營養師 98 年團體膳食設計與管理考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
98 年選
第 1 題有關電腦化收銀系統POS 的敘述，下列何者正確？
(A)POS 的全名是Personal Operation System✕ 你選的
(B)可以提高前後場的連結效率，但是不能做出點餐品項的刪減✕ 你選的
(C)可以針對每天的營業資料做整合✓ 正解✕ 你選的
(D)可以決定菜單品項的刪減，但是還無法與電腦連結✕ 你選的
98 年選
第 2 題學校餐廳應如何維護學生飲食的品質？
(A)餐廳承包商應該每學年更換，以遴選的競爭促使廠商提供優良的服務✕ 你選的
(B)廚房的設備只可更新不能擴充，以免影響餐廳用餐區的面積✕ 你選的
(C)承包商常與學校對立，所以校方要盡量避免不定期的抽查才能使廠商安心工作✕ 你選的
(D)烹調完成的食物應盡量於三小時內讓學生食用完畢✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 3 題避免水管管線阻塞成廚房積水，截油槽應設於：
(A)前處理區✕ 你選的
(B)烹調區✓ 正解✕ 你選的
(C)配膳區✕ 你選的
(D)餐具洗滌區✕ 你選的
98 年選
第 4 題下列何者是鼓風爐火焰呈現紅色之原因？
(A)瓦斯量不足或燃燒不完全✓ 正解✕ 你選的
(B)瓦斯量過多或過度燃燒✕ 你選的
(C)空氣太多✕ 你選的
(D)正常現象✕ 你選的
98 年選
第 5 題有關「食品中毒」之敘述，何者正確？
(A)2 人或2 人以上攝取相同的食物而發生相似症狀，稱「食物中毒」✓ 正解✕ 你選的
(B)天然毒素為引發食品中毒的主因✕ 你選的
(C)沙門氏菌所引發食物中毒之致命率為細菌性食品中毒的第一位✕ 你選的
(D)低酸性罐頭食品為主要引起腸炎弧菌中毒之原因✕ 你選的
98 年選
第 6 題使用手推車時，下列何者較不安全？
(A)裝載物品重心在下✕ 你選的
(B)物品堆放100 公分高✕ 你選的
(C)下坡時人前車後✓ 正解✕ 你選的
(D)上坡時人前車後✕ 你選的
98 年選
第 7 題下列何者是用來盛裝100%純果汁、優酪乳、果汁飲料、乳製品（如布丁）等食品的塑膠材質？
(A)聚乙烯對苯二甲酸酯（polyethylene Terephthalate, PET），俗稱寶特瓶✕ 你選的
(B)高密度聚乙烯（High Density polyethylene, HDPE, PE）✓ 正解✕ 你選的
(C)聚丙烯（polypropylene, PP）✕ 你選的
(D)聚苯乙烯（polystyrene, PS）✕ 你選的
98 年選
第 8 題餐飲機構可用下列何者作餐具上殘留澱粉的檢驗？
(A)蘇丹試液✕ 你選的
(B)餘氯試劑✕ 你選的
(C)石蕊試紙✕ 你選的
(D)碘試液✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 9 題團膳業採購物料計算成本中的可食用成本（Edible Portion Cost；EP Cost）是指：
(A)AP Price ÷ Edible Yield %✓ 正解✕ 你選的
(B)AP Price × Edible Yield %✕ 你選的
(C)WP Price ÷ Edible Yield %✕ 你選的
(D)WP Price × Edible Yield %✕ 你選的
98 年選
第 10 題去年同期蓬萊米一斤14.5 元，在團膳整體食材成本占了15%，現在米的單價飆漲了20%，則整體食材成本的改變為何？
(A)調漲15.2 元✕ 你選的
(B)增為101.5 元✕ 你選的
(C)增加5%✕ 你選的
