營養師 93 年團體膳食設計與管理考古題

略述採購CNS 沙拉油的標準。（10 分） 試說明何謂油的過氧化價以及如何區分油的1 級品和2 級品。（5 分）

請以米飯為例說明其貯存、加熱、冷卻、復熱及保存等流程之重要管制點（CCP）應如 何管制方可避免細菌大量孳生。（10 分）

試說明團膳機構選用冷凍食品應注意之事項。（10 分）

請以肉類為例，說明其採購、貯存及烹調過程之品質管理。（15 分） 本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 本科目共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。 1 幼兒點心供應果凍100 個，每個果凍100 g 含糖5 g、水果15 g，膠凝材料為洋菜粉，洋菜粉：水＝1：119，若不考 慮操作損耗，則洋菜粉採購量為： 55.6 g 66.7 g 77.5 g 83.3 g 2 市售低脂牛乳的脂肪含量約為%： 0.5 以下 0.5~2.0 2.5~3 3.5~4.0 3 目前政府有關勞工的法規，下列何項規定不在範圍內： 最高工作時數 最低工資額 童工工作時數 最高工資額 4 計算損益平衡分析時，下列敘述何者非所謂的邊際利益（contribution margin）？ 等於粗利潤 等於利潤與固定成本總和 將營業收入扣除變動成本所得 將營業收入扣除固定成本所得

下列何項因素和餐飲經營中食物成本的控制最有關？ 標準食譜 員工人數 員工技巧 售價

要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加何物？ 膨大劑 麥芽酵素 乳化劑 丙酸鈣

生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？ 乳化劑 增黏劑 酒精 磷酸鹽

食物中毒的定義（肉毒桿菌中毒除外）是多少人以上有相同的疾病症狀謂之？ 1 2 3 10 9 胚芽米如長時間的貯藏，下列何者的含量會增加？ 蛋白質 維生素 游離脂肪酸 礦物質 10 消毒毛巾、抹布的有效煮沸殺菌法為： 80℃以上熱水，時間1 分鐘以上 80℃以上熱水，時間5 分鐘以上 100℃沸水，時間1 分鐘以上 100℃沸水，時間5 分鐘以上 11 依據我國食品良好作業規範（GMP），即食餐食工廠之一般作業區，總落下生菌數（直徑9 公分之標準洋菜培養皿 平放5 分鐘）應該在多少個以下： 500 100 50 30 12 攝食加熱殺菌不完全之罐、瓶裝食品、臘腸、火腿等，最容易感染下列何種細菌而引起的食品中毒？ 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 腸炎弧菌 13 廚房的工作區可分為清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ 清潔區 介於清潔區與準清潔區之間 準清潔區 污染區 14 何種食品添加物已禁用？ 過氧化氫 亞硝酸鈉 硼砂 安息香酸鈉 15 下列何者為中間型（未確定型）細菌性食品中毒之致病菌？ 腸炎弧菌 沙門氏菌 病原性大腸桿菌 肉毒桿菌 16 下列何者非食品添加物？ 抗氧化劑 漂白劑 烤酥油 甘油 類 科： 營養師 九十三年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、 中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題 代號：11240 全一張 (背面) 17 乾熱殺菌法之有效殺菌為多少度以上30 分鐘？ 110℃ 95℃ 65℃ 55℃ 18 預防葡萄球菌的污染應注意： 餐具 用水 砧板 手指之傷口、膿瘡 19 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受 滴水污染腸炎弧菌？ 上層 中層 下層 無固定位置 20 冷供應檯之溫度應保持在？ 0℃以下 1~7℃ 8~18℃ 19~22℃ 21 洗碗機清洗餐具各階段之最低水溫，何者正確？ 預洗66℃ 沖洗82℃ 清洗71℃ 最後清洗49℃ 22 下列何者為庫房管理電腦系統之報表？ 進貨統計報表 撥發統計報表 銷售統計報表 盤存統計報表 23 廚房設置抽油煙機之功能是為排除： 蒸氣 油煙 噪音 熱氣 24 肉類中，何種蛋白質成分不易受熱、酸、鹼之影響，但可攪碎使其破壞，或添加酵素將其分解？ 肌動蛋白（actin） 膠原蛋白（collagen） 肌球蛋白（myosin） 彈性硬蛋白（elastin） 25 蔬果色素中最不穩定的是： 葉黃素 葉綠素 胡蘿蔔素 蕃茄紅素 26 為避免高麗菜烹煮時會產生過多硫化氫，應以何種方式烹調最佳？ 低溫長時間 高溫短時間 高溫長時間 烹調時間沒有影響 27 下列有關褐變的敘述，何者錯誤？ 滷蛋成黃褐色，是屬於非酵素型的褐變 蘋果磨成泥狀變成褐色，是屬於酵素型褐變 蕃薯去皮成褐色，是屬於非酵素型的褐變 紅燒魚的紅褐色，是屬於梅納反應（maillard reaction） 28 幼稚園幼童在園內三餐（早點、午餐、午點），所需醣類應占整天醣類需要量多少百分比？ 10~15% 20~30% 40~50% 60~70% 29 下列有關肉類製備保水性之敘述，何者錯誤？ 膠原蛋白含量高，保水性較佳 瘦肉的保水性優於內臟 肉的保水性隨烹調溫度增加而完全破壞 改變肉類pH 值，可提高保水性 30 製作蛋黃醬，乃利用蛋黃含有下列那一種成分具有乳化作用而製得？ 卵黏蛋白（ovomucin） 卵磷脂（lecithin） 卵球蛋白（ovoglobulin） 卵類黏蛋白（ovomucoid） 31 罐頭金屬罐裝食品庫存時間最多不超過： 2 年 1 年 6 個月 3 個月 32 下列何種物質在蔬菜存放時，可抑制蔬菜的呼吸，藉以保持其新鮮度與品質？ 氧氣 二氧化硫 二氧化碳 氯氣 33 馬鈴薯最適合的貯存溫度？ 0℃以下 1~7℃ 10~15℃ 20℃以上 34 在食物量的計算，E.P.是指何種意義？ 採購量 供應量 可食量 製備量 35 一塊帶骨之雞胸肉150 公克，骨頭占20%，烹調增損率為 -12.5%，外裹20 公克麵粉，經油炸後吸油量為2 小匙，請 問油炸後雞排約含多少公克醣類及油脂？ 醣類15 公克；油脂9 公克 醣類20 公克；油脂19 公克 醣類15 公克；油脂19 公克 醣類20 公克；油脂9 公克 36 某機構膳食供應每日200 位用膳者，每人每日餐費為200 元，其食物費用百分比訂為50%。請問：設計菜單時考慮每 日可運用的食物預算有多少？ 50000 元 40000 元 30000 元 20000 元 37 下列那種食物熱量最低： 猪三層肉30 公克 豆腐100 公克 火腿45 公克 蒟蒻100 公克 38 正常成年人每日蛋白質攝取量應占每日總熱量多少百分比？ 10~14 20~30 40~45 58~68 39 早餐供應一碗稀飯、30 公克猪肉鬆及炒高麗菜（高麗菜40 公克、胡蘿蔔10 公克、油5 公克），試問早餐供應熱量 及蛋白質各為多少？ 315.0 大卡，7.5 公克 285.5 大卡，14.5 公克 255.5 大卡，14.5 公克 225.0 大卡，7.5 公克 40 一份銀芽雞絲100 公克重，其中銀芽重：雞絲重為3：7。豆芽可食比為90%，而帶骨雞胸可食比為70%，則需採購 多少公斤豆芽以製作100 人份銀芽雞絲？ 3.4 4.3 6.7 10