營養師 94 年大量食物製備考古題
跨年同科91-115
115—制度上該年沒有本科114—制度上該年沒有本科113—制度上該年沒有本科112—制度上該年沒有本科111—制度上該年沒有本科110—制度上該年沒有本科109—制度上該年沒有本科108—制度上該年沒有本科107—制度上該年沒有本科106—制度上該年沒有本科105—制度上該年沒有本科104—制度上該年沒有本科103—制度上該年沒有本科102—制度上該年沒有本科101—制度上該年沒有本科100—制度上該年沒有本科99 年以前為舊制99—制度上該年沒有本科98—制度上該年沒有本科97—制度上該年沒有本科96—制度上該年沒有本科95—制度上該年沒有本科9440 題938 題9240 題918 題 答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
94 年選
第 1 題下列有關食物貯放的條件，何者正確？
(A)香蕉宜存放0～4℃冰箱冷藏✕ 你選的
(B)蛋宜放室溫貯存✕ 你選的
(C)馬鈴薯宜放-18℃冷凍✕ 你選的
(D)未剝皮蒜頭宜放室溫陰涼處✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 2 題下列描述何者正確？
(A)綠色蔬菜加酸品質較佳✕ 你選的
(B)洋蔥加酸，色更白✓ 正解✕ 你選的
(C)茄子加蘇打，色更艷麗✕ 你選的
(D)番茄加蘇打，色更艷麗✕ 你選的
94 年選
第 3 題特級鮮奶每毫升允許的生菌數為：
(A)6 萬個✕ 你選的
(B)5 萬個✕ 你選的
(C)8 萬個✕ 你選的
(D)3 萬個✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 4 題下列食物何者熱量最高？
(A)200 公克米飯✓ 正解✕ 你選的
(B)40 公克饅頭✕ 你選的
(C)90 公克馬鈴薯✕ 你選的
(D)20 公克生綠豆✕ 你選的
94 年選
第 5 題牛肉切絲宜用何種切法？
(A)順紋✕ 你選的
(B)逆紋✓ 正解✕ 你選的
(C)斜紋✕ 你選的
(D)隨意切✕ 你選的
94 年選
第 6 題下列何種蔬菜較適合作為冷凍蔬菜？
(A)青江菜✕ 你選的
(B)番茄✕ 你選的
(C)高麗菜✕ 你選的
(D)青豆仁✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 7 題去除麵筋的粉稱為：
(A)麵粉✕ 你選的
(B)澄粉✓ 正解✕ 你選的
(C)葛粉✕ 你選的
(D)太白粉✕ 你選的
94 年選
第 8 題化糞池應與水源距離至少多少才適合？
(A)2 公尺✕ 你選的
(B)8 公尺✕ 你選的
(C)10 公尺✕ 你選的
(D)15 公尺✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 9 題下列那一項食物單位重量的價格較便宜？
(A)1 公斤雞肉80 元✓ 正解✕ 你選的
(B)1 市斤雞肉50 元✕ 你選的
(C)1 台斤雞肉70 元✕ 你選的
(D)1 磅雞肉50 元✕ 你選的
94 年選
第 10 題最適合廚房員工的工作環境是：
(A)室溫10℃，相對濕度30%✕ 你選的
(B)室溫25℃，相對濕度50%✓ 正解✕ 你選的
(C)室溫25℃，相對濕度80%✕ 你選的
(D)室溫30℃，相對濕度80%✕ 你選的
94 年選
第 11 題一位25 歲女學生一天熱量需1600 大卡，請問她一天醣類的攝取量宜為多少公克？
(A)100～120 公克✕ 你選的
(B)150～160 公克✕ 你選的
(C)140～180 公克✕ 你選的
(D)220～240 公克✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 12 題下列食物何者與一碗米飯（200 公克）所含熱量相近？
