營養師 94 年團體膳食設計與管理考古題

對於CAS 的敘述何者有誤？ (A)CAS 是指中國國家標準制度 (B)目的在提昇農畜產品及其加工製品之品質水準 (C)由行政院農委會訂定完成 (D)其認定產品包括醃漬蔬果

某學校營養午餐，供應500 人伙食，每人每餐繳交40 元，一個月供應20 餐，食物成本占售價的35%，乾料成本占食物成本30%，則每月可採購食物費用為多少萬？ (A)12 (B)14 (C)26 (D)28

欲供應馬鈴薯1000 人份，每人份AP 120 克，EP 100 克，請問需採購多少台斤馬鈴薯？ (A)100 (B)120 (C)167 (D)200

某餐廳固定成本每日為20 萬，變動成本比率為40%，利潤為4 萬，求收支平衡點及銷售量？ (A)50 萬，40 萬 (B)50 萬，60 萬 (C)33.3 萬，40 萬 (D)33.3 萬，60 萬

選購烤箱之種類，下列何者為最常考慮的因素？使用能源 場地空間大小 員工工作空間 菜式的種類 (A) (B) (C) (D)

廚房空間規劃中，下列何項為最常考慮的因素？設備 通道 員工人數 用餐人數 (A) (B) (C) (D)

下列對GMP 所代表意義的敘述，何者正確？ (A)經濟部對食品工廠認證的規範 (B)行政院農委會對食品的規範 (C)經濟部對食品製備過程的規範 (D)行政院衛生署對食品製備過程的規範

經理為確保所購食物合於制定的採購規格，此項作業程序稱為： (A)採購 (B)驗收 (C)貯存 (D)撥發

由下列何項方法，最無法得到員工工作的內容（job description）？ (A)問卷調查法 (B)面談法 (C)攝影機實地錄影 (D)工作簡化

下列何者資料，無法提供有關餐飲從業人員的規範？ (A)勞動基準法 (B)兩性工作平等 (C)食品良好衛生規範 (D)健康食品管理法

下列何者食物熱量最高？ (A)空心菜100 公克 (B)蘇打餅3 片（約20 公克） (C)脫脂奶1 份 (D)花生米15 粒（約8 公克）

下列何項紀錄，不屬採購部門應保存的文件？ (A)採購規格書 (B)驗收注意事項 (C)物品分類 (D)優良廠商檔案

下列有關米飯1 碗的代換說明，何者為非？ (A)重量約200 公克 (B)飯1 碗相等於熟麵1½碗 (C)約可提供272 大卡熱量 (D)約含醣類60 公克

下列有關麵食製備，何項是正確的？ (A)水餃用冷水麵製作 (B)饅頭用燙水麵製作 (C)包子用油酥麵製作 (D)鍋貼用發酵麵製作

下列有關麵粉述說，何項正確？ (A)特高筋吸水性最強，適製作蛋糕類食品 (B)特高筋吸水性最弱，適製作麵包類食品 (C)低筋吸水性最強，適製作麵包類食品 (D)低筋吸水性最弱，適製作蛋糕類食品

若洋式火腿每人份2 兩，收縮率為20%，則供應500 人份時須採購多少磅？ (A)55 (B)65 (C)70 (D)7594 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題等 別 ：高等考試類 科 ：營養師科 目 ：團體膳食設計與管理全一張（背面） > 答案：?

