營養師 101 年團體膳食設計與管理考古題

下列菜單設計原則中，何者錯誤？ (A) 膽固醇膳食量每日在400 毫克以下 (B)脂肪來源占總熱量30%以下 (C)以飽和脂肪取代多元不飽和脂肪 (D)鹽分一日攝取6~8 公克

某學生餐廳午餐供應15 道菜，其中半葷素占2/3，預計總用餐人數為500 人，每位學生可選二道半葷素的菜餚，則每道半葷素的菜餚需製備幾人份？ (A) 100 人份 (B)150 人份 (C)200 人份 (D)300 人份

佛教徒不吃下列那些食物：芹菜 薑 大蒜 洋蔥 青蔥 韭黃 青椒？ (A) (B) (C) (D)

La Ru 餐廳每日銷售200 客牛排餐，每份牛肉供應量（Servicing Size 或Portion Size）10 oz，可食部分產率（Edible Yield %）是80%，則200 客牛排餐應採購幾磅牛肉？ (A)156.25 磅 (B)176.75 磅 (C)187.35 磅 (D)200.65 磅

餐食供應中，顏色的呈現有非常重要的功用，若不考慮香味與口味的情況下，下列那些顏色餐食是較不易引起食慾的顏色菜？ (A) 橙色的番茄炒蛋 (B)黃色的蘿蔔干炒蛋 (C)翠綠色的炒菠菜 (D)橄欖綠色的燉煮刈菜湯

下列有關肉類儲存的敘述，何者錯誤？ (A) 在冷凍冷藏時，重量會減少 (B)儲存前應先分裝再儲存 (C)低溫儲存下，肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白 (D)醃過的肉易酸敗，冷藏後應儘速用掉

下列那些為良好之庫房操作管理？每天檢查庫溫，定期檢查各類食物保存期限 冷凍食品解凍後未使用完，立即凍結入庫貯存 乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架 物品放置固定位置，以後進先出為原則 魚、肉、蛋等食物不要混在一起放置 洗切之蔬菜肉品等冷藏存放時需覆蓋完整 (A)  (B) (C) (D)

下列有關溫度之敘述，何者錯誤？ (A) 乾料庫房以5-22℃為主 (B)細菌在16-50℃，繁殖快且可產生毒素 (C)可殺死罐頭食品中細菌的溫度在70-90℃ (D)冷凍庫房的溫度應低於-18℃

有關團膳業採購原料控管之敘述，下列何者錯誤？ (A)儘可能以大量採購單來降低成本 (B)採購規格書制定需視原料用途而異 (C)增加採購比價措施 (D)運用投機採購不會使採購價格高漲

健康小站販售的生機蒟蒻情況為：每萬元營業額的用量是0.4 包，3 月1~10 日預估營業額有300 萬元，本次庫存量有20 包（剛好半箱），若安全係數為1.2，則最少應該訂購多少量？ (A) 2 箱 (B)4 箱 (C)6 箱 (D)8 箱

供應每人份相同重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最大？ (A) 蘿蔔（菜頭） (B)絲瓜 (C)小黃瓜 (D)苦瓜

豆漿含豆腥味，此特殊味道來自： (A) 寡醣類發酵 (B)含硫胺基酸分解 (C)含硫胺基酸聚合 (D)脂肪酸氧化

有關團膳業市場採購方法中，下列何者不屬於不公開採購方法（Informal Purchase）之一？ (A) 比價採購（Restricted Tender） (B)報價採購（Quoted Purchase） (C)議價採購（Negotiated Purchase） (D)詢價現購（Purchase at Inquiry Price）

下列何種方式可減少濃湯中牛奶產生凝塊？ (A) 濃湯中加醋 (B)濃湯中加木瓜酵素 (C)濃湯中加澱粉芡汁 (D)將濃湯加熱至100℃

製作場所只有一個水槽，欲洗滌芋頭 茄子 小白菜等食材，最適宜的順序為何？ (A)  (B) (C) (D)

製作酸辣湯的過程有4 個步驟，其順序應為？煮開 芶芡 加醋 灑胡椒 (A)  (B) (C) (D)

大骨經川燙後，要如何處理，才是正確熬製高湯之作法？ (A) 放入冷水中，以小火燉煮 (B)放入沸水中，以小火燉煮 (C)放入冷水中，以大火燉煮 (D)放入沸水中，以大火燉煮

