營養師 92 年團體膳食設計與管理考古題

請說明團體膳食機構採購食物時，如何避免因食品添加物所造成的危險性？（10 分）

請說明團體膳食管理如何執行環保工作？（10 分）

試說明時間研究如何應用在團膳工作中？（10 分）

請從裝備份量、產能需求、設備成本、衛生安全四要素來說明廚房選購設備器材時考量 重點。（10 分）

試述進行庫房佈局 (Layout) 的考慮因素及如何做好乾料、冷藏及冷凍室的管理？（10 分） 本科目測驗式試題為單一選擇題，請就各題選項中選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 共40題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡1～40題劃記，於本試題上作答者，不予計分。 1 根據勞動基準法的規定，以下那一項是不正確的？ 雇主不得向技術生收取有關訓練費用 雇主如於技術生訓練契約內訂明留用期間，應不得超過其訓練期間 技術生人數，不得超過勞工人數四分之一 雇主招收技術生時，需與技術生簽訂書面訓練契約一式二份 2 電氣火災時，下列何者不得使用？ 泡沫滅火器 乾粉滅火器 二氧化碳滅火器 海龍滅火器 3 欲供應200 人份烤鰻魚，每份供應量為60 公克（熟食），生鰻魚之可食部分占採購量的74%，烘烤後的收縮率為 12%，請推算新鮮鰻魚購買量約為： 8.9 公斤 11.8 公斤 13.7 公斤 18.5 公斤 4 在三槽式水槽使用含氯消毒液時，有效餘氯濃度以不得低於多少ppm 並浸泡2 分鐘為原則？ 50 100 150 200 5 下列何者為冬粉、香菇、麵線之正確膨縮率？ 50%、20%、40% 100%、200%、300% 300%、400%、300% 500%、480%、100%