肉類加工食品如貢丸，香腸常是利用下列豬屠體的何種部位？ (A)後腿肉 (B)胛心肉 (C)腰內肉 (D)三層肉

蔬果類以下列何種方式處理，維生素C 的流失量最少？ (A)蒸氣處理 (B)微波處理 (C)烤箱處理 (D)殺菁式處理

生蟹可能有何種寄生蟲之感染？ (A)肺吸蟲 (B)無絛蟲 (C)有絛蟲 (D)薑片蟲

下列為有關實際作業上預防細菌性食品中毒之原則，何者為非？ (A)清潔 (B)迅速處理 (C)防止病媒之污染 (D)保留樣品作細菌檢查

製作蛋糕時應將蛋白打至何種階段？ (A)起始擴展期 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期

用硬度高的水質清洗餐具，可能有下列現象： (A)餐具表面有薄膜或斑點 (B)餐具有泡沫痕跡 (C)餐具有油污 (D)餐具有刮痕

材料醃好後，沾麵粉或麵包粉再放入鍋中炸，此法稱為： (A)乾炸 (B)清炸 (C)酥炸 (D)軟炸

為了配合生產需求而擬定商品品質、數量及其他名目，此項擬定稱為： (A)採購合約 (B)CNS 標準 (C)採購規格 (D)良好作業標準

下列器具設備，何者不屬於準備區？ (A)切片機 (B)洗米機 (C)蒸氣二重釜 (D)水槽

下列何項和食物成本提高無直接關係？ (A)每客供應量太多 (B)食物廢棄率太高 (C)不良的採購方式 (D)利潤的比率

下列何項分析方法，最無法協助改善廚房內工作行程？ (A)X -R 管制圖 (B)工作過程圖解法 (C)工作內容說明書 (D)時間研究

請問下列添加物對蛋凝固的影響之敘述，何者不正確？ (A)鹽可降低蛋的凝固溫度 (B)糖可降低蛋的凝固溫度 (C)醋會使蛋的凝固溫度降低 (D)蛋白在鹼性時會形成半透明膠

關於油炸食品失敗之原因或補救方式何者敘述錯誤？ (A)食物黏鍋，可增加油量或是調整油溫 (B)炸出之食物不夠脆，是因為油溫太高 (C)油炸時產生過多泡沫，可能是因油溫太低所致 (D)炸出食物不呈金黃色，應升高溫度以調整油溫

麵茶之製備，乃是利用澱粉之何種原理？ (A)糊化作用 (B)老作作用 (C)糊精化作用 (D)強化作用

下列菜單那一組為最佳之食物組合？ (A)炒芹菜、炒茄子、蒜泥白肉 (B)烤鯛魚片、馬鈴薯泥、奶油花椰菜 (C)水果生菜沙拉、烤檸檬魚、蕃茄通心粉 (D)蛤蜊濃湯、馬鈴薯泥、蔬菜棒沙拉

依據即食餐食工廠良好作業規範專則中，生食蔬菜應以多少餘氯之氯液處理後，再以流水洗淨？ (A)5 ppm 以上 (B)10 ppm 以上 (C)50 ppm 以上 (D)100 ppm 以上

關於照明設施，下列何者敘述正確？ (A)作業場所之工作檯面應保持一百米燭光以上 (B)作業場所之調理檯面應保持二百米燭光以上 (C)販賣場所之光線應達到一百米燭光以上 (D)一般作業區應達一百米燭光以上

欲供應50 名男生每人300 公克白飯，120 名女生每人250 公克白飯，請問至少需採購多少台斤米？ (A)18 (B)25 (C)30 (D)40

餐飲業用過的大量廢油可用下列何種方式處理？ (A)直接倒入水槽 (B)可加入氫氧化鈉做成肥皂 (C)過濾後再次使用 (D)加入酵母菌來分解油脂

欲製作5 個海綿蛋糕，每個需要麵糊重380 公克，操作耗損率為5%，烘焙耗損率為9%，材料百分比如下：麵粉100%、蛋140%、糖100%、奶水30%，請問最少需準備多少公克的麵粉？ (A)550 (B)600 (C)650 (D)700

所謂的標準食譜之內容不包含以下何項？ (A)每份成品重量 (B)調味料（鹽、醬油）適量 (C)菜單類別 (D)材料名稱

table d’hote 是屬於那一類型的菜單？ (A)選擇性菜單 (B)非選擇性菜單 (C)今日特餐 (D)循環菜單

依據經濟動線的原則下列敘述何者有誤？ (A)為避免疲勞，一般工作2 小時需要休息10 分鐘 (B)移動重物男生以不超過25 公斤為原則 (C)增加設備的速度，以節省時間，如輸送帶每分鐘應移動15 呎 (D)最佳工作環境中，相對溼度是65%

下列對CAS 的敘述，何項不正確？ (A)貨品的貨源合乎標準 (B)貨品的生產數量合乎標準 (C)貨品的生產品質合乎標準 (D)貨品的包裝合乎標準