營養師 96 年食品衛生與安全考古題

依據食品對民眾健康可能造成之危害程度，將回收分為幾等級？ (A) 2 (B)3 (C)4 (D)5

目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，有規定最大容許量或限量者為下列那一項？ (A) 大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)綠膿桿菌 (D)腸炎弧菌

米飯類之細菌性食物中毒，通常由下列那一種細菌所造成？ (A) 曲狀桿菌（Campylobacter jejuni） (B)李斯特菌（Listeria monocytogenes） (C)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） (D)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）

下列有關李斯特菌（Listeria monocytogenes）之敘述，何者錯誤？ (A) 引起感染型食物中毒 (B)能在低於5℃下生長 (C)此菌常被發現於生肉及乳製品 (D)孕婦及小孩對此菌之抵抗力強

有關黃麴毒素之敘述，何者錯誤？ (A)具不耐熱特性 (B)具有螢光性質 (C)為肝致癌性物質 (D)可被氨水破壞

下列何者可作為食品衛生之微生物指標菌？ (A) Bacillus cereus (B)Escherichia coli (C)Salmonella spp. (D)Aspergillus niger

無作用量（NOEL）／安全係數（safety factor）為： (A)LD50 (B)MPI (C)ADI (D)IC50

下列何者為代謝性食物反應之敏感原？ (A) 組織胺 (B)麩胺酸鈉 (C)亞硫酸鹽 (D)乳糖

下列敘述何者錯誤？ (A) 蘋果汁中容易出現patulin (B)Micronucleus test 用以測定致突變性 (C)LD50 數值越小者毒性越強 (D)麥角中毒由Claviceps spp.所引起

下列何者為合法的人工合成色素？ (A)奶油黃 (B)食用紅色 2 號 (C)食用綠色 3 號 (D)鹽基性桃紅精

健康食品之安全評估，其第三類應檢具之毒性測試資料，何者錯誤？ (A) 致畸試驗 (B)90 天餵食毒性試驗 (C)致癌性試驗 (D)基因毒性試驗

下列何種食品可添加去水醋酸？ (A) 涼麵 (B)麵包 (C)湯圓 (D)奶油

吊白塊（Rongalite）為非法漂白劑，是甲醛與下列何者之化合物？ (A)亞硝酸鹽 (B)過氧化氫 (C)亞硫酸鹽 (D)苯甲酸鈉

若陶瓷餐具的燒製溫度不足，使用時可能會有那些重金屬溶出？ (A) 銅、鎘 (B)鈾、錫 (C)砷、鉛 (D)鉛、鎘

下列何種食品用洗潔劑對油垢及蛋白質污垢洗淨力強？ (A)氫氧化鈉 (B)硝酸 (C)鹽酸 (D)四級銨鹽

下列各項敘述何者錯誤？ (A)綠牡礪是由銅污染所造成 (B)鎘中毒之病症稱為痛痛症 (C)硫醣苷會抑制碘的吸收 (D)汞中毒之病症稱為油症

樹薯含有何種物質，生食容易引起食物中毒？ (A)黃麴毒素 (B)黃樟素 (C)氰醣苷 (D)蘇鐵素

下列何者是主要經由食用生肉或牛乳而傳染至人體之動物疾病？ (A)布魯氏桿菌病（Brucellosis） (B)李斯特菌病（Listeriosis） (C)鏈球菌病（Streptococcosis） (D)耶爾辛氏病（Yersinosis）

下列何種金屬之毒性會影響血紅素之生合成而造成貧血症？ (A)鉛 (B)砷 (C)釙 (D)鎘

下列何者引起組織胺中毒？ (A)Ciguatoxin (B)Scombrotoxin (C)Mycotoxin (D)Paralytic shellfish poisoning（PSP）

下列何者為造成毒素（toxin）或毒素媒介感染（toxin-mediated infection）食物中毒之病菌？ (A)Bacillus cereus (B)Listeria monocytogenes (C)Shigella spp. (D)Campylobacter jejuni

攝食下列那一種未煮熟肉品容易感染旋毛蟲？ (A)馬肉 (B)羊肉 (C)牛肉 (D)豬肉

下列何種食物中毒是由濾過性病毒所引起？ (A)Anisakis spp. (B)Giardia lamblia (C)Hepatitis A (D)Trichinella spiralis

下列何種細菌感染會導致蜂窩組織炎？ (A)Bacillus cereus (B)Escherichia coli (C)Vibrio vulnificus (D)Yersinia spp.

下列何者不屬於黴菌毒素？ (A)citrinin (B)kojic acid (C)patulin (D)safrole

燒烤食物容易產生何種致癌物？ (A)亞硫酸鹽 (B)亞硝酸鹽 (C)多氯聯苯 (D)雜環芳香烴化合物

茄鹼或茄靈（solanine）為下列那一種食物發芽所產生之毒素？ (A)豆薯 (B)甘薯 (C)樹薯 (D)馬鈴薯

下列何者不是食品HACCP 系統建立步驟？ (A)描述產品特性 (B)進行危害分析 (C)建立矯正措施 (D)建立生產預測

我國在那一年修正食品衛生管理法明訂實施HACCP 法源依據？ (A)1996 年2 月 (B)1998 年2 月 (C)2000 年2 月 (D)2002 年2 月

健康食品涉有宣稱醫療效能之罰則如何？ (A)處新臺幣十萬元以上五十萬元以下之罰鍰 (B)處新臺幣二十萬元以上九十萬元以下之罰鍰 (C)處新臺幣四十萬元以上二佰萬元以下之罰鍰 (D)處新臺幣六十萬元以上三佰萬元以下之罰鍰

下列何種成分於2006 年1 月開始，美國FDA 強制業者於營養標示標明？ (A)蘇丹紅 (B)丙烯醯胺 (C)反式脂肪 (D)食物過敏原

Codex Alimentarius Commission 為： (A)國際食品法典委員會 (B)國際標準組織 (C)世界貿易組織 (D)食品添加物委員會

健康食品之標示及廣告，下列何者不包括在內？ (A)核准之療效 (B)食品添加物之名稱 (C)有效日期、保存方法 (D)營養成分及含量

含碳水化合物的食品（薯條，馬鈴薯片），以高溫處理就會形成丙醯烯胺，其形成與下列那一種胺基酸有關？ (A)Asparagine (B)Arginine (C)Phenylalanine (D)Threonine

下列那一種加工產品必須標示是否含基因改造食品成分？ (A)豆腐 (B)玉米油 (C)黃豆油 (D)玉米澱粉

下列敘述，何者錯誤？ (A)滅菌是殺死全部的微生物 (B)沙門氏菌為革蘭氏陽性桿菌 (C)食品的砂糖濃度愈高，腐敗或變質愈難發生 (D)消毒是殺死病原微生物以去除傳染病或食物中毒的危險

在一食品環境要控制細菌生長最有效方法為控制： (A)時間及溫度 (B)時間及水活性 (C)溫度及水活性 (D)氧濃度及酸鹼度

殺菌值之計算中，Z 值之單位為： (A)時間 (B)溫度 (C)菌數 (D)無單位

有關亞硫酸鹽之敘述，下列何者錯誤？ (A)會引起過敏反應氣喘病 (B)不能抑制非酵素性褐變 (C)可抑制酵素性褐變 (D)正常人可將其代謝

基因改造食品安全性評估，在成分方面不包括下列何者？ (A)毒素 (B)過敏原 (C)添加物 (D)營養組成