廚房工作檯面最佳之材質為： 大理石 木頭 磁磚 不銹鋼

蛋糕製作時使用蛋的主要目的，不包括下列何者？ 黏結作用 膨大作用 硬化作用 上色作用

下列敘述，何者不是中央集體採購法的優點？ 較能維持一定品質，不因地點的不同而改變，顧客在分店所享受到的餐點都能維持一定的水準 各分店減少採購人力及資源重複所造成的浪費 享受地利之便帶來的原料新鮮及價格較便宜的好處 節省物品儲存的空間 9 下列有關製備食物工作場所照明度的敘述，何者為正確？ 光線愈亮，員工工作效率愈高 光線太暗，員工工作情緒會因此低落 與其他設備比較，照明設施為一高能源消耗設備 光線愈暗，員工愈能專心工作 10 設計一食物製備場所，在空間大小的考量上，較不需要考慮那一因素？ 工作人數 設備種類 調理食物的種類 工作區的光線 11 若欲供應炒四寶100 份，每份成品熟重100 公克，其中胡蘿蔔：青豆仁：玉米粒：黑木耳比重為3：3：2：2。又胡 蘿蔔、青豆仁、玉米粒購買時已經完成前處理及切割，膨縮率100%；黑木耳則廢棄率5%，膨縮率650%，請問需準 備黑木耳約多少公斤？ 0.32 0.65 1.50 3.00 12 有關澱粉物化特性的敘述，何者不正確？ 勾芡後才加醋，以防酸使澱粉水解 鹼能強化澱粉間氫鍵，增加黏稠度與膠性 乳化劑可降低澱粉老化 添加20%以上的糖會促使澱粉糊化 13 肉類在低溫貯存時的變化為： 重量減少 顏色變淺 可殺死有害菌 肉質變嫩 14 所謂〝最大工作範圍〞為： 以肩為中心，前臂為半徑之工作範圍 以肩為中心，前臂加5 公分為半徑之工作範圍 以肩為中心，前臂加10 公分為半徑之工作範圍 以肩為中心，整隻手臂為半徑之工作範圍 15 下列關於油脂發煙點之敘述，何者正確？ 牛油高於奶油 牛油低於奶油 奶油高於葵花油 橄欖油高於葵花油 16 製作蛋皮時，應將蛋液打到何種階段？ 乾性發泡期 硬性發泡期 濕性發泡期 起始擴張期 九十二年第一次專門職業及技術人員 試題 類 科： 營養師 全一張 （背面） 高等暨普通考試醫事人員考試、高等考試中醫師考試 高等考試營養師考試、高等暨普通考試獸醫人員考試 17 在物料旺季一次大量採購，寄存在廠商倉庫或其他出租倉庫，使用時依需要量領回，係指下列那一種採購方法？ 契約採購 比價採購 無存貨採購 公開招標採購 18 當一自助餐廳中，炸雞塊的銷售量為160 份，其他九道菜單的總銷售量為1140 份，請問炸雞塊的需求指數約為多少： 9% 12% 15% 18% 19 製作鳳梨吉利丁 (gelatin) 果凍時不能直接使用新鮮鳳梨之原因是鳳梨含有： 檸檬酸 蘋果酸 蛋白水解酵素 褐變酵素 20 下列何種處理不會增加肉排嫩度？ 加嫩精 加醋 拍薄 冷藏 21 在廚房一般作業區宜配置多少米燭光 (1ux) 之光源？ 15 35 70 110 22 下列何者不是食品品質保證之認證標示？ CAS (Chinese agricultural standard) CNS (Chinese national standard) GAP (Good agricultural practice) GMP (Good manufacturing practice) 23 庫房盤存之目的在於： 撥發正確數量之食物材料及用品 了解實際庫存量決定採購之需求 提供食物成本掌控 之數據 防止損失及偷竊之控管 24 設計適當的菜單型式，可加強對目標消費者的吸引力。菜單型式中有關a la carte 的說明，下列那一項敘述是錯誤的？ 菜單上各類菜式分別標價，顧客可依喜好任意組合 屬於非選擇性菜單 較易為營利性的餐廳所採用 又稱單點菜單 25 某幼稚園點心設計蛋糕，依據蛋糕配方烘焙百分比（低筋麵粉100%、水20%、油20%、細砂糖24%、B.P. 1%、蛋 35%），試問以500 公克麵糊為單位供應10 個蛋糕，如不考慮操作損耗，則低筋麵粉用量應為多少公克？ 2200 2300 2400 2500 26 下列那些菜單組合，有等量的蛋白質： 米飯（1 碗200 公克）加荷包蛋1 個 土司4 片（共100 公克）加煎肉片 1 兩 稀飯（1 碗240 公克）加荷包蛋1 個 饅頭1 個（180 公克）加豆漿240 c.c. 27 下列有關牛奶的敘述，何者為正確？ 牛奶中的乳脂肪含量隨季節變化，秋季脂肪含量較低 乳品蛋白質中，酪蛋白占牛奶中蛋白質的78.5%，乳清蛋白質占16.5% 冬季以乾牧草飼養的牛奶顏色較深 全脂奶水應至少含8%的奶油 28 下列敘述何者不是一次購足法的優點？ 適用於所需物品數量不多，採購人員非常精簡時 對單一商品的需求量不大，但所需項目多，採購總金額不低，可以享受到量多的價格優惠 減少書面作業次數及挑選供應商所花的時間 一些項目的進貨成本較高但品質好 29 二片土司（每片25 公克），夾了45 公克火腿，共約有多少蛋白質？ 11 公克 15 公克 20 公克 25 公克 30 團體膳食供應選購農產品時，宜採用下列那一種採購方式？ 議價採購 牌價收購 期貨交易 招牌採購 31 烤馬鈴薯一個（90 公克）加了1 小匙奶油及1/2 小匙鹽，則烤馬鈴薯約提供了多少熱量？ 115 大卡 145 大卡 175 大卡 205 大卡 32 有關蝦蟹選購的敘述，下列那一項是錯誤的？ 蝦斷頭、蝦殼出現白斑、蝦頭蝦腳變黑不宜選購 蝦蛄選購背部顏色為深黃色鮮度佳 同樣大小的菜蟳宜選擇重量越重越好，表示肉質豐滿 旭蟹選購時，辨別雌雄－雌蟹的尾臍較圓，殼緣較尖突，公蟹則尾臍較尖，背殼前方呈枝角狀 33 在驗收檢驗時，將硫酸釩溶液滴在豆乾絲切面上，呈現紅褐色，即有下列何種物質殘留？ 硼砂 硝酸鹽 過氧化氫 二氧化硫 34 由物品之價值決定採購量及庫存量之庫存管理方法為： 最小及最大庫存訂貨量法 (Minimum-maximum method) ABC 分類法 (ABC method) 經濟訂貨量法 (Economic order quantity method) 先進先出法 (First in first out method) 35 有關糯米的敘述，何者不正確？ 糯米所含的澱粉大部分為枝鏈澱粉 就吸水性而言，米：水比重約為1：1 黏性強，易老化 適合製作年糕、油飯 36 製作一人份涼拌雞絲需雞絲26.3 公克，帶骨雞胸可食比為70%，則需採購約多少公斤帶骨雞胸以製作120 人份涼拌雞絲？ 3.6 4.6 5.6 6.6 37 對於高價位、季節性、易檢查、易破損者，應以何種檢查方式檢查？ 分類檢查 抽樣檢查 全數檢查 分批檢查 38 下列有關冷凍食品的敘述，何者正確？ 至市面買溫體肉直接放入冷凍庫即成冷凍食品 冷凍食品均需解凍才可烹調 冷凍食品需用熱水解凍再烹調 冷凍食品烹調前不一定要解凍，視成品特性而定 39 下列有關食物褐變的敘述，何者錯誤？ 砂糖溶液加熱後產生的褐變是非酵素性褐變的焦糖化反應 蘋果削皮後所產生的褐變是和多酚氧化 (Polyphenol oxidase) 有關的酵素性褐變 滷雞腿所產生的褐變是梅納反應 (Maillard reaction) 的酵素性褐變 甘藷剝皮所產生的褐變是和酪胺酸 (Tyrosinase) 有關的酵素性褐變 40 以下蔬果色素的顏色最易受到酸或鹼影響的是： 花青素 (anthocyanin) 胡蘿蔔素 (carotene) 類黃酮素 (flavonoids) 葉綠素 (chlorophyll)