(D)增加3%✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 11 題下列有關食物成本的敘述，何者錯誤？
(A)食物成本占總成本之30%至60%✕ 你選的
(B)食物成本＝期末存貨＋進貨－期初存貨✓ 正解✕ 你選的
(C)食物以先進先出之方式做正確之撥發並計算成本✕ 你選的
(D)菜單、製作過程和份量控管等皆會影響到食物的成本✕ 你選的
98 年選
第 12 題有關食物成本控制，下列何者錯誤？
(A)醫院膳食種類繁多，供應份數卻少，以致食物採購成本較高✕ 你選的
(B)速食簡餐供應菜單固定，食物採購成本較易控制✕ 你選的
(C)便當盒餐，食材需準備多種，有食材貯存過期之疑慮，食物成本較難控管✓ 正解✕ 你選的
(D)自助餐式，供應多種菜色，食材採購較為複雜，食物成本較難控管✕ 你選的
98 年選
第 13 題下列有關麵粉之敘述，何者正確？
(A)特高筋吸水性最強，適合製作蛋糕類食品✕ 你選的
(B)特高筋吸水性最弱，適合製作春捲皮✕ 你選的
(C)低筋吸水性最強，適合製作麵包類食品✕ 你選的
(D)低筋吸水性最弱，適合製作餅乾類食品✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 14 題依據勞動基準法，下列何者不合理？
(A)勞工繼續工作四小時，至少應有三十分鐘之休息✕ 你選的
(B)勞工每七日中至少應有一日之休息，作為例假✕ 你選的
(C)男、女性員工因性別，得有不同的工資比例✓ 正解✕ 你選的
(D)勞工每日正常工作時間不得超過八小時，每二週工作總時數不得超過八十四小時✕ 你選的
98 年選
第 15 題下列何者是正確的廚房設計與規劃？
(A)扣除設備所占之固定面積外，其餘的工作區、走道、周邊設備之空間必須保留廚房總面積的70%以上✓ 正解✕ 你選的
(B)廚房設備所占的面積不得超過廚房總面積的50%✕ 你選的
(C)調味料庫房宜設置鍋爐附近，以方便取用✕ 你選的
(D)牆面與地面宜為圓弧角至少為15 cm✕ 你選的
98 年選
第 16 題餐具之「殘留脂肪檢驗」常用下列何種色素？
(A)藍色7 號✕ 你選的
(B)黃色5 號✕ 你選的
(C)紅色4 號✓ 正解✕ 你選的
(D)綠色3 號✕ 你選的
98 年選
第 17 題為提高工作效率，工作枱的高度以下列何者較適宜？
(A)50－60 公分✕ 你選的
(B)60－70 公分✕ 你選的
(C)70－80 公分✓ 正解✕ 你選的
(D)80－90 公分✕ 你選的
98 年選
第 18 題餐具自動洗滌設施之條件，下列敘述何者錯誤？
(A)沖洗槽應具有充足流動之水✕ 你選的
(B)洗滌槽需具有43℃以上含清潔劑之熱水✕ 你選的
(C)應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器，且每3 個月應作校正✕ 你選的
(D)水壓應在23 磅/平方英吋以下✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 19 題下列敘述何者錯誤？
(A)烹調完成的食物，冬天盡量於3~4 小時內食用完畢✕ 你選的
(B)所謂「hot foods hot, cold foods cold」是指冷食須保持在15℃以下，熱食須保持在45℃以上✓ 正解✕ 你選的
(C)餐具消毒可用100℃沸水煮沸1 分鐘以上之方式行之✕ 你選的
(D)抹布消毒可用100℃沸水煮沸5 分鐘以上之方式行之✕ 你選的
98 年選
第 20 題下列有關品管的敘述，何者錯誤？
(A)「80/20 法則」又稱為「柏拉圖法則」✕ 你選的
(B)「魚骨圖」用於分析要因✕ 你選的
(C)研究因子的因果關係可用「關聯圖分析」✕ 你選的
