營養師 101 年團體膳食設計與管理考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
101 年選
第 1 題下列菜單設計原則中，何者錯誤？
(A)膽固醇膳食量每日在400 毫克以下✕ 你選的
(B)脂肪來源占總熱量30%以下✕ 你選的
(C)以飽和脂肪取代多元不飽和脂肪✓ 正解✕ 你選的
(D)鹽分一日攝取6~8 公克✕ 你選的
101 年選
第 2 題某學生餐廳午餐供應15 道菜，其中半葷素占2/3，預計總用餐人數為500 人，每位學生可選二道半葷素的菜餚，則每道半葷素的菜餚需製備幾人份？
(A)100 人份✓ 正解✕ 你選的
(B)150 人份✕ 你選的
(C)200 人份✕ 你選的
(D)300 人份✕ 你選的
101 年選
第 3 題佛教徒不吃下列那些食物：芹菜 薑 大蒜 洋蔥 青蔥 韭黃 青椒？
(A)✓ 正解✕ 你選的
(B)✕ 你選的
(C)✕ 你選的
(D)✕ 你選的
101 年選
第 4 題La Ru 餐廳每日銷售200 客牛排餐，每份牛肉供應量（Servicing Size 或Portion Size）10 oz，可食部分產率（Edible Yield %）是80%，則200 客牛排餐應採購幾磅牛肉？
(A)156.25 磅✓ 正解✕ 你選的
(B)176.75 磅✕ 你選的
(C)187.35 磅✕ 你選的
(D)200.65 磅✕ 你選的
101 年選
第 5 題餐食供應中，顏色的呈現有非常重要的功用，若不考慮香味與口味的情況下，下列那些顏色餐食是較不易引起食慾的顏色菜？
(A)橙色的番茄炒蛋✕ 你選的
(B)黃色的蘿蔔干炒蛋✕ 你選的
(C)翠綠色的炒菠菜✕ 你選的
(D)橄欖綠色的燉煮刈菜湯✓ 正解✕ 你選的
101 年選
第 6 題下列有關肉類儲存的敘述，何者錯誤？
(A)在冷凍冷藏時，重量會減少✕ 你選的
(B)儲存前應先分裝再儲存✕ 你選的
(C)低溫儲存下，肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白✓ 正解✕ 你選的
(D)醃過的肉易酸敗，冷藏後應儘速用掉✕ 你選的
101 年選
第 7 題下列那些為良好之庫房操作管理？每天檢查庫溫，定期檢查各類食物保存期限 冷凍食品解凍後未使用完，立即凍結入庫貯存 乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架 物品放置固定位置，以後進先出為原則 魚、肉、蛋等食物不要混在一起放置 洗切之蔬菜肉品等冷藏存放時需覆蓋完整
(A)✕ 你選的
(B)✕ 你選的
(C)✓ 正解✕ 你選的
(D)✕ 你選的
101 年選
第 8 題下列有關溫度之敘述，何者錯誤？
(A)乾料庫房以5-22℃為主✕ 你選的
(B)細菌在16-50℃，繁殖快且可產生毒素✕ 你選的
(C)可殺死罐頭食品中細菌的溫度在70-90℃✓ 正解✕ 你選的
(D)冷凍庫房的溫度應低於-18℃✕ 你選的
101 年選
第 9 題有關團膳業採購原料控管之敘述，下列何者錯誤？
(A)儘可能以大量採購單來降低成本✕ 你選的
(B)採購規格書制定需視原料用途而異✕ 你選的
(C)增加採購比價措施✕ 你選的
(D)運用投機採購不會使採購價格高漲✓ 正解✕ 你選的
101 年選
第 10 題健康小站販售的生機蒟蒻情況為：每萬元營業額的用量是0.4 包，3 月1~10 日預估營業額有300 萬元，本次庫存量有20 包（剛好半箱），若安全係數為1.2，則最少應該訂購多少量？
(A)2 箱✕ 你選的
(B)4 箱✓ 正解✕ 你選的
(C)6 箱✕ 你選的
(D)8 箱✕ 你選的
101 年選
第 11 題供應每人份相同重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最大？
(A)蘿蔔（菜頭）✕ 你選的
(B)絲瓜✓ 正解✕ 你選的
(C)小黃瓜✕ 你選的
(D)苦瓜✕ 你選的
101 年選
