營養師 94 年食品學考古題

一般都以下列何種酵素做蔬菜殺菁的指標？

一般醬油的鹽分含量約為：

食品加熱處理，所依據的D 值單位是：

玉米罐頭與鳳梨罐頭的殺菌溫度：

以下何者為最常用於烘焙食品的防腐劑？

以下何者為蒸餾酒？

低甲氧基果膠的凝膠是靠：

下列那一種維生素能耐熱、耐酸及耐鹼？

麵包製作時添加黃豆粉，其內所含脂肪氧化酶（lipoxygenase）有何作用？

下列不是用來嫩化肉類之酵素是：

屠體死後硬直與下列何者有關？

水活性0.85 的食品中，有關微生物之生長，下列敘述何者最適當？

油脂在那一加工過程中容易產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）？

半濕性食品（intermediate moisture food）之水活性（water activity）在那一範圍：

能夠生長於番茄汁中的微生物是：

蛋白質經微生物完全敗壞後，其pH 值略微上升，這是因為什麼物質生成之故？

油脂加工程序中那一個步驟是用來移走高融點脂肪酸？

動物膠（gelatin）是屬於動物之：

麵筋（gluten）中之硫氫基（-SH），在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond），與黏彈性有密切關係，下列何者可提供此官能基（functional group）？

pH 4.5 以下的食物較不易受到那一種微生物的破壞？

可做飲用水之殺菌劑為：

可抑制肉毒桿菌的食品添加物為：

在海產類食物最常見的食品中的毒菌是：

啤酒的苦味之來源為：

食品輻射照射處理常使用何種輻射線？

一般細菌繁殖最快之危險溫度帶為：

食物製備的衛生指標菌為：

使水果成熟，所添加的氣體是：

賦予傳統醬油特殊甘味的成分是：

下列那一酵素可將澱粉之α-1,4 鍵結由非還原末端以2 個葡萄糖為單位切斷而產生麥芽糖？

可快速測定在食品加工過程產生致突變物質的方法是：

烘焙時，化學膨鬆劑中會產生氣體的成分是：

微生物的一般高壓蒸氣滅菌（autoclaving）條件是：

醋和酒的釀造菌種：

下列微生物中何者可增殖的pH 最低？

甘薯、生薑、大蒜等食品以輻射照射的最主要目的是：

食物感染主要引起下列何種疾病？

市售養樂多（yoghurt）類製品係經何種菌類發酵製成？

冰淇淋含有油脂及水分，使二者融合是利用：

盒裝豆腐所用的凝固劑是：