三槽輸送帶式洗碗機最適用於下列何種廚房？ (A)小吃飲食店 (B)速食店 (C)咖啡廳 (D)學校自助餐

餐具經洗碗機清洗後出現一層油脂薄膜，最可能原因為？水溫低 清潔劑不足 水之PH 值偏高 不潔的設備用具 (A) (B) (C) (D)

下列有關旋轉蒸氣鍋之敘述，何者正確？ (A)旋轉蒸氣鍋利用三層不銹鋼鍋爐的蒸氣加熱使食物變熟 (B)旋轉蒸氣鍋利用蒸氣直接加熱使食物變熟 (C)旋轉蒸氣鍋可用來煮、烤、炒、炸食物 (D)旋轉蒸氣鍋由於大量使用蒸氣及水，應設置通風排氣及排水設施

下列何者不適合放置在前處理區？ (A)切片機 (B)削皮機 (C)絞肉機 (D)製冰機

下列何者為步入型冷凍庫庫外最常設置的裝置？ (A)滅火器 (B)溫控顯示器 (C)逃生指示燈 (D)洗滌槍

水槽之材質以何種為最佳？ (A)大理石 (B)陶瓷 (C)不銹鋼 (D)塑膠

根據兩性工作平等法的規定，雇主於女性受僱者分娩前後，應使其停止工作，給予產假： (A)十星期 (B)八星期 (C)六星期 (D)四星期

烤箱內加裝一風扇，可使熱傳導更均勻，時間縮短，稱為：九十二年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員考試、高等考試中醫師考試、高等考試營養師考試、高等暨普通考試獸醫人員考試及九十二年專門職業及技術人員高等考試心理師考試、高等考試呼吸治療師考試試題類 科： 營養師全一張（背面） (A)旋轉式烤箱（reel oven） (B)箱式烤箱（peel oven） (C)對流式烤箱（convection oven） (D)隧道式烤箱（tunnel oven）

團膳業者的行銷行為應該以何者為出發點？ (A)政府的政策 (B)消費者的需求 (C)團膳業者本身的方便 (D)營養師的喜好

A.P.為下列何者之縮寫： (A)廢棄率 (B)可食部重量 (C)採購重量 (D)可食部重量／採購重量

下列何種食品適合用永續盤存（perpetual inventory）方法盤存？ (A)豆製品 (B)冷凍肉品 (C)水果 (D)蔬菜

何種食品驗收時最常做抽樣檢查？ (A)高價位者 (B)交貨量大者 (C)容易破損者 (D)有不良品混入者

某餐廳以定期訂購法計算採購量，每兩個星期訂購一次鳳梨罐頭，今天為訂購日，試依據以下資料，計算今天應該採購鳳梨罐頭多少箱［一箱為20 罐］？一般用量為一星期35 罐 目前現有庫存量為12 罐 廠商運送期間為2 天 (A)1 箱 (B)2 箱 (C)3 箱 (D)4 箱