第 12 題豆漿含豆腥味，此特殊味道來自：
(A)寡醣類發酵✕ 你選的
(B)含硫胺基酸分解✕ 你選的
(C)含硫胺基酸聚合✕ 你選的
(D)脂肪酸氧化✓ 正解✕ 你選的
101 年選
第 13 題有關團膳業市場採購方法中，下列何者不屬於不公開採購方法（Informal Purchase）之一？
(A)比價採購（Restricted Tender）✓ 正解✕ 你選的
(B)報價採購（Quoted Purchase）✕ 你選的
(C)議價採購（Negotiated Purchase）✕ 你選的
(D)詢價現購（Purchase at Inquiry Price）✕ 你選的
101 年選
第 14 題下列何種方式可減少濃湯中牛奶產生凝塊？
(A)濃湯中加醋✕ 你選的
(B)濃湯中加木瓜酵素✕ 你選的
(C)濃湯中加澱粉芡汁✓ 正解✕ 你選的
(D)將濃湯加熱至100℃✕ 你選的
101 年選
第 15 題製作場所只有一個水槽，欲洗滌芋頭 茄子 小白菜等食材，最適宜的順序為何？
(A)✕ 你選的
(B)✓ 正解✕ 你選的
(C)✕ 你選的
(D)✕ 你選的
101 年選
第 16 題製作酸辣湯的過程有4 個步驟，其順序應為？煮開 芶芡 加醋 灑胡椒
(A)✓ 正解✕ 你選的
(B)✕ 你選的
(C)✕ 你選的
(D)✕ 你選的
101 年選
第 17 題大骨經川燙後，要如何處理，才是正確熬製高湯之作法？
(A)放入冷水中，以小火燉煮✓ 正解✕ 你選的
(B)放入沸水中，以小火燉煮✕ 你選的
(C)放入冷水中，以大火燉煮✕ 你選的
(D)放入沸水中，以大火燉煮✕ 你選的
101 年選
第 18 題蛋殼占全蛋重量的百分比為：
(A)2 %✕ 你選的
(B)6 %✕ 你選的
(C)10 %✓ 正解✕ 你選的
(D)20 %✕ 你選的
101 年選
第 19 題造成油炸時食物會黏鍋的主要原因為：
(A)油溫不正確✓ 正解✕ 你選的
(B)使用發煙點過低的油脂✕ 你選的
(C)食物裹衣掉落油中✕ 你選的
(D)未將炸油過濾✕ 你選的
101 年選
第 20 題下列有關低熱量烹調技巧的敘述，何者錯誤？
(A)少用高湯✕ 你選的
(B)肉類烹調前去除外皮與肥肉✕ 你選的
(C)使用低油烹調方式如燴、燒等✓ 正解✕ 你選的
(D)善用低油調味醬料如白醋、胡椒等✕ 你選的
101 年選
第 21 題膳食供應流程的兩項最重要控制管理分別為：
(A)食物成本控制與衛生管理✓ 正解✕ 你選的
(B)人事成本控制與衛生管理✕ 你選的
(C)預算控制與衛生管理✕ 你選的
(D)營運管理與安全管理✕ 你選的
101 年選
第 22 題最常使用於餐廳服務區的冷凍冷藏庫為下列何種型式？
(A)手入式冷凍冷藏庫✕ 你選的
(B)推入式冷凍冷藏庫✕ 你選的
(C)陳列展示冰箱✓ 正解✕ 你選的
(D)雙面傳遞式冷凍冷藏庫✕ 你選的
101 年選
第 23 題廚房內的工作檯面，其光線亮度應為多少最佳？
(A)50 米燭光✕ 你選的
(B)100 米燭光✕ 你選的
(C)200 米燭光✓ 正解✕ 你選的
(D)300 米燭光✕ 你選的
101 年選
第 24 題下列何者不是餐具清洗後出現起泡的原因？
(A)清潔劑過量✕ 你選的
(B)清洗水之溫度過低✓ 正解✕ 你選的
(C)水中有懸浮的固體食物污染✕ 你選的
(D)油性物質殘留於水中不適當之清潔裝置✕ 你選的
101 年選
第 25 題下列那些是團膳公司管理者合理管束（discipline）員工之項目？常常遲到 員工理財方式 上班時大聲喧嘩 體重
(A)✕ 你選的
(B)✕ 你選的
(C)✓ 正解✕ 你選的
(D)✕ 你選的
101 年選
第 26 題庫存冷凍雞腿月末盤存為10 kg，包含2 kg 的10 月5 日批次貨，單價150 元/kg，和8 kg 的10 月25 日批次貨，單價155 元，按實際採購價格法，則存貨總價值為多少元？
(A)✕ 你選的
(B)✓ 正解✕ 你選的
(C)✕ 你選的
(D)✕ 你選的
101 年選
