營養師 96 年食品衛生與安全考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
96 年選
第 1 題依據食品對民眾健康可能造成之危害程度，將回收分為幾等級？
(A)2✕ 你選的
(B)3✓ 正解✕ 你選的
(C)4✕ 你選的
(D)5✕ 你選的
96 年選
第 2 題目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，有規定最大容許量或限量者為下列那一項？
(A)大腸桿菌✕ 你選的
(B)沙門氏菌✕ 你選的
(C)綠膿桿菌✓ 正解✕ 你選的
(D)腸炎弧菌✕ 你選的
96 年選
第 3 題米飯類之細菌性食物中毒，通常由下列那一種細菌所造成？
(A)曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）✕ 你選的
(B)李斯特菌（Listeria monocytogenes）✕ 你選的
(C)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）✕ 你選的
(D)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 4 題下列有關李斯特菌（Listeria monocytogenes）之敘述，何者錯誤？
(A)引起感染型食物中毒✕ 你選的
(B)能在低於5℃下生長✕ 你選的
(C)此菌常被發現於生肉及乳製品✕ 你選的
(D)孕婦及小孩對此菌之抵抗力強✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 5 題有關黃麴毒素之敘述，何者錯誤？
(A)具不耐熱特性✓ 正解✕ 你選的
(B)具有螢光性質✕ 你選的
(C)為肝致癌性物質✕ 你選的
(D)可被氨水破壞✕ 你選的
96 年選
第 6 題下列何者可作為食品衛生之微生物指標菌？
(A)Bacillus cereus✕ 你選的
(B)Escherichia coli✓ 正解✕ 你選的
(C)Salmonella spp.✕ 你選的
(D)Aspergillus niger✕ 你選的
96 年選
第 7 題無作用量（NOEL）／安全係數（safety factor）為：
(A)LD50✕ 你選的
(B)MPI✕ 你選的
(C)ADI✓ 正解✕ 你選的
(D)IC50✕ 你選的
96 年選
第 8 題下列何者為代謝性食物反應之敏感原？
(A)組織胺✕ 你選的
(B)麩胺酸鈉✕ 你選的
(C)亞硫酸鹽✕ 你選的
(D)乳糖✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 9 題下列敘述何者錯誤？
(A)蘋果汁中容易出現patulin✕ 你選的
(B)Micronucleus test 用以測定致突變性✓ 正解✕ 你選的
(C)LD50 數值越小者毒性越強✕ 你選的
(D)麥角中毒由Claviceps spp.所引起✕ 你選的
96 年選
第 10 題下列何者為合法的人工合成色素？
(A)奶油黃✕ 你選的
(B)食用紅色 2 號✕ 你選的
(C)食用綠色 3 號✓ 正解✕ 你選的
(D)鹽基性桃紅精✕ 你選的
96 年選
第 11 題健康食品之安全評估，其第三類應檢具之毒性測試資料，何者錯誤？
(A)致畸試驗✕ 你選的
(B)90 天餵食毒性試驗✕ 你選的
(C)致癌性試驗✓ 正解✕ 你選的
(D)基因毒性試驗✕ 你選的
96 年選
第 12 題下列何種食品可添加去水醋酸？
(A)涼麵✕ 你選的
(B)麵包✕ 你選的
(C)湯圓✕ 你選的
(D)奶油✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 13 題吊白塊（Rongalite）為非法漂白劑，是甲醛與下列何者之化合物？
(A)亞硝酸鹽✕ 你選的
(B)過氧化氫✕ 你選的
(C)亞硫酸鹽✓ 正解✕ 你選的
(D)苯甲酸鈉✕ 你選的
96 年選
第 14 題若陶瓷餐具的燒製溫度不足，使用時可能會有那些重金屬溶出？
(A)銅、鎘✕ 你選的
(B)鈾、錫✕ 你選的
(C)砷、鉛✕ 你選的
(D)鉛、鎘✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 15 題下列何種食品用洗潔劑對油垢及蛋白質污垢洗淨力強？
(A)氫氧化鈉✓ 正解✕ 你選的
(B)硝酸✕ 你選的
(C)鹽酸✕ 你選的
(D)四級銨鹽✕ 你選的
96 年選
第 16 題下列各項敘述何者錯誤？
(A)綠牡礪是由銅污染所造成✕ 你選的
(B)鎘中毒之病症稱為痛痛症✕ 你選的
(C)硫醣苷會抑制碘的吸收✕ 你選的
(D)汞中毒之病症稱為油症✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 17 題樹薯含有何種物質，生食容易引起食物中毒？
(A)黃麴毒素✕ 你選的
(B)黃樟素✕ 你選的
(C)氰醣苷✓ 正解✕ 你選的
(D)蘇鐵素✕ 你選的
96 年選
第 18 題下列何者是主要經由食用生肉或牛乳而傳染至人體之動物疾病？
(A)布魯氏桿菌病（Brucellosis）✓ 正解✕ 你選的
(B)李斯特菌病（Listeriosis）✕ 你選的
(C)鏈球菌病（Streptococcosis）✕ 你選的
(D)耶爾辛氏病（Yersinosis）✕ 你選的
96 年選
第 19 題下列何種金屬之毒性會影響血紅素之生合成而造成貧血症？
(A)鉛✓ 正解✕ 你選的
(B)砷✕ 你選的
(C)釙✕ 你選的
(D)鎘✕ 你選的
96 年選
第 20 題下列何者引起組織胺中毒？
(A)Ciguatoxin✕ 你選的
