營養師 96 年團體膳食設計與管理考古題

根據統計94 年台灣地區造成食品中毒的原因，何者占最大的比例？

下列何種採購屬於不公開採購方式？

下列何種食品驗收時，可採抽樣檢查之方式？

短期而言，下列那一項屬固定成本？

肉豬屠體中適合用於香腸、貢丸之製作的部位是：

下列關於肉嫩化的處理方式，何者錯誤？

製作油飯（筒仔米糕）需用何種米較合適？

久煮蛋的蛋黃外圍呈墨綠色是因為何種化合物的生成？

冷凍蝦之黑變現象係由下列何種胺基酸氧化成黑色素之故？

菜單設計應儘量符合「三低二高」原則，此「二高」是指：

下列何者處理方法可使蔬菜維持鮮綠色？

選購冷藏魚時其衛生要求應符合下列那一項規定？

下列冷凍食品解凍方式，何者錯誤？

團體供膳庫房管理需作定期盤存，下列敘述何者錯誤？

攝食不充分加熱的牛肉易感染何種寄生蟲？

下列有關葡萄球菌之特性敘述，何者正確？

食品販賣業者應根據『食品良好衛生規範』，遵守：

依據『食品良好衛生規範』，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源多少公尺以上？

根據『食品良好衛生規範』，食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，低溫食品理貨及裝貨作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？

下列有關餐飲機構「危害分析重點控制（HACCP）」之敘述，何者錯誤？

2006 年發生之美國進口菠菜引發食物中毒事件，經查明後為何種細菌所污染？

依據餐飲業者良好衛生規範，廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年，而申請展延者應在該證書有效期限內，每年至少接受幾小時衛生講習？

下列有關黃麴菌所引起食物污染之敘述，何者錯誤？

下列為有關餐具乾熱殺菌之條件，何者正確？

有關餐飲從業員工之衛生管理，下列敘述何者錯誤？

餐盒製作業者應將每日製造完成之菜餚留樣保存備查，留樣保存之條件為：

餐飲供應之安全溫度係指：

根據『食品良好衛生規範』，食品作業場所工作檯面或調理台之照明設施應：

冷凍食品之選購原則，下列何者錯誤？

下列試劑何者可檢查餐具或食物容器上有無脂肪之殘留？

下列何種試劑可以檢驗餐具或食物容器是否有澱粉殘留？

欲供應200 人份之「烤肉排」，於考慮食材之廢棄率及膨脹收縮率後，合理的里脊肉總採購量應為多少？

某粵菜館每月之營業額為300 萬，固定成本為100 萬，利潤為50 萬，當每月之營業額增加至400 萬時，利潤將增加多少？

某台菜館每月之固定成本為150 萬，變動成本率為60 %，每份套餐之售價為$120，本月利潤目標為42萬，最少應賣出幾份套餐才能達成此目標？

一午餐盒餐，內有蜜汁雞腿（雞腿可食量80 公克）、玉米肉末（玉米可食量65 公克，豬後腿肉可食量35 公克）、蒜炒青江菜（青江菜可食量100 公克）、白飯（200 公克），菜餚製備大約需4 茶匙之油脂，請估算此盒餐熱量。

某川菜館每月之營業額為200 萬，固定成本為100 萬，利潤為20 萬，則變動成本率為多少？

製作蛋糕使用的麵粉為：

新鮮蛋之選擇原則，下列敘述何者錯誤？

餐飲製備工作中應有經濟的動線以提高員工工作效率，下列敘述何者不符合此訴求？

下列何者不列入菜單評估之項目？