營養師 106 年食品衛生與安全考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
106 年選
第 1 題依據餐具清洗良好作業指引，經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過多少分鐘，然後應立即送至清潔區放置？
(A)30✓ 正解✕ 你選的
(B)60✕ 你選的
(C)90✕ 你選的
(D)120✕ 你選的
106 年選
第 2 題依據健康食品管理法以及健康食品管理法施行細則之規定，健康食品應以中文及通用符號顯著標示其核准之功效於其容器、包裝或說明書上，上述核准之功效其字體之長度及寬度各不得小於多少毫米？
(A)2✓ 正解✕ 你選的
(B)3✕ 你選的
(C)4✕ 你選的
(D)5✕ 你選的
106 年選
第 3 題依據我國GHP 準則，食品製造業者若非使用自來水，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日做下列那兩種測定，並做成紀錄？
(A)酸鹼值與總菌數量✕ 你選的
(B)大腸桿菌群與有效餘氯量✕ 你選的
(C)酸鹼值與有效餘氯量✓ 正解✕ 你選的
(D)總菌數量與濁度✕ 你選的
106 年選
第 4 題依據食品安全衛生管理法之規定，有關食品標示管理之敘述，下列何者正確？
(A)鮮乳除須標示有效日期外，尚須標示保存期限及保存條件✓ 正解✕ 你選的
(B)內容物名稱並不需要依含量多寡依序標示✕ 你選的
(C)食品添加物若為二種以上混合物時，只需標示主成分✕ 你選的
(D)進口食品或散裝食品不需標示原產地（國）✕ 你選的
106 年選
第 5 題食品加工環境的表面污染利用「擦抹試驗」及合併那一種方法得以做出及時評估？
(A)電阻抗法（electrical impedance methods）✕ 你選的
(B)直接鏡檢數（direct microscopic count）✕ 你選的
(C)平板計數法（plate counts）✕ 你選的
(D)ATP 光度測定法（ATP photometry）✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 6 題下列何者不是食品腐敗的現象？
(A)脂質氧化後的酸敗✕ 你選的
(B)蔬果與空氣接觸後產生褐變✕ 你選的
(C)水果經乾燥後體積縮小✓ 正解✕ 你選的
(D)吐司片上長出綠色菌絲✕ 你選的
106 年選
第 7 題每公克、每毫升或每平方公分食品表面之微生物達到多少數量，可視為食品初期腐敗的階段？
(A)104 個菌✕ 你選的
(B)105 個菌✕ 你選的
(C)106 個菌✓ 正解✕ 你選的
(D)107 個菌✕ 你選的
106 年選
第 8 題冷藏與冷凍是減少食品腐敗之重要方法，下列可抑制細菌生長及細菌繁殖的冷藏與冷凍溫度組合為何？
(A)1℃及-7℃✕ 你選的
(B)4℃及-10℃✕ 你選的
(C)5℃及-15℃✕ 你選的
(D)7℃及-18℃✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 9 題下列何者為高靜水壓加工技術抑制微生物生長之原理？
(A)破壞細菌細胞中蛋白質及細胞膜組成✓ 正解✕ 你選的
(B)減少食品中細菌細胞可利用之營養成分✕ 你選的
(C)降低食品中之水活性✕ 你選的
(D)降低食品中之pH 值✕ 你選的
106 年選
第 10 題牛乳經巴氏殺菌後控制腐敗的方法，下列何者錯誤？
(A)改善充填環境✕ 你選的
(B)冷藏保存✕ 你選的
(C)無菌包裝✕ 你選的
(D)真空包裝✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 11 題關於食品衛生安全指標菌之敘述，下列何者錯誤？
(A)指標菌之檢出量與受測食品品質呈正相關✓ 正解✕ 你選的
(B)可代表食品受污染的程度和可能性✕ 你選的
(C)可取代病原菌之檢測，以降低篩檢時間及人力耗費✕ 你選的
(D)在食品中檢出指標菌超出標準，即表示該食品衛生狀態不良✕ 你選的
106 年選
第 12 題下列何種微生物不是我國包裝飲用水的衛生標準之指標菌？
(A)大腸桿菌群✕ 你選的
(B)糞便性鏈球菌✕ 你選的
(C)沙門氏菌✓ 正解✕ 你選的
(D)綠膿桿菌✕ 你選的
106 年選
