營養師 112 年食品衛生與安全考古題｜40 題含解答【免費下載】- 法律人

112 年選

第 1 題

依食品安全管制系統準則，對執行紀錄與相關文件之要求，下列何者錯誤？

(A)執行內容應作成書面紀錄

(B)執行之紀錄與文件應保存至少5 年

(C)執行紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期

(D)內部稽核資料要保存3 年✓ 正解

112 年選

第 2 題

依據食品安全管制系統準則對管制小組成員或相關人員之受訓規定，下列何者正確？

(A)管制小組成員從業期間，應持續接受與系統有關之課程，每3 年累計至少12 小時✓ 正解

(B)食品業者應每年至少一次對執行系統之人員，辦理至少8 小時的內部教育訓練

(C)依規定聘任的專門職業人員，在從業期間應持續接受與系統有關之課程，每年至少18 小時

(D)管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）辦理的相關課程至少18 小時，並領有合格證明書

112 年選

第 3 題

下列何種包裝材質的使用方法，較不會溶出有害成分？

(A)用聚苯乙烯製成的碗來微波湯品

(B)用聚偏二氯乙烯製成的保鮮膜包覆碗裝肥豬肉後微波加熱

(C)用高密度聚乙烯製成的杯子以熱水泡牛奶✓ 正解

(D)用聚氯乙烯製成的塑膠袋來盛裝熱肉羹麵

112 年選

第 4 題

依據食品安全管制系統準則，管制小組為確認食品安全管制系統執行之有效性，進行內部稽核之頻率為何？

(A)每三個月至少一次

(B)每六個月至少一次

(C)每九個月至少一次

(D)每十二個月至少一次✓ 正解

112 年選

第 5 題

食品外包裝上有關食品添加物標示的相關規定，下列敘述何者錯誤？

(A)食品混合有二種以上之食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物之名稱

(B)屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑之食品添加物，應同時標示其功能性名稱

(C)使用複方食品添加物須標示其各別原料名稱

(D)食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量稀少，對終產品無功能者，仍須標示之✓ 正解

112 年選

第 6 題

依據食品良好衛生規範準則，食品業者使用清潔劑、消毒劑及有毒化學物質使用規定之敘述，下列何者錯誤？

(A)應符合相關主管機關之規定方得使用

(B)應予明確標示，存放於固定場所

(C)應指定專人負責保管

(D)應實施領用登記，上鎖管制✓ 正解

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第 7 題

下列何者為有效防止黴菌毒素生成的方法？

(A)穀物的水分含量在18～22%間，採收後可直接儲存

(B)儲藏期間可將水分含量不同之穀物存放在一起

(C)儲放過程中可添加抗黴劑防止黴菌生長✓ 正解

(D)增加環境中氧氣含量或降低二氧化碳含量

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第 8 題

有關罐頭食品的敘述，下列何者錯誤？

(A)罐頭食品於正常商業貯運下，不得有微生物繁殖

(B)低酸性罐頭食品的內容物之平衡酸鹼值（pH 值）大於4.6，且水活性大於0.85

(C)微生物內孢子是對惡劣環境具有較高抗性，故罐頭食品可能含有害活性微生物孢子存在✓ 正解

(D)罐頭食品為施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者

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第 9 題

下列何種食品是腸炎弧菌最可能的來源？

(A)蔬果類

(B)穀類

(C)肉類

(D)海鮮類✓ 正解

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第 10 題

食品調氣包裝主要是降低下列那一種氣體的含量，以防止微生物的生長，延長保存期限？

(A)N2

(B)O2✓ 正解

(C)H2

(D)CO2

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第 11 題

弱有機酸對食品中微生物的殺菌機制，下列敘述何者正確？

(A)菌體周圍的pH 值越高，弱有機酸的殺菌效果越好

(B)弱有機酸在菌體外釋放質子，用以殺死有害菌

(C)弱有機酸的殺菌機制主要是破壞菌體細胞膜

(D)弱有機酸是以非解離態進入菌體內，解離後發揮殺菌作用✓ 正解

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第 12 題

測定食品中大腸桿菌群數，使用most probable number（MPN）法之lauryl sulfate tryptose（LST）培養基，主要是利用該菌群的何種特性？

