營養師 97 年團體膳食設計與管理考古題

最適合幼稚園中班小朋友需求的菜單組合為下列那一種？

針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發生之可能性及其危害程度。此過程稱為：

根據行政院衛生署建議學校午餐之主食應以米食為原則，每週至少供應多少天以上？

團膳廚房設置時，預算考量之先後順序為：美觀環保安全衛生效率

若要製備出一塊90 公克去骨之雞腿排肉，雞腿之收縮率為10%，骨頭占35%，則應採購多少公克之帶骨雞腿？

在生乳的製造、供應或飲用過程中不可能出現下列何種細菌？

下列有關行政院衛生署建議國人採用三低二高之飲食概念與目的，何者錯誤？

剛做好的酸辣泡菜最好儲放在下列那種材質器皿中，以避免長期使用造成食物中毒？

下列那一種國產酒不屬於再製酒？

火災的分類中，Ｃ類型是屬於下列何者？

下列有關驗收之敘述，何者錯誤？

下列有關菜單標準化之目的，何者錯誤？

下列有關豬屠體的使用方式，何者錯誤？

下列何者為冰庫內最簡單之除臭方法？

下列有關含不同色素蔬菜在烹調時變化的敘述，何者正確？

長期使用免洗筷會影響人體健康，輕則產生過敏，嚴重者甚至可能造成死亡，主要是因含有下列何者？

下列有關HACCP 制度落實與管理精神之敘述，何者錯誤？

下列那一項不是團體膳食生產上的特點？

良好的採購人員在調查市場上各種食品、物品的供應商時，其評鑑的標準為何？

下列何者為廚房與清潔區之空氣污染指標？

下列有關「衛生標準書操作程序」之適用範圍，何者錯誤？

下列何種餐飲服務需貫徹Q.S.C.V.H.D 原則，以提升品質？

製作50 份綜合水果冰，雪花冰300 元、芒果400 元、西瓜210 元、奇異果170 元、草莓醬汁100 元、果糖80 元，已知食物成本百分比為35%，人事水電費20%，則一份綜合水果冰售價為多少元？

下列有關烹調對高麗菜影響之敘述，何者正確？

下列有關工作簡化之目的，何者正確？

HACCP 系統雖是設計來預防所鑑定出之危害不會發生，但並不是在執行時都是這麼理想完美無缺。有時會因不可預知的原因使CCP 控制發生偏離。故應事先建立下列何種系統以茲預防？

下列何者不是食品衛生管理工作所需採取之措施？

下列何種方式可以提升李氏手工蒸餃員工的工作效率，並增加產出量？

餐廳廚房應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入，否則容易得到下列何種污染問題？

下列有關安全食物的定義，何者錯誤？

初開店的老李想賣蠔油素魚翅羹，其主材料素魚翅每斤價格是120 元，其他配料為50 元，調味料10 元，若每人份量100 克，又食物成本占40%，此道菜售價應為多少元？

下列有關乾料庫房占地面積之計算方法，何者正確？

下列何者為食物驗收的主要目的？

下列有關庫房管理之敘述，何者錯誤？

下列有關洗碗之敘述，何者錯誤？

下列有關食物在貯存的過程中，其溫度與細菌繁殖的關係，何者正確？

肉毒桿菌不能生長於下列何種pH 值？

中小學外訂餐盒衛生管理要點中，學校應規定廠商依規定時間送達餐盒，其時間儘量以接近用餐時間為宜，最早以不超前幾小時為限？

下列有關行政院衛生署對成年人午餐建議量之敘述，何者正確？

長期食用下列何種物質污染的米會造成「痛痛病」？