營養師 96 年團體膳食設計與管理考古題

根據統計94 年台灣地區造成食品中毒的原因，何者占最大的比例？ (A) 貯藏不良 (B)冷藏不足 (C)熱處理不足 (D)添加有毒之化學物質

下列何種採購屬於不公開採購方式？ (A)議價 (B)期貨交易 (C)比價 (D)招標

下列何種食品驗收時，可採抽樣檢查之方式？ (A)季節性食品 (B)交貨數量很大之食品 (C)高價位食品 (D)容易檢查之食品

短期而言，下列那一項屬固定成本？ (A)加班費 (B)食材成本 (C)店面租金 (D)水電費用

肉豬屠體中適合用於香腸、貢丸之製作的部位是： (A)後腿肉 (B)里脊肉 (C)腰內肉 (D)胛心肉

下列關於肉嫩化的處理方式，何者錯誤？ (A)機械拍打可使肉質嫩化 (B)使用酵素如木瓜酵素、鳳梨酵素和無花果酵素可使肉質嫩化 (C)加熱處理會使肌纖維硬化，結締組織因老化而變柔嫩 (D)烤牛排時為使肉質柔嫩，應快速加熱使肉中心溫度快速高過75℃

製作油飯（筒仔米糕）需用何種米較合適？ (A)圓糯米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)長糯米

久煮蛋的蛋黃外圍呈墨綠色是因為何種化合物的生成？ (A)硫酸鐵 (B)磷酸鐵 (C)硫化鐵 (D)氯化鐵

冷凍蝦之黑變現象係由下列何種胺基酸氧化成黑色素之故？ (A)色胺酸 (B)離胺酸 (C)白胺酸 (D)酪胺酸

菜單設計應儘量符合「三低二高」原則，此「二高」是指： (A)高醣、高纖 (B)高鐵、高鈣 (C)高鐵、高纖 (D)高鈣、高纖

下列何者處理方法可使蔬菜維持鮮綠色？ (A)高溫加熱 (B)加酸 (C)殺菁 (D)加抗氧化劑

選購冷藏魚時其衛生要求應符合下列那一項規定？ (A)每克試樣中總生菌數不得超過300 萬個 (B)每克試樣中大腸桿菌屬細菌數不得超過100 個 (C)每克試樣中沙門氏菌總菌數不得超過10 個 (D)以上皆非

下列冷凍食品解凍方式，何者錯誤？ (A)流動涼水解凍 (B)室溫解凍 (C)冷藏解凍 (D)微波解凍

團體供膳庫房管理需作定期盤存，下列敘述何者錯誤？ (A)清理存貨，使閒置食品恢復運用 (B)確實把握食品之動向 (C)了解實際庫存以作為請購之參考 (D)分為「全部盤存法」及「循環盤存法」，以後者最為浪費人力

攝食不充分加熱的牛肉易感染何種寄生蟲？ (A)有鈎絛蟲 (B)無鈎絛蟲 (C)日本血吸蟲 (D)肝吸蟲

下列有關葡萄球菌之特性敘述，何者正確？ (A)為革蘭氏陰性需氧性球菌 (B)引發之症狀以神經系統障礙為主，一般2-3 天可恢復 (C)皮膚傷口常有此菌附著 (D)此菌可分泌腸毒素，其於100℃加熱10 分鐘即可破壞

食品販賣業者應根據『食品良好衛生規範』，遵守： (A)冷凍食品之中心溫度應保持在-10℃以下 (B)販賣場所之光線應達到100 米燭光以上 (C)販賣貯存程序應先進後出 (D)食品之熱藏溫度應保持在60℃以上

依據『食品良好衛生規範』，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源多少公尺以上？ (A)15 (B)10 (C)5 (D)3

根據『食品良好衛生規範』，食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，低溫食品理貨及裝貨作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？ (A)25℃ (B)20℃ (C)15℃ (D)10℃

下列有關餐飲機構「危害分析重點控制（HACCP）」之敘述，何者錯誤？ (A)製備過程中重要控制點之判定與監測 (B)HACCP 主要是針對成品或半成品之檢驗工作 (C)製備過程中危害點之分析 (D)此系統之執行可降低無謂的浪費及產品損失

2006 年發生之美國進口菠菜引發食物中毒事件，經查明後為何種細菌所污染？ (A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)腸炎弧菌 (D)肉毒桿菌