蛋殼占全蛋重量的百分比為： (A)2 % (B)6 % (C)10 % (D)20 %

造成油炸時食物會黏鍋的主要原因為： (A) 油溫不正確 (B)使用發煙點過低的油脂 (C)食物裹衣掉落油中 (D)未將炸油過濾

下列有關低熱量烹調技巧的敘述，何者錯誤？ (A) 少用高湯 (B)肉類烹調前去除外皮與肥肉 (C)使用低油烹調方式如燴、燒等 (D)善用低油調味醬料如白醋、胡椒等

膳食供應流程的兩項最重要控制管理分別為： (A) 食物成本控制與衛生管理 (B)人事成本控制與衛生管理 (C)預算控制與衛生管理 (D)營運管理與安全管理

最常使用於餐廳服務區的冷凍冷藏庫為下列何種型式？ (A) 手入式冷凍冷藏庫 (B)推入式冷凍冷藏庫 (C)陳列展示冰箱 (D)雙面傳遞式冷凍冷藏庫

廚房內的工作檯面，其光線亮度應為多少最佳？ (A) 50 米燭光 (B)100 米燭光 (C)200 米燭光 (D)300 米燭光

下列何者不是餐具清洗後出現起泡的原因？ (A) 清潔劑過量 (B)清洗水之溫度過低 (C)水中有懸浮的固體食物污染 (D)油性物質殘留於水中不適當之清潔裝置

下列那些是團膳公司管理者合理管束（discipline）員工之項目？常常遲到 員工理財方式 上班時大聲喧嘩 體重 (A) (B) (C) (D)

庫存冷凍雞腿月末盤存為10 kg，包含2 kg 的10 月5 日批次貨，單價150 元/kg，和8 kg 的10 月25 日批次貨，單價155 元，按實際採購價格法，則存貨總價值為多少元？ (A) 1500 (B)1540 (C)1550 (D)1650

團膳業管理者薪資是屬於下列何種成本？ (A) 固定成本（Fixed Cost） (B)變動成本（Variable Cost） (C)半變動成本（Semi-variable Cost） (D)可控成本（Controllable Cost）

在團膳財務分析的工具中，下列分析比率的計算何者錯誤？ (A) 毛利率＝銷貨毛利÷銷貨收入淨額 (B)營業淨利率＝營業淨利÷銷貨收入淨額 (C)稅前淨利率＝稅前淨利÷平均股東權益 (D)權益比率＝股東權益總額÷資產總額

欲給予員工良好的工作環境，工作地點的噪音以幾分貝，工作員工的工作效率會最好？ (A) 20~30 分貝 (B)40~50 分貝 (C)60~70 分貝 (D)70~80 分貝

團體膳食公司編製預算時，最常考慮下列那些因素？過去的銷售所得的報告和統計 未來產品的定價策略、營運政策 國家和當地的經濟狀況 過去幾年實際運作與預算的差異 膳食營養量 (A)  (B) (C) (D)

設置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度最低應保持在多少ppm 以上？ (A) 10 (B)100 (C)200 (D)400

下列何種調味料會讓釉化圖案中的鉛、鎘溶出？ (A)濃鹽水 (B)沙拉油 (C)白糖 (D)白醋

下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？ (A) 加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入 (B)斷絕病媒食物來源 (C)經常消毒廠區、捕殺病媒 (D)養些貓、狗驅趕病媒

下列何種食品管制計畫是作為「事前的污染預防」？ (A) HACCP (B)GMP (C)SOP (D)TQM

為確保設備安全運行，訂定設備維修保養的時間、環境修繕維護等工作是何人的責任？ (A) 雇主 (B)現場主管 (C)勞工 (D)政府主管人員

下列何種寄生蟲常見於未煮熟的豬肉中？ (A) 薑片蟲 (B)有鈎絛蟲 (C)無鈎絛蟲 (D)肺吸蟲

一般而言，團體膳食製作使用之香辛料與調味料，約占材料成本之： (A) 5% (B)10% (C)15% (D)20%

下列何者不是團膳餐廳常見的規劃？ (A) 選用安靜、悠閒、柔和的色調 (B)選用明快的音樂 (C)使用方桌或長桌 (D)選用明亮的光線

下列那一種陳列方式較節省庫房空間？ (A)二層金屬架的距離可與所要盛放物品的高度相配合 (B)放整包米的架子之距離可調整為米袋子的1/2 寬度 (C)放罐頭的架子之距離可調整為罐頭直徑的1/2 (D)盛放食用油與醬油的金屬架子要緊緊靠著，以增加架子的強度

下列何者屬於酵素型褐變？ (A) 蘋果磨成泥狀變成褐色 (B)紅燒魚的紅褐色 (C)滷蛋成黃褐色 (D)蝦煮熟後的紅色