第 27 題團膳業管理者薪資是屬於下列何種成本？
(A)固定成本（Fixed Cost）✓ 正解✕ 你選的
(B)變動成本（Variable Cost）✕ 你選的
(C)半變動成本（Semi-variable Cost）✕ 你選的
(D)可控成本（Controllable Cost）✕ 你選的
101 年選
第 28 題在團膳財務分析的工具中，下列分析比率的計算何者錯誤？
(A)毛利率＝銷貨毛利÷銷貨收入淨額✕ 你選的
(B)營業淨利率＝營業淨利÷銷貨收入淨額✕ 你選的
(C)稅前淨利率＝稅前淨利÷平均股東權益✓ 正解✕ 你選的
(D)權益比率＝股東權益總額÷資產總額✕ 你選的
101 年選
第 29 題欲給予員工良好的工作環境，工作地點的噪音以幾分貝，工作員工的工作效率會最好？
(A)20~30 分貝✓ 正解✕ 你選的
(B)40~50 分貝✕ 你選的
(C)60~70 分貝✕ 你選的
(D)70~80 分貝✕ 你選的
101 年選
第 30 題團體膳食公司編製預算時，最常考慮下列那些因素？過去的銷售所得的報告和統計 未來產品的定價策略、營運政策 國家和當地的經濟狀況 過去幾年實際運作與預算的差異 膳食營養量
(A)✓ 正解✕ 你選的
(B)✕ 你選的
(C)✕ 你選的
(D)✕ 你選的
101 年選
第 31 題設置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度最低應保持在多少ppm 以上？
(A)10✕ 你選的
(B)100✕ 你選的
(C)200✓ 正解✕ 你選的
(D)400✕ 你選的
101 年選
第 32 題下列何種調味料會讓釉化圖案中的鉛、鎘溶出？
(A)濃鹽水✕ 你選的
(B)沙拉油✕ 你選的
(C)白糖✕ 你選的
(D)白醋✓ 正解✕ 你選的
101 年選
第 33 題下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？
(A)加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入✕ 你選的
(B)斷絕病媒食物來源✕ 你選的
(C)經常消毒廠區、捕殺病媒✕ 你選的
(D)養些貓、狗驅趕病媒✓ 正解✕ 你選的
101 年選
第 34 題下列何種食品管制計畫是作為「事前的污染預防」？
(A)HACCP✓ 正解✕ 你選的
(B)GMP✕ 你選的
(C)SOP✕ 你選的
(D)TQM✕ 你選的
101 年選
第 35 題為確保設備安全運行，訂定設備維修保養的時間、環境修繕維護等工作是何人的責任？
(A)雇主✕ 你選的
(B)現場主管✓ 正解✕ 你選的
(C)勞工✕ 你選的
(D)政府主管人員✕ 你選的
101 年選
第 36 題下列何種寄生蟲常見於未煮熟的豬肉中？
(A)薑片蟲✕ 你選的
(B)有鈎絛蟲✓ 正解✕ 你選的
(C)無鈎絛蟲✕ 你選的
(D)肺吸蟲✕ 你選的
101 年選
第 37 題一般而言，團體膳食製作使用之香辛料與調味料，約占材料成本之：
(A)5%✕ 你選的
(B)10%✓ 正解✕ 你選的
(C)15%✕ 你選的
(D)20%✕ 你選的
101 年選
第 38 題下列何者不是團膳餐廳常見的規劃？
(A)選用安靜、悠閒、柔和的色調✓ 正解✕ 你選的
(B)選用明快的音樂✕ 你選的
(C)使用方桌或長桌✕ 你選的
(D)選用明亮的光線✕ 你選的
101 年選
第 39 題下列那一種陳列方式較節省庫房空間？
(A)二層金屬架的距離可與所要盛放物品的高度相配合✓ 正解✕ 你選的
(B)放整包米的架子之距離可調整為米袋子的1/2 寬度✕ 你選的
(C)放罐頭的架子之距離可調整為罐頭直徑的1/2✕ 你選的
(D)盛放食用油與醬油的金屬架子要緊緊靠著，以增加架子的強度✕ 你選的
101 年選
第 40 題下列何者屬於酵素型褐變？
(A)蘋果磨成泥狀變成褐色✓ 正解✕ 你選的
(B)紅燒魚的紅褐色✕ 你選的
(C)滷蛋成黃褐色✕ 你選的
(D)蝦煮熟後的紅色✕ 你選的
