營養師 108 年團體膳食設計與管理考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
108 年選
第 1 題下列何者是回教徒的禁忌菜餚？
(A)粉蒸肉✓ 正解✕ 你選的
(B)燴牛腩✕ 你選的
(C)紅燒雞✕ 你選的
(D)清蒸魚✕ 你選的
108 年選
第 2 題團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？
(A)將醃好的雞腿，先蒸後再油炸✓ 正解✕ 你選的
(B)將醃好的雞腿，直接置於高溫油炸✕ 你選的
(C)將醃好的雞腿去皮，直接置於高溫油炸✕ 你選的
(D)將醃好的雞腿，以低溫油浸泡5 分鐘再高溫油炸✕ 你選的
108 年選
第 3 題健康盒餐對成年女性午餐蔬菜類建議為多少份？
(A)1 份✕ 你選的
(B)1.5 份✓ 正解✕ 你選的
(C)2 份✕ 你選的
(D)2.5 份✕ 你選的
108 年選
第 4 題要改善一般以2～3 週為期間的循環菜單之缺點，下列敘述何者錯誤？
(A)有剩菜時可加入下一餐之某道菜中，以節省成本✓ 正解✕ 你選的
(B)可將星期天或星期中某天菜單另外設計，以增加變化✕ 你選的
(C)遇節慶時調整菜單，以配合顧客心理需求提升滿意度✕ 你選的
(D)長期使用相同循環菜單時，於不同季節更改食材，以利成本控制✕ 你選的
108 年選
第 5 題全素者可食用下列何種食材？
(A)蔥✕ 你選的
(B)薑✓ 正解✕ 你選的
(C)韭菜✕ 你選的
(D)洋蔥✕ 你選的
108 年選
第 6 題有關油脂之敘述，下列何者錯誤？
(A)鹽分會加速油脂劣變✕ 你選的
(B)油脂未開封可保存於乾料庫✕ 你選的
(C)油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存✓ 正解✕ 你選的
(D)當油炸油總極性化合物達25%以上，就應該更換✕ 你選的
108 年選
第 7 題下列何者不屬於乾料庫檢核標準？
(A)落菌數50 以下✓ 正解✕ 你選的
(B)溫度15～25°C✕ 你選的
(C)相對濕度50～60%✕ 你選的
(D)物品不落地✕ 你選的
108 年選
第 8 題下列何者可確認某項食材之撥發量？
(A)請領單✓ 正解✕ 你選的
(B)盤點單✕ 你選的
(C)申購單✕ 你選的
(D)驗收單✕ 你選的
108 年選
第 9 題在蛋殼完整性之下，新鮮蛋具有下列何種特性？
(A)蛋殼表面油亮光滑✕ 你選的
(B)輕輕搖動時，蛋黃無晃動的感覺✓ 正解✕ 你選的
(C)利用比重法檢測，在6%的鹽水中會浮於水中央✕ 你選的
(D)以光照法檢查，蛋黃呈現扁平狀且偏離中央位置✕ 你選的
108 年選
第 10 題下列何者不是集中採購的特性？
(A)申購過程複雜✕ 你選的
(B)有較多折扣優惠✕ 你選的
(C)增加驗收人員與設備✓ 正解✕ 你選的
(D)不易掌握採購時間機動性✕ 你選的
108 年選
第 11 題添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？
(A)塔塔粉✕ 你選的
(B)糖✕ 你選的
(C)鹽✓ 正解✕ 你選的
(D)油✓ 正解✕ 你選的
官方更正
答 C 或 D 均給分
依考選部更正公告調整計分；判分以更正後答案為準。
108 年選
第 12 題新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？
(A)調高油溫至180°C，再炸一次✓ 正解✕ 你選的
(B)調低油溫至150°C，再炸一次✕ 你選的
(C)將豬排用吸油紙吸一吸✕ 你選的
(D)剝掉麵衣販賣✕ 你選的
108 年選
第 13 題蔬果存放時，為保持其新鮮度與品質，可增加下列何種物質之濃度以抑制呼吸作用？
(A)O2✕ 你選的
(B)SO2✕ 你選的
(C)CO2✓ 正解✕ 你選的
(D)Cl2✕ 你選的
108 年選
第 14 題下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？
(A)特高筋麵粉－通心粉✓ 正解✕ 你選的
(B)高筋麵粉－蛋糕✕ 你選的
(C)中筋麵粉－油條✕ 你選的
(D)低筋麵粉－麵包✕ 你選的
108 年選
第 15 題烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？
(A)蓮藕✕ 你選的
(B)紫蘇✕ 你選的
(C)高麗菜✕ 你選的
(D)綠花椰菜✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 16 題下列有關蛋類之敘述，何者正確？
(A)散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮✕ 你選的
