營養師 110 年團體膳食設計與管理考古題

DRIs 建議懷孕第二期需要增加的熱量，依據2018 年公布之飲食代換表，下列何種食物組合，其EP（edible portion）的熱量最接近？

關於標準食譜的訂定與使用，下列敘述何者正確？

某安養中心的循環菜單週期，下列何者為佳？

林先生為糖尿病人，因蜂窩性組織炎住院，住院期間醫院提供糖尿病餐給林先生，下列組合何者為佳？

依據學校午餐食物內容及營養基準，下列何者不是營養午餐食材內容目標值？

製作螞蟻上樹，冬粉供應量為2.5 份（Ex），冬粉吸水率300%，則冬粉之熟重供應量為多少公克？

關於標準採購規格的敘述，下列何者不正確？

當緊急採購某食材，下列何種採購方法最常使用：

依據中華民國國家標準（CNS）一等米（梗米）品質規格之最高限度，下列何者錯誤？

關於冷藏庫管理，下列敘述何者正確？

有關食品盤存的敘述，下列何者錯誤？

下列何者於驗收時，是最常使用抽樣檢查之方式？

市面上所謂生抽指的是下列何者？

下列何者是使肉質柔軟的因素？(A)雌性肌纖維 (B)雄性肌纖維 (C)結締組織多 (D)脂肪組織多⑤肉經熟成後

添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬？

導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？

造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：

使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？

5S 是團體膳食常用的管理活動之一，下列敘述何者正確？

對於團體膳食的異常事件處理與風險管理之預防，下列何者錯誤？

關於廚房抹布的消毒法，下列何者正確？

在同一工作單位內，自發性實施品管活動，運用各種品管手法，以改善各種現場問題，此活動稱為：

下列敘述何者錯誤？

關於廚房設計之形狀，下列敘述何者正確？

某醫院正籌備廚房乾料庫房區域的規劃，預估能提供4 星期的物料存放，而醫院每天供餐人次為600 人，乾料庫房若不含通道面積，且貯物架層距為30 公分，則需約有多少平方公尺的貯物架面積？（每人每餐食物來自乾料庫房為0.227 公斤、乾料庫房貯藏物料平均密度為721 kg/m3）

某飲料店計畫明年再新開5 家分店，經營者在人事管理需最先考量規劃的是：

實施食品安全管制系統之團膳公司，具有中餐烹調技術士證照員工，可以執行下列那一項職責？

某餐廳5 月份顧客人數為2,000 人，營業收入為120 萬元，固定成本為30 萬元，變動成本比率為60%，達損益平衡點的顧客人數為：

下列有關團膳業務的工作效率及工作簡化作法，何者不恰當？

某家餐廳1 月份營業額60 萬元，食物材料成本24 萬元，利潤12 萬元，則該餐廳營運管理費用百分比為多少%？

食品庫房存貨於3 月底為10 萬元，4 月份進貨150 萬元，4 月底食品庫房存貨為15 萬元，則4 月份食材成本為多少萬元？

下列有關廚房的空調與照明，何者的條件最佳？

在團膳場所工作的人員為避免肌肉拉傷之敘述，下列何者正確？

有關廢棄物處理之敘述，下列何者錯誤？

某團膳公司規劃每半年檢測水質，在pH 值為6.0～8.5 時，其有效餘氯檢測的標準值為多少ppm？

有關「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項」適用之餐飲業別，下列何者錯誤？

餐飲業持證廚師申請展延者，應在該證書有效期限內，接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理的衛生講習，每年至少幾小時？

食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列那些規定？

關於美耐皿類容器使用時的注意事項，下列敘述何者正確？