營養師 100 年食品衛生與安全考古題

健康食品之製造、輸入許可證有效期限為5 年，期滿仍須繼續製造、輸入者，應於許可證到期前3 個月內申請中央主管機關核准展延之。但每次展延不得超過幾年？ (A)3 (B)5 (C)7 (D)10

依據「食品衛生管理法」第38 條規定，中央主管機關依本法受理食品業者申請審查、檢驗及核發許可證，應收取費用。但不包括下列那一種費用？ (A)審查費 (B)諮詢管理費 (C)檢驗費 (D)證書費

依據行政院衛生署之公告，對健康食品中熱量、營養素及保健功效之相關成分含量標示之單位：規定「蛋白質」以何種單位表示？ (A) 公克 (B)微克 (C)毫克 (D)毫微克

食品販賣場所之光線應達多少米燭光以上？ (A)200 (B)300 (C)400 (D)500

未經核准擅自製造或輸入健康食品者，將受何處罰？ (A)處一年以下有期徒刑，得併科新臺幣三十萬元以下罰金 (B)處二年以下有期徒刑，得併科新臺幣五十萬元以下罰金 (C)處三年以下有期徒刑，得併科新臺幣一百萬元以下罰金 (D)處五年以下有期徒刑，得併科新臺幣一百萬元以下罰金

依「餐飲業者良好衛生規範」，廚師證書有效期限為多少年？ (A)3 (B)4 (C)5 (D)6

依據餐飲業者良好衛生規範規定，餐具採用「氯液殺菌法」做消毒，其氯液之有效餘氯量不得低於多少ppm，並浸泡二分鐘以上？ (A)100 (B)200 (C)300 (D)400

我國食品衛生安全的最高主管機關為： (A)行政院環境保護署 (B)內政部 (C)交通部 (D)行政院衛生署

有關大腸桿菌的敘述，下列何者錯誤？ (A)腸內正常存在 (B)可發酵乳糖 (C)革蘭氏陽性 (D)大多具有鞭毛

有關鮮乳在冰箱放置一段時間後，產生凝塊現象之敘述，下列何者錯誤？ (A)因牛乳中酪蛋白沉澱而凝固 (B)因細菌增殖利用乳糖產生酸所造成 (C)此時pH 值高於5.5 (D)可視為發酵現象，但並不適合食用

下列何者不適合以紫外線殺菌燈來降低微生物菌數？ (A)刀具砧板 (B)工作台面 (C)冷凍雞肉 (D)空氣中落菌

防止穀物食品因未乾燥而含水量高，造成黴菌生長腐敗，穀物食品的含水量一般應降至多少以下？ (A)5% (B)13% (C)20% (D)25%

依「食品安全管制系統」，醃漬肉品如培根與臘肉中，須添加何種物質以抑制肉毒桿菌生長？ (A)己二烯酸 (B)抗壞血酸 (C)苯甲酸鈉 (D)亞硝酸鹽

經過正確加熱後，所有食物進行冷存（cold hold）時，必須： (A)快速冷卻並保存在5℃以下 (B)快速冷卻並保存在21℃以下 (C)緩慢冷卻並保存在10℃以下 (D)於供餐前均保存於室溫

有關鮮魚腐敗之敘述，下列何者正確？ (A)魚肉的腐敗速度與最終附著菌數有關 (B)魚肉蛋白質較哺乳類蛋白質穩定 (C)深海魚類主要以中溫菌為優勢腐敗菌 (D)冷藏環境以革蘭氏陽性菌為主

下列何者添加於食品中，可做為抗氧化劑且具有防腐劑作用？ (A)己二烯酸 (B)維生素C (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鹽

何種處理方式無法有效抑制肉毒桿菌的生長？ (A)將食品置於3℃下儲藏 (B)食品添加適量亞硝酸鹽 (C)降低食品pH 至4.6 以下 (D)食品嫌氣儲藏

API-20E 微生物鑑定系統是屬於一種： (A)免疫分析法 (B)生化反應測試法 (C)基因檢測法 (D)快速顯微鏡檢法

紫外線對微生物的殺菌機制主要為： (A)游離作用 (B)氧化作用 (C)蛋白質變性 (D)核酸突變

下列病原菌中，何者會引起毒素型食品中毒？ (A)Yersinia enterocoliticus (B)Escherichia coli (C)Salmonella typhimurium (D)Clostridium botulinum

利用輻射照射馬鈴薯的主要目的是： (A)殺死寄生蟲 (B)殺死病原菌 (C)防止發芽 (D)完全滅菌

下列何種微生物，即使污染於牛乳中也無法生長？ (A)Acetobacter aceti (B)Hepatitis A virus (C)Aspergillus oryzae (D)Saccharomyces cerevisiae

