營養師 95 年團體膳食設計與管理考古題

下列何種國產水果盛產於夏季？

下列何種食物不適合蛋奶素食者食用？

若欲供應炒三絲（銀芽、黑木耳、胡蘿蔔重各占1/3）1000 份，每份成品熟重100 公克，各應準備多少公斤材料？［銀芽、黑木耳、胡蘿蔔之廢棄率各為2%、0%及10%；製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為80%、650%及92%。］

製備100 份「左宗雞」，新鮮食材花費600 元，調味料花費50 元。如果將食物成本訂定為40%時，每人份「左宗雞」的售價應為多少元？

行政院衛生署對成年人午晚餐（含水果）之能量建議量為何？

根據即食餐食工廠良好作業規範專則，庫房裝置容量應為如何，以保持冷氣充分循環？

關於油炸機的敘述，下列何者正確？

訂購法則中，EOQ（economic order quantity）與下列何種因子成正相關？

某便當公司白米平均每日用量為50 公斤，安全庫存為100 公斤，白米廠商接訂單第四天送貨，因此庫房人員應於白米存量為多少公斤時為最佳訂貨時機？

下列何種是白米貯存須注意的事項？

下列何者是油炸油劣化之指標？

澱粉產生何種變化而造成酥炸食物金黃色焦化外型？

河粉是用何種米漿製作而成？

下列敘述何者正確？

製作青椒牛肉應取用何種部位的牛肉？

對於餐具而言，下列那種方式為有效的濕熱殺菌方法？

仙人掌桿菌（Bacillus cereus）孢子具耐熱性，因此是食物中毒之危害因子之一。下列有關敘述，何者正確？

高級中等以下學校供售之食品，以正餐、飲品、點心、水果為限。關於飲品及點心之規定，下列何者正確：

熟食食品製成後應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度應在攝氏幾度以上為原則？

承上題，若要迅速冷藏，則冷藏溫度在攝氏幾度以下？

下列何項為油炸豬排骨潛在危險點之正確防治措施？

Conveyer oven 之特性為：

下列何者是中式灶台灶前噴水管之主要作用？

符合人體工學之調理台面高度為幾公分？

烹飪場內之天花板至少應離地面幾公尺？

在團體膳食管理中，工作改善（work improvement）可達到下列何種目的？

下列何項是員工工作說明書（job description）的項目？

根據勞動基準法，下列何項屬於工資？薪金 按日計酬之工資 生育津貼 勞保費

根據行政院衛生署公布的食品良好衛生規範，供應學校餐盒之餐盒業雇用之烹調從業人員應具有中餐烹調技術士證，其持證比例應為多少百分比？

生鮮食材及調味料各應列入何種成本項目？

某餐盒公司於本週共售出45 元餐盒2500 個，80 元餐盒1000 個，100 元餐盒500 個。而其中固定成本占60%，變動成本占25%，則此公司週營業額為何？

承上題，請問此公司本週利潤為何？

三槽式洗滌槽之作用依序各為何？

下列何項為三槽式洗碗槽之第一及第三槽水之適當水溫？

餐飲從業人員如患有下列那些症狀時，不得從事與食品接觸之工作？手部膿瘡 出疹 肺結核 胃潰瘍

根據學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法，每週應抽檢各餐廳餐具之下列那些項目？澱粉性殘留 螢光劑脂肪性殘留 蟲卵數

根據食品良好衛生規範，下列那些場所屬於「食品作業場所」？食品之原材料處理區 廚房 乾料庫 食品包裝區

團膳工廠衛生管制人員將盛有標準洋菜培養基的直徑9 公分培養皿，在作業中平放打開5 分鐘後，於35℃培養48±2小時後計算菌落數。依規定原料處理場所得之菌落數應在多少個以下才算合格？

承上題，烹調場所得之菌落數應在多少個以下才算合格？

空中廚房提供飛機餐的方式是屬於何種團膳供應系統？