(A)產酸

(B)產氣✓ 正解

(C)脫色

(D)產色

112 年選

第 13 題

食品安全性評估中，進行急性毒性試驗，最主要可獲得下列何種資料？

(A)LD50✓ 正解

(B)ADI

(C)NOAEL

(D)GRAS

112 年選

第 14 題

下列何者不是90 天餵食毒性試驗的目的？

(A)測試實驗物質經重複餵食90 天後，對動物可能產生之影響

(B)觀察動物對實驗物質之可能臨床表徵

(C)決定致癌性試驗劑量範圍設定的依據

(D)推算出每日可攝取劑量（acceptable daily intake, ADI）✓ 正解

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第 15 題

致癌性試驗發現有下列何種形態的反應即可判斷為陽性？

(A)試驗組比對照組發現致癌現象較晚

(B)試驗組發現有腫瘍的臓器及組織的種類較對照組少

(C)試驗組發現的癌症型態是對照組所沒有的✓ 正解

(D)試驗組腫瘤發生頻率與對照組沒有差異

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第 16 題

異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？

(A)異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為IQ 類化合物、非IQ 類化合物與carboline 類化合物三大類

(B)Trp-p-1 與Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非IQ 類化合物，不需S-9 mix即可表現強致突變性✓ 正解

(C)高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子

(D)各種異環胺類化合物以MeIQ 致癌性最強

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第 17 題

依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者為漂白劑？

(A)碳酸鉀（potassium carbonate）

(B)亞硫酸鈉（sodium sulfite）✓ 正解

(C)脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）

(D)矽樹脂（silicon resin）

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第 18 題

有關壬基苯酚類（nonylphenol 及nonylphenol ethoxylate）化合物之特性及應用，下列敘述何者錯誤？

(A)屬於環境荷爾蒙

(B)構造類似動物的雄性激素✓ 正解

(C)會降低魚類的繁殖能力

(D)可添加在食品用洗潔劑中

112 年選

第 19 題

質量輕、韌性佳、耐酸鹼，可盛裝果汁、碳酸飲料等多種液體，俗稱寶特瓶的容器，其分子結構是一種：

(A)聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate）✓ 正解

(B)聚偏二氯乙烯（polyvinylidene dichloride）

(C)聚苯乙烯（polystyrene）

(D)聚碳酸酯（polycarbonate）

112 年選

第 20 題

食品用洗潔劑於波長365 nm 之紫外燈下觀察，表面發出紫－藍白色之光線，則此洗潔劑可能含有何種成分？

(A)砷

(B)壬基苯酚類界面活性劑

(C)螢光增白劑✓ 正解

(D)甲醇

112 年選

第 21 題

依據食品器具、食品容器或包裝標示相關規定，食品接觸面含何種材質之食品容器應註明「勿與高油脂且高溫之食品直接接觸」之警語？

(A)不銹鋼200 系列

(B)不銹鋼300 系列

(C)聚氯乙烯（PVC）✓ 正解

(D)聚丙烯（PP）

112 年選

第 22 題

一般家庭用的洗碗精多屬於下列何類洗潔劑？

(A)陰離子界面活性劑✓ 正解

(B)陽離子界面活性劑

(C)兩性界面活性劑

(D)非離子界面活性劑

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第 23 題

下列何種寄生蟲主要不是經由生食蔬菜類食物感染？

(A)蟯蟲

(B)鉤蟲

(C)蛔蟲

(D)絛蟲✓ 正解

112 年選

第 24 題

關於庫賈氏病之敘述，下列何者錯誤？

(A)是由一種具感染性的普利昂蛋白（prion）造成，使腦組織變成海綿樣的疾病

(B)與牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy）有高度相關性

(C)因誤食遭受污染的牛肉或相關內臟、骨粉，通常於一年內發病✓ 正解

(D)又稱為人類傳播性海綿樣腦症（human transmissible spongiform encephalopathies）

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第 25 題

有關細菌性中間型食物中毒（foodborne toxin-mediated infection），下列敘述何者正確？