下列微生物中，何者常作為糞便污染指標菌（Indicator of fecal contamination）？ (A)E. coli (B)Proteus (C)Salmonella (D)Shigella

行政院衛生署公告之乳品類衛生標準指出，各個乳品種類不得檢出何種微生物？ (A)Bacillus cerus (B)Streptococcus thermophilus (C)Lactobacillus casei (D)Listeria monocytogenes

以肉製品中添加亞硝酸鹽為例，有關危害/利益分析之敘述，下列何者錯誤？ (A)亞硝酸鹽可保持肉製品鮮紅的顏色 (B)肉製品中可無限量添加亞硝酸鹽 (C)亞硝酸鹽會與肉製品中之蛋白質結合產生致癌性之亞硝胺化合物（Nitrosamine compound） (D)亞硝酸鹽可抑制肉製品中肉毒桿菌的生長

有關以總生菌數做為指標菌的敘述，下列何者錯誤？ (A)菌數愈低不一定表示食品愈安全衛生 (B)可做為食品衛生的防範措施 (C)發酵食品的衛生狀況可以總生菌數做為指標菌 (D)反映水質衛生狀況時，為一良好的指標菌

進行致癌性試驗時，下列何種結果不能據以判定受測物質具有致癌性？ (A)試驗組發現的癌症型態為對照組所沒有的 (B)試驗組腫瘤發生的頻率較對照組高 (C)試驗組發生腫瘤的臟器比對照組少 (D)試驗組在較早期便發現致癌現象

下列有關食品毒性與安全性評估之敘述，何者正確？ (A)安姆氏試驗（Ames test）所選用之菌種為肉毒桿菌 (B)安姆氏試驗（Ames test）菌株要件必為組胺酸需求菌 (C)食品具致突變性即具致癌性 (D)LD50數值愈大，毒性愈強

下列有關食品添加物安全試驗之敘述，何者錯誤？ (A)CD50乃是經由急毒性（Acute toxicity）試驗而取得 (B)進行Ames test 時一般以小鼠為試驗動物 (C)亞急毒性（Subacute toxicity）試驗常以2 種不同品系之動物進行試驗 (D)亞急毒性（Subacute toxicity）試驗時常施與試驗動物不同劑量

食品慢性毒性試驗的主要目的，在於檢測其最大無作用量，並據以推定ADI（acceptable daily intake）之劑量，其推算公式下列何者正確？ (A)ADI = NOEL（No Observable Effect Level） (B)ADI = NOEL × 1/10 (C)ADI = NOEL × 1/10 × 1/10 (D)ADI = NOEL × 1/10 × 1/10 × 1/10

測試於短時間內（通常於24 小時內），受試驗動物經一次或多次暴露於某物質下，於暴露後幾天內（通常為2 週內）是否出現中毒症狀之安全性試驗稱為： (A)急毒性試驗 (B)慢性毒性試驗 (C)突變原性試驗 (D)亞急毒性試驗

毒性試驗的主要項目，不包括下列何種試驗？ (A)繁殖 (B)急性毒性 (C)慢性毒性 (D)酒精沉澱

依據美國食品藥物管理局（FDA）的建議，當某致癌性化學物質的致癌機率降低至多少時，其所對應的劑量即被認定為可視為安全的劑量（Virtually Safe Dose）？ (A)10-1 (B)10-2 (C)10-3 (D)10-6

下列何種食品毒性試驗，所進行之時間較短？ (A) 慢性毒性試驗 (B)亞急毒性試驗 (C)繁殖試驗 (D)畸胎性試驗

依據現行健康食品管理法，「食品得免再進行毒性測試者」，屬於食品安全性評估項目之第幾類？ (A)一 (B)二 (C)三 (D)四

已知醃製食物中添加抗壞血酸（ascorbic acid），可將亞硝酸還原，並產生下列何者，會阻礙二甲基亞硝胺（nitrosodimethylamine）產生？ (A)苯醌（quinone） (B)α-生育醇（α-tocopherol） (C)脫氫抗壞血酸（dehydroascorbic acid） (D)氧化抗壞血酸（oxideascorbic acid）

下列何種材質製成之食品容器可用於微波加熱？ (A)聚丙烯 (B)聚苯乙烯 (C)低密度聚乙烯 (D)高密度聚乙烯

下列何者主要功能為硬水軟化劑，常添加於清潔劑中，增進其洗淨力？ (A)碳酸鹽 (B)矽酸鹽 (C)羧甲基纖維素 (D)聚磷酸鹽類

我國對塑膠製品的食品衛生管理，訂定有溶出試驗項目，其中檢測「蒸發殘渣」的目的是檢驗： (A)塑膠材料溶出的單體 (B)塑膠材料溶出的安定劑 (C)塑膠材料溶出的可塑劑 (D)塑膠材料溶出的無機物

