營養師 94 年大量食物製備考古題

下列有關食物貯放的條件，何者正確？ (A)香蕉宜存放0～4℃冰箱冷藏 (B)蛋宜放室溫貯存 (C)馬鈴薯宜放-18℃冷凍 (D)未剝皮蒜頭宜放室溫陰涼處

下列描述何者正確？ (A)綠色蔬菜加酸品質較佳 (B)洋蔥加酸，色更白 (C)茄子加蘇打，色更艷麗 (D)番茄加蘇打，色更艷麗

特級鮮奶每毫升允許的生菌數為： (A)6 萬個 (B)5 萬個 (C)8 萬個 (D)3 萬個

下列食物何者熱量最高？ (A)200 公克米飯 (B)40 公克饅頭 (C)90 公克馬鈴薯 (D)20 公克生綠豆

牛肉切絲宜用何種切法？ (A)順紋 (B)逆紋 (C)斜紋 (D)隨意切

下列何種蔬菜較適合作為冷凍蔬菜？ (A)青江菜 (B)番茄 (C)高麗菜 (D)青豆仁

去除麵筋的粉稱為： (A)麵粉 (B)澄粉 (C)葛粉 (D)太白粉

化糞池應與水源距離至少多少才適合？ (A)2 公尺 (B)8 公尺 (C)10 公尺 (D)15 公尺

下列那一項食物單位重量的價格較便宜？ (A)1 公斤雞肉80 元 (B)1 市斤雞肉50 元 (C)1 台斤雞肉70 元 (D)1 磅雞肉50 元

最適合廚房員工的工作環境是： (A)室溫10℃，相對濕度30% (B)室溫25℃，相對濕度50% (C)室溫25℃，相對濕度80% (D)室溫30℃，相對濕度80%

一位25 歲女學生一天熱量需1600 大卡，請問她一天醣類的攝取量宜為多少公克？ (A)100～120 公克 (B)150～160 公克 (C)140～180 公克 (D)220～240 公克

下列食物何者與一碗米飯（200 公克）所含熱量相近？ (A)90 公克馬鈴薯 (B)240 公克芋頭 (C)150 公克玉米 (D)60 公克麥片

罐頭若殺菌不良會有那些細菌產生？ (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)肉毒桿菌

將帶殼的蛋放入6%食鹽水中，下列何者為新鮮的蛋？ (A)沉在水底 (B)浮出水面 (C)半沉半浮 (D)沒有定論94 年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題類 科 ：營養師科 目 ：大量食物製備（包括膳食設計）全一張（背面）

貯存不當易發生黃麴毒素的是？ (A)花生 (B)米 (C)蔬菜 (D)肉類

米引發的中毒，可能是由那種菌種造成的？ (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌

去除蔬菜農藥的方法，下列何者不正確？ (A)將蔬菜淋上清潔劑洗淨，再沖水 (B)將蔬菜入滾水川燙再沖冷水 (C)流水式水沖洗 (D)去除外皮

豬肉最容易有何種寄生蟲寄生？ (A)蟯蟲 (B)蛔蟲 (C)薑片蟲 (D)旋毛蟲

雞蛋應以何種方式存放於冰箱內較佳？ (A)鈍端朝上 (B)鈍端朝下 (C)橫放 (D)去殼放置

一餐廳中麻婆豆腐100 人份，豆腐成本200 元，乾料50 元，若食物成本占25%，則此道菜一人份售價應多少？ (A)20 元 (B)10 元 (C)25 元 (D)30 元

一個人吃250 公克的蓬萊米飯，1000 人所需的米量為何？ (A)150 公斤 (B)120 公斤 (C)80 公斤 (D)100 公斤

小明早餐喝了一杯全脂牛奶（240 c.c.），吃了兩片土司（每片25 公克），抹上奶油5 公克，糖5 公克，請問小明早餐約吃了多少熱量？ (A)500 大卡 (B)350 大卡 (C)400 大卡 (D)450 大卡

一般團膳食物的貯存方式，下列何者正確？ (A)冷凍食品貯存於5℃ (B)冷藏食品貯存於16℃ (C)米貯存於相對濕度30～80% (D)米貯存前含水量在14%以下

下列食物何者熱量最高？ (A)帶殼荔枝220 公克 (B)帶皮香蕉225 公克 (C)芒果（帶皮）150 公克 (D)紅西瓜（帶皮）300 公克

理想的庫存架高度以多少公分為適合？ (A)270～280 公分 (B)250～270 公分 (C)200～220 公分 (D)180～190 公分

下列那一種食物鈣質含量最高？ (A)蝦米 (B)高麗菜 (C)白帶魚 (D)綠竹筍

團膳工作場所一般作業區的照明，以多少為宜？ (A)30 米燭光 (B)110 米燭光 (C)220 米燭光 (D)500 米燭光

某自助餐廳，葷菜為五選二，若進入用餐的員工有500 人，則每道菜平均應設計多少人份？ (A)100 人份 (B)400 人份 (C)200 人份 (D)300 人份

中式麵條用那一種麵粉來製作？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉

蒸蛋出現蜂窩狀的原因是： (A)加水太多 (B)加水太少 (C)蒸太久 (D)蒸時間太短

食物色澤太白，可能添加了下列何物？ (A)雙氧水 (B)抗氧化劑 (C)碘 (D)酸

以5 c.c.的20%有效氯藥水加入5 公升的水中可配製出多少ppm 的消毒水？ (A)100 ppm (B)200 ppm (C)150 ppm (D)300 ppm

防止油脂酸敗，應添加何種添加物？ (A)碘 (B)硼酸 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑

若要製備出一塊60 公克熟豬肉，收縮率為20%，則生肉應為多少公克？ (A)50 公克 (B)75 公克 (C)90 公克 (D)100 公克

下列那一種醬是用大豆發酵而成的？ (A)甜麵醬 (B)番茄醬 (C)味噌 (D)海鮮醬

一家餐盒公司被檢查出來因海鮮引發了食物中毒，這可能是由下列何種菌種引起的？ (A)腸炎弧菌 (B)葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌

公家機構為了採購超過300 萬元的食材，必須上網公開徵求廠商，此種採購方式稱為何種採購？ (A)議價採購 (B)詢價現購 (C)拍賣採購 (D)招標採購

自來水餘氯量以多少為宜？ (A)0 ppm (B)0.2～1.5 ppm (C)1.6～2.0 ppm (D)2.1～3.0 ppm

良好規範工廠排水系統在側面及底面接合處應有適當弧度，其弧度宜為多少公分以上的半徑為圓弧角？ (A)1 公分 (B)2 公分 (C)3 公分 (D)5 公分

食物中毒的定義是指攝食相同食物後，有多少人有相同之疾病稱之？ (A)1 人或1 人以上 (B)2 人或2 人以上 (C)3 人或3 人以上 (D)5 人或5 人以上