(A)90 公克馬鈴薯✕ 你選的
(B)240 公克芋頭✓ 正解✕ 你選的
(C)150 公克玉米✕ 你選的
(D)60 公克麥片✕ 你選的
94 年選
第 13 題罐頭若殺菌不良會有那些細菌產生？
(A)沙門氏菌✕ 你選的
(B)腸炎弧菌✕ 你選的
(C)大腸桿菌✕ 你選的
(D)肉毒桿菌✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 14 題將帶殼的蛋放入6%食鹽水中，下列何者為新鮮的蛋？
(A)沉在水底✓ 正解✕ 你選的
(B)浮出水面✕ 你選的
(C)半沉半浮✕ 你選的
(D)沒有定論94 年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題類 科 ：營養師科 目 ：大量食物製備（包括膳食設計）全一張（背面）✕ 你選的
94 年選
第 15 題貯存不當易發生黃麴毒素的是？
(A)花生✓ 正解✕ 你選的
(B)米✕ 你選的
(C)蔬菜✕ 你選的
(D)肉類✕ 你選的
94 年選
第 16 題米引發的中毒，可能是由那種菌種造成的？
(A)大腸桿菌✕ 你選的
(B)肉毒桿菌✕ 你選的
(C)腸炎弧菌✕ 你選的
(D)仙人掌桿菌✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 17 題去除蔬菜農藥的方法，下列何者不正確？
(A)將蔬菜淋上清潔劑洗淨，再沖水✓ 正解✕ 你選的
(B)將蔬菜入滾水川燙再沖冷水✕ 你選的
(C)流水式水沖洗✕ 你選的
(D)去除外皮✕ 你選的
94 年選
第 18 題豬肉最容易有何種寄生蟲寄生？
(A)蟯蟲✕ 你選的
(B)蛔蟲✕ 你選的
(C)薑片蟲✕ 你選的
(D)旋毛蟲✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 19 題雞蛋應以何種方式存放於冰箱內較佳？
(A)鈍端朝上✓ 正解✕ 你選的
(B)鈍端朝下✕ 你選的
(C)橫放✕ 你選的
(D)去殼放置✕ 你選的
94 年選
第 20 題一餐廳中麻婆豆腐100 人份，豆腐成本200 元，乾料50 元，若食物成本占25%，則此道菜一人份售價應多少？
(A)20 元✕ 你選的
(B)10 元✓ 正解✕ 你選的
(C)25 元✕ 你選的
(D)30 元✕ 你選的
94 年選
第 21 題一個人吃250 公克的蓬萊米飯，1000 人所需的米量為何？
(A)150 公斤✕ 你選的
(B)120 公斤✕ 你選的
(C)80 公斤✕ 你選的
(D)100 公斤✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 22 題小明早餐喝了一杯全脂牛奶（240 c.c.），吃了兩片土司（每片25 公克），抹上奶油5 公克，糖5 公克，請問小明早餐約吃了多少熱量？
(A)500 大卡✕ 你選的
(B)350 大卡✓ 正解✕ 你選的
(C)400 大卡✕ 你選的
(D)450 大卡✕ 你選的
94 年選
第 23 題一般團膳食物的貯存方式，下列何者正確？
(A)冷凍食品貯存於5℃✕ 你選的
(B)冷藏食品貯存於16℃✕ 你選的
(C)米貯存於相對濕度30～80%✕ 你選的
(D)米貯存前含水量在14%以下✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 24 題下列食物何者熱量最高？
(A)帶殼荔枝220 公克✕ 你選的
(B)帶皮香蕉225 公克✓ 正解✕ 你選的
(C)芒果（帶皮）150 公克✕ 你選的
(D)紅西瓜（帶皮）300 公克✕ 你選的
94 年選
第 25 題理想的庫存架高度以多少公分為適合？
(A)270～280 公分✕ 你選的
(B)250～270 公分✕ 你選的
