營養師 105 年食品衛生與安全考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
105 年選
第 1 題下列何項廣告標示並無涉及療效、誇大或易生誤解？
(A)調節生理機能✓ 正解✕ 你選的
(B)增強抵抗力✕ 你選的
(C)防止老化✕ 你選的
(D)清心降肝火✕ 你選的
105 年選
第 2 題依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者設置建築與設施時，工作台面應保持之亮度為多少米燭光以上？
(A)100✕ 你選的
(B)200✓ 正解✕ 你選的
(C)300✕ 你選的
(D)400✕ 你選的
105 年選
第 3 題食品原料處理場、加工或調理場、廁所、消毒洗手室、員工休息室及餐廳等進出口或適當位置，應設置適當數量之洗手台，其最低數不得少於該工作場所最高工作人員數之比例為何？
(A)十分之一✓ 正解✕ 你選的
(B)十分之二✕ 你選的
(C)十分之三✕ 你選的
(D)十分之四✕ 你選的
105 年選
第 4 題現行健康食品管理法依食品安全性評估分為四個類別，除第一類別外，其餘三類皆需檢具下列何項毒性測試資料？
(A)基因毒性試驗✓ 正解✕ 你選的
(B)28 天餵食毒性試驗✕ 你選的
(C)致癌性試驗✕ 你選的
(D)慢性毒性試驗✕ 你選的
105 年選
第 5 題關於食品的水活性之敘述，下列何者正確？
(A)水活性的多寡與自由水的含量成反比✕ 你選的
(B)水活性最能適切表現食品中水的可利用性✓ 正解✕ 你選的
(C)水活性相同的食品，其水分含量亦相同✕ 你選的
(D)在高水活性的環境中，微生物的生長會受抑制✕ 你選的
105 年選
第 6 題下列何者是以「抑制機制」來防止一般微生物所造成之腐敗？
(A)加熱✕ 你選的
(B)真空包裝✓ 正解✕ 你選的
(C)紫外線照射✕ 你選的
(D)添加過氧化氫✕ 你選的
105 年選
第 7 題下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？
(A)蛋白酶（protease）✕ 你選的
(B)脂解酶（lipase）✓ 正解✕ 你選的
(C)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）✕ 你選的
(D)澱粉酶（amylase）✕ 你選的
105 年選
第 8 題下列何者不是測量食品中總生菌數的方法？
(A)aerobic plate count✕ 你選的
(B)most probable number✓ 正解✕ 你選的
(C)standard plate count✕ 你選的
(D)total bacterial count✕ 你選的
105 年選
第 9 題下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌？
(A)大腸桿菌群（coliform）✕ 你選的
(B)大腸桿菌（E. coli）✕ 你選的
(C)腸球菌（Enterococcus）✓ 正解✕ 你選的
(D)李斯特菌（Listeria monocytogenes）✕ 你選的
105 年選
第 10 題關於食品輻射照射之敘述，下列何者錯誤？
(A)可增加食品的保藏性✕ 你選的
(B)β 射線和γ 射線是目前最常用的食品輻射射線✓ 正解✕ 你選的
(C)可用於抑制馬鈴薯發芽，也可以抑制昆蟲、寄生蟲生長✕ 你選的
(D)能破壞食品中污染的微生物並達到高溫滅菌的效果✓ 正解✕ 你選的
官方更正
答 B 或 D 均給分
依考選部更正公告調整計分；判分以更正後答案為準。
105 年選
第 11 題下列何者是用來決定不同物質間相對毒性的安全性評估方法？
(A)急性毒性實驗✓ 正解✕ 你選的
(B)亞急性毒性實驗✕ 你選的
(C)亞慢性毒性實驗✕ 你選的
(D)慢性毒性實驗✕ 你選的
105 年選
第 12 題下列何者是微生物性基因毒性測試？
(A)安姆氏試驗法（Ames test）✓ 正解✕ 你選的
(B)染色體變異試驗（chromosomal aberration test）✕ 你選的
(C)周邊血球微核試驗（peripheral blood micronucleus test）✕ 你選的
(D)姊妹染色體交換試驗（sister chromosome exchange test）✕ 你選的