(D)傳統的品管觀念著重於製備過程的品管，非結果的抽樣✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 21 題下列有關黃豆製品之敘述，何者正確？
(A)豆漿煮沸時會產生泡沫是因其含有植酸之故✕ 你選的
(B)在豆漿中加入凝固劑將蛋白質凝固後，再加以壓榨，即為豆皮✕ 你選的
(C)醬油及味噌均屬於黃豆醱酵食品✓ 正解✕ 你選的
(D)納豆是我國特有的黃豆醱酵食品✕ 你選的
98 年選
第 22 題蛋白打發過程的四個階段依序為：
(A)foamy stage→soft peaks stage→stiff peaks stage→dry peaks stage✓ 正解✕ 你選的
(B)foamy stage→stiff peaks stage→soft peaks stage→dry peaks stage✕ 你選的
(C)foamy stage→soft peaks stage→dry peaks stage→stiff peaks stage✕ 你選的
(D)foamy stage→dry peaks stage→stiff peaks stage→soft peaks stage✕ 你選的
98 年選
第 23 題有關蔬菜在遇酸後的變化，下列敘述何者正確？
(A)番茄遇酸不影響✓ 正解✕ 你選的
(B)大白菜遇酸變黃色✕ 你選的
(C)茄子遇酸變藍綠色✕ 你選的
(D)菠菜遇酸變翠綠色✕ 你選的
98 年選
第 24 題下列有關醱酵麵食製作之敘述，何者錯誤？
(A)麵糰需加入酵母菌✕ 你選的
(B)麵糰醱酵最適溫度為26－30℃✕ 你選的
(C)加糖量超過5%可促進麵糰醱酵作用之進行✓ 正解✕ 你選的
(D)加鹽量不可超過2%以避免抑制麵糰之醱酵✕ 你選的
98 年選
第 25 題下列各種米中，何者吸水量最少？
(A)糯米✓ 正解✕ 你選的
(B)稉米✕ 你選的
(C)秈米✕ 你選的
(D)糙米✕ 你選的
98 年選
第 26 題下列那一種食物與1 碗米飯熱量幾乎相同？
(A)饅頭100 公克✕ 你選的
(B)馬鈴薯90 公克✕ 你選的
(C)油麵180 公克✓ 正解✕ 你選的
(D)一根甜玉米（每根150 公克）✕ 你選的
98 年選
第 27 題透過標準庫存量（Par Stock）角度決定採購點與採購量之敘述，下列何者錯誤？
(A)標準庫存量是指兩次送貨期間所需要的量加上安全存貨量✕ 你選的
(B)一般標準庫存量相當於最低存貨量✓ 正解✕ 你選的
(C)定期訂購法（Periodic Order System）常用在用量大、固定原料之採購✕ 你選的
(D)常用在價位高、用量不固定的原料採購是永續訂購法（Perpetual Order System）✕ 你選的
98 年選
第 28 題若青江菜的生廢棄率為5%，收縮率為20%，一人份供應100 克，今要供應500 人份，則最適採購量是多少公斤？
(A)67✓ 正解✕ 你選的
(B)65✕ 你選的
(C)62✕ 你選的
(D)61✕ 你選的
98 年選
第 29 題學校餐廳的中央廚房，每年冷凍棒棒雞腿的需求量為800 箱。流通成本占每批貨成本的10%，每箱冷凍棒棒雞腿的採購成本為1600 元（18 公斤），每次訂購所花費的成本為100 元，安全庫存量為15 箱，訂貨至交貨時間平均為7 天，以EOQ（Economic Order Quantity）訂購法採購，則冷凍棒棒腿的最大庫存量為何？
(A)27 箱✕ 你選的
(B)37 箱✕ 你選的
(C)47 箱✓ 正解✕ 你選的
(D)57 箱✕ 你選的
98 年選
第 30 題有關水果選購的方法，下列敘述何者錯誤？
(A)草莓宜選擇7~8 分熟，果肩色白✕ 你選的
(B)櫻桃宜選購果皮顏色亮麗，果實硬實✕ 你選的