豆乾、百頁等豆製品驗收後應： (A)在室溫下存放 (B)立即入冷藏室存放 (C)用水浸泡存放 (D)存放在乾貨庫

經營學校午餐，乾料佔食物成本的20%，而食物成本佔售價的40%，現供應500 人伙食，若每人每餐繳交50 元，一個月供應20 餐，則每月可用於採購新鮮材料的費用是多少？ (A)8 萬 (B)16 萬 (C)32 萬 (D)40 萬

欲供應西瓜500 人份，每人份AP 300 公克，EP 180 公克，請問需採購多少台斤西瓜？ (A)50 (B)150 (C)250 (D)300

使麵糰產生彈性及延展性之成分為： (A)α澱粉 (B)β澱粉 (C)蛋白質 (D)油脂

製作天使蛋糕，需蛋白900 公克，不考慮操作損耗下，至少需買多少台斤的蛋才夠？ (A)1.5 (B)2.5 (C)3.5 (D)6

冷凍庫的溫度要保持在： (A)4°C 以下 (B)0°C 以下 (C)-7°C 以下 (D)-18°C 以下

當庫房管理員發現乾貨庫庫存之栗子長蟲，應做何種處理？檢查調整乾貨庫之溫度及溼度 通知廠商栗子品質不良要求退貨補貨 丟棄栗子並製作庫存損失記錄 清潔環境、排貨整理 (A) (B) (C) (D)

下列那一種是豬屠體最嫩的部位，又稱為小里肌肉？ (A)腰內肉 (B)背脊部 (C)腹部 (D)肩胛部

短暫停電（<18 小時），下列措施何者正確？ (A)將冷藏庫之肉品移放置冷凍庫存放 (B)將冷藏庫蔬菜移放置室溫下 (C)將冷凍庫之門打開供應冷藏庫冷度 (D)冷凍、冷藏庫之門皆不可打開

某道菜餚食物成本為45 元，當銷售毛利率設定為40%時，則產品售價應為多少元？ (A)48 (B)63 (C)75 (D)85

若使用麵粉100 公克，需加冷水55 公克揉成麵糰。現製作水餃皮100 張（每張8 公克）時，操作損耗6%，需使用麵粉多少公克？ (A)851 (B)800 (C)549 (D)516

現有一盤炒麵，用了油麵180 公克，瘦肉60 公克，蔬菜100 公克，油1 小匙，請問這盤炒麵約有多少大卡熱量？ (A)450 (B)550 (C)650 (D)750

製作春捲皮應使用何種麵粉？ (A)低筋 (B)中筋 (C)高筋 (D)特高筋

現有500 人用餐，每人平均食用80 公克青江菜，若其廢棄率為20%時，烹調增損率-8%，請問約需採購多少公斤青江菜？ (A)40.0 (B)50.0 (C)54.5 (D)59.5

200 人自助餐菜單，葷菜為四選二，素菜為五選二，若設計四道葷菜、五道素菜，試列出葷素每道菜菜餚的份量？ (A)每道葷菜份量=100 份；每道素菜份量=80 份 (B)每道葷菜份量=50 份；每道素菜份量=40 份 (C)每道葷菜份量=80 份；每道素菜份量=100 份 (D)每道葷菜份量=40 份；每道素菜份量=50 份

若欲供應炒四寶100 份，每份成品熟重100 公克，其中胡蘿蔔重：青豆仁重：玉米粒重：黑木耳重為3：3：2：2，其中胡蘿蔔、青豆仁、玉米粒購買時已經完成前處理及切割，膨縮率100%。請問需準備多少公斤玉米粒？ (A)0.32 (B)0.65 (C)1.50 (D)2.00

某團膳公司需提供100 份午餐餐盒，每份餐盒含螞蟻上樹100 公克，已知絞肉與粉絲熟重比為3：7，絞肉與粉絲之膨縮率各為85%及300%，則需準備多少公斤粉絲？ (A)2.3 (B)3.5 (C)7 (D)8.2

循環性菜單（cycle menu）之特點不包括： (A)只需設計一套，因此節省時間 (B)簡化採購人員工作 (C)方便因應市場行情 (D)廚師之製備技巧容易熟練

在西式餐飲中，以酒精飲料為主成分，調和果汁或碳酸汽水及糖漿之飲料稱為： (A)punch (B)puncher (C)juice (D)cocktail