105 年選
第 13 題動物長期致癌性實驗中，下列何者是投藥期間每週應該至少執行一次的檢測項目？
(A)動物體重測量✓ 正解✕ 你選的
(B)動物尿液檢驗✕ 你選的
(C)動物眼睛檢查✕ 你選的
(D)動物血清生化檢驗✕ 你選的
105 年選
第 14 題進行體外哺乳類細胞基因毒性分析時，如果初步試驗結果無觀察到細胞毒性，且受試物質為高溶解物質，則最高劑量應該為多少？
(A)達到LD50 的濃度✕ 你選的
(B)達到飽和溶液的濃度✕ 你選的
(C)取5 mg/mL 或10 mM 中較低的濃度✓ 正解✕ 你選的
(D)取5 mg/mL 或10 mM 中較高的濃度✕ 你選的
105 年選
第 15 題申請增列為我國准用之食品添加物時，下列何者不是申請者所須檢附的資料？
(A)動物安全性試驗資料✕ 你選的
(B)世界各國准用情形✕ 你選的
(C)食品添加物產地✓ 正解✕ 你選的
(D)規格標準✕ 你選的
105 年選
第 16 題食品安全性評估中，小鼠周邊血球微核試驗（peripheral blood micronucleus test）是屬於：
(A)急性毒性試驗✕ 你選的
(B)慢性毒性試驗✕ 你選的
(C)致突變性試驗✓ 正解✕ 你選的
(D)繁殖試驗✕ 你選的
105 年選
第 17 題市面上俗稱的保麗龍是由下列何種塑膠材質所製成？
(A)聚碳酸酯（polycarbonate, PC）✕ 你選的
(B)聚乙烯（polyethlene, PE）✕ 你選的
(C)聚苯乙烯（polystyrene, PS）✓ 正解✕ 你選的
(D)聚氯乙烯（polyvinylchloride, PVC）✕ 你選的
105 年選
第 18 題有關食品添加物之敘述，下列何者錯誤？
(A)人類具有代謝苯甲酸鹽之能力✕ 你選的
(B)過氧化氫（H2O2）可添加於食品中，但不得殘留✕ 你選的
(C)亞硫酸鹽不可使用於飲料、麵類食品中✕ 你選的
(D)依我國法規，所有人工合成色素均不得使用於食品✓ 正解✕ 你選的
105 年選
第 19 題下列何者不是針對食品中抑制黴菌污染所添加的防腐劑？
(A)丙酸✕ 你選的
(B)乳酸✓ 正解✕ 你選的
(C)己二烯酸✕ 你選的
(D)苯甲酸✕ 你選的
105 年選
第 20 題環己基磺醯胺酸鹽（cyclamate）是一種非營養性甜味劑，不得使用於下列何種食品品項？
(A)截切水果✓ 正解✕ 你選的
(B)特殊營養食品✕ 你選的
(C)代糖錠劑及粉末✕ 你選的
(D)瓜子、蜜餞✕ 你選的
105 年選
第 21 題塑膠製碗盤為防止變質及有害物質之溶出，下列何者為較佳之消毒方式？
(A)100℃熱水✕ 你選的
(B)遠紅外線✕ 你選的
(C)紫外線✕ 你選的
(D)次氯酸鹽水溶液✓ 正解✕ 你選的
105 年選
第 22 題餐飲業者之洗滌場所應具有三槽式餐具洗滌殺菌設施，下列洗滌殺菌流程何者正確？
(A)預洗 → 清洗 → 沖洗 → 消毒✓ 正解✕ 你選的
(B)預洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒✕ 你選的
(C)預洗 → 清洗 → 消毒 → 沖洗✕ 你選的
(D)預洗 → 消毒 → 清洗 → 沖洗✕ 你選的
105 年選
第 23 題高溫烘烤後之澱粉類食物，最可能出現下列何種有害物質？
(A)亞硝胺✕ 你選的
(B)丙烯醯胺✓ 正解✕ 你選的
(C)離胺丙胺酸✕ 你選的
(D)異環胺類化合物✕ 你選的
105 年選
第 24 題下列何者與MeIQx 的生成無關？
(A)肌酸酐✕ 你選的
(B)甘胺酸✕ 你選的
(C)脯胺酸✓ 正解✕ 你選的
(D)2,5-二甲基吡嗪✕ 你選的
105 年選
第 25 題「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，下列何者不是正面表列之食品添加物？
(A)甲醛✓ 正解✕ 你選的
(B)苯甲酸✕ 你選的
(C)己二烯酸✕ 你選的
(D)亞硫酸氫鈉✕ 你選的
105 年選
第 26 題為增加顏色鮮豔度，市售吻仔魚常被添加下列何種非法添加物？
(A)borax✕ 你選的
(B)rongalite✕ 你選的
(C)auramine✕ 你選的
(D)fluorescent✓ 正解✕ 你選的
105 年選
第 27 題下列寄生蟲何者是經由魚貝類感染？
