營養師 93 年食品衛生與安全考古題

以牛乳含戴奧辛為例，說明風險評估之步驟。（15 分）

說明“從農場到餐桌＂的綜合概念在確保食品衛生安全之重要性。（10 分）

依據我國現行的食品衛生管理法之規定，包裝食品之標示應包括那些事項？（10 分）

試回答下列與黃麴毒素有關的問題：（15 分） 寫出黃麴毒素（aflatoxin）主要的兩種產毒黴菌之學名。 寫出國內污染黃麴毒素最嚴重的三項農產品。 寫出三項預防黃麴毒素中毒的方法。 本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 本科目共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。 1 關於食品「生菌數（viable bacterial count）」檢測的敘述，何者不正確？ 又可稱為「標準平板菌數（standard plate count）」 以檢出中溫好氣菌（mesophilic aerobic bacteria）為主 於室溫（25℃）下培養24 小時後計算菌落數 可作為食品衛生的指標 2 下列何者可作為肉類食品之「保色劑（color fasting agent）」？ 亞硫酸鉀 亞硝酸鉀 碳酸氫鈉 苯甲酸鈉 3 下列何種方法不適合用以去除蔬果上殘留的農藥？ 去皮或去除外葉 充分以水清洗 殺菁或烹煮 浸泡氧化型化學藥劑 4 最可能在皮蛋中存在的重金屬是： 鎘 鉻 鉛 汞

有關「米糠油中毒」的敘述，何者正確？ 是因為米糠中不飽和脂肪酸變質所導致的中毒事件 台灣是唯一發生過米糠油中毒的國家 米糠油中毒患者只有免疫系統及生殖機能受損 是人為疏失所造成的不幸事件

有關「戴奧辛（dioxin）」的敘述，何者不正確？ 可視為一種「環境荷爾蒙（environmental hormone）」 自然界中多因有機化合物燃燒不當所產生 肉食性魚類的戴奧辛含量較草食性魚類低 為親脂性化合物易累積在脂肪組織中

