營養師 108 年團體膳食設計與管理考古題

下列何者是回教徒的禁忌菜餚？ (A)粉蒸肉 (B)燴牛腩 (C)紅燒雞 (D)清蒸魚

團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？ (A)將醃好的雞腿，先蒸後再油炸 (B)將醃好的雞腿，直接置於高溫油炸 (C)將醃好的雞腿去皮，直接置於高溫油炸 (D)將醃好的雞腿，以低溫油浸泡5 分鐘再高溫油炸

健康盒餐對成年女性午餐蔬菜類建議為多少份？ (A)1 份 (B)1.5 份 (C)2 份 (D)2.5 份

要改善一般以2～3 週為期間的循環菜單之缺點，下列敘述何者錯誤？ (A)有剩菜時可加入下一餐之某道菜中，以節省成本 (B)可將星期天或星期中某天菜單另外設計，以增加變化 (C)遇節慶時調整菜單，以配合顧客心理需求提升滿意度 (D)長期使用相同循環菜單時，於不同季節更改食材，以利成本控制

全素者可食用下列何種食材？ (A)蔥 (B)薑 (C)韭菜 (D)洋蔥

有關油脂之敘述，下列何者錯誤？ (A)鹽分會加速油脂劣變 (B)油脂未開封可保存於乾料庫 (C)油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存 (D)當油炸油總極性化合物達25%以上，就應該更換

下列何者不屬於乾料庫檢核標準？ (A)落菌數50 以下 (B)溫度15～25°C (C)相對濕度50～60% (D)物品不落地

下列何者可確認某項食材之撥發量？ (A)請領單 (B)盤點單 (C)申購單 (D)驗收單

在蛋殼完整性之下，新鮮蛋具有下列何種特性？ (A)蛋殼表面油亮光滑 (B)輕輕搖動時，蛋黃無晃動的感覺 (C)利用比重法檢測，在6%的鹽水中會浮於水中央 (D)以光照法檢查，蛋黃呈現扁平狀且偏離中央位置

下列何者不是集中採購的特性？ (A)申購過程複雜 (B)有較多折扣優惠 (C)增加驗收人員與設備 (D)不易掌握採購時間機動性

添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？ (A)塔塔粉 (B)糖 (C)鹽 (D)油

新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？ (A)調高油溫至180°C，再炸一次 (B)調低油溫至150°C，再炸一次 (C)將豬排用吸油紙吸一吸 (D)剝掉麵衣販賣

蔬果存放時，為保持其新鮮度與品質，可增加下列何種物質之濃度以抑制呼吸作用？ (A)O2 (B)SO2 (C)CO2 (D)Cl2

下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？ (A)特高筋麵粉－通心粉 (B)高筋麵粉－蛋糕 (C)中筋麵粉－油條 (D)低筋麵粉－麵包

烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？ (A)蓮藕 (B)紫蘇 (C)高麗菜 (D)綠花椰菜

下列有關蛋類之敘述，何者正確？ (A)散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮 (B)為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5 (C)CAS 洗選分級雞蛋，每級級距6 公克 (D)蛋擺放時，應將尖端朝上

大量食材正確解凍方式為何？ (A)提前將冷凍雞腿連同包裝一起由冷凍室移至冷藏室 (B)冷凍水產品可直接微波解凍無須分次操作 (C)將冷凍豬排直接泡在冷水中解凍 (D)冷凍蔬菜須提前解凍再進行烹調

下列對砧板的衛生管理何者錯誤？ (A)使用後立即刷洗乾淨可用氯水消毒 (B)原木材質砧板較塑膠砧板佳 (C)消毒後砧板應側立放置 (D)分類並標示用途

食品品質管理方法中，用以說明某一品質特性的影響因素（主因）及因素內的細分因素（次因）之分析圖，稱為： (A)柏拉圖（Pareto diagram） (B)流程圖（flow chart） (C)檢核表（check sheet） (D)特性要因圖（cause and effect diagram）

醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求，尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意見的方法？ (A)住院病人訪視 (B)離院病人訪視 (C)護理人員調查 (D)病人座談會

為保持食品安全，下列敘述何者錯誤？ (A)冷凍食品解凍溫度7°C 以下 (B)肉類醃漬溫度15°C 以下 (C)乾料庫房溫度在5～22°C (D)蔬菜烹煮中心溫度75°C 以下

