營養師 99 年團體膳食設計與管理考古題

設計菜單時，須避免下列那些情形？(A)食材同色系出現 (B)同一道菜內食材形狀一致 (C)利用盤飾增加菜餚之吸引力 (D)同一餐的菜餚中使用相同的烹調方式 (A) (A) (B) (B) (A) (D) (C) (B) (C) (D) (C) (D)

教育部為配合學校供應午餐，提出「學校午餐內容及營養素基準」，其中國小4 年級到6 年級需要熱量在750 大卡，則油脂量建議在多少公克以下？ (A)15 公克 (B)25 公克 (C)30 公克 (D)40 公克

餐盒設計要點之一是顏色的搭配，下列何者蔬菜的顏色搭配是適合的？ (A)竹筍、草菇 (B)大白菜、草菇 (C)高麗菜、韭黃 (D)菠菜、香菇

下列何者是食物成本控制不當的原因？ (A)物價波動時應儘速更換或修改菜單 (B)使用標準食譜及循環菜單 (C)每週或每月計算成本 (D)供應時分配量控管不佳

下列何者不是標準食譜（standard recipe）之特點？ (A)建立成品質與量均一之特色 (B)執行後易引起員工的不滿與危機感 (C)易於計算菜單之成本與擬定合理之售價 (D)餐飲經營較不受人事變動所影響

使用標準食譜的優點，下列敘述何者錯誤？ (A)增加品質的一致性 (B)控制食物成本 (C)提升營養價值 (D)依賴高技巧員工的程度減少

當庫房管理人員發現乾料庫房庫存之五穀米長蟲，則下列那些是適切的處理？(A)通知廠商五穀米品質不良要求退貨補貨 (B)丟棄五穀米並製作庫存損失紀錄 (C)檢查調整乾料庫房之溫度及濕度 (D)清潔環境、排貨整理 (A) (A) (B) (C) (B) (A) (B) (D) (C) (A) (C) (D) (D) (B) (C) (D)

選購及貯存雞蛋時應注意原則，下列何者正確？(A)蛋殼表面粗糙無光澤 (B)振搖時無聲音 (C)光線照射不會透光 (D)低溫冷藏 (A) (A) (B) (C) (B) (A) (B) (D) (C) (A) (C) (D) (D) (B) (C) (D)

下列何者是驗收新鮮中型蝦的標準之一？ (A)每隻重量15～30 克 (B)氣味應帶有氨味 (C)不得含有硼砂 (D)顏色透明

冷凍調理食品的解凍方法為： (A)冷藏室解凍 (B)泡水中解凍 (C)室溫解凍 (D)不必解凍直接烹煮

下列有關「標準採購規格」的敘述，何者錯誤？ (A)依標準採購規格，主管可事先決定每項產品的正確規格 (B)可減少菜單設計者、採購者與廠商之間的誤會 (C)可作為驗收時點收食品的依據 (D)不能作為比價、競價的依據

下列有關採購生鮮食材的敘述，何者正確？ (A)馬鈴薯必須不發芽、體積渾圓、越大越好者為上品 (B)花椰菜以蕾球小珠粒狀、表面完整無污黃、花梗淡青色較佳 (C)茼蒿菜以無開花抽苔、葉片光滑細薄者為佳 (D)山藥的薯塊應偏大、表皮粗乾、鬚根越多越好

下列有關台灣常見食品認證標章之敘述，何者正確？ (A)CNS 是中國農業標準 (B)GMP 是良好衛生作業規範 (C)CAS 是優良農產品證明標章 (D)商品符合CAS 標準，政府可以頒與「正字標誌」

招標採購之程序有四大步驟，下列何者為第一步驟？ (A)合約 (B)開標 (C)決標 (D)發標

大豆含有何種糖類，導致食後會產生脹氣？ (A)starch (B)glucose (C)stachyose (D)lignin

製作較低熱量飲食時，選用之魚肉應以下列何者為宜？ (A)紅色肉質魚的腹部 (B)紅色肉質魚的尾部 (C)白色肉質魚的腹部 (D)白色肉質魚的尾部

炒洋蔥時應以下列何種火候炒最能品嚐到洋蔥的甜味？ (A)小火短時間 (B)小火長時間 (C)大火短時間 (D)大火長時間

為了增加肉質嫩度，可用下列何種處理方式？ (A)泡水後再加熱 (B)順著肉紋切割 (C)機械拍打後再切割 (D)將肉切大塊一點

打蛋白時最適宜的溫度？ (A)60℃ (B)43℃ (C)21℃ (D)0℃

室溫下的空氣、光線、熱能及金屬引起脂肪的氧化，產生油耗味稱為： (A)氫化作用 (B)皂化作用 (C)聚合作用 (D)酸敗反應

下列敘述何者錯誤？ (A)國內現行標準正常水質之pH 值為6.0～8.5 或9 (B)國內現行標準正常水質之自由有效餘氯為0.2～1.0 或1.5（mg/L） (C)洗菜、洗肉水槽之水龍頭若接有橡皮管，則橡皮管應避免浸沒於水中 (D)室外之蓄水池須距離化糞池、污水管3 公尺以上