(B)為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5✕ 你選的
(C)CAS 洗選分級雞蛋，每級級距6 公克✓ 正解✕ 你選的
(D)蛋擺放時，應將尖端朝上✕ 你選的
108 年選
第 17 題大量食材正確解凍方式為何？
(A)提前將冷凍雞腿連同包裝一起由冷凍室移至冷藏室✓ 正解✕ 你選的
(B)冷凍水產品可直接微波解凍無須分次操作✕ 你選的
(C)將冷凍豬排直接泡在冷水中解凍✕ 你選的
(D)冷凍蔬菜須提前解凍再進行烹調✕ 你選的
108 年選
第 18 題下列對砧板的衛生管理何者錯誤？
(A)使用後立即刷洗乾淨可用氯水消毒✕ 你選的
(B)原木材質砧板較塑膠砧板佳✓ 正解✕ 你選的
(C)消毒後砧板應側立放置✕ 你選的
(D)分類並標示用途✕ 你選的
108 年選
第 19 題食品品質管理方法中，用以說明某一品質特性的影響因素（主因）及因素內的細分因素（次因）之分析圖，稱為：
(A)柏拉圖（Pareto diagram）✕ 你選的
(B)流程圖（flow chart）✕ 你選的
(C)檢核表（check sheet）✕ 你選的
(D)特性要因圖（cause and effect diagram）✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 20 題醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求，尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意見的方法？
(A)住院病人訪視✕ 你選的
(B)離院病人訪視✓ 正解✕ 你選的
(C)護理人員調查✕ 你選的
(D)病人座談會✕ 你選的
108 年選
第 21 題為保持食品安全，下列敘述何者錯誤？
(A)冷凍食品解凍溫度7°C 以下✕ 你選的
(B)肉類醃漬溫度15°C 以下✕ 你選的
(C)乾料庫房溫度在5～22°C✕ 你選的
(D)蔬菜烹煮中心溫度75°C 以下✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 22 題廚房管理的「5S」運動當中，區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動？
(A)清掃（Seiso）✕ 你選的
(B)整理（Seiri）✓ 正解✕ 你選的
(C)整頓（Seiton）✕ 你選的
(D)清潔（Seiketsu）✕ 你選的
108 年選
第 23 題實施HACCP 制度時，採取預防性管理的方式是：
(A)成品定期監測看穩定性✕ 你選的
(B)最終產品檢驗維持良好品質管理✕ 你選的
(C)原料成分分析檢驗作為安全評估✕ 你選的
(D)進行危害分析設管制點並執行製程監控✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 24 題刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒？
(A)每日固定時間✕ 你選的
(B)每次使用之後✓ 正解✕ 你選的
(C)處理肉類食物後✕ 你選的
(D)處理蔬菜食物前✕ 你選的
108 年選
第 25 題下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式？
(A)過濾網✕ 你選的
(B)紅外線✓ 正解✕ 你選的
(C)靜電✕ 你選的
(D)水✕ 你選的
108 年選
第 26 題傳統績效評估是由直屬主管評估，現今評估員工績效，除了主管以外，包括員工本人、部屬、同事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法稱為：
(A)關鍵績效指標（Key Performance Indicator, KPI）✕ 你選的
(B)目標管理（Management by Objectives, MBO）✕ 你選的
(C)平衡計分卡（Balanced Score Card, BSC）✕ 你選的
(D)360 度回饋（360-degree feedback）✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 27 題一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為：
(A)1：2✕ 你選的
(B)1：3✓ 正解✕ 你選的
(C)1：4✕ 你選的
(D)1：5✕ 你選的
108 年選
第 28 題廚房工作人員獲得之財務性獎酬中，下列何者不屬於「間接薪資」？
(A)分紅✓ 正解✕ 你選的
(B)保險費用✕ 你選的
(C)旅遊補助✕ 你選的
(D)婚喪補助✕ 你選的
108 年選
第 29 題下列關於承攬學校午餐業者之規定，下列敘述何者正確？
