營養師 93 年大量食物製備考古題

試說明“即食餐食工廠良好作業規範專則＂中對廚房之地面與排水之規定。（10 分）

請說明屠宰後畜肉熟成過程的各項變化？（10 分）

試以列表方式說明下列烹調設備擺設方式之特點及優缺點。（10 分） 直線型排列 L 型排列 U 型排列 平行，背對背排列 平行，面對面排列

概述電腦科技如何應用在團體膳食管理。（10 分）

發生食品中毒應如何處理？如何防止類似事件再次發生？（10 分） 本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。 1 根據勞動基準法的規定，下列何者正確？ 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與五個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬二十個月 平均工資之死亡補償 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與五個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬四十個月 平均工資之死亡補償 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與三個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬二十個月 平均工資之死亡補償 勞工遭遇職業傷害或罹患職業病而死亡時，雇主除給與三個月平均工資之喪葬費外，並應一次給與其遺屬四十個月 平均工資之死亡補償 2 根據勞動基準法的規定，雇主延長勞工工作時間者，其延長工作時間之工資加給標準為： 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給三分之一以上 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給四分之一以上 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給五分之一以上 延長工作時間在二小時以內者，按平日每小時工資額加給六分之一以上 3 根據勞動基準法的規定，雇主應置備勞工名卡，此卡應保管至勞工離職後： 五年 四年 三年 二年 4 下列何種因素與物料成本之多寡無關？ 存貨差異控制 生產產能 成品丟棄管理 驗收到比合約品質好之產品 5 存放久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是： 洋蔥 胡蘿蔔 馬鈴薯 豆類食品