廚房管理的「5S」運動當中，區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動？ (A)清掃（Seiso） (B)整理（Seiri） (C)整頓（Seiton） (D)清潔（Seiketsu）

實施HACCP 制度時，採取預防性管理的方式是： (A)成品定期監測看穩定性 (B)最終產品檢驗維持良好品質管理 (C)原料成分分析檢驗作為安全評估 (D)進行危害分析設管制點並執行製程監控

刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒？ (A)每日固定時間 (B)每次使用之後 (C)處理肉類食物後 (D)處理蔬菜食物前

下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式？ (A)過濾網 (B)紅外線 (C)靜電 (D)水

傳統績效評估是由直屬主管評估，現今評估員工績效，除了主管以外，包括員工本人、部屬、同事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法稱為： (A)關鍵績效指標（Key Performance Indicator, KPI） (B)目標管理（Management by Objectives, MBO） (C)平衡計分卡（Balanced Score Card, BSC） (D)360 度回饋（360-degree feedback）

一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為： (A)1：2 (B)1：3 (C)1：4 (D)1：5

廚房工作人員獲得之財務性獎酬中，下列何者不屬於「間接薪資」？ (A)分紅 (B)保險費用 (C)旅遊補助 (D)婚喪補助

下列關於承攬學校午餐業者之規定，下列敘述何者正確？ (A)烹調從業人員之相關烹調製備技術士證持證比例為75% (B)從業人員每學年開學前2 週內接受健康檢查 (C)從業人員每年應參加衛生講習至少6 小時 (D)廚師證書期滿後，每次得展延2 年

關於團膳機構的營業成本之敘述，下列何者正確？ (A)固定成本費用隨銷售量而變動 (B)固定成本乘以變動成本為半變動成本 (C)半變動成本包含有固定成本與變動成本 (D)變動成本包含廣告費、維修保養費、員工底薪、機械設備費用等

假設一餐飲業者擬出食物成本占60%的菜單，現在6 人份材料中，新鮮食材花了300 元，乾料花了60 元，則一人份的售價應為多少元？ (A)140 (B)120 (C)100 (D)80

某機構附設餐廳每月約有5,000 人份用餐，每餐定價60 元，其中變動成本率為60%，希望有利潤10%，則固定費用為多少萬元？ (A)18 (B)15 (C)12 (D)9

團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？ (A)庫房應定期盤點 (B)因應臨時天候狀況使用替代食品 (C)較常用之食材，為省人力，不受先進先出之限制 (D)訓練員工食物製備能力，減少因人為疏失造成的損耗

關於團膳廚房作業之員工操作工作範圍的描述，下列何者正確？ (A)為了降低操作時體力透支，製備餐食點心宜減少正常工作範圍操作 (B)正常工作範圍是以肩部為中心，整個手臂為半徑所達到的空間 (C)最大正常工作範圍是以肘部為中心，前臂為半徑所達到的空間 (D)製作餐飲所需材料，擺放於正常工作範圍以增加操作效能

下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？ (A)茄鹼 (B)河豚毒素 (C)鯖科魚類毒素 (D)胰蛋白酶抑制劑

下列何種食物中毒菌在生長過程中會產生外毒素？ (A)Clostridium botulinum (B)Campylobacter jejuni (C)Salmonella spp. (D)Shigella spp.

依據「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所照明設備光線之規定，下列敘述何者錯誤？ (A)調理台面應保持二百米燭光以上 (B)工作台面應保持二百米燭光以上 (C)作業場所光線應達到一百米燭光以上 (D)使用黃色光源讓食品色彩變得更好看

關於廚房衛生管理之敘述，下列何者錯誤？ (A)地面要保持1.5 cm/100 cm～2 cm/100 cm 的斜度防止積水 (B)牆壁上電源插座或開關應有護板覆蓋 (C)天花板應為白色或淺色 (D)水溝底部為直角

下列有關塑膠類食品容器及包裝的敘述，何者錯誤？ (A)PP 製作的保鮮膜較能耐高溫 (B)PET 屬耐熱包材，適合高溫使用 (C)PVC 製作的保鮮膜可用於低溫食品 (D)回收號碼數值大小僅供回收時參考，與耐熱性無關

依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其中承攬機構餐飲、供應學校餐飲、中央廚房式之餐飲業者，所聘用調理等從業人員的技術證照比率（%），依序為： (A)65、65、70 (B)70、70、65 (C)70、75、75 (D)75、75、70