第 13 題在建構食品HACCP 系統中，下列何項指標較適合作為避免微生物危害的管制界限？
(A)pH 值✕ 你選的
(B)水活性✕ 你選的
(C)總菌數✕ 你選的
(D)溫度與時間✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 14 題口服急性毒性試驗依LD50 值等級分類，其LD50 至少須大於下列何者濃度始可定義為相對無毒？
(A)10 g/kg✕ 你選的
(B)15 g/kg✓ 正解✕ 你選的
(C)20 g/kg✕ 你選的
(D)25 g/kg✕ 你選的
106 年選
第 15 題依據我國現行健康食品管理法，健康食品安全性評估分類中，那一個類別產品不需檢具基因毒性試驗之測試資料？
(A)第一類✓ 正解✕ 你選的
(B)第二類✕ 你選的
(C)第三類✕ 你選的
(D)第四類✕ 你選的
106 年選
第 16 題根據健康食品管理法，健康食品安全性評估中，產品之原料非屬傳統食用者，需檢附何種試驗資料？
(A)急性毒性試驗✕ 你選的
(B)致癌性試驗✕ 你選的
(C)繁殖性試驗✕ 你選的
(D)致畸胎性試驗✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 17 題食品安全性評估試驗中，樣品以單次管餵的體積至多應在多少mL/kg 動物體重以下？
(A)50✕ 你選的
(B)30✕ 你選的
(C)10✓ 正解✕ 你選的
(D)5✕ 你選的
106 年選
第 18 題在相同濃度劑量下，下列何者致癌性最強？
(A)苯并芘（benzo(α)pyrene）✓ 正解✕ 你選的
(B)亞硝酸鉀（potassium nitrite）✕ 你選的
(C)三甲胺（trimethylamine）✕ 你選的
(D)糖精（saccharin）✕ 你選的
106 年選
第 19 題食品安全性評估中，有關慢性毒性試驗之敘述，下列何者錯誤？
(A)試驗中測試物質至少要有三個劑量組✕ 你選的
(B)通常係根據亞急性毒性試驗結果再進一步進行之實驗✓ 正解✕ 你選的
(C)測試物質之高劑量組不一定會引發試驗動物毒性變化✕ 你選的
(D)測試物質之低劑量組為足以引起最低毒性作用✓ 正解✕ 你選的
官方更正
答 B 或 D 均給分
依考選部更正公告調整計分；判分以更正後答案為準。
106 年選
第 20 題有關不鏽鋼盒使用200 系列之敘述，下列何者錯誤？
(A)成本較其他系列高✓ 正解✕ 你選的
(B)錳含量較其他系列高✕ 你選的
(C)較其他系列容易腐蝕溶出✕ 你選的
(D)較容易有表面變黑現象✕ 你選的
106 年選
第 21 題依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種食品添加物只能用於特殊營養食品？
(A)L-肉酸（L-Carnitine）✕ 你選的
(B)L-麩胺酸（L-Glutamic acid）✕ 你選的
(C)L-二胺基己酸（L-Lysine）✕ 你選的
(D)L-抗壞血酸棕櫚酸酯（L-Ascorby1 palmitate）✕ 你選的
106 年選
第 22 題乙酸乙酯屬於法定食品添加物的那一類？
(A)食品工業用化學藥品✕ 你選的
(B)調味劑✕ 你選的
(C)香料✓ 正解✕ 你選的
(D)載體✕ 你選的
106 年選
第 23 題下列何種化學消毒劑之熱安定性較佳？
(A)過氧化氫✕ 你選的
(B)四級銨✓ 正解✕ 你選的
(C)酒精✕ 你選的
(D)次氯酸鈉✕ 你選的
106 年選
第 24 題以環氧樹脂作為金屬罐頭的塗料，容易釋出下列何者？
(A)acrylonitrile✕ 你選的
(B)bisphenol A✓ 正解✕ 你選的
(C)phthalates✕ 你選的
(D)styrene✕ 你選的
106 年選
第 25 題依據食品器具容器包裝衛生標準，嬰幼兒奶瓶不得使用含下列何種物質之塑膠材質？
(A)氯乙烯（vinyl chloride）✕ 你選的
(B)丙烯（propylene）✕ 你選的
(C)乙烯（ethylene）✕ 你選的
(D)雙酚A（bisphenol A）✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 26 題下列何者與重金屬砷中毒無關？
(A)砒霜✕ 你選的
(B)雄黃✕ 你選的
(C)烏腳病✕ 你選的