(A)迴蟲✕ 你選的
(B)有鈎絛蟲✕ 你選的
(C)中華肝吸蟲✓ 正解✕ 你選的
(D)無鈎絛蟲✕ 你選的
105 年選
第 28 題有關肉毒桿菌之敘述，下列何者錯誤？
(A)絕對嫌氣性菌✕ 你選的
(B)產毒條件：pH4.6 以上，Aw 在0.85 以上✕ 你選的
(C)毒素之毒性強且耐熱到100℃✓ 正解✕ 你選的
(D)1 歲以下嬰兒避免食用蜂蜜✕ 你選的
105 年選
第 29 題李子、櫻桃等核仁中所含的產氰糖苷（cyanogenic glycosides）是：
(A)linamarin✕ 你選的
(B)amygdalin✓ 正解✕ 你選的
(C)cycasin✕ 你選的
(D)dhurrin✕ 你選的
105 年選
第 30 題我國規定蘋果汁中之patulin 含量不得超過多少ppb？
(A)40✕ 你選的
(B)45✕ 你選的
(C)50✓ 正解✕ 你選的
(D)55✕ 你選的
105 年選
第 31 題我國主管機關最先公告須實施食品安全管制系統的食品產業為何？
(A)餐盒食品工廠✕ 你選的
(B)水產食品✓ 正解✕ 你選的
(C)肉類加工✕ 你選的
(D)乳品加工✕ 你選的
105 年選
第 32 題目前在一般工廠實務中，無菌鋁箔包飲料採用下列何種溶液對其包裝材料進行殺菌？
(A)75%酒精✕ 你選的
(B)雙氧水溶液✓ 正解✕ 你選的
(C)200 ppm 漂白水✕ 你選的
(D)三氯乙烯酒精✕ 你選的
105 年選
第 33 題下列何者是最符合食品安全原則的解凍法？
(A)室溫解凍法✕ 你選的
(B)冷藏解凍法✓ 正解✕ 你選的
(C)微波爐解凍法✕ 你選的
(D)流水解凍法✕ 你選的
105 年選
第 34 題餐廳等作業場所應保持氣閉，但在負壓現象明顯之地區，若使用紗門，較宜使用多少網目之防蟲網？
(A)100✓ 正解✕ 你選的
(B)64✓ 正解✕ 你選的
(C)32✓ 正解✕ 你選的
(D)16✕ 你選的
官方更正
答 A 或 B 或 C 均給分
依考選部更正公告調整計分；判分以更正後答案為準。
105 年選
第 35 題下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂？
(A)碘液✕ 你選的
(B)蘇丹四號試液✓ 正解✕ 你選的
(C)寧海準試液✕ 你選的
(D)斐林試驗✕ 你選的
105 年選
第 36 題某團膳機構採購不鏽鋼廚具，其規格為SUS304，此代號所代表的是：
(A)材質厚度✕ 你選的
(B)材質成分中鉻鎳之比例✓ 正解✕ 你選的
(C)材質批號代碼✕ 你選的
(D)材質表面為鏡面或霧面處理之代碼✕ 你選的
105 年選
第 37 題民國97 年間發生中國大陸三鹿集團奶粉非法添加三聚氰胺事件後，國際食品標準委員會（Codex Alimentarius Commission）規定一般食品的三聚氰胺含量限制為何？
(A)不得檢出✕ 你選的
(B)0.5 ppm✕ 你選的
(C)1.5 ppm✕ 你選的
(D)2.5 ppm✓ 正解✕ 你選的
105 年選
第 38 題依據現行食品添加物之標示規定，下列敘述何者錯誤？
(A)己酸丙烯酯，僅須標示為「香料」✕ 你選的
(B)山梨醇如做為甜味劑使用，應同時標示「山梨醇」及「甜味劑」✕ 你選的
(C)檸檬酸鈉，應標示「檸檬酸鈉」或「調味劑」✕ 你選的
(D)己二烯酸鉀，應標示「己二烯酸鉀」及「抗氧化劑」✓ 正解✕ 你選的
105 年選
第 39 題生食海鮮最可能的食物中毒菌為下列何者？
(A)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）✕ 你選的
(B)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）✓ 正解✕ 你選的
(C)沙門氏菌（Salmonella typhimurium）✕ 你選的
(D)金黃色葡萄球菌（Staphylcoccus aureus）✕ 你選的
105 年選
第 40 題民國102 年5 月間，媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件，其有害原因為何？
(A)醬油防腐劑添加過量✕ 你選的
(B)醬油鈉鹽含量過高✕ 你選的
(C)化學醬油之副產物✓ 正解✕ 你選的
(D)釀造醬油雜菌污染✕ 你選的