食品工廠用的油炸用油最好選用何種油： 沙拉油 氫化油 黃豆油 奶油

以保利龍餐具盛裝食物時，食物的溫度上限為多少度？ 50℃ 90℃ 150℃ 200℃

食品若保溫貯存販賣（但罐頭食品除外），溫度應保持在多少度以上？ 37℃ 45℃ 60℃ 50℃ 9 什麼因素會減少化學消毒液的有效性？ 硬水 去污劑殘留 50℃水溫 40℃水溫 10 生吃淡水蝦蟹最易感染何種寄生蟲？ 蟲 蛔蟲 絛蟲 肺吸蟲 11 化學洗劑具消毒作用的成分為何？ 氯、鈉 氯、碘 磷、碘 鎂、鈉 12 下列微生物中何者耐熱性最高？ 肉毒桿菌 腸炎弧菌 金黃葡萄球菌 病原性大腸桿菌 九十三年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科 ：營養師 科 目 ：大量食物製備（包括膳食設計） 全一張 （背面） 13 適合包台灣肉粽之米為： 在來米 長糯米 圓糯米 蓬萊米 14 餐具清洗前需先浸泡，下列那一項不是餐具預泡的正確敘述？ 浸泡的時間最多不能超過半小時 每一加崙的水加入1 盎斯低濃度的酸性清潔劑在浸泡槽內 預泡浸濕的餐具較容易除去附著的污物 預泡可減少餐具與酸性食物等腐蝕物質的接觸，避免餐具變色 15 水果汁（酒）中何種成分造成澀味？ 單寧酸（tannins） 維生素C 檸檬酸 果糖 16 紅茶與綠茶顏色不同主要因為： 非酵素褐變反應 多酚酵素褐變反應 維生素C 含量不同 品種不同 17 轉化糖與砂糖特性比較，下列敘述何者錯誤？ 轉化糖比砂糖吸濕性強 轉化糖比砂糖結晶功能小 砂糖比轉化糖容易著色 砂糖比轉化糖甜度低 18 肉類肌纖維（Muscle Fiber）含量較高之部位烹調時，宜採何項溫度及時間控制，以增加嫩度？ 高溫長時 低溫長時 高溫短時 低溫短時 19 請選出下列所有正確的敘述： 重量比為蛋黃：蛋白：蛋殼＝3：6：1 全蛋平均含水量75% 蛋白含水量高於 蛋黃 重量比為蛋白：蛋黃＝2：1 20 鮮肉儲存褪色主要原因，是由於儲存過程中產生下列何項成分所致？ 血紅蛋白 肌紅蛋白 氧化肌紅蛋白 變性肌紅蛋白 21 絞肉的最佳冷凍貯存期限為： 2～3 個月 4～5 個月 半年 一年 22 3 月31 日沙拉油庫存10 桶（18 公升／桶），每桶單價470 元，4 月8 日及20 日各進貨30 桶，單價分別為460 元、 450 元，4 月30 日盤存剩12 桶，庫存價值採先進先出（FIFO）方法計值，則4 月份使用沙拉油費用為多少元？ 26,320 26,400 26,600 26,680 23 當驗收生鮮蔬菜品質不合格時，驗收人員應做下列何種處理？ 洽商廠商減價收貨，以防無蔬菜可用 通知廠商退 貨，並依據合約處置及罰款 通知採購及廚房管理人員應變處理 製作驗收記錄 24 下列何種物品最適合直接撥發（direct issues）？ 新鮮蔬菜、豆腐 白米、麵粉 醬油、沙拉油 冷凍猪肉、牛肉 25 關於CAS 之敘述，下列何者錯誤？ 為優良食品標章 指由中國食品經濟標準 蜜餞類也有CAS 產品 此認證制度可確保消費者與生產單位之權益 26 餐廳之某食品罐頭是以永續訂購法採購，試依據以下資訊決定此罐頭的採購量是多少箱（每箱可裝12 罐）？ 一般 用量為一星期14 罐 運送時間為5 天 標準庫存量（Par Stock）為20 罐 1 箱 2 箱 3 箱 4 箱 27 某餐廳供應主菜5 道，每人可選擇1 道，預估有1000 人次用餐，請問餐廳應如何規劃主菜數量？ 每道各300 人份 每道各200 人份 每道各150 人份 每道各120 人份 28 國中午餐餐盒的平均銷售量為100 盒，每盒售價以60 元計，每次製作生鮮食材費用1800 元，香辛料和調味料佔材料 成本的10%，則製作此100 人份的午餐餐盒，其材料成本百分比為？ 25% 30% 35% 40% 29 清蒸一塊150 公克鱈魚，加1 小匙猪油，請問這塊鱈魚約含多少公克醣類： 30 公克 20 公克 10 公克 微量 30 由某自助餐廳去年收支平衡報表得知：該餐廳固定成本（場地租金、廣告⋯⋯等費用）為54,000 元／月，可變成本 （薪資、食物成本⋯⋯等費用）為120,000 元／月，利潤為25%，總銷售額為80 萬元／月，該餐廳的每月利潤（毛 利）為： 200,000 元 146,000 元 80,000 元 26,000 元 31 在生命週期中，那一個年齡層單位體重熱量需求最高？ 0～2 個月 9 個月～1 歲 幼兒期 青少年期 32 下列何者不適合八個月大幼兒副食品添加的食材？ 蛋白 麥片 肉末稀飯 菜泥 33 江先生，年二十，身高170 公分，體重62 公斤，目前就讀某大學，活動量屬輕度，根據我國每日營養素建議攝取量 ，江先生一天所需熱能約為多少大卡？ 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2600 大卡 34 下列何者適合設計為老人低膽固醇之食譜？ 蔬菜粥200 公克 烏魚子粥200 公克 雙蛋三明治一套 叉燒包200 公克 35 選購洗碗機之種類，下列何者為最常考慮的因素？ 場地空間大小 清潔劑種類 使用能源 餐具數量 36 下列何種設備最常發生意外事件？ 製冰機 絞肉機 洗米機 洗地機 37 安裝蒸氣式洗碗機之考慮事項，下列何者正確？ 電力 入水及排水管 瓦斯管 蒸汽管 38 單槽式洗碗機最適用於下列何種廚房？ 600 床以上醫院 學校團膳廚房 小型飲食及咖啡店 航空飲食廚房 39 若欲供應炒四寶100 份，每份成品熟重100 公克，其中胡蘿蔔重：青豆仁重：玉米粒重：黑木耳重為3：3：2：2， 其中胡蘿蔔、青豆仁、玉米粒購買時已經完成前處理及切割，膨縮率100%。請問需準備多少公斤胡蘿蔔？ 0.32 公斤 0.65 公斤 1.50 公斤 3.00 公斤 40 欲供應200 人份青江菜，每份成品重80 公克，其廢棄率10%、收縮率10%，試問需購買多少斤之新鮮蔬菜？ 40 斤 33 斤 27 斤 20 斤