營養師 91 年食品衛生與安全考古題

抑制食品中污染微生物增殖（增生或繁殖）之方式有那些？其個別主要之作用機制為何？ （10 分）

塑膠包裝製品中有那些有害材質及可溶出項目可能造成食品安全上之危害？（15 分）

說明對於一食品添加物如何進行其風險評估（Risk assessment）？（15 分）

解釋名詞：（每小題5 分，共10 分） 食品安全管制系統 cVJD 本科目試題為單一選擇題，請就各題選項中選出一個最正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 本科目試題共計40題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡1～40題劃記，於本試題或試卷上作答者，不予計分。 1 生食新鮮牛肉、猪肉，容易受到什麼感染而導致病症？ 黴菌 寄生蟲 農藥 口蹄疫病毒 2 下列那一類食物較不易引起過敏症？ 奶類 魚貝類 蛋類 蔬果類 3 有關黃麴毒素(aflatoxin)之敘述，下列那一項不正確？ 為玉米、花生之主要污染毒素 具很強之致癌性與致突變性 產毒黴菌主要為青黴菌屬(Penicillium) 毒素異構物種類很多 4 多環芳香碳氫化合物(PAH)較不會在下列那一種食品中產生？ 碳燒牛排 燻製鮭魚 油炸雞腿 水煮蔬菜

馬鈴薯貯藏不當，會引起食物中毒，其理由何在？ 細菌大量生長所致 發芽處產生生物鹼毒素(solanine) 黴菌大量生長，產生黴菌毒素 馬鈴薯酸敗產生有毒脂肪酸分解物

