營養師 99 年食品衛生與安全考古題

下列微生物中，何者使用於Ames test？

下列有關多氯聯苯（PCB）的敘述，何者錯誤？

有關出血性大腸桿菌O157：H7 之敘述，下列何者錯誤？

攝食生豬肉易使人感染那一類寄生蟲？

有關河豚毒之敘述，下列何者錯誤？

生魚片若含有寄生蟲，則可用下列何種方法殺死？

下列何者為蛋白質食品受熱時易產生之致突變物質？

下列何者不是食品安全管制系統（HACCP）所常使用的管制界限？

下列有關學校餐廳衛生管理之規定，何者錯誤？

HACCP 七大原理不包括：

作業區門戶管制若使用塑膠簾，宜採用何種顏色以有效防止蚊蟲侵入？

有關危害／利益分析之敘述，下列何者正確？

毒性試驗中，「以兩種以上試驗動物，投與不同劑量化學物質，實驗期間持續數週，結果可作為慢性毒性參考」者為：

體內具有何種酵素可以化解蔬菜、水果中的類黃酮，及其在微量金屬存在下會產生的過氧化氫（Hydrogenperoxide）？

下列物質在相同濃度下，何者較不易造成毒性？

下列物質中，何者存在於肉豆蔻、肉桂的精油，常作為飲料之添加劑，但是於動物實驗發現具有致癌性？

下列食品添加物何者易使血紅素轉變為變性血紅素？

硼砂對人體而言是有毒的，不得使用於鹼粽中。下列何者之功能與硼砂相似，但不會造成安全上的危害，可以被應用在鹼粽製作上，以取代硼砂？

吊白塊是違規使用之漂白劑，原本為工業用料，其主要成分為？

下列何者屬於食品添加物定義中的膨脹劑？

食品處於下列何種溫度範圍是微生物最易繁殖的危險溫度帶？

依「餐飲業者良好衛生規範」，申請廚師證書展延者，應在該證書有效期限內接受認可之衛生講習每年至少幾小時？

依據食品良好衛生規範規定，食品作業場所之調理台面照明度應保持多少米燭光以上？

行政院衛生署的健康食品標準圖樣中，以何種顏色為主色，來代表明朗、蘊含生命力？

潛在危害性食物（Potentially Hazardous Foods, PHF）是指食品富含蛋白質或碳水化合物且其pH 值與Aw 值分別高於：

下列何種食用油脂在相同儲藏與使用條件下最容易酸敗變質？

下列何者不是理想之食品安全指標菌的條件？

膜過濾屬於一種冷式殺菌，一般採用多少µm 孔徑的醋酸纖維素膜，即可除去檢液中的細菌、酵母菌與黴菌？

避免食品因微生物生長所導致食品腐敗而造成食物中毒，則熱藏食品應維持在何種中心溫度以上？

嬰兒餵食蜂蜜引起中毒，常由何種病原菌所致？

水活性（water activity）高的食品較易發生微生物性的腐敗，下列何種食品的水活性最高？

有關受體素沙丁胺醇（salbutamol）特性的敘述，下列何者正確？

健康食品之標示及廣告，不包括下列何者？

依我國行政院衛生署之規範，以基因改造黃豆或玉米為原料且該等原料占最終產品總重量達多少%時，必須於食品標示中標示基因改造成分？

有關三聚氰胺之敘述，下列何者正確？

細菌生長造成食品腐敗而產生的屍鹼（cadaverine），主要是由何種成分分解所產生？

下列有關馬鈴薯芽眼中所含有的茄靈（solanine）之敘述，何者錯誤？

四級銨鹽之殺菌力佳，是屬於那一型界面活性劑？

依據現行健康食品管理法，食品安全性評估項目第三類「產品之原料非屬傳統食用者」不需檢具下列何種毒性測試資料？

魷魚富含二甲基胺、三甲基胺及三甲基胺氧化物，與含亞硝酸鹽的食物混合食用容易致癌。應如何烹調以避免其危害？