下列何者不是食物中毒常見的「病症（symptoms）」？ 胸悶、心悸 頭痛、頭暈 腹瀉、脫水 腹痛、嘔吐

下列何者與食品中微生物的生長繁殖最無關？ 食品的儲存溫度 食品的酸鹼度 食品的水分含量 室內照明強度 9 有關「潛在危害性食品（potentially hazardous foods）」的敘述，何者不正確？ 蛋白質與碳水化合物含量高 pH 在4.6 以下 水活性（water activity）在0.85 以上 水產品、畜產品、乳製品為常見的代表性食品 10 下列有關預防「交互污染（cross contamination）」的敘述，何者不正確？ 分別使用獨立的砧板與刀具處理生食與熟食 先處理熟食再處理生食 冰箱中儲存之熟食應置於生食之下 最好在廚房不同的區域處理生食及熟食 11 最適合作為食品加工設備的材質是： 鋁 不鏽鋼 塑膠 木頭 12 影響食品加工及調理器具「清洗效率（cleaning efficiency）」的因素不包括： 室內大氣壓 清潔劑的種類 水流的強度或流速 污物的種類 13 在我國需要先取得許可證書後方得製造、輸入、販售的食品不包括： 食品添加物 酸性罐頭食品 特殊營養食品 膠囊、錠狀食品 14 在我國現行之食品衛生管理法中，違法的罰則對「物」的處理不包括： 罰金 定期封存 限期收回改正 限期消毒、改製或採行安全措施 15 下列何者是最不可能經由食物或飲用水傳染的「病毒（virus）」： A 型肝炎病毒（hepatitis A virus） 若瓦克病毒（Norwalk virus） 小兒麻痺病毒（poliomyelitis virus） 疹病毒（herpes virus） 類 科： 營養師 九十三年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、 中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題 代號：11260 全一張 (背面) 16 「旅行者腹瀉（Travelers’ diarrhea）」是由那種微生物所引起？ Pathogenic Escherichis coli Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes 17 有關食物中「硫代配醣體（glucosinolate）」的敘述，何者不正確？ 主要存在於十字花科的植物中 其經酵素分解後產生的代謝物具有毒性 分解硫代配醣體的酵素無法以加熱破壞 可能造成甲狀腺功能受損 18 「黃麴毒素（aflatoxins）」中，毒性最強的是： B1 G1 M1 B2 19 以懷孕動物進行的毒性試驗是： 致突變性試驗（mutagenicity test） 慢性毒性試驗（chronic toxicity test） 致癌性試驗（carcinogenicity test） 致畸胎性試驗（teratogenicity test） 20 可抑制「含氮亞硝基化合物（N-nitroso compounds）」產生的物質是： 甲醛 維生素E 鹵素離子 硫氰酸根離子 21 有關食品中「多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons）」的敘述，何者不正確？ 是全部由碳原子與氫原子所構成的化合物 蔬菜水果中不會含有 煙燻食品中含有 為致癌物 22 「IQ 類化合物」是何種食品成分加熱後所產生的有毒熱分解產物？ 蛋白質 脂肪 維生素 礦物質 23 有關「食品標示」之敘述，下列何者不正確？ 重量以公克、公斤標示 容量以公升、毫升標示 液汁與固形物混合者以總重量標示 內容物為兩種或兩種以上時，應依其含量多寡由高至低標示 24 與「肥大細胞（mast cell）」結合導致食物過敏的免疫球蛋白是： IgA IgE IgG IgM 25 下列何者不是常見的「寄生蟲（parasite）」侵入人體的途徑？ 經皮膚侵入 因吸血昆蟲叮咬侵入 以食物為媒介經口侵入 因呼吸由空氣經肺部侵入 26 下列何者不是界面活性劑（洗潔劑）中添加的「助劑」？ 烷基苯磺酸鹽 矽酸鹽 聚磷酸鹽類 羧甲基纖維素 27 下列食品用塑膠材料耐熱性最好的是： 高密度聚乙烯（HDPE） 低密度聚乙烯（LDPE） 聚丙烯（PP） 聚苯乙烯（PS） 28 琺瑯和陶瓷餐具其最常見的衛生問題是： 彩繪顏料中重金屬的溶出 矽酸鹽化合物引起食物中蛋白質的分解 致癌物氯乙烯的釋出 高溫加熱過程中產生環氧化合物 29 有關餐具殺菌處理的敘述，何者不正確？ 以攝氏一百度的沸水，煮沸一分鐘以上 以攝氏一百度的蒸氣，加熱二分鐘以上 以攝氏八十度以上的熱水，加熱二分鐘以上 以攝氏一百一十度的乾熱狀態下，加熱處理十分鐘以上 30 下列有關「感染型（infection）」食物中毒的敘述，何者不正確？ 活的致病性微生物與食物一起食入 致病性微生物會在消化道中生長繁殖 此類致病性微生物絕對不會擴散到消化道以外的器官 通常潛伏期較「毒素型（intoxication）」食物中毒長 31 儲存食品時，所謂的「temperature danger zone」是指何種溫度範圍？ 5℃至60℃ 10℃至50℃ 20℃至40℃ -18℃至0℃ 32 下列何種食品中毒微生物會形成「孢子（spore）」？ Clostridium perfringens Campylobactor jejuni Vibrio vulnificus Staphylococcus aureus 33 有關「scombrotoxin intoxication」的敘述，何者不正確？ 又稱為histamine poisoning 常因攝食不新鮮之魚肉而引起 histamine 是因為細菌分解魚肉中的histidine 而產生 可藉由烹煮去除histamine 34 有關食品物料「乾式儲存（dry storage）」，下列敘述何者不正確？ 儲存區之溫度最好在10-25℃之間 儲存區之相對溼度最好在50-60%之間 物料可直接置於地面存放 儲存倉庫不宜有窗戶 35 下列何者不是理想的冷凍食品（frozen food）之解凍（thawing）方法？ 置於冷藏庫中解凍 以微波爐解凍 將冷凍食品直接烹煮 放置於水槽內解凍 36 有關食品調理作業區「空調（air conditioning）」的敘述，何者正確？ 所謂的「空調」只要能將空氣冷卻即可 空調系統不需要具有過濾的功能 「空調」設備需要有調節濕度的功能 可以用排油煙設備取代以節省成本 37 有關「河豚中毒」的敘述，何者正確？ 河豚所有的組織及器官均有毒素存在 河豚毒素的熱安定性不佳，煮沸即可破壞 河豚毒素是一種神經毒素 河豚毒素已經有抗毒素可作為解藥 38 台灣地區所發生的「西施舌貝」中毒是一種： 麻痺性貝毒素 腹瀉性貝毒素 肝毒性貝毒素 嘔吐性貝毒素 39 下列何者不是預防「黴菌毒素（mycotoxins）」中毒的理想方法？ 穀物採收後迅速將水分含量降至13%以下 於低溫、高相對溼度下儲存食品 添加防止黴菌生長之藥劑 減少食用發酵食品 40 硼砂是違法的食品添加物，下列有關硼砂之敘述，何者正確？ 是一種人工甜味劑 又稱為吊白塊 是已知最強的致癌物 常非法添加於年糕、鹼粽、魚丸等食物中