關於食物中之過敏原蛋白特性，下列描述何項不正確？ 分子量通常小於100,000 構造安定 對酵素作用之抗性高 對熱不安定

十字花科植物如甘藍、油菜和芥菜等，存在有硫代配糖體(glucosinolates)，其主要會引起什麼病症？ 肺水腫 膽結石 甲狀腺腫 腎衰竭

水 病是下列那一種污染物所造成的？ 有機汞 有機砷 有機鉛 有機氯劑 9 苦杏仁、水果果仁、樹薯、皇帝豆、棘竹等含有何種天然毒素？ amanitine muscarine cyanogenic glycosides isoflavones 10 綠牡蠣與下列那一種重金屬之污染有關？ 銅 砷 鋅 錫 11 那一種重金屬污染會引起血色素之合成障礙？ 汞 鎘 鉛 錫 12 安姆式(Ames)試驗係檢測食品中是否含有變異性突變物存在之一項重要依據，其依據沙門氏菌對下列那一種胺基酸之 需求性發生改變而加以判斷？ 精胺酸(Arginine) 組胺酸(Histidine) 甲硫胺酸(Methionine) 絲胺酸(Serine) 13 米飯類之細菌性食物中毒，通常由下列那一種細菌所造成？ 仙人掌桿菌(Bacillus cereus) 產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens) 李斯特菌(Listeria monocytogenes) 產氣單胞菌(Aeromonas hydrophila) 14 油症是下列那一項污染物所造成的？ 多氯聯苯 二溴乙烯 戴奧辛 四氯化碳 15 有關清潔劑之描述，下列那一項不正確？ 軟性清潔劑謂之LAS 硬性清潔劑謂之ABS LAS 不容易被細菌分解，而ABS 易被細菌分解 LAS 和ABS 皆是陰離子界面活性劑 16 痛痛病是下列那一種污染物蓄積於人體所造成的？ 砷 鉛 汞 鎘 17 下列那一種不是抗氧化劑？ 丁基羥基甲氧苯(BHA) 半胱胺酸(cysteine) 檸檬酸(citric acid) L－抗壞血酸(L-ascorbic acid) 九十一年專門職業及技術人員 試題 代號：7110 類 科： 營養師 全一張 （背面） 高等暨普通考試醫事人員考試、高等考試中醫師考試 高等考試營養師考試、高等暨普通考試獸醫人員考試 18 食品添加物中，那一種易引起特殊體質者氣喘疾病之發生？ 亞硫酸鹽 亞硝酸鹽 過氧化氫 糖精 19 下列那一種是合法食品添加物？ 硼砂 糖精 螢光增白劑 吊白塊 20 下列那一種是非法食品添加物？ 安息香酸鹽(benzoate) 去水醋酸鹽(dehydroacetate) 己二烯酸鹽(sorbate) 溴酸鉀(potassium bromate) 21 食用大型魚類之肝臟，最容易發生食用過量而引起中毒症狀之維生素是什麼？ 維生素A 維生素E 維生素B12 維生素K 22 有關食品中亞硝基化合物(nitroso compounds)之敘述，下列描述何者不正確？ 在魚、肉加工品中含量較高 致癌性相當強 係由胺基、醯基和亞硝基反應生成 在鹼性條件下易生成 23 根據食品良好衛生規範，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持多少距離？ 5 公尺 10 公尺 15 公尺 30 公尺 24 食品添加物中，可能會引起中國餐館症候群的是下列何種物質？ 甘草萃 糖精 甜精 味精 25 食品中脂溶性外來物不慎被攝食入體內時，主要依賴肝微粒體中cytochrome P450 進行氧化作用，下列敘述那一項不 正確？ cytochrome P450 中存在之金屬離子為Cu++ cytochrome P450 為一群酵素之總稱 cytochrome P450 之名稱係因它在還原狀態下能與CO 強力結合且在450 nm 有最大吸收峰 P 為色素(pigment)的簡稱 26 台灣發生食用香魚片引起小孩中毒死亡事件，經證實係含有河魨毒素所致，下列敘述那一項不正確？ 加熱至100℃即可將毒素完全破壞 毒素之分子量屬於小分子(分子量小於1,000) 毒素之名稱為tetrodotoxin 毒素主要存在河魨魚中之肝臟和卵巢 27 下列那一種細菌所引起之食物中毒，係屬於毒素型的？ 腸炎弧菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌 金黃色葡萄球菌 28 一般毒性試驗中之急性毒性試驗，其目的在求得下列何種數據？ 最小致死量(LD1) 最大致死量(LD99) 半數致死量(LD50) 最高無作用量(NOAEL) 29 台灣常有人食用鯖科魚類而造成過敏問題，關於此項食物中毒，下列描述何者不正確？ 主要毒素為組織胺(histamine) 魚類種類主要為迴游性紅色肉魚類 毒素在室溫下容易產生 毒素之大量產生不須依賴二次污染之微生物 30 有關有機氯殺蟲劑DDT，下列那一項描述不正確？ 易蓄積於人體之脂肪部位 被認為是一種環境荷爾蒙物質 在台灣已被禁止使用 可在動物體內代謝正常，並順利由尿液中排出 31 決定每日容許攝取量(ADI)之主要毒理數據是什麼？ 最小中毒量(TD1) 最大中毒量(TD99) 半數中毒量(TD50) 最高無作用量(NOAEL) 32 低溫食品理貨及裝貨作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？ 10℃ 15℃ 20℃ 25℃ 33 食品之熱藏，溫度應保持在攝氏幾度以上？ 50℃ 60℃ 70℃ 80℃ 34 目前世界各國為防止食物中毒之發生，對食物作業系統均實施食品之危害分析與重點管理，此系統簡稱為： HACCP GMP GLP GCP 35 食品成分之安全性評估，分一般毒性試驗和特殊毒性試驗，下列那一種試驗不屬於特殊毒性試驗之項目？ 致畸胎性試驗(Teratogenicity test) 致癌性試驗(Carcinogenicity test) 突變原性試驗(Mutation test) 慢性毒性試驗(Chronic toxicity test) 36 未經核准擅自製造或輸入健康食品者之罰則如何？ 3 年以下有期徒刑，得併科新台幣100 萬元以下罰金 1 年以下有期徒刑，得併科新台幣30 萬元以下罰金 3 年以下有期徒刑，併處新台幣9 萬元以上90 萬元以下罰鍰 1 年以下有期徒刑，併處新台幣6 萬元以上60 萬元以下罰鍰 37 近年來在台灣引起食物中毒最多之細菌種類為下列那一種？ 肉毒桿菌 沙門氏菌 病原性大腸菌 腸炎弧菌 38 健康食品之標示及廣告事項，下列那一項不得列入？ 醫療效能 核准之功效 營養成分及含量 食用時應注意事項 39 依據行政院衛生署之公告，當以基因改造之黃豆及玉米為原料且佔最終產品總量百分之多少以上之食品需標示？ 1% 2% 3% 5% 40 根據餐飲業者良好衛生規範，廚師證書有效期限為幾年？ 2 年 3 年 4 年 5 年