人工清洗餐具時，可採用三槽式洗滌法。其中第二槽洗滌的主要目的為： (A)沖掉洗潔劑 (B)進行殺菌 (C)清除油漬 (D)去除澱粉

同一種食品依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，同時使用3 種防腐劑時，每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值（使用量/用量標準）之總和應： (A)不得大於1 (B)不得大於3 (C)依食品之種類而定 (D)依使用之防腐劑種類而定

肉製品若添加亞硝酸鹽，依食品添加物用量標準，其殘留量以NO2計，最高限量為： (A)100 ppm (B)90 ppm (C)80 ppm (D)70 ppm

食品殺菌劑過氧化氫不得使用於下列何種食品之製程中？ (A)麵條 (B)豆干 (C)魚丸 (D)貢丸

己二烯酸之主要抑菌機轉為何？ (A)無氧時與氧化磷酸化反應作用，抑制無氧呼吸 (B)有氧時與半胱胺酸結合，抑制活性中心為半胱胺酸酵素之活性 (C)無氧時與半胱胺酸結合，抑制活性中心為半胱胺酸酵素之活性 (D)有氧時與細胞膜蛋白質結合，抑制檸檬酸循環

自來水中的氯離子和腐植質在煮開水時，會形成何種致癌物質？ (A)氯化鈣 (B)三氯甲烷 (C)四氯化碳 (D)氯仿

我國現行食品衛生管理對食品工業用來水解、中和、脫色、過濾、去除雜質之化學藥品，有何種規定？ (A)應針對添加物之使用量及範圍進行限制 (B)應針對添加物之使用量進行限制 (C)應針對添加物之使用範圍進行限制 (D)最終產品不得殘留

丙酸鈣可用在下列那些食品作為防腐劑？ (A)魚肉煉製品 (B)豆皮豆乾類 (C)麵包糕餅類 (D)葡萄、柚等水果

下列何種毒素係屬於一種神經毒素，其吸收及排泄均很快，毒素具耐熱性，於100℃加熱30 分鐘僅能破壞20%左右？ (A)光過敏毒素 (B)河豚毒素 (C)類固醇生物鹼 (D)麥角生物鹼

蔬菜收成後若發現有農藥殘留，則此危害在食品安全上屬於何種危害？ (A)物理性 (B)生物性 (C)化學性 (D)天然

行政院衛生署規定陶瓷器、施琺瑯器具，須檢測那兩種重金屬？ (A)銅、汞 (B)鋁、錫 (C)鉛、鎘 (D)鎳、鋅

黃麴毒素最主要傷害人體之那一器官？ (A)肺 (B)肝 (C)腎 (D)胃

若玉米受到黴菌毒素之污染，目前最有效之處理方法為何？ (A)以紫外線照射 (B)以強酸處理 (C)以強鹼處理 (D)以氨水處理

若人誤食有毒之蕈類，下列何種蕈類毒素會產生幻覺之中毒症狀？ (A)Phallotoxins (B)Amatoxins (C)Psilocin (D)Muscarine

人類食入何種有害重金屬污染之食物後，會引起四肢軀幹疼痛？ (A)鎳 (B)砷 (C)鎘 (D)汞

下列那一種狀態不易導致腸炎弧菌中毒？ (A)生鮮魚貝類與其他即食食物接觸存放 (B)生鮮魚貝類在室溫保存 (C)生鮮魚貝類低溫保存 (D)外燴宴席提供生魚片宴客

食用生菜如未清洗乾淨，容易感染下列何種寄生蟲？ (A)無鉤絛蟲 (B)蛔蟲 (C)旋毛蟲 (D)有鉤絛蟲

下列何者不是感染型食物中毒菌？ (A)Staphylococcus aureus (B)Shigella dysenteriae (C)Campylobacter jejuni (D)Listeria monocytogenes

依據中華民國食品衛生標準，豆類及高粱食品中之黃麴毒素限量標準為多少ppb 以下？ (A)50 (B)40 (C)20 (D)10

下列何者為雞蛋中最常污染之食物中毒菌？ (A)Vibrio parahaemolyticus (B)Salmonella enteritidis (C)Staphylococcus aureus (D)Bacillus cereus

炭燒牛排會產生有害之化合物，那一種化合物含量最高？ (A)Pyrene (B)Anthracene (C)Naphthalene (D)Aldehydes

引起下列疾病之病原，何者加熱至100℃仍無法殺滅？ (A)口蹄疫 (B)狂牛症 (C)禽流感 (D)Q 熱病

下列何種病原菌產生之毒素不耐熱？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)仙人掌桿菌（嘔吐型） (C)仙人掌桿菌（腹瀉型） (D)黃麴菌

