營養師 100 年團體膳食設計與管理考古題

下列有關食物代換表之敘述，何者錯誤？

煮白米飯時，1 杯米需加1 杯水，若煮2 台斤的米時，則需加多少杯水？

依照「學校午餐內容及營養素基準」所訂的午餐食物種類與食物內容中，下列何者錯誤？

依據行政院衛生署所訂定的國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），孕婦於第一至第三期皆不需額外攝取下列那些營養素？

有關循環性菜單（cycle menu）之優點，下列何者錯誤？

有關一般20 歲男性的營養需求，下列敘述何者正確？

低溫倉庫管理須知中，下列何種貯存溫度可用來保持食材未凍結狀態，且使原料組織不易破壞？

下列有關食材物料驗收的敘述，何者最為適當？

下列何者不屬於採購合約的規格訂定？

庫房管理中，用來保障食材物料由訂貨到收貨前此段期間不致於缺貨的存量，正確名稱是：

下列何種食品具有CAS 標識認證？

現今大多數小型餐廳係以何種採購方式居多？

下列何者適合永續盤存法（perpetual inventory）盤存？

下列驗收過程那一項正確？

下列有關食物之烹調法，何者錯誤？

紅紫色蔬菜中含有花青素，在烹調過程中可添加何者保色？

下列有關洗碗機之敘述，何者錯誤？

酸辣湯的辣味出自於？

下列有關奶類儲存的敘述，何者錯誤？

貝類口感較堅韌、肌肉硬的原因為何？

下列何種疾病可藉由糞便檢查得知？

假設漂白液的濃度為5%，若要配置10 公升200 ppm 之漂白水，則應加入多少毫升（c.c.）漂白液？

消毒餐具的「乾熱殺菌法」，其溫度與時間分別為：

大量食物製備的機具設備，下列何者可採用移動式？

下列何者不是進貨驗收區規劃的相關位置？

下列何者尺寸不是一般工作台常用的寬度規格？

下列何者是人事管理的第一步？

依據勞動基準法，下列何項規定不在範圍內？

下列有關標準食物成本計算的敘述，何者錯誤？

預估食物成本百分比的計算是以預計收入百分比（100%）－其他費用（管理費＋營業量）百分比－利潤百分比。某團膳公司某日的收入在100 萬，利潤有5%，食物成本為25 萬元，成本在50%，則其他費用含管理費和營業量百分比為何？

食品庫房於1 月31 日盤存，庫房存貨價值278,900 元，2 月期間進貨價值3,854,000 元，2 月28 日盤存存貨價值為244,000 元，則2 月份使用之食材費用為多少元？

某商家將食物成本百分比訂在40%，200 人份的芥蘭菜炒牛肉的食物材料費分別如下：芥蘭菜200 元、牛肉1300 元、辛香料100 元、沙拉油50 元，則一人份的「芥蘭菜炒牛肉」大約售價為何？

依據我國「即食餐食工廠良好作業規範」，生食用之蔬菜（沙拉）應以何種方式清洗？

下列何種食物容易含有硼砂？

防止病媒孳生的最有效辦法是：

凡不需加熱而立即可食之食品應取樣乙份以備驗時，應將此樣品以保鮮膜包好置於：

廚房中放置食品、器具的檯面高度應離地面多少公分以上？

在淡水中經1~4 分鐘沖洗，便有90%以上的死亡，故可利用自來水淋洗去除的菌為：

下列何者不屬於有效的溝通策略？

依據行政院衛生署訂定之食品良好衛生規範第29 條規定，餐飲業者雇用之烹調從業人員應具有中餐烹調技術士證，其持證比例何者正確？