(B)Scombrotoxin✓ 正解✕ 你選的
(C)Mycotoxin✕ 你選的
(D)Paralytic shellfish poisoning（PSP）✕ 你選的
96 年選
第 21 題下列何者為造成毒素（toxin）或毒素媒介感染（toxin-mediated infection）食物中毒之病菌？
(A)Bacillus cereus✓ 正解✕ 你選的
(B)Listeria monocytogenes✕ 你選的
(C)Shigella spp.✕ 你選的
(D)Campylobacter jejuni✕ 你選的
96 年選
第 22 題攝食下列那一種未煮熟肉品容易感染旋毛蟲？
(A)馬肉✕ 你選的
(B)羊肉✕ 你選的
(C)牛肉✕ 你選的
(D)豬肉✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 23 題下列何種食物中毒是由濾過性病毒所引起？
(A)Anisakis spp.✕ 你選的
(B)Giardia lamblia✕ 你選的
(C)Hepatitis A✓ 正解✕ 你選的
(D)Trichinella spiralis✕ 你選的
96 年選
第 24 題下列何種細菌感染會導致蜂窩組織炎？
(A)Bacillus cereus✕ 你選的
(B)Escherichia coli✕ 你選的
(C)Vibrio vulnificus✓ 正解✕ 你選的
(D)Yersinia spp.✕ 你選的
96 年選
第 25 題下列何者不屬於黴菌毒素？
(A)citrinin✕ 你選的
(B)kojic acid✕ 你選的
(C)patulin✕ 你選的
(D)safrole✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 26 題燒烤食物容易產生何種致癌物？
(A)亞硫酸鹽✕ 你選的
(B)亞硝酸鹽✕ 你選的
(C)多氯聯苯✕ 你選的
(D)雜環芳香烴化合物✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 27 題茄鹼或茄靈（solanine）為下列那一種食物發芽所產生之毒素？
(A)豆薯✕ 你選的
(B)甘薯✕ 你選的
(C)樹薯✕ 你選的
(D)馬鈴薯✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 28 題下列何者不是食品HACCP 系統建立步驟？
(A)描述產品特性✕ 你選的
(B)進行危害分析✕ 你選的
(C)建立矯正措施✕ 你選的
(D)建立生產預測✓ 正解✕ 你選的
96 年選
第 29 題我國在那一年修正食品衛生管理法明訂實施HACCP 法源依據？
(A)1996 年2 月✕ 你選的
(B)1998 年2 月✕ 你選的
(C)2000 年2 月✓ 正解✕ 你選的
(D)2002 年2 月✕ 你選的
96 年選
第 30 題健康食品涉有宣稱醫療效能之罰則如何？
(A)處新臺幣十萬元以上五十萬元以下之罰鍰✕ 你選的
(B)處新臺幣二十萬元以上九十萬元以下之罰鍰✕ 你選的
(C)處新臺幣四十萬元以上二佰萬元以下之罰鍰✓ 正解✕ 你選的
(D)處新臺幣六十萬元以上三佰萬元以下之罰鍰✕ 你選的
96 年選
第 31 題下列何種成分於2006 年1 月開始，美國FDA 強制業者於營養標示標明？
(A)蘇丹紅✕ 你選的
(B)丙烯醯胺✕ 你選的
(C)反式脂肪✓ 正解✕ 你選的
(D)食物過敏原✕ 你選的
96 年選
第 32 題Codex Alimentarius Commission 為：
(A)國際食品法典委員會✓ 正解✕ 你選的
(B)國際標準組織✕ 你選的
(C)世界貿易組織✕ 你選的
(D)食品添加物委員會✕ 你選的
96 年選
第 33 題健康食品之標示及廣告，下列何者不包括在內？
(A)核准之療效✓ 正解✕ 你選的
(B)食品添加物之名稱✕ 你選的
(C)有效日期、保存方法✕ 你選的
(D)營養成分及含量✕ 你選的
96 年選
第 34 題含碳水化合物的食品（薯條，馬鈴薯片），以高溫處理就會形成丙醯烯胺，其形成與下列那一種胺基酸有關？
(A)Asparagine✓ 正解✕ 你選的
(B)Arginine✕ 你選的
(C)Phenylalanine✕ 你選的
(D)Threonine✕ 你選的
96 年選
第 35 題下列那一種加工產品必須標示是否含基因改造食品成分？
(A)豆腐✓ 正解✕ 你選的
(B)玉米油✕ 你選的
(C)黃豆油✕ 你選的
(D)玉米澱粉✕ 你選的
96 年選
第 36 題下列敘述，何者錯誤？
(A)滅菌是殺死全部的微生物✕ 你選的
(B)沙門氏菌為革蘭氏陽性桿菌✓ 正解✕ 你選的
(C)食品的砂糖濃度愈高，腐敗或變質愈難發生✕ 你選的
(D)消毒是殺死病原微生物以去除傳染病或食物中毒的危險✕ 你選的
96 年選
第 37 題在一食品環境要控制細菌生長最有效方法為控制：
(A)時間及溫度✓ 正解✕ 你選的
(B)時間及水活性✕ 你選的
(C)溫度及水活性✕ 你選的
(D)氧濃度及酸鹼度✕ 你選的
96 年選
第 38 題殺菌值之計算中，Z 值之單位為：
(A)時間✕ 你選的
(B)溫度✓ 正解✕ 你選的
(C)菌數✕ 你選的
(D)無單位✕ 你選的
96 年選
第 39 題有關亞硫酸鹽之敘述，下列何者錯誤？
(A)會引起過敏反應氣喘病✕ 你選的
(B)不能抑制非酵素性褐變✓ 正解✕ 你選的
(C)可抑制酵素性褐變✕ 你選的
(D)正常人可將其代謝✕ 你選的
96 年選
第 40 題基因改造食品安全性評估，在成分方面不包括下列何者？
(A)毒素✕ 你選的
(B)過敏原✕ 你選的
(C)添加物✓ 正解✕ 你選的
(D)營養組成✕ 你選的
