營養師 109 年團體膳食設計與管理考古題

考量幼兒營養需求與建議量，下列何者適合做為幼兒點心供應？(A)牛角麵包 (B)牛奶燕麥 (C)綠豆薏仁 (D)茶凍 ⑤蒸蛋

某校午餐採學生自由選擇之自助餐，主菜3 選1，副菜8 選3，每日午餐用餐人數600 人，在設計菜單時，每道菜餚的平均製作份數，下列何者正確？

為幼兒園中班早點設計山藥雞肉粥，其中全榖根莖類2 份、豆魚蛋肉類0.5 份、蔬菜類0.5 份、油脂0.5 份：食材有山藥、毛豆、小白菜、鮮香菇、雞胸肉、白米、糙米；依據新版食物代換表（2018 年），下列1 人份食材重量何者正確？

下列關於標準化食譜優點之敘述，何者錯誤？

依據民國102 年教育部公布之「學校午餐食物內容及營養基準」目標值來設計菜單，下列考量何者最恰當？(A)全榖根莖類未精緻份數高中女生每餐至少應達1.5 份 (B)高中男生魚類供應至少每月2 份 (C)高中女生豆製品每週至少2 份 (D)蔬菜供應國小低年級生每餐2 份 ⑤油炸次數每月應小於等於8 次 ⑥鈣質國中生以上每餐應達400 毫克

下列菜餚中，何者屬於開胃菜？

醫院糖尿病餐之水果，在重量上之允收標準，下列何者較適當？

為確保食材來源安全，餐飲業者應落實供應商的評鑑及訪察，建立合格食材供應商名冊，審查項目不包括：

下列食材何者不適合解凍驗收？

食材之撥發原則，下列何者錯誤？

有關醬油之敘述，下列何者正確？

關於庫房管理之敘述，下列何者錯誤？

油炸豬排黏在一起的原因最可能是：

冷凍食品的製備說明，下列何者正確？

關於工作區域之敘述，下列何者正確？

依據HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：≧

下列食物製備方法，何者錯誤？

下列那一種米適合做碗粿？

下列何者為糊精化的產品？

品管圈活動PDCA 循環之基本步驟，下列何者不屬於P（計畫）？

有關乾粉滅火器之檢查與操作敘述，下列何者錯誤？

下列餐點中，何者較容易產生食品中毒危險？

5S 運動，其中的整頓是要做到：

為改善團膳面臨勞力成本提高及技術人力短缺問題，發展出ready prepared 的供餐服務方式，與cook and serve 的傳統供餐服務方式有何差異？

大量食物製備時，下列何者可以維護品質安全？

使用隧道式洗碗機的流程，下列排序何者正確？(A)清潔劑清洗 (B)預洗 (C)除渣 (D)消毒⑤放入洗碗機輸送帶 ⑥清水沖洗

下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最好？

績效評估要與員工面談後才算完成，主管在面談時，下列何者錯誤？

在「勞動基準法」中，團膳業僱用勞工人數達多少人以上時，應公開揭示工作規則？

團膳業者之支出費用，下列何者屬於固定成本？

某員工工作已滿3 年，年休假有14 天，事病假可有14 天，這年政府公告全年休假日114 天，則該員工職位的配當數是多少？

某素食餐廳5 月份的用餐人次為3,500 人次，平均每人消費200 元；該餐廳的固定成本為220,000元，5 月份的變動成本為470,500 元，則該餐廳5 月份的損益平衡點的顧客人數約為多少人？

某員工餐廳其食物成本中新鮮材料占80%，其餘為乾料，若食物成本占售價的40%，當售價100元時，乾料預算為多少元？

下列何者是一個主要的財務管理工具，目的是提供在特定的一段時間內餐廳的財務收支及盈虧狀況？

團膳業的緊急應變計畫之作業流程為何？(A)緊急應變之訓練及演練 (B)應變能力及資源的評估 (C)選擇參與計畫之成員 (D)研訂緊急應變計畫 ⑤緊急應變計畫之檢討修正及記錄 ⑥危害辨識及風險評估

餐飲業病媒防治，下列敘述何者錯誤？

餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間為何？

依政府規定，製成之食品含有下列何種食物，不需要標示食品過敏原？

膳食委外作業為確保供膳不中斷，應要求委外廠商訂定供膳危機緊急應變計畫，不包括下列何者？