的麵粉？

所謂的標準食譜之內容不包含以下何項？

table d’hote 是屬於那一類型的菜單？

依據經濟動線的原則下列敘述何者有誤？

下列對CAS 的敘述，何項不正確？