依據餐飲業者良好衛生規範，廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年，而申請展延者應在該證書有效期限內，每年至少接受幾小時衛生講習？ (A)8 小時 (B)16 小時 (C)24 小時 (D)48 小時

下列有關黃麴菌所引起食物污染之敘述，何者錯誤？ (A)引發之症狀主要是會使白血球下降 (B)此菌主要是生長於穀物中 (C)此菌所產生之毒素不為高溫（100℃）所破壞 (D)將易汙染食材貯存於低溫乾燥處即可防治此菌之污染

下列為有關餐具乾熱殺菌之條件，何者正確？ (A)110℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上 (B)100℃以上之乾熱，加熱5 分鐘以上 (C)100℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上 (D)80℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上

有關餐飲從業員工之衛生管理，下列敘述何者錯誤？ (A)應有衛生管理人員之設置 (B)從業期間員工每年需健康檢查一次 (C)員工每兩年至少接受衛生講習一次 (D)員工手上有傷口時，經包紮後應避免參與食品之製作

餐盒製作業者應將每日製造完成之菜餚留樣保存備查，留樣保存之條件為： (A)冰箱冷藏12 小時 (B)冰箱冷藏24 小時 (C)冰箱冷藏48 小時 (D)冰箱冷藏72 小時

餐飲供應之安全溫度係指： (A)0℃以下、100℃以上 (B)4℃以下、100℃以上 (C)7℃以下、60℃以上 (D)10℃以上、60℃以下

根據『食品良好衛生規範』，食品作業場所工作檯面或調理台之照明設施應： (A)50 Lux 以上 (B)100 Lux 以上 (C)150 Lux 以上 (D)200 Lux 以上

冷凍食品之選購原則，下列何者錯誤？ (A)包裝完整者為佳 (B)保存在-18℃以下 (C)表面結霜者為佳 (D)應注意包裝上之標示與說明

下列試劑何者可檢查餐具或食物容器上有無脂肪之殘留？ (A)蘇丹試液 (B)碘試液 (C)硫酸鈦溶液 (D)高錳酸鉀溶液

下列何種試劑可以檢驗餐具或食物容器是否有澱粉殘留？ (A)孔雀綠 (B)高錳酸鉀溶液 (C)蘇丹四號 (D)碘化鉀

欲供應200 人份之「烤肉排」，於考慮食材之廢棄率及膨脹收縮率後，合理的里脊肉總採購量應為多少？ (A)12 公斤 (B)18 公斤 (C)22 公斤 (D)28 公斤

某粵菜館每月之營業額為300 萬，固定成本為100 萬，利潤為50 萬，當每月之營業額增加至400 萬時，利潤將增加多少？ (A)40 % (B)50 % (C)60 % (D)100 %

某台菜館每月之固定成本為150 萬，變動成本率為60 %，每份套餐之售價為$120，本月利潤目標為42萬，最少應賣出幾份套餐才能達成此目標？ (A)4.5 萬 (B)4 萬 (C)3.5 萬 (D)3 萬

一午餐盒餐，內有蜜汁雞腿（雞腿可食量80 公克）、玉米肉末（玉米可食量65 公克，豬後腿肉可食量35 公克）、蒜炒青江菜（青江菜可食量100 公克）、白飯（200 公克），菜餚製備大約需4 茶匙之油脂，請估算此盒餐熱量。 (A)620~650 Kcal. (B)720~750 Kcal. (C)820~850 Kcal. (D)無法計算

某川菜館每月之營業額為200 萬，固定成本為100 萬，利潤為20 萬，則變動成本率為多少？ (A)30 % (B)40 % (C)50 % (D)60 %

製作蛋糕使用的麵粉為： (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉

新鮮蛋之選擇原則，下列敘述何者錯誤？ (A)以光照射時不會透光為佳 (B)蛋殼表面粗糙為佳 (C)置於6 %食鹽水中會下沉者為佳 (D)震盪時無聲音者為佳

餐飲製備工作中應有經濟的動線以提高員工工作效率，下列敘述何者不符合此訴求？ (A)經濟動線之考量可同時減少員工身體上與心理上的疲勞，並提高工作效率 (B)員工需在正常的工作範圍內操作 (C)員工須連續工作以提高時間效率 (D)訓練員工有「物歸原處」的工作習慣

下列何者不列入菜單評估之項目？ (A)設計者的經驗 (B)食物成本 (C)員工工作技巧 (D)設備需求性