(C)山竹要購買果實較重，果皮木質化✓ 正解✕ 你選的
(D)採購紅龍果顏色須豔麗，果實碩大且重量重✕ 你選的
98 年選
第 31 題台灣地區物產豐富非常多樣化，部分蔬菜名稱隨著不同地區而異，下列敘述何者錯誤？
(A)孟宗竹筍又稱茅竹✕ 你選的
(B)蒜台又稱蒜花✕ 你選的
(C)牛蒡又稱地栗✓ 正解✕ 你選的
(D)球莖甘藍又稱大頭菜✕ 你選的
98 年選
第 32 題下列豬肉的那個部位脂肪含量最多？
(A)腹脇肉✓ 正解✕ 你選的
(B)後腿腱肉✕ 你選的
(C)前腿外腱肉✕ 你選的
(D)里肌肉✕ 你選的
98 年選
第 33 題採購方式中，利用通訊設備向不同廠商詢問貨品價格，或請寄目錄價格表，經過比價後再行下單購買的方式為下列何者？
(A)Purchase at Inquiry Price✓ 正解✕ 你選的
(B)Negotiated Purchase✕ 你選的
(C)Purchase Order✕ 你選的
(D)Quoted Purchase✕ 你選的
98 年選
第 34 題訂購商將倉庫借給供應商，由供應商派員常駐倉庫，要求供應商負責於一定的場所保管貨品，此供應方式為：
(A)販賣機方式✕ 你選的
(B)零庫存方式✕ 你選的
(C)預託方式✕ 你選的
(D)COCK 倉庫方式✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 35 題下列採購方法中，何者具防止徇私舞弊之優點，但手續繁複，適用於長期合作的採購案？
(A)報價採購✕ 你選的
(B)招標採購✓ 正解✕ 你選的
(C)比價採購✕ 你選的
(D)拍賣採購✕ 你選的
98 年選
第 36 題某商家製作水餃皮一張7 公克，麵粉吸水量約為55%，使用4.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮？
(A)500 張✕ 你選的
(B)1000 張✓ 正解✕ 你選的
(C)1500 張✕ 你選的
(D)2000 張✕ 你選的
98 年選
第 37 題下列有關麵食製作之敘述，何者正確？
(A)水餃用冷水麵、花捲用醱麵✓ 正解✕ 你選的
(B)蒸餃用冷水麵、餡餅用燙麵✕ 你選的
(C)麵條用燙麵、包子用醱麵✕ 你選的
(D)餛飩用冷水麵、饅頭用燙麵✕ 你選的
98 年選
第 38 題有關廚房用具清理之敘述，何者正確？
(A)砧板在使用時應用40℃以上溫水刷洗✕ 你選的
(B)木頭砧板有裂縫常常刷洗後，還可以繼續使用✕ 你選的
(C)清潔用具常用100 ppm 漂白水消毒✕ 你選的
(D)清潔用具常用75%酒精消毒✓ 正解✕ 你選的
98 年選
第 39 題某餐廳中餐用餐人數在500 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜4 道、半葷菜8道、蔬菜5 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜1 道、半葷菜2 道、蔬菜1 道，則每道菜應準備份數為何？
(A)主菜125 份、半葷菜125 份、蔬菜100 份✓ 正解✕ 你選的
(B)主菜100 份、半葷菜200 份、蔬菜150 份✕ 你選的
(C)主菜150 份、半葷菜150 份、蔬菜200 份✕ 你選的
(D)主菜125 份、半葷菜100 份、蔬菜125 份✕ 你選的
98 年選
第 40 題有關標準食譜應用之「調整係數」，下列敘述何者正確？
(A)「標準食譜份量」除以「實際所需份量」所得的數值✕ 你選的
(B)目的是為了更精確估量材料準備量，進而控制成本✓ 正解✕ 你選的
(C)「生品可食重量」除以「採購量」所得的數值✕ 你選的
(D)目的是增加標準食譜的營養價值✕ 你選的