下列何者最容易造成組織胺中毒？ (A)禽肉 (B)蝦子 (C)牡蠣 (D)鯖魚

下列何者是HACCP 系統所強調之食物管制重點？ (A)菜單營養 (B)衛生安全 (C)感官品質 (D)生產成本

有關廚餘垃圾殘渣之處理注意事項之敘述，下列何者錯誤？ (A)以方便為原則，隨機置放 (B)堆放處大多集中於地下室或車道出入口附近 (C)暫放於專用冷藏庫，定時出清 (D)油脂截流槽出口有防病媒侵入措施

依據食品GMP 之規定，可用總落菌數為指標，做為餐飲作業場所清潔度的判斷。下列有關清潔度測定方法的敘述，何者錯誤？ (A)使用含標準洋菜培養基的直徑9 公分培養皿 (B)培養皿在取樣點開蓋平放15 分鐘後上蓋 (C)培養基於35℃培養48±2 小時 (D)計數2-3 皿而得平均落菌量

下列何者不是一種消毒劑？ (A)二氧化氯 (B)磷酸 (C)四級銨鹽 (D)次氯酸鹽

有關餐食工廠之作業場所，下列何者不是位於管制作業區？ (A)加工調理廠 (B)餐具貯存場 (C)內包裝室 (D)成品倉庫

依食品業者良好衛生規範之一般規定，工作台面或調理台面之照度應至少為幾米燭光以上？ (A)100 (B)200 (C)330 (D)540

下列何者不是腸炎弧菌感染之預防方法？ (A)避免生食海產魚貝類 (B)生鮮魚貝類與熟食分開存放 (C)熟食應存放於65℃以上熱藏或5℃以下冷藏 (D)在食物中加入可控制芽胞生長之添加物

下列有關餐飲食品作業場所建築與設施的排水系統之敘述，何者錯誤？ (A)排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度，曲率半徑應在3 公分以上 (B)排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 (C)排水溝應設置防止病媒侵入之設施 (D)排水溝內部得設置其他管路

人工洗滌餐具流程，預洗後之正確步驟為何？ (A)洗滌、沖洗、消毒、毛巾擦乾 (B)沖洗、洗滌、消毒、風乾 (C)洗滌、沖洗、消毒、風乾 (D)沖洗、洗滌、消毒、毛巾擦乾

依食品衛生管理法及其施行細則規定，由國外輸入之有容器或包裝之食品及食品添加物須以何種語文標示？ (A)英文 (B)中文 (C)原產地語文 (D)無規定

使用氣隔（air gap）防止飲用水受到回流之污染，依行政院環境保護署規定，給水管（水龍頭）和水面之垂直距離至少為： (A)給水管直徑之2 倍，但不得少於1.3 公分（1/2 英吋） (B)給水管直徑之2 倍，但不得少於5 公分（2 英吋） (C)給水管直徑之3 倍，但不得少於5 公分（2 英吋） (D)給水管直徑之4 倍，但不得少於7.6 公分（3 英吋）

基因改造植物食品安全性評估關鍵成分之組成分析中，主要進行何種物質之毒性分析？ (A)已知存於植物中且其毒性及含量會影響人體健康之化合物或過敏原 (B)經轉殖後之表現蛋白質 (C)酵素抑制劑 (D)蛋白質、醣類及脂質

下列何者不是食品標示規定必須包含之內容？ (A)內容物名稱及重量 (B)食品添加物名稱 (C)有效日期 (D)產品加工方式

有關牛海綿狀腦病之特性敘述，下列何者錯誤？ (A)為一種不具核酸之蛋白質感染顆粒之病原所引起 (B)檢測的方法為取活牛之腦組織進行蛋白質感染顆粒的檢測 (C)發生原因為牛隻經由攝食含有致病性蛋白質感染顆粒的肉骨粉飼料而感染 (D)會透過空氣傳播

健康食品之標示，須依據「健康食品管理法」第14 條規定，有關已核准通過之健康食品，其產品標示與廣告之敘述，下列何者錯誤？ (A)可宣稱該產品具保健功效 (B)可涉及該產品具醫療效能 (C)若宣稱保健功效不得超越許可範圍 (D)須依中央主管機關查驗登記之內容標示

基因改造生物（Genetically Modified Organism, GMO）是以人為的方法改變物種的何種特徵？ (A)細胞質組成 (B)醣類組成 (C)脂質組成 (D)基因序列

全球第一個利用基因重組技術而生產上市之基因改造食品為： (A)番茄 (B)木瓜 (C)黃豆 (D)玉米