有關團膳之用水，下列敘述何者錯誤？ (A)自來水為好的水來源 (B)簡易之供水系統應有「曝氣、沉澱、過濾、消毒」之過程，以增加用水衛生安全 (C)加氯消毒的水仍可能發現寄生蟲孢子 (D)為徹底殺菌，煮沸後再煮1～2 分鐘

一般理想廚房面積與供膳場所面積最佳比例為： (A)1：3 (B)1：5 (C)2：5 (D)2：7

下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最差？ (A)空氣門 (B)黃色塑膠簾 (C)旋轉門 (D)紗門

大型餐飲機構為有效清洗髒亂的餐具，希望能將餐盤直接置入洗碗籃中，由輸送帶送進洗碗槽，經清潔液、熱水、消毒液沖洗後，烘乾再送出，此為： (A)雙槽洗碗機 (B)三槽洗碗機 (C)單槽洗碗機 (D)理想化洗碗機

有關廚房空間規劃，所指「工作三角形」的描述，下列敘述何者錯誤？ (A)是指冰箱、水槽、爐台三種設備 (B)是指冰箱、水槽、吧台三種設備 (C)三邊長度的總和越長，越浪費時間 (D)活動路線增長，減低工作效率

依據勞動基準法第16 條的規定，雇主依規定終止勞動契約者，有關其預告期間之敘述，何者錯誤？ (A)繼續工作3 個月未滿者，於5 日前預告之 (B)繼續工作3 個月以上1 年未滿者，於10 日前預告之 (C)繼續工作1 年以上3 年未滿者，於20 日前預告之 (D)繼續工作3 年以上者，於30 日前預告之

桶裝瓦斯或自來水龍頭開關的控制方向為何？ (A)以順時針旋轉為開 (B)逆時針旋轉為開 (C)無一定規則，視裝置者喜好 (D)無一定規則，視設備而定

食品庫房於2 月28 日盤存，庫房存貨價值125,500 元；3 月期間進貨價值3,055,400 元，3 月31 日盤存存貨價值102,600 元。則3 月份使用之食材費用為： (A)2,827,300 元 (B)3,032,500 元 (C)3,078,300 元 (D)3,283,500 元

宮保雞丁每100 人份食材成本800 元，辛香調味料成本為200 元，總食物成本需占售價的40%，則一份的售價應為多少元？ (A)10 (B)15 (C)20 (D)25

4 月30 日沙拉油庫存15 桶（18 公升／桶），每桶單價590 元，5 月9 日及24 日各進貨30 桶，單價分別為670 元、750 元，5 月30 日盤存剩16 桶，庫存價值採先進先出（FIFO）方法計值，則5 月份使用沙拉油的費用為何？ (A)38,850 元 (B)39,450 元 (C)39,530 元 (D)41,930 元

因菜單設計不當而導致食物成本增高時，則下列敘述何者錯誤？ (A)菜單行銷時沒有儘量促銷低成本的菜品 (B)忽略選用當季食材 (C)調整售價僅思考業主權益 (D)烹調人力與設備分配不完善

餐飲從業人員患有下列何種疾病不可參與製備膳食工作？ (A)高血壓 (B)重聽 (C)A 型肝炎 (D)愛滋病毒感染者

下列何者於驗收時最常做全數檢查？ (A)牛肉 (B)雞蛋 (C)鮑魚 (D)草蝦

「餐飲安全措施」明確的3E 步驟不包括下列那一項？ (A)建築及設備（Engineering） (B)員工教育安全（Education） (C)突發事件（Emergency） (D)確實執行意外事件之防範（Enforcement）

若無法接用自來水時，則淨水過程最重要且必要的步驟就是使用漂白水或氯液，其目的是： (A)沉澱懸浮固體 (B)氧化雜質 (C)去除異味 (D)消毒

使用天然氣為燃料的裝置，瓦斯漏氣偵測裝置應設在何處？ (A)天花板 (B)接近地面的牆邊 (C)地面 (D)沒有一定的地方，只要不影響工作動線即可

下列那種毒素最易引起肝炎、肝硬化、肝癌等症狀？ (A)黃麴毒素 (B)外毒素 (C)蓖麻毒素 (D)河豚毒素

為避免產生肉質色深緊實的乾肉（Dark, Firm and Dry），動物在屠宰前應如何處理？ (A)受餓且運動過度 (B)受餓但充分安靜休息 (C)吃飽且充分安靜休息 (D)吃飽但運動過度

餐具、毛巾、抹布等，若採氯液殺菌法應浸泡多久？ (A)2 分鐘以上 (B)1 分鐘 (C)30 秒 (D)10 秒