(D)痛痛病✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 27 題下列何種不是寄生蟲進入宿主的主要途徑？
(A)飛沫傳染✓ 正解✕ 你選的
(B)食用未煮熟之食物✕ 你選的
(C)飲用不潔之水✕ 你選的
(D)赤足行走於土壤✕ 你選的
106 年選
第 28 題高蛋白質食物在下列何種情況中較易形成離胺丙胺酸？
(A)鹼性，加熱✓ 正解✕ 你選的
(B)酸性，加熱✕ 你選的
(C)中性，加熱✕ 你選的
(D)酸性，煮沸✕ 你選的
106 年選
第 29 題食品安全性評估之最大無作用量（NOEL），可由下列何項試驗獲得？
(A)畸胎性試驗✕ 你選的
(B)基因毒性試驗✕ 你選的
(C)急性毒性試驗✕ 你選的
(D)慢性毒性試驗✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 30 題有關醬油和味噌的製作，下列何者正確？
(A)醬油發酵時間較短✕ 你選的
(B)味噌使用乾燥食鹽而非鹽水✓ 正解✕ 你選的
(C)二者均全以豆類製麴✕ 你選的
(D)醬油製作於裝瓶前，利用完全滅菌法殺菌✕ 你選的
106 年選
第 31 題下列何種色素經常被違法使用於水產養殖魚類的殺菌上？
(A)鹽基性介黃（auramine）✕ 你選的
(B)鹽基性桃紅精（rhodamine B）✕ 你選的
(C)孔雀綠（malachite green）✓ 正解✕ 你選的
(D)橙色二號（orange II）✕ 你選的
106 年選
第 32 題有關食物中毒病原菌之敘述，下列何者錯誤？
(A)腸炎弧菌常見於海鮮食品之中毒✕ 你選的
(B)肉毒桿菌屬於嫌氣性細菌✕ 你選的
(C)溫度60℃即可殺死所有細菌✓ 正解✕ 你選的
(D)細菌最適生長之pH 約在5.0～8.0✕ 你選的
106 年選
第 33 題關於萊克多巴胺（ractopamine），下列敘述何者錯誤？
(A)是促進肌肉增長的動物用藥✕ 你選的
(B)是一種乙型受體素✕ 你選的
(C)攝食過量會產生血壓上升、心悸等症狀✕ 你選的
(D)我國目前允許豬肉中的殘留容許量為1 ppm✓ 正解✕ 你選的
106 年選
第 34 題裸麥受到Claviceps purpurea 污染所產生的毒素，下列何者屬於此類毒素？
(A)aflatoxin✕ 你選的
(B)bufotenin✕ 你選的
(C)ergometrine✓ 正解✕ 你選的
(D)tetrodotoxin✕ 你選的
106 年選
第 35 題有關HACCP 管理制度的敘述，下列何者錯誤？
(A)能有效利用人力、物力資源✕ 你選的
(B)強調最終產品檢驗的管理方式✓ 正解✕ 你選的
(C)可作為國際食品相互認證的管理基準✕ 你選的
(D)可以有效抑制食品污染與危害的發生✕ 你選的
106 年選
第 36 題針對無菌鋁箔包飲料之包裝材料，常以下列何種化學劑進行殺菌？
(A)酒精✕ 你選的
(B)過氧化氫✓ 正解✕ 你選的
(C)硼酸✕ 你選的
(D)四級銨鹽✕ 你選的
106 年選
第 37 題下列何種試劑在長期使用下，會對設備產生腐蝕現象？
(A)酒精✕ 你選的
(B)次氯酸鈉✓ 正解✕ 你選的
(C)四級銨✕ 你選的
(D)LAS 界面活性劑✕ 你選的
106 年選
第 38 題依據食品安全衛生管理法，接受食品業者委託刊播之傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣告者之姓名或名稱等相關資料，以備主管機關於必要時查驗？
(A)三個月✕ 你選的
(B)六個月✓ 正解✕ 你選的
(C)一年✕ 你選的
(D)兩年✕ 你選的
106 年選
第 39 題依據食品添加物之管理規定，下列敘述何者錯誤？
(A)複方食品添加物業者須辦理查驗登記✓ 正解✕ 你選的
(B)使用食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度✕ 你選的
(C)製造或使用複方添加物，應確認配方單一品目為准用之食品添加物✕ 你選的
(D)應確認使用食品對象、使用量、使用目的及食品中殘留量符合規定✕ 你選的
106 年選
第 40 題依據食品標示的規定，下列何種營養素必須以公克表示？
(A)鈉✕ 你選的
(B)膽固醇✕ 你選的
(C)飽和脂肪酸✓ 正解✕ 你選的
(D)維生素C✕ 你選的
