營養師 99 年團體膳食設計與管理考古題

教育部為配合學校供應午餐，提出「學校午餐內容及營養素基準」，其中國小4 年級到6 年級需要熱量在750 大卡，則油脂量建議在多少公克以下？

餐盒設計要點之一是顏色的搭配，下列何者蔬菜的顏色搭配是適合的？

下列何者是食物成本控制不當的原因？

下列何者不是標準食譜（standard recipe）之特點？

使用標準食譜的優點，下列敘述何者錯誤？

下列何者是驗收新鮮中型蝦的標準之一？

冷凍調理食品的解凍方法為：

下列有關「標準採購規格」的敘述，何者錯誤？

下列有關採購生鮮食材的敘述，何者正確？

下列有關台灣常見食品認證標章之敘述，何者正確？

招標採購之程序有四大步驟，下列何者為第一步驟？

大豆含有何種糖類，導致食後會產生脹氣？

製作較低熱量飲食時，選用之魚肉應以下列何者為宜？

炒洋蔥時應以下列何種火候炒最能品嚐到洋蔥的甜味？

為了增加肉質嫩度，可用下列何種處理方式？

打蛋白時最適宜的溫度？

室溫下的空氣、光線、熱能及金屬引起脂肪的氧化，產生油耗味稱為：

下列敘述何者錯誤？

有關團膳之用水，下列敘述何者錯誤？

一般理想廚房面積與供膳場所面積最佳比例為：

下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最差？

大型餐飲機構為有效清洗髒亂的餐具，希望能將餐盤直接置入洗碗籃中，由輸送帶送進洗碗槽，經清潔液、熱水、消毒液沖洗後，烘乾再送出，此為：

有關廚房空間規劃，所指「工作三角形」的描述，下列敘述何者錯誤？

依據勞動基準法第16 條的規定，雇主依規定終止勞動契約者，有關其預告期間之敘述，何者錯誤？

桶裝瓦斯或自來水龍頭開關的控制方向為何？

食品庫房於2 月28 日盤存，庫房存貨價值125,500 元；3 月期間進貨價值3,055,400 元，3 月31 日盤存存貨價值102,600 元。則3 月份使用之食材費用為：

宮保雞丁每100 人份食材成本800 元，辛香調味料成本為200 元，總食物成本需占售價的40%，則一份的售價應為多少元？

4 月30 日沙拉油庫存15 桶（18 公升／桶），每桶單價590 元，5 月9 日及24 日各進貨30 桶，單價分別為670 元、750 元，5 月30 日盤存剩16 桶，庫存價值採先進先出（FIFO）方法計值，則5 月份使用沙拉油的費用為何？

因菜單設計不當而導致食物成本增高時，則下列敘述何者錯誤？

餐飲從業人員患有下列何種疾病不可參與製備膳食工作？

下列何者於驗收時最常做全數檢查？

「餐飲安全措施」明確的3E 步驟不包括下列那一項？

若無法接用自來水時，則淨水過程最重要且必要的步驟就是使用漂白水或氯液，其目的是：

使用天然氣為燃料的裝置，瓦斯漏氣偵測裝置應設在何處？

下列那種毒素最易引起肝炎、肝硬化、肝癌等症狀？

為避免產生肉質色深緊實的乾肉（Dark, Firm and Dry），動物在屠宰前應如何處理？

餐具、毛巾、抹布等，若採氯液殺菌法應浸泡多久？