(A)烹調從業人員之相關烹調製備技術士證持證比例為75%✓ 正解✕ 你選的
(B)從業人員每學年開學前2 週內接受健康檢查✓ 正解✕ 你選的
(C)從業人員每年應參加衛生講習至少6 小時✕ 你選的
(D)廚師證書期滿後，每次得展延2 年✕ 你選的
官方更正
答 A 或 B 均給分
依考選部更正公告調整計分；判分以更正後答案為準。
108 年選
第 30 題關於團膳機構的營業成本之敘述，下列何者正確？
(A)固定成本費用隨銷售量而變動✕ 你選的
(B)固定成本乘以變動成本為半變動成本✕ 你選的
(C)半變動成本包含有固定成本與變動成本✓ 正解✕ 你選的
(D)變動成本包含廣告費、維修保養費、員工底薪、機械設備費用等✕ 你選的
108 年選
第 31 題假設一餐飲業者擬出食物成本占60%的菜單，現在6 人份材料中，新鮮食材花了300 元，乾料花了60 元，則一人份的售價應為多少元？
(A)140✕ 你選的
(B)120✕ 你選的
(C)100✓ 正解✕ 你選的
(D)80✕ 你選的
108 年選
第 32 題某機構附設餐廳每月約有5,000 人份用餐，每餐定價60 元，其中變動成本率為60%，希望有利潤10%，則固定費用為多少萬元？
(A)18✕ 你選的
(B)15✕ 你選的
(C)12✕ 你選的
(D)9✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 33 題團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？
(A)庫房應定期盤點✕ 你選的
(B)因應臨時天候狀況使用替代食品✕ 你選的
(C)較常用之食材，為省人力，不受先進先出之限制✓ 正解✕ 你選的
(D)訓練員工食物製備能力，減少因人為疏失造成的損耗✕ 你選的
108 年選
第 34 題關於團膳廚房作業之員工操作工作範圍的描述，下列何者正確？
(A)為了降低操作時體力透支，製備餐食點心宜減少正常工作範圍操作✕ 你選的
(B)正常工作範圍是以肩部為中心，整個手臂為半徑所達到的空間✕ 你選的
(C)最大正常工作範圍是以肘部為中心，前臂為半徑所達到的空間✕ 你選的
(D)製作餐飲所需材料，擺放於正常工作範圍以增加操作效能✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 35 題下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？
(A)茄鹼✕ 你選的
(B)河豚毒素✕ 你選的
(C)鯖科魚類毒素✕ 你選的
(D)胰蛋白酶抑制劑✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 36 題下列何種食物中毒菌在生長過程中會產生外毒素？
(A)Clostridium botulinum✓ 正解✕ 你選的
(B)Campylobacter jejuni✕ 你選的
(C)Salmonella spp.✕ 你選的
(D)Shigella spp.✕ 你選的
108 年選
第 37 題依據「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所照明設備光線之規定，下列敘述何者錯誤？
(A)調理台面應保持二百米燭光以上✕ 你選的
(B)工作台面應保持二百米燭光以上✕ 你選的
(C)作業場所光線應達到一百米燭光以上✕ 你選的
(D)使用黃色光源讓食品色彩變得更好看✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 38 題關於廚房衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
(A)地面要保持1.5 cm/100 cm～2 cm/100 cm 的斜度防止積水✕ 你選的
(B)牆壁上電源插座或開關應有護板覆蓋✕ 你選的
(C)天花板應為白色或淺色✕ 你選的
(D)水溝底部為直角✓ 正解✕ 你選的
108 年選
第 39 題下列有關塑膠類食品容器及包裝的敘述，何者錯誤？
(A)PP 製作的保鮮膜較能耐高溫✕ 你選的
(B)PET 屬耐熱包材，適合高溫使用✓ 正解✕ 你選的
(C)PVC 製作的保鮮膜可用於低溫食品✕ 你選的
(D)回收號碼數值大小僅供回收時參考，與耐熱性無關✕ 你選的
108 年選
第 40 題依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其中承攬機構餐飲、供應學校餐飲、中央廚房式之餐飲業者，所聘用調理等從業人員的技術證照比率（%），依序為：
(A)65、65、70✕ 你選的
(B)70、70、65✕ 你選的
(C)70、75、75✕ 你選的
(D)75、75、70✓ 正解✕ 你選的