(C)200～220 公分✕ 你選的
(D)180～190 公分✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 26 題下列那一種食物鈣質含量最高？
(A)蝦米✓ 正解✕ 你選的
(B)高麗菜✕ 你選的
(C)白帶魚✕ 你選的
(D)綠竹筍✕ 你選的
94 年選
第 27 題團膳工作場所一般作業區的照明，以多少為宜？
(A)30 米燭光✕ 你選的
(B)110 米燭光✓ 正解✕ 你選的
(C)220 米燭光✕ 你選的
(D)500 米燭光✕ 你選的
94 年選
第 28 題某自助餐廳，葷菜為五選二，若進入用餐的員工有500 人，則每道菜平均應設計多少人份？
(A)100 人份✕ 你選的
(B)400 人份✕ 你選的
(C)200 人份✓ 正解✕ 你選的
(D)300 人份✕ 你選的
94 年選
第 29 題中式麵條用那一種麵粉來製作？
(A)低筋麵粉✕ 你選的
(B)中筋麵粉✓ 正解✕ 你選的
(C)高筋麵粉✕ 你選的
(D)特高筋麵粉✕ 你選的
94 年選
第 30 題蒸蛋出現蜂窩狀的原因是：
(A)加水太多✕ 你選的
(B)加水太少✕ 你選的
(C)蒸太久✓ 正解✕ 你選的
(D)蒸時間太短✕ 你選的
94 年選
第 31 題食物色澤太白，可能添加了下列何物？
(A)雙氧水✓ 正解✕ 你選的
(B)抗氧化劑✕ 你選的
(C)碘✕ 你選的
(D)酸✕ 你選的
94 年選
第 32 題以5 c.c.的20%有效氯藥水加入5 公升的水中可配製出多少ppm 的消毒水？
(A)100 ppm✕ 你選的
(B)200 ppm✓ 正解✕ 你選的
(C)150 ppm✕ 你選的
(D)300 ppm✕ 你選的
94 年選
第 33 題防止油脂酸敗，應添加何種添加物？
(A)碘✕ 你選的
(B)硼酸✕ 你選的
(C)防腐劑✕ 你選的
(D)抗氧化劑✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 34 題若要製備出一塊60 公克熟豬肉，收縮率為20%，則生肉應為多少公克？
(A)50 公克✕ 你選的
(B)75 公克✓ 正解✕ 你選的
(C)90 公克✕ 你選的
(D)100 公克✕ 你選的
94 年選
第 35 題下列那一種醬是用大豆發酵而成的？
(A)甜麵醬✕ 你選的
(B)番茄醬✕ 你選的
(C)味噌✓ 正解✕ 你選的
(D)海鮮醬✕ 你選的
94 年選
第 36 題一家餐盒公司被檢查出來因海鮮引發了食物中毒，這可能是由下列何種菌種引起的？
(A)腸炎弧菌✓ 正解✕ 你選的
(B)葡萄球菌✕ 你選的
(C)仙人掌桿菌✕ 你選的
(D)肉毒桿菌✕ 你選的
94 年選
第 37 題公家機構為了採購超過300 萬元的食材，必須上網公開徵求廠商，此種採購方式稱為何種採購？
(A)議價採購✕ 你選的
(B)詢價現購✕ 你選的
(C)拍賣採購✕ 你選的
(D)招標採購✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 38 題自來水餘氯量以多少為宜？
(A)0 ppm✕ 你選的
(B)0.2～1.5 ppm✓ 正解✕ 你選的
(C)1.6～2.0 ppm✕ 你選的
(D)2.1～3.0 ppm✕ 你選的
94 年選
第 39 題良好規範工廠排水系統在側面及底面接合處應有適當弧度，其弧度宜為多少公分以上的半徑為圓弧角？
(A)1 公分✕ 你選的
(B)2 公分✕ 你選的
(C)3 公分✕ 你選的
(D)5 公分✓ 正解✕ 你選的
94 年選
第 40 題食物中毒的定義是指攝食相同食物後，有多少人有相同之疾病稱之？
(A)1 人或1 人以上✕ 你選的
(B)2 人或2 人以上✓ 正解✕ 你選的
(C)3 人或3 人以上✕ 你選的
(D)5 人或5 人以上✕ 你選的