(A)因食用受病原菌污染且產生毒素之食品，所引起疾病之現象

(B)此類食品中毒菌包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）

(C)因病原菌經由攝食進入人體後，於人體繁殖且產生毒素引起疾病✓ 正解

(D)此類食品中毒菌包括腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）

112 年選

第 26 題

植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？

(A)癸酸（capric acid）

(B)縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）✓ 正解

(C)單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）

(D)棉籽酚（gossypol）

112 年選

第 27 題

有關仙人掌桿菌（Bacillus cereus）之敘述，下列何者錯誤？

(A)為常見中間型食物中毒之一

(B)為通性嫌氣菌且會產生孢子

(C)通常存在保存不當之澱粉類食品

(D)產生之腹瀉型毒素較嘔吐型毒素耐熱✓ 正解

112 年選

第 28 題

下列何者為肝臟中代謝黃麴毒素主要的酵素？

(A)superoxide dismutase

(B)catalase

(C)cytochrome P450s（CYPs）✓ 正解

(D)lysozyme

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第 29 題

下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？

(A)烤牛肉

(B)炸豬排

(C)炒蔬菜✓ 正解

(D)煙燻鮭魚

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第 30 題

誤食發芽或皮色變綠的馬鈴薯可能會造成下列何種中毒症狀？

(A)全身起紅疹或氣喘

(B)甲狀腺腫大

(C)嘴角發麻、目眩頭痛✓ 正解

(D)肝腎細胞壞死

112 年選

第 31 題

化學醬油中單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分作用而產生？

(A)蛋白質

(B)油脂✓ 正解

(C)還原糖

(D)膳食纖維

112 年選

第 32 題

下列何者不是乙型受體素？

(A)安默西林（amoxicillin）✓ 正解

(B)沙丁胺醇（salbutamol）

(C)克倫特羅（clenbuterol）

(D)萊克多巴胺（ractopamine）

112 年選

第 33 題

下列何種濾心材質能有效去除水中餘氯？

(A)陶瓷

(B)活性碳✓ 正解

(C)濾布

(D)矽藻土

112 年選

第 34 題

餐飲從業人員於僱用期間，有下列何種疾病者，不得從事與食品直接接觸之工作？(A)傷寒 (B)A 型肝炎 (C)結核病 (D)B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病

(B)A 型肝炎

(C)結核病

(D)B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病

(C)⑥

(B)⑤⑥

(D)⑤

(D)⑥

112 年選

第 35 題

依據食品良好衛生規範準則，有關食材管理之敘述，下列何者錯誤？

(A)冷凍品包裝內有較大的冰晶代表冷鏈過程溫度不穩定

(B)驗收溫度以貨車車廂內溫度為準✓ 正解

(C)冷凍豬肉包裝上有CAS 標章僅代表肉品及其加工廠通過某些標準

(D)食材管理應先進先出

112 年選

第 36 題

依據食品良好衛生規範準則，乾料庫之相對濕度（RH）最好控制在那個範圍？

(A)30～45%

(B)50～70%✓ 正解

(C)60～85%

(D)75～90%

112 年選

第 37 題

有關肉品的驗收，下列何者錯誤？

(A)冷凍肉品表面溫度應為-12°C 以下

(B)冷藏肉品表面溫度應為10°C 以下

(C)冷凍肉品包裝內有許多堅硬的冰晶代表冷凍品質佳✓ 正解

(D)溫體肉應無瘀血、表面無污染物及毛屑

112 年選

第 38 題

下列何者屬經口傳染疾病，需針對食品與餐飲從業人員加以宣導且列入人員體檢必要項目？

(A)A 型肝炎✓ 正解

(B)B 型肝炎

(C)肝硬化

(D)猛爆性肝衰竭

112 年選

第 39 題

有關基因改造食品的安全性評估原則，下列敘述何者錯誤？

(A)基因改造食品與原型食品在表現型與重要組成分相同，即符合「實質等同」評估原則

(B)過敏原評估需考慮是否有過敏誘發性，以免有新的過敏性食品出現

(C)轉殖基因來源的生物體必須不具有病原性

(D)基因改造食品與原型食品雖符合「實質等同」評估原則，也需進行動物試驗確認安全性✓ 正解

112 年選

第 40 題

有關食品安全衛生管理法施行細則中與標示相關的內容，下列何者正確？

(A)添加甜味劑時須標示其品名，可不用標示其功能性名稱

(B)外包裝的標示字體的長度與寬度得小於2 毫米

(C)國內製造品的標示如兼用外文時，可以英文為主，中文為輔

(D)輸入食品之原產地係依進口貨物原產地認定標準認定之✓ 正解